World Gourmet Festival เมื่อสุดยอดเชฟระดับโลก Michelin Star จากทั่วโลก มารวมกันที่ Anantara Siam

ตอนที่ 2 : Mauro Colagreco มิชลิน 2 ดาว และ Ana Ros ผู้ทำอาหารจากธรรมชาติด้วยวิธีการที่ไม่ธรรมดา

            เชฟเมาโร โคลาเกรโค ★★ (Mauro Colagreco) จากห้องอาหาร Mirazur เมือง Menton ประเทศฝรั่งเศส หลังจากที่ได้เปิดร้านอาหารนี้เพียง 6 เดือน ก็ได้รับรางวัล Revelation of the year จาก Gault & Millau ซึ่งเป็นรางวัลสาขาใหม่ที่มอบให้เพื่อเชิดชูร้านอาหารแนวใหม่ และหลังจากนั้นอีกไม่ถึงปี เขาก็ได้รับมิชลินสตาร์ครั้งแรก และยังติดอันดับ 1 ใน 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมที่สุดในโลกโดยนิตยสาร Reastaurant ซึ่งได้รับการสนับสนุนจาก San Pellegrino และ Acqua Panna และเชฟยังได้รับรางวัล เชฟแห่งปี จาก Gault & Millau ในปีเดียวกันด้วย

หลังจากที่ได้ฟังประวัติของเขาโดยคร่าวๆแล้ว วันนี้ Kinlakestars.com จะพาไปชมสาธิตการทำอาหารของเขากันเลยดีกว่า โดยเมนูนี้เป็น

Turbot rÔti en sauce fumée à l’oseille

(Roasted Turbot, Smoked Sauce with Sorrel)

ก่อนอื่นเชฟได้หั่น Celeriac เป็นแผ่นๆ ก่อนนำไปต้มกับน้ำเปล่าในหม้อ เมื่อได้ที่ เติมนมและเกลือลงไป ได้เป็น puree สีขาวเนื้อเนียน

ระหว่างนั้นหันไปจัดการกับปลาไปด้วย ปลาที่เราจะได้ทานในวันนี้เป็นปลา Turbot ที่มีหนังหนาสีดำซ่อนกระดูกอยู่ด้วย จัดการพรมน้ำมัน ใช้แผ่นบางๆปิดแล้วนำไปอบในเตาอบด้วยอุณหภูมิ 70 องศา ซักชั่วระยะเวลาหนึ่ง แล้วนำไปใส่อีกเตาหนึ่งที่อุณหภูมิ 140 องศา ให้แห้งขึ้น เป็นการ Slow cook อย่างหนึ่ง

จากนั้นตั้งกระทะนำหอยสดที่เตรียมไว้ผสมกับน้ำมันและน้ำเปล่า ปิดฝาแล้วตั้งไว้จนสุกได้ที่นำไปกรองน้ำนำมาต้มกับเนยใส่ Sorrel แล้วรมควัน จนได้ที่ นำ Sorrel ออกแล้วเอาน้ำไปตีเป็นฟอง เมื่อปลาสุกออกจากเตานำมาแล่หนังออก แล้วจัดเตรียมทุกอย่างใส่จาน

รสชาติของจานนี้ เป็นเนื้อปลาที่ดีมาก ตัวเนื้อสุกเป็นชิ้นสดดี มีความเค็มเล็กๆเจืออยู่ในเนื้อปลาเลยกับรสชาติของน้ำมันมะกอกมันๆ ทานกับ puree และฟองสีขาวสะอาดตา

เชฟอนา โรส (Ana Ros) จากห้องอาหาร Hiša Franko เมือง Kobarid ประเทศสโลวีเนีย ซึ่งเป็นธุรกิจในครอบครัวที่เธอร่วมทำกับวอลเตอร์ สามีของเธอ ตั้งอยู่ในหุบเขา Soca ใกล้กับชายแดนของประเทศอิตาลี ทำให้สามารถมองเห็นเนินเขาที่ลาดชันของสโลวีเนีย จินตนาการที่เกิดจากการได้มองธรรมชาติที่สวยงามทำให้เชฟอนารังสรรค์ เมนูอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของเธอ การปรุงอาหารด้วยดอกไม้ สมุนไพร และธรรมชาติที่ละเอียดอ่อน ทำให้เธอกลายเป็นเชฟผู้หญิงคนเดียวในกลุ่ม Cook it Raw ซึ่งเป็นกลุ่มเชฟจากทั่วโลกที่มีแนวคิดล้ำสมัย แต่ยังคงผสมผสานการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม และสื่อถึงประเด็นเรื่องสิ่งแวดล้อม สังคม และวัฒนธรรม

Watermelon, Rhubarb, Pimpinella, Hazelnuts and Langoustines

ขั้นต้นเชฟได้ปอก Rhubarb พลางอธิบายไปด้วยว่าเป็นพืชที่มีพิษและทานได้บางส่วน เก็บได้ตลอดยกเว้น 4 เดือนต้องห้าม นำไปใส่ถุง Vacuum พร้อมกับ Pimpinella และน้ำอีกนิด ปิดปากถุงแล้วนำไปทิ้งไว้ให้น้ำภายใน rhubarb ออกมา เราก็จะได้น้ำที่มีรสชาติของ Rhubarb กับ Pimpinella  จากนั้นเตรียมถุง Vacuum อีกใบใส่แตงโมหนึ่งชิ้น แล้วเทน้ำที่ได้จากเมื่อกี้ใส่ลงไป ปิดปากถุงทิ้งไว้ อัดให้ลมออกมาแล้วรสผัก ฮาเซลนัท กับแตงโม จะเข้าไปซึมอยู่ในตัวเนื้อแตงโม

ชิ้นที่เชฟอนาได้ชูให้ดูอยู่นี้ดูผิวเผินเหมือนเนื้อสัตว์ แต่มิใช่ นี่เป็นเนื้อแตงโมที่ผ่านการอบแล้วนำใส่ถุง Vacuum ทิ้งค้างคืน รวมระยะเวลาทำแล้วประมาณ 48 ชั่วโมง แล้วจึงออกมาเป็นแบบนี้

ปอกเปลือก Langoustines เอาตัวเนื้อออกมา นอกนั้นใส่เครื่องบด แล้วกรอง เอาแต่น้ำมาเป็นซอส พันกับ Zucchini จัดแต่งแล้วพร้อมเสิร์ฟ

รสชาติของจานนี้ จะให้ดีสุดๆต้องทานพร้อมๆกันเช่นกุ้งกับแตงโมสีใส จะได้รสชาติครบๆทั้งเค็มและหวานในตัว ทำให้สดชื่น Rhubarb จะออกเปรี้ยวเล็กน้อยให้ตัดกัน กับซอสกุ้งสีส้มๆอีก และยังมีเนื้อแตงโมที่เป็นชิ้นเล็กๆผ่านกรรมวิธีให้ลิ้มลอง นับว่าเป็นจานที่แปลกจากกรรมวิธีการทำและอร่อยดีทีเดียวค่ะ

หลังจากจบ Cooking Demo เราได้มีโอกาสรับประทานอาหารคอร์สจากทางโรงแรมด้วย ซึ่งรังสรรค์โดยเชฟใหญ่ของ อนันตราสยาม

Haas Avocado Ι Botan Shrimp

Pairing with Chardonnay Echeverria, Curico Valley, Chile

กุ้งหวานจากญี่ปุ่นหมักในซอสส้ม เนื้อใส กรึบ มีความสดดี ทานคู่กับอโวคาโดฝานนิ่มๆ หน่อไม้ฝรั่งให้รสไหม้ เสริมรสด้วยซอสส้มให้ออกรสไหม้ๆกับรสมันๆเหมือนมันกุ้งซุกซ่อนอยู่

Mussel Soup

ซุปรสเค็ม มัน เนยผสมกับรสหอยแมลงภู่ รวมเป็นซุปสีส้มสวย พรีเซนต์ที่สวยงามด้วยแผ่นขนมปังบางๆวางพาดมาบนจาน ด้านใต้เป็นหอยแมลงภู่ตัวเล็กๆและเหล่ามะเขือเทศ ท๊อปด้วยหอยแมลงภู่ดำตัวเล็กพอดีคำ

Lamb Ι Artichokes

Pairing with Cabernet Sauvignon Echeverria, Curico Valley, Chile

เป็นขาแกะที่เซียมาจนเนื้อด้านในสีชมพู ชุ่มฉ่ำ นุ่มมากๆ และติดมันเยอะ พร้อมน้ำเกรวี่รสเค็ม กับมันฝรั่งบด              Artichokes เป็นเครื่องเคียง

Just an Apple!

หวานเด่นด้วยแอปเปิ้ลเป็นตัวชูโรง มาพร้อมกับคุ๊กกี้กรอบๆที่ฐาน ช่วยให้จานนี้กลมกล่อมยิ่งขึ้นด้วยไอศกรีมวนิลาสีขาวสวย ดูมีลูกเล่นด้วยแผ่น Dark chocolate แผ่นบางทรงโค้งแต้มจุดสีทองและรสขมของช็อกโกแชตยังช่วยตัดรสได้อีกด้วย

Decaffeinated Coffee

กาแฟ หอม ขมแบบไม่ได้เข้มข้นแบบกาแฟทั่วๆไป เป็นการเปลี่ยนบรรยากาศการจิบกาแฟที่ดีเลยล่ะค่ะ

สามารถติดตามข่าวสารงาน World Gourmet Festival set for success with International Culinary Stars ปี 2017 ได้ในโอกาสต่อไป สำหรับปีนี้กับมื้ออาหารจากเชฟมิชลินสตาร์ได้สิ้นสุดลงแล้ว

สวัสดีค่ะ 🙂

เรื่อง / ภาพ : Nopmanee P.

ประเมินโดย : Pol. Lt. Kittin A.

A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A

Comments