Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
สวัสดีครับทุกท่าน วันนี้ KinandLeisure ขอพาทุกท่านก้าวเข้าสู่สุนทรียภาพแห่งฤดูใบไม้ร่วงอย่างเต็มรูปแบบกับ Fall Menu ล่าสุดจาก Elements ห้องอาหารระดับมิชลินสตาร์ประจำโรงแรม The Okura Prestige Bangkok ที่ยังคงรักษามาตรฐานและดีเอ็นเอของความเป็น Japanese-inspired French เอาไว้ได้อย่างไร้ที่ติ
Vibes
การต้อนรับเริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ก้าวแรกด้วยการประดับประดาใบเมเปิ้ลสีส้มสดใสจากบริเวณลอบบี้สุดไอคอนนิกของโรงแรม เป็นการปรับอารมณ์และส่งสัญญาณถึงฤดูกาลที่เปลี่ยนผ่าน ก่อนจะนำพาทุกท่านเข้าสู่โถงห้องอาหาร Elements Inspired by Ciel bleu ที่คุ้นเคย ที่ยังคงมาตรฐานดาวมิชลินตลอดมากับเชฟผู้มากความสามารถ Gerard Villaret Horcajo
สำหรับค่ำคืนนี้ การเดินทางของเราคือ Autumn Guestronomic Dining “Mizu” เทสติ้งเมนูระดับซิกเนเจอร์ที่จัดเต็มถึง 8 คอร์ส (7,300++ บาท) เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการดื่มด่ำกับประสบการณ์แบบ Full Experience อย่างแท้จริง โดยครั้งนี้เราเลือกเสริมมิติของรสชาติด้วย Wine Pairing ที่คัดสรรไวน์และสาเกชั้นเลิศมาจับคู่กับอาหารแต่ละจานอย่างพิถีพิถัน
Amuse Bouche & Welcome Champagne
เริ่มต้นกระตุ้นต่อมรับรสด้วย Veuve Clicquot แชมเปญที่มีบอดี้หนักแน่น คาแรคเตอร์แบบ Rich มอบความซับซ้อนของกลิ่นขนมอบ (Brioche) แทรกด้วยความสดชื่นของซิตรัสในตอนปลาย
เสิร์ฟเคียงคู่กับ Amuse Bouche ที่เชฟ Gerard นำเสนอผ่านทาร์ต 3 สีสไตล์บนฐานรองสีขาวสะอาดตา ซึ่งแต่ละสีจะสะท้อนปรากฎการณ์ Koyo หรือใบไม้เปลี่ยนสีอันเป็นเอกลักษณ์ของฤดูใบไม้ร่วงในญี่ปุ่น
คำแรกคือทาร์ตแซลมอนอิคุระในเชลล์สีส้ม ท็อปด้วยไข่ปลาแซลมอนเม็ดเต่งตึงที่พร้อมจะแตกกระจายความอูมามิแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ไปทั่วทั้งปาก ตอกย้ำลายเซ็น Japanese inspiration เป็นการต้อนรับทุกท่าน
ซึ่ง “อากิซาเกะ” (Aki-zake) หรือแซลมอนฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาแซลมอนว่ายทวนน้ำกลับมาวางไข่ ทำให้ได้ไข่ปลา (Ikura) ที่สดใหม่และอุดมสมบูรณ์ที่สุดของปี สีส้มสว่างของคำนี้ยังสื่อถึงใบไม้ที่เพิ่งเริ่มเปลี่ยนสี
ถัดมาคือทาร์ตทูน่าในเชลล์บีทรูทสีแดงเข้ม ประดับด้วยใบไม้ขนาดเล็กด้านบน ให้สัมผัสของเนื้อปลาทูน่าส่วนอากามิที่เข้มข้น ไต่ระดับรสชาติขึ้นมาจากคำแรกได้อย่างลุ่มลึก
สีแดงจัดจ้านของเชลล์บีทรูทและเนื้อปลาทูน่า สะท้อนภาพของใบเมเปิ้ลที่เปลี่ยนเป็นสีแดงเต็มที่ (Momiji) นอกจากนี้ เมื่อน้ำทะเลเริ่มเย็นลงในฤดูใบไม้ร่วง ปลาทูน่าจะเริ่มกินอาหารมากขึ้นและสะสมไขมัน ทำให้ได้เนื้อที่เข้มข้นขึ้น
และปิดท้าย Amuse bouche ด้วยคำที่จะเชิญเราเข้าสู่คอร์สแรก ด้วยทาร์ตมันหมู (Lard) ในเชลล์สีเขียว ซึ่งใช้วัตถุดิบที่ท้าทายแต่ผลลัพธ์กลับน่าประทับใจ ความหอมมันของ Lard ผสานกับความนวลของ Stracciatella Cheese และความกรุบกรอบของถั่ว มอบความอบอุ่นทิ้งท้ายก่อนเข้าสู่คอร์สหลัก
โดยเรื่องราวของ ฤดูใบไม้ร่วงคือฤดูกาลแห่งการเก็บเกี่ยวถั่วและของป่า ความกรุบกรอบของถั่วเมื่อผสานกับความมันริชของไขมันหมู (Lard) และชีส จะให้ความรู้สึกอบอุ่น (Comforting) เป็นการเตรียบร่างกายและเพดานปากให้พร้อมรับมือกับลมหนาว
TOYAMA BAY HIMI KANBURI
วัตถุดิบแรกแห่งฤดูกาลใบไม้ร่วงในครั้งนี้ คือปลาคัมบุริ (Yellowtail) จากอ่าวโทยามะ ซึ่ง คำว่า “Kan” (寒) แปลว่าความหนาวเย็น ส่วน “Buri” คือปลาเยลโล่เทล (Yellowtail) ฤดูกาลจับปลาชนิดนี้จะเริ่มต้นในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง หรือประมาณปลายเดือนพฤศจิกายน ซึ่งเป็นเสมือนการส่งสัญญาณทางธรรมชาติว่าญี่ปุ่นกำลังก้าวเข้าสู่ฤดูหนาว ปลาคัมบุริจากเมืองฮิมิในโทยามะ ถือเป็นวัตถุดิบพรีเมียมอันดับต้นๆ ของญี่ปุ่นที่จะเสิร์ฟได้ก็ต่อเมื่อสหกรณ์ประมงท้องถิ่นประกาศเปิดฤดูกาลอย่างเป็นทางการ ซึ่งต้องเป็นปลาที่จับได้ตามธรรมชาติและมีน้ำหนักพร้อมปริมาณไขมันถึงเกณฑ์เท่านั้น
จานนี้ปลา Kamburi หั่นชิ้นหนาสีชมพูระเรื่ออมแดงสวยดั่งทับทิมสยามจัดวางอย่างงดงาม ท็อปด้วย Oscietra Caviar เม็ดโตและดอกไม้จิ๋วสีขาว ฐานด้านล่างคือความซับซ้อนของซอส Kabosu Dashi สีขาวขุ่นที่เชฟหยด Herb Oil สีเขียวมรกตจาก Shungiku (ผักตั้งโอ๋ญี่ปุ่น) ลงไปอย่างประณีต
กลิ่นหอมเอิร์ธโทนเฉพาะตัวของผักใบหยักผสานกับความเปรี้ยวอมหวานสดชื่นของส้มคาโบสุ ช่วยตัดความมันริชของเนื้อปลาทิ้งเหลือไว้เพียงความหวาน จานนี้เสิร์ฟพร้อม Ruinart Champagne Brut ซึ่งพรายฟองและแอซิดิตี้ที่คมชัดช่วยยกกระชับความสดชื่นของอาหารทะเลดิบได้อย่างสมบูรณ์แบบ
Glass 1: N.V. “R” de Ruinart Brut, Champagne, France
คู่กับเมนู: Toyama Bay Himi Kanburi (Oscietra Caviar | Shungiku | Kabosu Dashi)
สีเหลืองทองสว่างใส ประกายทองคำ ไหลลื่นด้วยฟองละเอียดเนียนนุ่ม (Fine Mousse) เด่นด้วยกลิ่นผลไม้เนื้อขาวอย่างแอปเปิลเขียว ลูกแพร์สด ชาเขียวบางเบา พร้อมโน้ตของบริออช (Brioche) อัลมอนด์ อบร่ำด้วยกลิ่นแร่ธาตุ (Minerality) Body ระดับ Light-to-Medium กรดสดชื่น มีความคมชัดกระปรี้กระเปร่า (Vibrant Acidity) เนื้อสัมผัสฟองละมุน ทิ้งรสสัมผัสชุ่มฉ่ำยาวนาน (Dry, Clean Finish)
ความสดชื่นและกรดของ Ruinart ช่วยตัดความมันของปลาคันบุริ (Himi Kanburi) ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ทั้งยังชูความเค็มอมอูมามิของ Oscietra Caviar ให้โดดเด่น ฟอง Champagne สดชื่นช่วยล้างความเค็มมันและผสานเข้ากับความเบากล่อมกล่อมของ Kabosu Dashi ได้อย่างแนบเนียน
TARABAGANI CRAB
ความหรูหราถูกยกระดับขึ้นในชามแก้วใสเจียระไน เนื้อปูทาราบะคัดเฉพาะส่วนที่หวานฉ่ำที่สุดเสิร์ฟพร้อม Watercress Sauce สีเขียวสดใส ไฮไลท์คือการเล่นกับเทกเจอร์และอุณหภูมิ โดยมี Crème Fraîche Ice Cream หอมมันเย็นฉ่ำ และ Beluga Hybrid Caviar พูนๆ ประดับด้วยกลีบดอกไม้สีม่วงอ่อนท็อปอยู่ด้านบน เมื่อความเย็นของไอศกรีมละลายเคลือบเนื้อปู จะเกิดมิติความครีมมี่ที่สอดรับกับความเค็มละมุนของคาเวียร์
โดยช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงถือเป็นจุดเริ่มต้นของการเปิดฤดูกาลจับปูทาราบะ (King Crab) ในแถบตอนเหนือของญี่ปุ่นอย่างฮอกไกโด เมื่ออุณหภูมิน้ำทะเลเริ่มเย็นจัด ปูจะสะสมพลังงาน ทำให้เนื้อมีความแน่น เด้ง และให้รสหวานฉ่ำที่สุด การนำปูทาราบะมาเสิร์ฟจึงเป็นเสมือนสัญลักษณ์ของการเฉลิมฉลองลมหนาวที่กำลังจะมาเยือน และ มี Chestnut Chip แผ่นบางแทรกตัวเพิ่มกลิ่นอายความนัตตี้ของฤดูใบไม้ร่วง
Glass 2: 2022 Louis Latour Pouilly-Fuissé 1er Cru, Mâconnais, Burgundy, France
คู่กับเมนู: Tarabagani Crab (Beluga Hybrid Caviar | Chestnuts | Crème Fraîche Ice Cream)
Stone Milled Yame Tanaka Flour & Shiitake Brioche (Salted French Butter & Smoked Ariake Sea Nori Butter)
สีเหลืองทองอ่อน ประกายเขียวสดใส (Pale Lemon-Gold) หอมกลิ่นพีชสุก เนยสด ไอของไม้โอ๊คอ่อนๆ ดอกไม้ขาว และมีมิติของถั่วบดผสมแร่ธาตุหินปูน Medium-to-Full Body กรดมีความนุ่มนวล (Medium+ Acidity) มีความครีมมี่ (Creamy Texture) ให้ความรู้สึกนุ่มลึก ยาวนาน
ไวน์ Chardonnay จาก 1er Cru ตัวนี้มีโครงสร้างเนยและครีมที่แมตช์เข้ากันได้ดีกับ Crème Fraîche Ice Cream และความหวานธรรมชาติของเนื้อปู Tarabagani รวมถึงก้อนขนมปัง Shiitake Brioche ทาเนย Nori Butter โน้ตโอ๊คและครีมมี่ช่วยอุ้มความหวานนุ่มของเกาลัดและเนยได้อย่างกลมกล่อม
STONE MILLED YAME TANAKA FLOUR & SHIITAKE BRIOCHE
เอกลักษณ์ที่หลายคนเฝ้ารอคือบริยอชทำสดใหม่ ซึ่งรอบนี้เป็น Shiitake Brioche เนื้อฟูอุ่น หอมกลิ่นเนยและเห็ดประจำฟดูกาลใบไม้ร่วง Shiitake อย่างชัดเจน เสิร์ฟคู่กับเนยฝรั่งเศส
ซิกเนเจอร์เนยสาหร่ายโนริ และเครื่องเคียงพิเศษอย่าง Leek Oil onion Caramel ที่เชฟปรับสูตรมาใหม่ ลดความฉุนแหลมของต้นกระเทียมลงจนได้ความหวานกลมกล่อม ทานคู่กับขนมปังร้อนๆ ได้อย่างเพลิดเพลิน
HOKKAIDO SCALLOP
หอยเชลล์ฮอกไกโดชิ้นโตถูกเซียร์จนผิวสัมผัสด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทองคาราเมลไลซ์อย่างสวยงาม วางตระหง่านอยู่บนซอส Amontillado สีเหลืองนวลที่ถูกแต่งแต้มด้วยน้ำมันสมุนไพรสีเขียวเป็นจุดๆ
รายล้อมด้วยองค์ประกอบที่ส่งเสริมความหวานอย่างเมล็ดข้าวโพด และแผ่น Topinambur (Jerusalem Artichoke) อบกรอบประดับดอกไม้สีชมพูอ่อน
ความหวานตามธรรมชาติของข้าวโพดในซอสผสานกับเนื้อหอยเชลล์ได้อย่างไร้รอยต่อ จานนี้แพร์กับ Pouilly-Fuissé Premier Cru (Chardonnay) ซึ่งโน้ตของความโอ๊คและบัตเตอรี่บางๆ สอดรับกับความครีมมี่ของซอสได้อย่างไร้ที่ติ
Glass 3: Amabuki Junmai Daiginjo Aiyama, Saga, Japan
คู่กับเมนู: Hokkaido Scallop (Roasted Topinambur | Sweet Corn | Amontillado Wine)
สีใสอมเหลืองฟางข้าวบางเบา คล้ายหยดน้ำบริสุทธิ์ หอมหวานเย้ายวนแบบผลไม้เขตร้อน เมลอนสุก ดอกไม้สุกงอม และกลิ่นข้าวหอมบดอ่อนๆ จากพันธุ์ข้าว Aiyama Medium Body รสสัมผัสนุ่มนวล ละมุนลิ้นอมหวานนิดๆ (Subtle Richness) Acid ต่ำแต่มีความอูมามิ (Umami Finish) ยาวนาน
การเลือกใช้ายสาเก Junmai Daiginjo ที่ทำจากข้าว Aiyama ในจานหอยเชลล์ Hokkaido Scallop เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม ความอูมามิและความหวานธรรมชาติของสาเกช่วยขับความหวานของเนื้อหอยเชลล์และ Sweet Corn ดึงรสชาติของ Roasted Topinambur และ Amontillado Wine ให้ยิ่งมีมิติซับซ้อนขึ้นอย่างน่าประทับใจ
JEAN LARNAUDIE FOIE GRAS
ฟัวกราส์ชิ้นหนาที่ถูกทอดมาอย่างแม่นยำ ผิวสุกกรอบเคลือบด้วย Dashi Vinegar Glaze จนเป็นประกายเงางาม วางตัวอยู่กลางซอส Barigoule สีอำพัน ประดับด้วยดอกไม้สีขาวเพียงหนึ่งดอก ความสุกด้านในละลายในปาก รสเปรี้ยวอมหวานของดาชิวิเนการ์และ Shallot Caramelized ที่ซ่อนอยู่ด้านล่าง ทำหน้าที่ตัดความเลี่ยนของตับห่านได้อย่างเฉียบขาด
Glass 4: 2021 F.X. Pichler Klostersatz, Grüner Veltliner, Wachau DAC, Austria
คู่กับเมนู
Jean Larnaudie Foie Gras (Barigoule Sauce | Dashi Vinegar Glaze)
Wakayama Scale Fried Shiro Amadai (Kintoki Carrot | Okahijiki | Mussels & Squid Ink Dressing)
สีเหลืองฟางสดใสอมเขียวอ่อน (Straw Yellow) กลิ่นพริกไทยขาวที่เป็นเอกลักษณ์ (White Pepper) ผสมส้มเกรปฟรุต แอปเปิลเขียว หญ้าตัดใหม่ และสมุนไพรสด Medium Body กรดสูงคมชัด (High Crisp Acidity) มีความแร่ธาตุชัดเจน (Stony Minerality) และจบด้วยความเผ็ดซ่าบางเบา
กรดที่คมและความเผ็ดซ่าเล็กๆ ของ Grüner Veltliner ช่วยตัดความมันเลี่ยนของ Foie Gras ได้อย่างชะงัด เข้ากันได้ดีกับ Dashi Vinegar Glaze จากนั้นเมื่อจับคู่ต่อกับปลา Shiro Amadai เกล็ดกรอบ กรดและแร่ธาตุในไวน์ช่วยชูรสชาติทะเลจากซอส Mussels & Squid Ink ให้คลีนและไม่มีกลิ่นคาวเลยแม้แต่น้อย
WAKAYAMA SCALE FRIED SHIRO AMADAI
ปลาอามาไดทอดเกล็ดกรอบฟูตั้งชันสวยงามอันเป็นลายเซ็นของเชฟ Gerard เสิร์ฟพร้อมกับการรินซอส Kinloki Carrot สีส้มทึบแสงเนื้อเนียนลงบนจาน ตัดกับสีดำสนิทของ Mussels & Squid Ink Dressing และเครื่องเคียงสมุนไพรสีเขียวสด ความหวานนุ่มนวลของซอสแครอทโอบอุ้มเทกเจอร์กรอบสลับนุ่มของปลาได้อย่างพอดี
สำหรับความพิเศษในช่วง Fall สำหรับจานนี้นอกจากความเชี่ยวชาญของเชฟแล้ว คือ แม้ปลาอามาไดจะหาได้ตลอดปี แต่ช่วงที่เนื้อปลาจะมีความหวานและมีไขมันแทรกอร่อยที่สุดคือช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงเข้าสู่ฤดูหนาว (ตั้งแต่พฤศจิกายนเป็นต้นไป) เมื่ออุณหภูมิน้ำทะเลที่วากายามะเริ่มเย็นลง ปลาจะสะสมไขมัน ทำให้ได้เนื้อที่ชุ่มฉ่ำและรสชาติเข้มข้นขึ้น นอกจากนั้น แครอทคินโทกิ (Kintoki/Kinloki Carrot) ซอสสีส้มที่ใช้ในจานนี้ทำมาจากแครอทสายพันธุ์ดั้งเดิมของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นพืชผักราก (Root vegetable) ประจำช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว มีสีแดงอมส้มที่โดดเด่นและมีรสหวานจัดกว่าแครอททั่วไป การนำความหวานของพืชผักใต้ดินที่เก็บเกี่ยวในช่วงนี้มาใช้ ถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำอาหารประจำฤดูกาล
ในเชิงสุนทรียศาสตร์ สีส้มสดใสของซอสแครอทที่ราดลงบนจาน ตัดกับความเข้มของซอสหมึกดำ (Squid Ink) สะท้อนถึงภาพของใบไม้เปลี่ยนสี (Koyo) เป็นการถ่ายทอดบรรยากาศของฤดูใบไม้ร่วงผ่านทางสายตาควบคู่ไปกับรสชาติครับ
สำหรับ pairing Pichler Loibner Ried Klostersatz Grüner Veltliner 2021 ไวน์ขาวที่มีบอดี้สดชื่น โดดเด่นด้วยโน้ตแอปเปิ้ลเขียวและซิตรัส ช่วยชะล้างความมันของเกล็ดปลาทอดได้อย่างหมดจด
PURÉE DE POMMES DE TERRE
จานนี้คือมาสเตอร์พีซของการประสานอุณหภูมิ มันบดเนื้อเนียนละเอียดเสิร์ฟมาแบบอุ่นๆ ท็อปด้วย Murasaki Uni พูใหญ่เย็นฉ่ำ โรยผง Karasumi (ไข่ปลากระบอกตากแห้ง) สีส้มกระจายทั่วตัวซอส และประดับด้วยดอก Chives Flower ขนาดเล็ก แม้เทกเจอร์ของมันบดและอูนิจะมีความนุ่มครีมมี่คล้ายคลึงกัน แต่ความต่างของอุณหภูมิกลับช่วยขับเน้นรสชาติอูมามิและความหวานแห่งท้องทะเลให้เปล่งประกาย
ความพิเศษของรสมันฝรั่งในฤดูนี้คือ ฤดูใบไม้ร่วงในญี่ปุ่น (โดยเฉพาะฮอกไกโด) คือช่วงเวลาหลักในการเก็บเกี่ยวพืชหัวใต้ดิน มันฝรั่งในช่วงนี้จะสะสมแป้งและความหวานไว้เต็มที่ ถือเป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์จากผืนดินในฤดูใบไม้ร่วง การจับคู่กับสาเก Junmai Daiginjo จากข้าวพันธุ์ Aiyama ยิ่งเสริมให้กลิ่นอายความหวานของข้าวเข้ากันกับความนวลของมันบดขั้นสุด
Glass 7 : 2021 Rudolf Fürst Spätburgunder “Tradition”, Franken, Germany
(หรือหากเลือกตัวเลือก Amarone: 2020 Nicolis, Amarone della Valpolicella Classico DOCG, Veneto, Italy)
คู่กับเมนู:
Purée de Pommes de Terre (Murasaki Uni | Karasumi | Chives Flower)
Oita Prefecture Kuroge Wagyu A4 Striploin
สีแดงเรดรูบี้ใส อมม่วงอ่อน (Translucent Ruby Red) หอมกลิ่นเชอร์รี่แดง ราสเบอร์รี่ ดินหลังฝนตก (Earthy) เครื่องเทศสมุนไพรบางเบา และไม้ซีดาร์ Light-to-Medium Body แทนนินนุ่มละเอียดมาก (Silky Tannins) กรดสดชื่น จบด้วยความซับซ้อนสไตล์เยอรมัน
กับ Purée de Pommes de Terre: แทนนินที่ละเอียดอ่อนและกรดของ Spätburgunder เข้าไปเบรกความมันของมันฝรั่งบด และละมุนไปกับความมันอูมามิของ Murasaki Uni และ Karasumi โดยไม่กลบรสชาติอ่อนบางของวัตถุดิบ
กับ Main Course Wagyu A4 ช่วยชูรสชาติความนุ่มหวานของเนื้อสัตว์และซอสราด (Chimichurri หรือ Kabocha Pumpkin & Egoma Mustard) แทนนินเนียนนุ่มช่วยละลายไขมันแทรกใน Wagyu A4 ให้สัมผัสในปากนุ่มละมุนยิ่งขึ้น
MAIN COURSE
Oita Prefecture Kuroge Wagyu A4 Striploin
บทพิสูจน์ความประณีตแห่งโลกอาหารชั้นสูงจานนี้โดดเด่นด้วยเมนู Oita Prefecture Kuroge Wagyu A4 Striploin ซึ่งสะท้อนศิลปะการรังสรรค์สไตล์ไฟน์ไดนิ่งได้อย่างไร้ที่ติ เริ่มตั้งแต่การจัดจานที่ดูราวกับงานศิลปะร่วมสมัยบนจานเซรามิกสีขาวบริสุทธิ์ ชิ้นเนื้อวากิวส่วนสตริปลอยด์ถูกย่างมาอย่างสมบูรณ์แบบจนได้ผิวสัมผัสด้านนอกที่เกรียมหอมสวยงาม ตัดกับเนื้อสีชมพูระเรื่อด้านในที่ฉ่ำวัว ท็อปด้านบนด้วยแผ่นคอมโพสิตรสกลมกล่อม เคียงข้างมาด้วยพ్యూเรสีเหลืองทองเนียนละเอียดแต่งแต้มด้วยดอกไม้กินได้สีขาวบริสุทธิ์ หยดเจลสีส้มสดใส และหอมแดงดองทรงพับที่ให้มิติสีสันตัดกันอย่างลงตัว
ก่อนที่เชฟจะยกระดับความอร่อยขึ้นอีกขั้นด้วยการบรรจงราดซอสสต็อกเคี่ยวเข้มข้นสีน้ำตาลเงางามลงไปกลางจาน ภาพสายน้ำซอสที่ไหลรินเคลือบชิ้นเนื้อและองค์ประกอบรอบข้างยิ่งช่วยปลุกเร้าความอยากอาหารได้ทันที ความพิเศษของวัตถุดิบหลักอย่างเนื้อคุโรเงะวากิวเกรด A4 จากจังหวัดโออิตะ (Oita Prefecture) นั้นขึ้นชื่อเรื่องไขแทรกระดับพรีเมียมที่กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ
ทำให้เนื้อมีความนุ่มละมุนเป็นเอกลักษณ์โดยไม่เลี่ยนจนเกินไป เมื่อผสานเข้ากับกิมมิคการราดซอสสูตรพิเศษที่เคี่ยวจากกระดูกวากิวและเครื่องเทศจนได้รสชาติอูมามิเข้มข้นล้ำลึก กลิ่นหอมกรุ่นของเนื้อย่างเตาถ่านผสมผสานกับกลิ่นหอมหวานอมเปรี้ยวอ่อนๆ จากหอมแดงดองและซอสเข้มข้นก็ลอยอบอวลเตะจมูกทันทีที่เสิร์ฟ ทันทีที่เนื้อสัมผัสแรกแตะลงบนลิ้น สัมผัสได้ถึงความนุ่มละลายในปากอย่างน่าอัศจรรย์
ไขมันวากิวที่ละลายอุณหภูมิร่างกายผสานกับความหวานฉ่ำของเนื้อแดงได้อย่างกลมกล่อม ตัดเลี่ยนด้วยความเปรี้ยวสดชื่นจากพิวเรและหอมดอง ช่วยสร้างความสมดุลให้รสชาติในปากมีความซับซ้อน เคี้ยวเพลิน และทิ้งรสสัมผัสหอมมันอันเป็นเอกลักษณ์ไว้ยาวนาน เป็นเมนูไฮไลต์ระดับมาสเตอร์พีซที่คนรักเนื้อตัวจริงไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง
Chicken Poularde สำหรับอาหารจานหลัก เราเลือกชิมเมนูใหม่อย่าง Chicken Poularde ไก่ซูวีเนื้อสุกนุ่มขาวเนียน ซ่อนเซอร์ไพรส์ด้วยการยัดไส้ Mushroom Duxelles เข้มข้นไว้ใต้ชั้นหนังที่จี่มาจนบางกรอบ เคียงคู่มากับเนื้อไก่ส่วนอื่นและซอสเนื้อเนียนสีน้ำตาลเข้มรสชาติล้ำลึกประดับด้วยยอดสมุนไพร
ซึ่งเมนู Poularde (พูลาร์ด) หมายถึง ไก่ตัวเมียสายพันธุ์เนื้อที่ถูกเลี้ยงดูด้วยวิธีพิเศษและนำมาประกอบอาหารก่อนถึงวัยเจริญพันธุ์หรือก่อนที่จะเริ่มวางไข่ ทำให้เนื้อมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีชั้นไขมันแทรกตัวอยู่ตามธรรมชาติมากกว่าไก่ทั่วไป
ต้นกำเนิดของการรับประทานไก่พูลาร์ดมาจากประเทศฝรั่งเศส โดยเฉพาะในแคว้น Bresse (เบรส) ซึ่งโด่งดังเรื่องการเพาะเลี้ยงสัตว์ปีกระดับพรีเมียม เกษตรกรชาวฝรั่งเศสในอดีตคิดค้นวิธีการขุนไก่ตัวเมียวัยอ่อนด้วยธัญพืชผสมผลิตภัณฑ์จากนม เพื่อให้ได้เนื้อไก่ที่มีรสชาติเข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลที่สุด ไก่พูลาร์ดจะเข้าสู่กระบวนการขุน (Fattening) ด้วยธัญพืชและนมในช่วงปลายฤดูร้อนตลอดจนช่วงฤดูใบไม้ร่วง เพื่อให้ไก่สะสมชั้นไขมันอย่างเต็มที่เตรียมรับมือกับความหนาวเย็น เนื้อไก่ในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงจึงมีความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบที่สุดก่อนจะเข้าสู่ช่วงเทศกาลเฉลิมฉลองเมนูนี้จึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหราที่มักจัดเสิร์ฟในงานเฉลิมฉลองของชนชั้นสูง เมนูคลาสสิกที่สร้างชื่อเสียงคือ Poularde en demi-deuil ที่นำทรัฟเฟิลดำสไลซ์บางไปสอดไว้ใต้หนังไก่ก่อนนำไปตุ๋น
สำหรับ Chicken Poularde ของเชฟ Gerard ที่ห้องอาหาร Elements เป็นการตีความใหม่โดยใช้เทคนิคฝรั่งเศสร่วมสมัยร่วมกับกลิ่นอายคลาสสิก ดังนี้ นำ Mushroom Duxelles (เห็ดสับละเอียดผัดเคี่ยวกับสมุนไพร) ที่จะให้รสชาติของ Fall อัดแน่น ไปยัดไส้ซ่อนไว้ใต้ชั้นหนังไก่ด้านบน ซึ่งเป็นเทคนิคที่ต่อยอดมาจากเมนูคลาสสิกเพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติเอิร์ธโทน
ไวน์ที่นำมาจับคู่คือ Fürst Spätburgunder Tradition 2021 (Pinot Noir) ซึ่งคาแรคเตอร์ผลไม้สีแดงและกลิ่นอายเอิร์ธโทนของพินโนนัวร์ขวดนี้ สอดประสานกับความหอมของเห็ดและเนื้อสัตว์ปีกได้อย่างลุ่มลึก
PALATE CLEANSER & DESSERTS
ก่อนเข้าสู่ของหวาน เชฟปรับเพดานปากด้วย Granita ที่ราดด้วยมัตฉะ ซึ่งมีกิมมิคการชงชาแบบพิธีการดั้งเดิมที่ข้างโต๊ะ เพื่อให้ได้ฟองชาที่ละเอียดนุ่มก่อนเสิร์ฟทันที มอบความสดชื่นและล้างรสชาติอาหารคาวได้อย่างหมดจด
เชฟจะมาเสิร์ฟ Pre-dessert ให้ถึงที่โต๊ะด้วยรถเข็น (Trolley) เป็นโชว์เล็กๆ ที่น่าประทับใจ เมนูนี้คือ Kombucha Jelly เสิร์ฟพร้อม Yuzu Cream และมัทฉะจากเมืองชิซูโอกะ (Shizuoka Matcha)
ความเปรี้ยวของส้มยูซุ ความซ่าเล็กๆ ของคอมบูชา และความฝาดหอมของมัทฉะ ทำหน้าที่เป็น Palate Cleanser หรือตัวล้างปากได้ดีเยี่ยม และอร่อยจนสามารถเป็นของหวานจานหลักได้เลย
ก่อนจะเริ่มของหวานจานหลัก ทางร้านได้นำเสนอเครื่องดื่มพิเศษที่หาทานได้ยากมากในประเทศไทย นั่นคือไวน์ที่หมักบ่มแบบ Solera System ซึ่งผสมผสานองุ่นหลากหลายสายพันธุ์ (เช่น Pinot Noir จากแคว้นชองปาญ) ข้ามปีวินเทจตั้งแต่ 1990 จนถึง 2019 การเสิร์ฟต้องใช้ไปเปตต์ (Pipette) ชนิดพิเศษดูดไวน์ขึ้นมา ไวน์แก้วนี้ให้ความหวานลุ่มลึกคล้ายคาราเมล ผลไม้กวน และถั่วอบ ดื่มง่ายและลื่นคอมากๆ แต่ต้องระวังให้ดีครับ เพราะมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 45% (ปัจจุบันมีเสิร์ฟเพียง 5 แห่งในประเทศไทยเท่านั้น)
ปิดท้ายด้วยของหวานที่เราเลือกเป็น Fukuoka Persimmon ลูกพลับสีส้มสดพิมพ์ทรงกลมสวยงามจัดวางตรงกลางจานลวดลายดอกไม้สีขาวดำสุดคลาสสิก
ท็อปด้วย Verbena Ice Cream สีขาวเนียนรูปทรงคเนล (Quenelle) ประดับด้วยดอกไม้จิ๋ว ภายใต้ความหวานของลูกพลับมี Macadamia และ Cha-Am Lemon Custard ซ่อนอยู่ มอบความเปรี้ยวอมหวานและสัมผัสกรุบกรอบที่คาดไม่ถึง
Dessert: Japanese Figs
บทสรุปส่งท้ายมื้ออาหารอันน่าประทับใจถูกถ่ายทอดผ่านเมนูของหวานชั้นเลิศอย่าง Japanese Figs Tart ที่สะท้อนถึงความประณีตบรรจงในสไตล์ฝรั่งเศสผสานวัตถุดิบพรีเมียมตามฤดูกาล เริ่มต้นจากการจัดจานบนจานเซรามิกสีขาวบริสุทธิ์ที่ดีไซน์ลวดลายรัศมีแผ่ขยายออกมาราวกับงานประติมากรรม ชิ้นทาร์ตทรงกลมขนาดพอดีคำถูกวางสง่างามอยู่ตรงกลาง โดดเด่นด้วยการบีบครีมเนื้อเนียนละมุนเป็นทรงโดมหยดน้ำเรียงรายรอบขอบทาร์ตอย่างเป็นระเบียบ ท็อปประดับด้วยชิ้นมะเดื่อฝรั่งญี่ปุ่น (Japanese Fig) สีแดงม่วงเข้มผ่าซีกที่เผยให้เห็นลวดลายเมล็ดด้านในระยิบระยับราวกับอัญมณี แต้มความงามด้วยดอกไม้กินได้สีม่วงอ่อนและพืชสมุนไพรชิ้นเล็กที่ช่วยเพิ่มมิติความอ่อนหวานและความมีชีวิตชีวา ความพิเศษของวัตถุดิบหลักอย่างมะเดื่อญี่ปุ่นนั้นขึ้นชื่อเรื่องความหวานฉ่ำ เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น และกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งคัดสรรมาในช่วงฤดูกาลที่ดีที่สุด เมื่อผสานเข้ากับฐานแป้งทาร์ตกรุบกรอบและครีมรสชาติกลมกล่อมเข้มข้นที่ซ่อนเลเยอร์อยู่ด้านใน ยิ่งทำให้โครงสร้างของรสชาติมีความลึกซึ้ง กลิ่นหอมหวานละมุนของผลไม้สดผสมผสานกับกลิ่นหอมเนยอ่อนๆ จากแป้งทาร์ตลอยอบอวลขึ้นมาทันทีที่ตักเข้าปาก สัมผัสแรกเริ่มต้นด้วยความกรุบกรอบเบาๆ ของเปลือกทาร์ต ก่อนจะตัดเข้าสู่ความเนียนนุ่มละลายในปากของครีมและเนื้อลูกมะเดื่อที่ให้ความหวานฉ่ำชื่นใจ ปิดท้ายมื้ออาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบด้วยความสดชื่นที่รื่นรมย์และทิ้งความประทับใจอันยาวนาน
Glass 8 : 1990-2019 Henri Giraud, Ratafia de Champagne, Aÿ, Champagne, France
คู่กับเมนู Dessert: Japanese Figs หรือ Fukuoka Persimmon
สีน้ำตาลทองอำพันเข้มข้น ประกายส้มอมแดง (Deep Amber/Mahogany) กลิ่นหอมซับซ้อนของผลไม้แห้ง แอปริคอตอบแห้ง น้ำผึ้ง เปลือกส้มเชื่อม ถั่ววอลนัท และวานิลลา Full Body สัมผัสหวานนุ่มอมเปรี้ยวสมดุล อุดมด้วย Alcohol ที่ให้ความอุ่นนุ่ม ทิ้งรสสัมผัสยาวนานมาก (Extremely Long Finish)
เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ รสชาติหวานลึกซึ้งและกลิ่นผลไม้แห้งอบน้ำผึ้งของ Ratafia de Champagne เข้ากันได้ยอดเยี่ยมกับความหวานธรรมชาติของ Japanese Figs หรือ Fukuoka Persimmon กลิ่นถั่วและเครื่องเทศในไวน์ช่วยส่งเสริมความมันหอมของ Pecan Praline หรือ Macadamia และเนื้อสัมผัสเนียนของ Ricotta / Verbena Ice Cream ได้อย่างไร้ที่ติ
ก่อนจากลากันในค่ำคืนนี้ ทางร้านยังคงเสิร์ฟ Petites Fours ชิ้นเล็กหลากรสชาติ เพื่อเป็นบทสรุปของฤดูใบไม้ร่วงที่เชฟ Gerard รังสรรค์ความพิเศษของวัตถุดิบ รสชาติ และสีสันออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบไร้ที่ติ
บทส่งท้ายมื้ออาหารอันน่าประทับใจถูกเติมเต็มด้วยชุดเซ็ตขนมหวานคำเล็กหรือ Petit Fours หลากหลายสไตล์ที่สะท้อนถึงทักษะและความประณีตในงานแพสทรีชั้นเลิศ เริ่มต้นด้วยความละมุนลิ้นของทาร์ตเลทหรือเยลลี่ผลไม้เนื้อเนียนที่ตกแต่งหน้าอย่างวิจิตรบรรจงด้วยดอกไม้กินได้และแผ่นทองคำเปลวบริสุทธิ์ ต่อด้วยซิกเนเจอร์มาการ์องเนื้อกรอบเบาประกบไส้ครีมรสกลมกล่อมประทับตราโลโก้ร้านอย่างโดดเด่นสะดุดตา เสริมทัพด้วยคุกกี้แซนด์รูปดอกไม้สีแดงสดใสบรรจุมาในโหลแก้วเจียระไนใสราวกับอัญมณี และปิดท้ายด้วยช็อกโกแลตพราลีนทรงโดมเคลือบผิวลวดลายกาแล็กซีแต่งแต้มละอองทองที่หรูหรา ทุกคำล้วนคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพสูงมาผสานเทคนิคการทำขนมฝรั่งเศสเข้ากับกลิ่นอายความประณีตแบบญี่ปุ่นได้อย่างลงตัว ให้รสชาติหวานละมุนกำลังดี กลิ่นหอมของเนย ช็อกโกแลต และผลไม้ลอยอบอวลในปาก พร้อมมอบสัมผัสอันหลากหลายทั้งความกรุบกรอบของเปลือกขนมและความเนียนนุ่มละลายในปาก เป็นบทสรุปมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบและสร้างความประทับใจไม่รู้ลืม
บทสรุป
Autumn Guestronomic Dining โดยเชฟ Gerard ประจำห้องอาหาร Elements ในฤดูกาลนี้ ยังคงอัดแน่นไปด้วยเทคนิคอันแพรวพราวและการดึงศักยภาพสูงสุดของวัตถุดิบชั้นเลิศออกมาได้อย่างหมดจด รสชาติมีมิติซับซ้อน สีสันสวยงามเข้ากับฤดูกาล สำหรับใครที่ไม่อยากพลาดความตื่นตาตื่นใจในทุกจาน เราขอแนะนำ Mizu Experience (7,300++ บาท) ที่ออกแบบ Wine Pairing มาได้อย่างชาญฉลาดและส่งเสริมรสชาติอาหารได้อย่างแท้จริง
การเดินทาง
อาหาร Elements, inspired by Ciel Bleu (ชั้น 25)
Hotel: โรงแรม The Okura Prestige Bangkok (อาคาร Park Ventures Ecoplex ถนนวิทยุ)
BTS: สถานีเพลินจิต (ใช้ทางออก 2 จะมีทางเชื่อม Skywalk เดินเข้าสู่อาคาร Park Ventures ได้โดยตรง)
Parking: บริการที่จอดรถภายในอาคาร Park Ventures Ecoplex (สามารถประทับตราจอดรถฟรีได้ที่ห้องอาหาร)
Reservation: แนะนำให้สำรองที่นั่งล่วงหน้า https://www.okurabangkok.com/offers/autumn-guestronomic-dining-journey
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์