รีวิว อาหารไทยแนวใหม่ Thai Molecular food มิชลินสตาร์ 2 ดาว เชฟเฮนริค แอนเดอร์เซน แนะนำอาหารจานใหม่ในเซต The Journey ณ ห้องอาหารสระบัว
วันนี้ถือเป็นโอกาสพิเศษจริงๆครับที่เชฟเฮนริค แอนเดอร์เซน เชฟผู้ก่อตั้ง ห้องอาหาร กิน กิน ณ กรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก หนึ่งในร้านอาหารไทยแห่งแรกที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ระดับ 1 ดาว บินตรงมาเพื่อแนะนำอาหารจานใหม่ (เช่นเดียวกับเซตเมนูที่เสิร์ฟ ณ ร้านอาหารกิน กิน ประเทศเดนมาร์ก) พร้อมเสิร์ฟใน The Journey เซตเมนูจำนวนรวม 13 คอร์สสำหรับมื้อเย็น ในมื้อนี้ซึ่งถือเป็นมื้อพิเศษสุดๆจริงๆ และจะเริ่มให้บริการรอบทั่วไป ตั้งแต่วันที่ 1 กุมภาพันธ์ ศกนี้
โดยอาหารจานใหม่สไตล์โมเดิร์นทั้งอาหารคาว และของหวาน อาทิ ต้มยำซุปเสิร์ฟพร้อมกุ้งกรอบ ขนมปังหน้ากุ้ง และเส้นเต้าหู้ หอยนางรมสามสหาย สายไหมลาบเป็ด ห่อหมกแกงแดงปู หรือห่อหมกเขียวหวานปลา (เลือกตามชอบ 1 อย่าง) เนื้อลูกวัวเปรี้ยวหวาน เนื้อน้ำมันหอยเสิร์ฟพร้อมข้าวหอมมะลิ และของหวานจานเด่น ลอดช่องน้ำกะทิเสิร์ฟพร้อมถั่วพิตาชิโอบด เป็นต้น
ทั้งนี้ ห้องอาหารสระบัว บาย กิน กินให้บริการอาหารไทยแบบประยุกต์ซึ่งเชฟได้นำเทคนิคการปรุงอาหารในรูปแบบตะวันตกที่เขามีความถนัดมาผสมผสานกับความหลงใหล และความเข้าใจในเรื่องรสชาติอาหารไทย โดยวัตถุดิบดั้งเดิมที่มีอยู่ในอาหารจานเด่นในแต่ละจาน ถ่ายทอดออกมาเป็นอาหารไทยสไตล์โมเดิร์น และอาหารแต่ละคำที่ได้ลิ้มรสนั้นสัมผัสได้ถึงรสชาติของอาหารไทย ผ่านรสชาติที่จัดจ้าน และวัตถุดิบที่สดใหม่
เริ่มต้นจากของเรียกน้ำย่อยที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก Street food เริ่มต้นจากน้ำมะตูมเย็นๆชื้นใจกลิ่นหอมชวนให้สดชื่นและเริ่มต้นมื้อได้ดี ตามมาเป็น The Nibbling กรุบกรอบ เป็นเมอแรงรสกลมกล่อม เนื้อเบากับเม็ดมะม่วงกรุบกรอบเสิรฟมาในโหลแก้ว พรีเซนต์ได้อย่างน่าสนใจ
Crispy Lotus Roots with Crushed Lime Leaves รากบัวทอดกรอบกลิ่นมะกรูด กรอบแห้งอร่อยบางดีมาก รสหวานนิดๆหอมรากบัวกินได้เพลินๆ
Salty Soy Meringue with Cashews served with Wasabi Yogurt เมอแรงค์ซีอิ๊วเสิร์ฟพร้อมโยเกิร์ตวาซาบิ เมอแรงค์เบาๆรสเค็มๆหอมซีอิ้ว กับรสรสหวานอมเแรี้ยวจากโยเกริทและเผ็ดเบาๆแบบฉุนๆจากวาซาบิ ให้รสที่ซํบซ้อนและเรียกน้ำย่อยได้ดี
Scallop Tartare with Lemongrass and Coconut Milk พล่าหอยเชลล์ เมนูเสิรฟมาทีแรกนี้ไม่บอกก็ไม่รุ้ว่ากินได้เพราะเห็นเป็นดอกบัวสีขาวลอยในแก้วน้ำเราก็นึกว่าเป็นของตกแต่งจนเขาบอกว่าเป็นของกินเล่น รสชาติก็อ่อนๆดีไม่แรงจนเกินไปไม่ได้เผ็ดอะไรซึ่งอันนี้ดูเหมาะกับผมโดยส่วนตัวเพราะเป็นคนไม่กินเผ็ด แต่เครื่องเทศครบเครื่องดีนะครับ
Crispy Wonton Miang Kam เมี่ยงคำ ชิ้นนี้ก็พรีเซนต์เทชั่นน่าสนใจแปลกตาดี แผ่นเกี้ยวม้วนทอดเหมือนโคนไอสครีม ไส้ในเป็นเมี้ยงส้มโอ้ ใส่เม็ดมะม่วงหินมะพาน หอมแดง เสิรฟใส่มาในไม้แกะสลัก รสเปรี้ยวหวานเผ็ดครบเครื่องดี สัมผัสก็แปลกดีเพราะกรอบนอกในนุ่มมีรสที่มากมายให้ตีความรสซึ่งเรียกน้ำย่อยได้ดีพอสมควร
Chiang Mai Chicken Sausage ไส้อั่วไก่สำหรับเมนูนี้ทีแรกจะใส่ฝาครอบมา พอเปิดออกควันก็จะพวยพุ่งลอยคลุ้งออกมาตามแนวคิดเหมือนไส้อั่วปิ้งริมถนน กลิ่นควันกลิ่นไหม้และควันเองทำให้ได้สัมผัสและบรรยากาศดึงอารมณ์ได้ดีมาก ตัวไส้อั่วเองก็เครื่องครบดี รสต้นตำหรับดีครับมีความสนชื่นและหวานเบาๆจากหอมปิ้ง
Miso Flan ไข่ตุ๋นเสิร์ฟพร้อมซอสมิโซะสไตล์ญี่ปุ่น ไข่ตุ๋นเองนั้นแม้จะถูกนับว่าเป็นหนึ่งในอาหารไทยแต่อันที่จริงตำหรับเดิมนั้นมาจากจีนและญี่ปุ่น สำหรับไข่ตุ๋นถ้วยนี้นั้น เนื้อหนึบเนียนดีทีเดียว กลิ่นหอมกลมกล่อม หอมจากผงปลาโอแห้งที่โรยอยู่ด้านบน รสมันเค็มกลมกล่อมและรสอูมามิที่โดดเด่นจากเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นหรือมิโซะนั้นเองครับ
Pad Kapraw or Kiin Kiin Egg with Beans and Holy Basil ข้าวกะเพราหัวใจไก่ไข่ดาวสไตล์กิน กิน สำหรับเมนูนี้เสิรฟมาในตะกร้าไม้ที่ปูด้วยฟางและมีภาชนะทรงเปลือกไข่ ภายในคือหัวใจไก่ผัดกะเพราสไตล์ไทยๆรสกะเพราะเผ็ดร้อนหอมกะเพราะ และด้วยการที่นำหัวใจไก่มาใช้เเทนเครื่องใน จึงทำให้ได้รสที่เข้มข้นขึ้นอีกทั้ง สัมผัสที่แปลกไปกรุบกรอบฉ่ำในและไม่แห้ง
ซุปปลาทูน่า สำหรับเมนูนี้นับว่าค่อนข้างทำให้แปลกใจพอสมควร กระถางต้นไม้ถูกว่างลงตรงหน้าพร้อมที่คีบเหล็ก ซึ่งรูปทรงนั้นแน่นอนว่าสวยงามน่ารักน่าประทับใจทีเดียว สำหรับวิธีการกินเมนูนี้นั้นก็คือการเอาที่คีบเหล็กคิบต้นอ่อนกินและหาหนอนในกระถาง ใช่แล้วครับหาหนอนในกระถางคุณไม่ได้อ่านผิด หนอนในกระถางนี้ทำด้วยเนื้อปลาทูน่า ส่วนดินด้านบนนั้นทำด้วยผงมอล์ ทั้งหมดอยู่ในน้ำซูปนั้นเองครับ รสชาติของเนื้อปลาทูน่านั้นก็เฟรชสนนุ่มอร่อนใช้ได้เลยทีเดียว
อันนี้เป็นเมนูของว่างปิดท้ายซึ่งหน้าตาอาจดูแปลกตา ชื่อตามไฟลท์ TG ที่บินจากโคเปนเฮเกนมากรุงเทพฯ ในส่วนของแรงบันดาลใจก็ตามชื่อเลยครับ เชฟได้แรงบันดาลใจจากของว่างบนเครื่องในช่วงที่นั่งมาไทย เป็นถึ่วปรุงรสด้วนผงต้มยำครับ และที่น่าสนใจคือกินได้ทั้งถุงครับ ถุงใสๆที่เหมือนถุงพลาสติกนี้ทำจากเจลาตินที่เลียนแบบให้เหมือนเพคเกจพลาสติกในเครื่องเลยครับ
Tom Yam Soup DIY Noodles ต้มยำซุปเสิร์ฟพร้อมกุ้งกรอบ ขนมปังหน้ากุ้ง และเส้นเต้าหู้ สำหรับเมนูนี้นั้นเรียกได้ว่าทั้งแปลกทั้งสร้างสรรค์ อร่อยและรสนั้นคงคุ้นปากใครหลายคนโดยเฉพาะคนไทยทั่วไป ซุปต้มยำถูกเสิรฟมาในกาพร้อมเครื่อง พร้อมกับเกี้ยวกุ้งกรอบและลูกชิ้นกุ้งทอดกรอบบนฝาเข่ง กับหลอดฉีดยาที่ภายในบรรจุไปด้วยเต้าหู้ การกินนั้นก็คือเทซุปต้มยำใส่ถ้วยจากนั้นนำหลอดฉีดยาฉีดเต้าหู้ลงไปในซุป เมื่อเต้าหู้ออกจากหลอดและสัมผัสกับซูปต้มยำจะแข็งตัวเป็นเส้นเหมือนเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ทั้งหน้าตาและรสชาตินั้นจึงเป็นรสชาติที่หลายคนคุ้นชินกันดี นั้บว่าแสดงออกมาได้สร้างสรรค์และอร่อยดีเลยทีเดียวครับ
Oyster Yaowarat, Phuket, Quartier Francais หอยนางรมสามสหาย ซึ่งใช้หอยนางรมณ์จากสามแหล่งและปรุงตามสไตล์ที่ได้มาในแต่ละแหล่ง มาถึงเมนูนี้ ตอนยกเสิรฟมานั้น ตลบอบอวลไปด้วยควันคลุ้ง เมื่อวางลงตรงหน้าคุณก็จะพบกับหอยสามอย่าง ประกอบไปด้วยหอยนางรมณ์จากเยาวราช ปรุงสไลด์ออกจีนนิดๆมีขิง ผังชีและซอสรสเปรี้ยวนิดๆ หอยนางรมณ์จากฝรั่งเศสที่นำไปทอดผิวนอกกรอบและข้างในยังนุ่มสดฉ่ำ และตัวไฮไลท์ในตจานนี้คือหอยนางรมณ์จากภูเก็ตที่ถูกปิดฝาเอาไว้แต่เมื่อเปิดออกก็ต้องรู้สึกตื่นตะลึงกับสิ่งที่ซ้อนเร้นอยู่ภายในนั้นคือ ไข่มุกนั้นเอง นอกจากความสวยที่น่าตื่นเต้นกว่านั้นคือมันยังกินได้ด้วย ไข่มุกนี้ทำจากเนื้อมะพร้าวนั้นเองครับ ส่วนตัวหอยนางรมณ์จากภูเก็ตเองนั้นก็ปรุงด้วยซอสซีฟุ้ดสไตล์ไทยๆ เปรี้ยวเค็มหวานและฉ่ำด้วยหอยนางรมณ์จากภูเก็ตขนาดกำลังพอดี
Salad with Snowballs and Spicy Duck Marinade ลาบเป็ดสายไหม สำหรับจานนี้เขาได้นำแตงกวาและเครื่องผักของลาบมาปั่นจนเป็นสายไหมสีเขียวๆครับ โรยด้วยข้าวคั่วกรุบกรอบ แต่ตัวนำ้ยำเผ็ดมาก เผ็ดขนาดผมกินไปได้แค่ครึ่งจานเองครับ ระดับความเผ็ดน่าจะเทียบได้กับส้มตำพริกหกเม็ดโขงละเอียดๆครับ
จานที่ผ่านมา เผ็ดมากๆ จนต้องสั่งน้ำมะพร้าวน้ำหอมหวาน เนื้ออ่อนนุ่ม
Hor Mok Seafood ห่อหมกเขียวหวานปลาค๊อด
Sweet Breads Sweet and Sour เนื้อลูกวัวเปรี้ยวหวาน เนื้อนุ่มติดมันรสเปรี้ยวหวานเข้าเนื้อดีครับ
Beef with Oyster Sauce เนื้อน้ำมันหอย และจานหลักจานสุดท้ายและเป็นจานหลักที่โดดเด่นที่สุด นำเสนอได้สวยงามดีทีเดียวเลยครับ เราจะเห็นของตกแต่งในจานมากมายที่ถูกคิดและสร้างจากความสร้างสรรค์ของเชฟเช่น ชิ้นที่ดูคล้ายหนอนน้อยตัวอ้วนกลมนั้น เหมือนหนอนจริงมากทีเดียว แต่มันทำมาจากมันแกว ชิ้นใหญ่ๆสีขาวคือชิ้นกระดูก เป็นของตกแต่ง เนื้อที่ถูกทำให้ความสุกอยู่ในระดับ Medium rare เนื้อจึงนุ่มและฉ่ำ เข้ากันได้ดีกับซอสน้ำมันหอยรสมันเค็มกลมกล่อม อูมมามิ มีกระเพราะฝัดจนแห้งกรอบ และซอสมูสเขียวๆจากกระเพรารสมันหอมเค็มนิดๆอร่อยทีเดียวเมื่อกินกับเนื้อ
Pandan and Pistachio ลอดช่องน้ำกะทิ
ขนมหวานอื่นๆเล็กน้อยปิดท้าย
ชาปิดมื้อ
ห้องอาหารสระบัว บาย กิน กิน เปิดให้บริการมื้อกลางวันตั้งแต่เวลา 12.00 น. – 15.00 น. และมื้อค่ำเปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 18.00 น. – 24.00 น. โดยรายการอาหารมีพร้อมบริการทั้งในแบบเซตเมนู และอาหารจานเดี่ยว (a la carte) ในราคาเริ่มต้นที่ 550 บาท สำหรับอาหารจานเดี่ยว และ 1,350 บาท สำหรับเซตอาหารกลางวันจำนวน 3 คอร์ส สำหรับมื้อเย็น เซตเมนู The Journey ราคา 2,900 บาท (จำนวน 13 คอร์ส) ทั้งนี้ราคาอาหารดังกล่าวไม่รวมอัตราภาษี และค่าบริการ