วันนี้ทาง Kinlakestars จะขอนำเสนอ ร้านอาหารไทย Nahm @The Metropolitan Bangkok ร้านอาหารไทยในเมืองไทยร้านเดียวที่ได้รับการโหวตให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดของโลกปี 2015 อันดับที่ 22 (The Worlds 50 Best Restaurant 2014) http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners#t21-30 และเป็นร้านอาหารไทยสาขาแรกในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ โดยเชฟชาวออสเตรเลีย David Thompson ที่ได้รับหนึ่งดาวจากมิชลิน
บรรยากาศภายในร้านใช้ ไฟโทนสีส้ม ให้ความรู้สึกอบอุ่น มีโต๊ะทั้ง Indoor และ Outdoor ด้านนอกจะอยู่ติดริมสระน้ำของโรงแรม บรรยากาศดีทีเดียว การจัดโต๊ะเหมือนกับอาหารฝรั่ง มีอุปกรณ์จัดวางเรียบร้อยอยู่บนโต๊ะ ทั้งช้อน ส้อม แก้วน้ำ แก้วไวน์ และผ้ากันเปื้อน
หลังจากได้สัมภาษณ์ และพูดคุยกับเชฟปริญญ์ ผลสุข Head Chef ของร้าน Nahm จะรู้ว่าอาหารไทยนั้น มีความละเอียด พิถีพิถันมาก ที่ร้าน Nahm จะเป็นอาหารไทยแบบแท้จริง (Authentic Thai) รสชาติดั้งเดิม ทำให้คนที่มาทานรู้สึกเหมือนว่ามาเที่ยว มารับประสบการณ์ใหม่ๆ และที่สำคัญคนทานต้องมีความสุข
หลักๆอาหารไทยจริงๆคือ ‘ข้าว’ จะเคยได้ยินคำพูดที่ว่า “เมืองไทยในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” อย่างแกงก็ต้องกินกับข้าว ไม่ใช่กินแกงอย่างเดียว เพราะรสชาติแกงที่แท้จริง รสชาติจะจัดจ้าน เข้มข้น เผ็ด เค็ม อาหารไทยสามารถทานพร้อมๆกันได้ ไม่เหมือนอาหารฝรั่งที่มีลำดับก่อน หลัง อย่างที่ต้องทานซุปก่อน
มีคนกล่าวว่า “Balance หรือว่ากลม” ซึ่งหมายความว่าต้องมีความสมดุล ควรกินทุกอย่างด้วยกัน ไม่ใช่กินอย่างเดียว เช่น กินแกง ยำ น้ำพริก ผักลวก ผักต้ม อย่างการกินยำ ลิ้นเราจะรับรสความเปรี้ยว แล้วจะไปเก็บไว้ที่นึง พอเรากินอีกอย่างที่มีความมัน รสจัด เผ็ด หรือ เค็ม พอความเค็มกับความเปรี้ยวมาเจอกันในปาก มันก็จะมีรสใหม่ อีกชั้นนึงเกิดขึ้น ทำให้เกิดความหลากหลายของรสชาติอาหาร
ปัจจุบันวิถีการกินก็เปลี่ยนไป เพราะชีวิตเร่งรีบ รีบร้อนมากขึ้น ทำให้การสัมผัส ลิ้มรสของรสชาติอาหารนั้นสูญหายไป อย่างรีบกินเพื่อไปทำงาน หรือ กินเพื่ออร่อย แต่ปราศจากความใส่ใจ รายละเอียดต่างๆของอาหาร อาหารไทยที่ร้าน Nahm อยากจะนำเสนอ อยากให้ลูกค้าเข้าใจว่า อาหารไทยไม่ใช่มีเพียงแค่ แกงเขียวหวาน ผัดไทย ต้มยำกุ้ง แต่ยังมีหลากหลายมากมายกว่านั้นที่เราคนไทยเองยังไม่เคยได้ลิ้มลอง อย่างอาหารชาววัง บางอย่างมาจากข้างนอกก่อน แต่ใช้วัตถุดิบดีๆทำให้พระเจ้าอยู่หัวเสวย อาหารข้างนอกบางอย่างก็มาจากอาหารในวัง เช่น สะเต๊ะลือ ของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ลือกันว่ามันอร่อยจากในวัง ทำให้คนข้างนอกก็อยากกิน เลยมาทำกินกัน แต่จะใช้วัตถุดิบ และวิธีการเสิร์ฟที่แตกต่างกันเพราะอาหารชาววังจะทำอาหารให้สวยงาม น่ารับประทาน มีความพิถีพิถันกว่า เลือกใช้วัตถุดิบดีๆ ให้เจ้านายกิน
อาหารนั้นมีเรื่องราว แต่ถูกลืมจากคนที่ตายไป คนไทยเหมือนคนจีน ที่สมัยก่อนจะหวงวิชา วิชาจะตายไปกับคน ยิ่งชาวบ้านจะไม่มีการจดบันทึก แต่คนไทยก็ยังโชคดีที่มีการบันทึกเรื่องของอาหารบ้าง สมัยอยุธยามีแต่พงศาวดารที่พูดเล่าต่อกันมา แต่คนเขียนคือฝรั่ง อย่างรัชกาลที่ 5 ก็ได้บันทึก ตำราอาหารฝรั่ง ไว้ อาหารที่ร้าน Nahm ส่วนใหญ่จะมีหลังสืออ้างอิงว่ามาจากที่ไหน มาจากใคร ยกเว้นบางอย่างที่ใช้สูตรของชาวบ้าน อย่างที่จังหวัดเชียงราย จะนำผักกูดไปผัดกับแหนม ใส่มะเขือส้มลูกเล็กๆ มีรสเปรี้ยว หวาน
ร้าน Nahm ต้องการอธิบายว่าอาหารแต่ละจานมีเรื่องราว มีวิธีการกินอย่างไร น้ำพริกที่ร้านบางตัวใช้เวลาถึงสองเดือนในการทำน้ำพริก เพราะน้ำพริกที่อร่อย ต้องมีของแนม ของย่าง ของลวก ของผัด ของต้ม มีหลาม อย่างวิธีการปรุงอาหารไทยมี 14 อย่าง การต้ม ตุ๋น นึ่ง ผัด ทอด เจียว คั่ว รวน ปิ้ง ย่าง เผา ยำ ลวก หุง แต่ละอย่างมีความแตกต่างกัน เช่น ปิ้ง ย่าง เผา จะใช้ความแรงของไฟที่ต่างกัน ระยะเวลาต่างกัน เป็นต้น สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นความละเอียด ซับซ้อน พิถีพิถันของอาหารไทย
การเลือกใช้วัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญ ทางร้านจะเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด จะใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก 80% เป็นของไทย ส่วนเนื้อสัตว์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ มีเพียง หอยเชลล์ เนื้อวัวจากออสเตรเลีย นกพิราบ และไก่ต๊อกเท่านั้น
ราคาอาหารที่ร้านถือว่าคุ้มค่ามาก เพราะถ้าทราบว่าอาหารแต่ละจานมีเรื่องราวของมัน การเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด กระบวนการทำ ทุกอย่างจะทำสด แกงทำสดทุกหม้อ และทำเองแทบทุกอย่าง เช่น กะทิ ขนมจีน แคบหมู กุ้งแห้ง กุ้งเสียบ แหนม ฯลฯ อย่างของหวานจะคั้นกะทิตอนบ่ายสามโมง เพื่อให้ได้กะทิที่สดที่สุด จะหอม ส่วนแกงจะคั้นกะทิตอนเช้า
“ของที่สดใหม่ย่อมอร่อยกว่าเสมอ ยิ่งมีวัตถุดิบดีๆในมือแล้ว ยิ่งไม่ต้องปรุงมาก”
ถึงเวลามาชิมอาหารไทยดั้งเดิม รสชาติแท้ๆกันแล้วครับ มาเริ่มจากอาหารว่างก่อนเป็น ขนมฝอย 400++ บาท (Egg nets with prawns, wild almonds and kaffir lime) จริงๆแล้วขนมฝอยสามารถทำได้ทั้งของหวานและของคาว แต่จานนี้เป็นอาหารว่างของคาว ใช้ไข่เป็ดทำให้เป็นฝอยเหมือนตาข่าย คล้ายกับ ล่าเตียง ข้างในเป็นไส้กุ้งสับ ผัดกับหอมแดง กระเทียม รากผักชี ใบมะกรูดซอย พริกเหลือง น้ำตาลมะพร้าว และพริกไทย รสชาติออกเค็มนิดๆ หอม มีความเปรี้ยวนิดๆจากน้ำมะกรูด
และมีความมันจากเม็ดกระบก (อัลมอนด์ป่า) จานนี้เชฟแนะนำให้ใช้มือหยิบทานเลยครับ
ถัดมาเป็น แกงกะหรี่ไก่ใส่ฟักทอง 750++ บาท (Aromatic curry of chicken with pickled cucumbers) แกงกะหรี่หอม มัน รสจัดจ้าน เผ็ดร้อนจากพริกแกงกะหรี่ และพริกไทย ส่วนผสมมีกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ไม่ใส่กะปิ เนื้อฟักทองแข็งกำลังดี ไม่สุกจนเกินไป ใช้ไก่จากโครงการหลวง ราดด้วยกะทิซึ่งที่ร้านคั้นเอง โรยด้วยหอมเจียว ทานคู่กับอาจาดใส่แตงกวาดอง จะช่วยเสริมรสให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น ทำให้กลิ่นเครื่องเทศโดดเด่นขึ้น ทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ เข้ากันดีครับ (ข้าวสวยที่ร้านเป็นข้าวหอมมะลิจากจังหวัดสุรินทร์ เป็นข้าวใหม่ไม่เกิน 6 เดือน มีความชุ่มชื้นสูง เม็ดจึงนุ่ม หนึบ คล้ายคลึงกับข้าวญี่ปุ่น)
จานต่อมาเป็น ยำปลาอินทรีย์ใส่ส้มโอ 660++ บาท (King fish salad with pomelo, lemongrass and lime) ใช้ปลาอินทรีย์แดดเดียวที่ร้านทำ นำมาแช่น้ำเกลือที่มีสูตรเฉพาะของทางร้าน คือ ใส่ข่า ขมิ้น ซึ่งเป็นตัวฆ่าเชื้อโรค (Antibiotic) รสชาติหอม ไม่เค็มมาก แช่ทิ้งไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง แล้ว นำมาตากประมาณ 1 คืน จากนั้นจึงนำมาทอด (เป็นวิธีการถนอมอาหารของคนสมัยก่อน) แล้วยำกับส้มโอ ใส่ใบชะพลู ใบชะมวง มะกรูด มะนาว ตะไคร้ พริกแห้ง และกะทิ จานนี้จะมีความเปรี้ยวจากมะนาว ส้มจี๊ด ส้มโอ และใบชะมวง เป็นยำส้มโอที่แตกต่างจากที่อื่น ที่นี่จะยำรวมๆกันมาแบบหยาบๆ คลุกเคล้ามาเสร็จสรรพ
ถัดมาเป็น แหนมผัดผักกูด 750++ บาท (Stir-fried cured pork with tomato and fiddlehead fern) จานนี้เป็นอาหารพื้นบ้านของเชียงราย ใช้ผักกูดจากเชียงรายมาผัดกับแหนมหมู (ซึ่งที่ร้านทำเอง ส่วนเนื้อจะเยอะกว่าหนัง) มะเขือส้ม พริก ตะไคร้ กระเทียม และมะแขว่น เป็นพริกหอม มีความเผ็ดติดลิ้น ทำให้ลิ้นชาเล็กน้อย
จบจากอาหารคาว มาต่อที่อาหารหวานกันเลยครับ จานแรกเป็น ขนมเบื้องหวานลูกพลับเชื่อม 350++ บาท (Sweet Thai wafers with poached persimmon and golden duck egg noodles) ขนมเบื้องแป้งบางกรอบ ข้างในสอดไส้ลูกพลับแช่อิ่ม มะพร้าวอ่อน เนื้อครีมเนียน นุ่ม ละมุนลิ้น หอม มีรสหวาน หอมเฉพาะตัว ซึ่งทำจากน้ำตาลอ้อย โรยด้วยเปลือกส้มซ่า ฝอยทอง และลูกเกด
จานสุดท้ายเป็น ลอยแก้วมะกรูดกับขนมใส่ไส้ 350++ บาท (Kaffir lime in perfumed syrup with candied coconut) มะกรูดเชื่อม สีสด (เป็นเทคนิคเฉพาะของที่ร้าน) เนื้อหนึบ เด้ง คล้ายเจลลี่ พร้อมด้วยสับปะรด น้ำลอยหอมกลิ่นมะลิ ใส่มะกรูดป่นเล็กน้อย ชูความหอม กินแล้วชื่นใจ ล้างปาก ล้างคอได้ดีเยี่ยม ทานคู่กับขนมใส่ไส้ เนื้อหนึบ นุ่ม หวาน มันจากเนื้อมะพร้าว และมีกลิ่นหอมของควันเทียน
ร้าน น้ำ (Nahm) โรงแรม Metropolitan by COMO, 27 S Sathorn Rd, Thung Maha Mek, Sathon, Bangkok 10120
Lunch: Monday – Friday, 12.00 pm – 2.00 pm
Dinner: Daily, 7.00 pm – 10.30 pm (Last order)
Email: nahm.met.bkk@comohotels.com
โทร. 02-625-3388
เรื่อง / ภาพ : Chetrat M.
