ตั้งแต่โบราณนานมา คนไทยเรียนรู้วิธีคลายร้อนด้วยความอร่อยผ่านเมนูอาหาร เดิมทีข้าวแช่มีต้นกำเนิดมาจากประเพณีสงกรานต์ของชาวมอญที่นิยมทำถวายพระสงฆ์ และในสมัยโบราณนิยมรับประทานข้าวแช่ในช่วงกลางเดือนมีนาคมจนถึงกลางเดือนพฤษภาคม เพื่อช่วยคลายร้อนให้รู้สึกเย็นชื่นใจ ต่อมาได้มีผู้นำสูตรเข้าไปเผยแพร่ในราชสำนัก หลังจากนั้นข้าวแช่ก็ถูกพัฒนาขึ้นทั้งในด้านรสชาติ วิธีการปรุงและความสวยงาม
ปีนี้ รอยัล โอชา (Royal Osha) ร้านอาหารไฟน์ ไดนิ่งสุดหรู ที่ได้รับการแนะนำจากมิชลินไกด์ถึง 5 ปีซ้อน ขอนำเสนอความละเมียดละไมของเมนู “ข้าวแช่ตำรับชาววัง” เมนูที่ถูกรังสรรค์ขึ้นมาในช่วงคิมหันต์ฤดู ที่สุดแห่งความประณีตบรรจงในการคัดสรรวัตถุดิบผ่านฝีมือ เชฟวิชิต มุกุระ เชฟอาหารไทยชื่อดังเจ้าของมิชลินสตาร์ ที่ถ่ายทอดความเป็นเอกลักษณ์ในแบบฉบับของรอยัล โอชา อิ่มเอมไปกับเครื่องเคียง รังสรรค์จากวัตถุดิบชั้นเลิศทั้ง 7 อย่างตามตำรับชาววัง ได้แก่ ลูกกะปิ, หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง, พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง, ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด, หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม, ปลายี่สนผัดหวาน และ หัวไชโป๊วผัดหวาน พร้อมกับเครื่องเคียง ผักแกะสลักสุดประณีตอย่าง กระชายแกะสลักดอกจำปี ต้นหอมม้วน มะม่วงเปรี้ยว และแตงกวาแกะสลัก
รับประทานกับข้าวหอมมะลิเสาไห้ของจังหวัดสุรินทร์ คัดสรรมาอย่างพิเศษ นำมาขัดจนสะอาด และหุงจนได้เมล็ดข้าวที่เรียวสวย ใส ไม่มีฝุ่นข้าว แล้วนำมาแช่กับน้ำลอยดอกไม้ ประกอบด้วยดอกไม้ 4 ชนิด ได้แก่ ชมนาด, กระดังงา, กุหลาบมอญ และมะลิ ซึ่ง “ชมนาด” เป็นหนึ่งในดอกไม้ที่หายากยิ่งในช่วงฤดูร้อน โดย Royal Osha เป็นหนึ่งในร้านที่สืบเสาะหา นำดอกชมนาดมารังสรรค์ในสำรับข้าวแช่ หากท่านได้มีโอกาสรับประทานข้าวแช่ตำรับชาววัง ที่ Royal Osha แล้ว จะสัมผัสถึงความหอมที่พิเศษกว่าที่ใดอย่างแน่นอน
ยกระดับความพรีเมี่ยมด้วยน้ำที่ใช้สำหรับลอยดอกไม้เป็นน้ำแร่มีค่าความเป็นด่างถึง 8.8 (ph. 8.8) นอกจากมีคุณประโยชน์ในการปรับสมดุลร่างกาย สามารถสกัดกลิ่นอันหอมหวนของดอกชมนาดที่มีกลิ่นคล้ายคลึงกับใบเตยและมะลิ หรือที่เรียกว่า “กลิ่นข้าวใหม่” ด้วยการลอยน้ำแร่แช่ข้ามคืน จนได้กลิ่นหอมออกมาอย่างรัญจวนใจแล้ว ความเป็นด่างของน้ำแร่ยังช่วยให้ดอกไม้สด ไม่ช้ำ มีสภาพคงทนอยู่ได้นาน และปิดท้ายสำรับ ด้วยขนมหวานลอยแก้วสุดพิเศษรังสรรค์จากผลไม้ประจำคิมหันตฤดู
เชฟวิชิต มุกุระ, เอ็กเซ็กคูทีฟเชฟ ร้านรอยัล โอชา กล่าวว่า “สำหรับเมนู” ข้าวแช่ตำรับชาววัง” ปีนี้ได้บรรจงรังสรรค์ขึ้นอย่างประณีตและพิถีพิถันทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบพรีเมี่ยม ปรุงรสตามกรรมวิธีโบราณอันสลับซับซ้อน เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และสอดประสานกันได้อย่างลงตัว ตามแบบฉบับเฉพาะของรอยัล โอชา กับข้าวที่รับประทานเคียงกับข้าวแช่ ยังคงยืนหยัดรังสรรค์ทั้ง 7 อย่างครบถ้วนตามตำรับชาววัง
เทคนิคการปรุง “ข้าวแช่” ตำรับลับอย่างมีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใครของรอยัล โอชา โดยหัวใจหลักก็คือ “ลูกกะปิ” ซึ่งเป็นกับข้าวที่คนนิยมทำมาแข่งขันฝีมือกัน ความโดดเด่นของลูกกะปิของรอยัล โอชา รังสรรค์ส่วนผสมของกระชาย, หอมแดง, กระเทียม, ปลาดุกนาย่าง และมะพร้าวขูด เอามาผัดใส่กะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาล โดยพิถีพิถันทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดสรรคัดสรรกะปิชั้นดี นำมาห่อใบตองย่างไฟ เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติที่ดี
ถัดมาคือ “หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง” สำรับของรอยัล โอชา เลือกใช้หอมจุกที่เป็นหอมโทน นำมาตัดรากออก จากนั้นค่อยๆ เลาะเปลือกแห้งออกจนเหลือติดไว้เพียงเปลือกบางก่อนจะถึงเนื้อของหัวหอม แล้วตัดไส้ในออก จึงค่อยนำหน้าปลาแห้งใส่ลงไป และใช้ไม้จิ้มฟันเสียบให้ติดกัน ชุบแป้งบางๆ ทอด จะได้หอมสอดไส้ปลาแห้ง สำหรับปลาแห้งเชฟวิชิตเลือกใช้ปลาช่อนนา นำมาย่างให้สุก ตำแล้วคั่วในกระทะจนกลิ่นหอม ใส่หอมแดง กระเทียมเจียว น้ำตาลทราย ตามปกติปลาแห้งที่นำมาสอดไส้ในหัวหอมนั้นจะร่วนหลุดออกมาง่าย ด้วยประสบการณ์ระดับเชฟมิชลินสตาร์ เชฟวิชิตใช้เทคนิคเฉพาะตัวด้วยการตอกไข่แดงผสมเพื่อให้ปลาแห้งจับตัวกัน
“พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง” อีกหนึ่งกับข้าวที่กระบวนการทำเส้นไข่แตกต่างจากที่อื่น โดยทั่วไปมักจะเป็นพริกหยวกสอดไส้ห่อหรุ่ม หากข้าวแช่ชาววังตำรับรอยัล โอชา ใช้ความประณีตบรรจงในการทำเส้นไข่ สำหรับตัวเส้นทำจากไข่เป็ดผสมกับไข่ไก่ โดยทำเป็นแห่บนน้ำมันที่ท่วม เมื่อตัวเส้นของไข่ฟู ค่อยมาห่อกับพริกหยวก แล้วทอดให้กลิ้งบนน้ำมัน จนเส้นไข่รัดพอดีตัวกับพริกหยกจนแน่น ขั้นตอนอันสลับซับซ้อนนี้เป็นเทคนิคโบราณจริงๆ ที่คนยุคใหม่มักไม่ค่อยได้เห็นนัก ด้านไส้ในของพริกหยวกจะผ่าเป็นรูปตัวที ดึงไส้ออก นำหมูกับกุ้งผสมกับเนื้อพริกหยวกหั่นเป็นลูกเต๋า ตามด้วยรากผักชี, กระเทียม, พริกไทย และไข่เป็ดตัวช่วยเพิ่มความหนึบ เวลารับประทานเส้นไข่จะไม่ร่นหลุด ทำให้ได้อรรถรสของพริกหยวกสอดไส้อย่างแท้จริง
“ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด” นำไข่แดงเค็มที่มีความมัน ความแน่นหนึบ และเค็มเล็กน้อย มาตีและปั้นเป็นเม็ดพอดีคำ จากนั้นนำไปชุบแป้งที่มีส่วนผสมของไข่ขาวจากไข่เค็ม แล้วนำไปทอดให้ด้านนอกเหลืองทองอร่าม เวลารับประทานจะได้รสสัมผัสที่แตกต่างกันตรงที่ด้านนอกจะกรอบ และด้านในจะให้ความนุ่มหนึบ
และอีกเครื่องเคียงที่มีความโดดเด่นไม่แพ้กัน ถือเป็นไฮไลท์เด่นในสำรับข้าวแช่ นี้ก็คือ “หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม” โดยสูตรอันเป็นเอกลักษณ์ของรอยัล โอชา หลบหลีกจากรอบการทำหมูฝอยธรรมดา ด้วยการนำหมูมาต้มฉีกทำฝอยแล้วคั่ว เพิ่มรสชาติไม่ซ้ำใครด้วยการผัดน้ำพริกมะขามกับหมูฝอย เท่านี้ก็จะได้หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขามรสเข้มข้นสัมผัสได้ถึงความแตกต่างจากหมูฝอยทั่วไป
“ปลายี่สนผัดหวาน” นำปลากระเบนแห้งมาแช่น้ำให้เนื้อนิ่ม หลังจากนั้นนำมาตำจนเนื้อนุ่มฟู จากนั้นนำมาผัดกับส่วนผสมและเครื่องปรุงรสเข้มข้น ผัดจนเครื่องซึมเข้าในเนื้อปลาจนแห้ง
และเครื่องเคียงสุดท้ายกับ “หัวไชโป๊วผัดหวาน” เมนูที่เหมือนจะง่าย แต่ไม่ง่ายอย่างที่คิด เพราะต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกหัวไชโป๊วที่ไม่เค็มนัก ล้างทำความสะอาดอย่างดี นำมาหั่นเป็นเส้นฝอย หลังจากนั้นนำมาผัดกับกระเทียม และน้ำตาลปี๊ป จนเส้นไชโป๊วมีความมันวาว และหวานพอดี พร้อมโรยด้วยกระเทียมเจียวหอมๆ
วิธีการรับประทาน ”ข้าวแช่ตำรับชาววัง” เชฟวิชิต แนะนำว่า “ควรไล่ลำดับการรับประทาน โดยรับประทานเครื่องเคียงจากรสคาวที่สุดก่อน จนไปถึงเครื่องเคียงรสหวาน ดังนี้ ลูกกะปิ รับประทานคู่กับกระชายแกะดอกจำปี, หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง รับประทานคู่กับแตงกวา ต้นหอมม้วน, พริกหยวกสอดไส้ รับประทานคู่กับแตงกวา มะม่วง, ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด รับประทานคู่กับมะม่วงเปรี้ยว ต้นหอมม้วน, หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม รับประทานคู่กับแตงกวา, ปลายี่สนผัดหวาน รับประทานคู่กับมะม่วงเปรี้ยว ส่วนหัวไชโป๊วผัดหวาน รับประทานคู่กับแตงกวา ต้นหอมม้วน ทุกๆครั้ง ที่รับประทานเครื่องเคียง ให้รับประทานข้าวแช่สลับกันไป เพื่อล้างปาก และรอรับรสสัมผัส ของการรับประทานคำต่อไป”
สัมผัสความสดชื่นรื่นรสแห่งคิมหันต์ฤดูจากสำรับ “ข้าวแช่ตำรับชาววัง” เอกลักษณ์ฉบับรอยัล โอชา ณ รอยัล โอชา ถนนวิทยุ ซอยร่วมฤดี ตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคม – 31 พฤษภาคม 2566 เท่านั้น “ข้าวแช่ตำรับชาววัง”ภายใน 1 สำรับประกอบไปด้วย ของว่าง 2 อย่าง ข้าวแช่ และผลไม้ลอยแก้ว ราคาชุดละ 1,250 บาท++ นอกจากนี้ ทางร้านยังมีข้าวแช่บรรจุในกล่องของขวัญสีแดงสุดหรู สำหรับมอบให้คนสำคัญ หรือผู้ใหญ่ในช่วงฤดูร้อนนี้ ในราคา 2,250 บาท/กล่อง
และสำหรับผู้ที่สนใจร่วมเปิดประสบการณ์ ลิ้มลอง “ข้าวแช่ตำรับชาววัง” สไตล์ Chef’s Table โดย เชฟวิชิต มุกุระ จะมาสาธิตขั้นตอนวิธีการทำกันสดๆ อย่างละเอียด ภายในสำรับพิเศษนี้จะประกอบไปด้วย 5 คอร์ส เรียกน้ำย่อย ด้วยม้าฮ่อ มะยงชิด สับปะรด ส้ม จากนั้นเป็นยำส้มโอหรือยำมะยงชิด ตามด้วยซุปเบาๆ ก่อนจะไปเจอกับเมนูข้าวแช่ และตบท้ายด้วยของหวาน จัดรอบละ 10 ท่าน ราคาท่านละ 3,500 บาท++ กรุณาสำรองที่นั่งล่วงหน้า สอบถามรายละเอียดได้ทาง โทร. 02-256-6555 หรืออีเมล [email protected]