อาหารเยอรมันมุ้งมิ้งรสดั้งเดิม ณ Sühring ซูริ่ง ความสมบูรณ์แบบแห่งสุนทรียภาพการดื่มกิน

สวย อร่อย แปลกใหม่ ต้องลอง ร้านที่พลิกภาพอาหารเยอรมันเดิมๆ จากความหนักหน่วง น่าเบื่อ เป็นความตื่นเต้น สดใส สวยงาม และรสชาติที่หลากหลาย ความสมบูรณ์แบบแห่งสุนทรียภาพการดื่มกิน

ร้าน Sühring เป็นหนึ่งในร้านอาหาร Fine dining ใหม่ที่กำลังมาแรง และได้รับการกล่าวขานถึงกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งเพิ่งเริ่มเปิดบริการมาได้ใหม่ๆหมาดๆในช่วงปีที่ผ่านมา ก่อตั้งโดยสองพี่น้องฝาแฝดชาวเยอรมันผู้รักในการทำอาหารเป็นอย่างยิ่ง

แม้ร้านจะตั้งอยู่ในซอยเล็กๆอย่างซอยเย็นอากาศ แต่มีการจัดสรรและแบ่งพื้นที่ได้อย่างดีเยี่ยม ที่จอดรถถูกแบ่งให้จอดเข้าซองทุกที่ไม่มีการจอดซ้อนคัน มีพนักงานคอยบริการทั้งโบกและเปิดประตูอย่างดีเยี่ยม

เมื่อเข้ามาถึงในร้านจะพบกับบรรยากาศที่ชวนให้ผ่อนคลายและน่าตื่นตา เพราะเหมือนเปลี่ยนเข้ามาอยู่ในอีกโลกหนึ่งเลยทีเดียว และดูสงบ ร่มเย็น อาคารที่ใช้สีและวัสดุโทนสีเข้ม กลมกลืนไปกับบรรดาแพรกพรรณไม้เล็กใหญ่ ด้วยสไตล์การออกแบบที่เรียบ ขรึม ดูสบายแต่รายละเอียดเก็บได้อย่างเนี๊ยบ คมกริบ สมตามแบบสไตล์เยอรมัน

ภายในร้านถูกแบ่งพื้นที่ออกเป็นสามชั้น โดยแต่ละชั้นไม่ได้อยู่ในระดับที่ต่างกันมากนัก ซึ่งหากใครชื่นชอบในการทำอาหาร หรือ สนใจอยากชมขั้นตอนการทำอาหาร เราแนะนำให้นั่งเป็นชั้นล่างสุด ซึ่งจะเป็นส่วนของครัว

เชฟมุ่งมั่นที่จะแนะนำนักทานอาหารในมุมมองที่แตกต่างกันไปของอาหารเยอรมันที่ไม่เพียงเป็นแค่อาหารจานใหญ่ๆ ขาหมู ไส้กรอก และกะหล่ำปลีดอง แต่ว่าเมนูคลาสสิกเหล่านี้จะถูกทำให้เป็นรูปลักษณ์ขี้เล่น ชิ้นพอดีคำ น่ากิน และเพิ่มเติมด้วยสารพัดเมนูจากทั่วทุกภูมิภาคในเยอรมัน

บริเวณหน้าครัวถูกออกแบบให้เป็นเคาเตอร์บาร์ ซึ่งจะหันหน้าเข้าครัว ครัวที่นี่เป็นรูปแบบ Open Kitchen ทุกท่านที่นั่งตรงนี้จึงสามารถเห็นถึงทุกขั้นตอนการปรุงไม่ว่าจะเป็น ต้ม ปิ้ง ย่าง บีบซอส ลวก จัดจาน จากเชฟ

อย่างเช่นเตาย่างนี้ ก็เป็นเตาย่างที่เป็นรูปแบบเตาย่างที่ใช้สำหรับการย่างอาหารเมนูต่างๆในรูปแบบเยอรมัน ซึ่งหลายท่านอาจไม่คุ้นตานัก

สำหรับในส่วนของเชฟนั้น ตามที่ได้กล่าวไปในข้างต้นว่าร้านนี้ก่อตั้งโดยสองพี่น้องฝาแฝดชาวเยอรมัน นั่นคือ เชฟโทมัส และเชฟมาเทียส ซึ่งเชฟโทมัสคือเชฟผู้พี่ใส่เสื้อเชิทสีเทา และเชฟมาเทียสคือเชฟผู้น้องซึ่งใส่เสื้อสีขาว Thomas และ Mathias Suhring เคยเป็นเชฟอยู่ที่ Mezzaluna โรงแรม LeBua และเป็นที่นิยมและโด่งดังงในหมู่คนรักอาหารในกรุงเทพฯ ไม่น้อยเพราะพวกเขาได้ร่วมมือกับ Gaggan Anand ในการทำร้านนี้ขึ้นมา

สองพี่น้อง เชฟฝาแฝดนี้นั้นเดินทางมายังประเทศไทย จากเบอร์ลิน เยอรมันตั้งแต่ปี 2008 โดยเริ่มต้นจากการเป็นเชฟของห้องอาหารนามที่สื่อถึงพระจันทร์ของโรงแรมทรงสูงย่านบางรัก ก่อนที่จะมาเปิดร้านแห่งนี้

สำหรับสไตล์อาหารนั้นเชฟได้เล่าว่า อยากจะทำอาหารเยอรมันรสดั้งเดิม รวมถึงให้วิธีการปรุงแบบเยอรมันดั้งเดิมทั้งหมด และดึงอาหารเยอรมันจากทุกภูมิภาคมานำเสนอโดย มีการลดขนาดให้ไม่มากเกินไปในแต่ละเมนู รวมถึงปรับเปลี่ยนการจัดวางเพิ่มความสวยงามยิ่งขึ้น ให้ดูน่ากิน และตื่นตา แต่รสและขั้นตอนการปรุงยังคงเป็นแบบอาหารเยอรมันแท้ๆ ดังนั้นคุณจึงจะได้สัมผัสของอาหารเยอรมันแท้ๆในรูปแบบที่สวยงาม และหลากหลายขึ้นจากขนาดเมนูที่เล็กลงแต่เลือกกิน และชิมได้หลากหลายมากยิ่งขึ้นนั้นเอง

ซึ่งอาหารในแต่ละวันนั้นจะมีการเปลี่ยนแปลกไปไม่ซ้ำในแต่ละวัน โดยผู้มากินก็จะรู้ในวันที่มาถึงนั้นเลย ซึ่งในครั้งนี้เราขอนำเสนออาหาร 12 Servings ที่แต่ละจานนั้นก็ต่างมีที่มา ลูกเล่น และเรื่องราวซึ่งน่าสนใจมาก

เริ่มต้นกันด้วย Appetithäppchen eat with your fingers

1. Soft pretzel & “Obatzda”

เริ่มต้นด้วยอาหารเยอรมันที่ใครหลายคนต้องรู้จักและเคยลิ้มลอง “ขนมปังเพรทเซล และ เบียร์” ของยอดนิยมของอาหารเยอรมัน หากพูดถึงเจ้าขนมปัง Pretzel นั้น หลายคนก็จะนึกถึงขนมปังที่มีลักษณะเป็นเส้นยาวม้วนไปมาเป็นรูปโค้งคล้ายหัวใจดูสมมาตร ซึ่งเจ้าขนมปังนี้ เกิดขึ้นในยุโรปช่วงยุคกลาง ยุคโกทิคนั่นเอง ช่วงแห่งอัศวินเกราะเหล็ก ขี่ม้า ยุคแห่งศักดินา รูปทรงเพรทเซิลแบบดั้งเดิมเป็นรูปแบบที่ไม่สมมาตรที่โดดเด่นด้วยปลายทั้งสองข้างของเส้นใยยาวพันแล้วบิดกลับเข้าสู่ตัวเองในแบบที่เราเห็นๆกันอยู่ทุกวันนี้ (“วงล้อเกลี้ยงเกลา”) pretzel มีการปรุงหลายรูปแบบ เกลือเป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมใช้กันมากที่สุด แป้งของขนมปังชนิดนี้มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครเพื่อน เพราะมีความเหนียวหนึบนุ่ม

มากับเบียร์แก้วจิ๋วน่ารักหอมมอลต์ที่ดูน่ารัก อร่อย นับเป็นการเริ่มต้นมื้อที่ดีทีเดียว

2 “Frankfurter grüne SoBe”

Simmentaler beef raw smoked eel parsley

“ขาหมู” เยอรมัน แต่ว่ามันดูไม่เหมือนเลย เพราะมาเป็นรูปแบบแซนด์วิช และที่เห็นจุดข้างบนสีขาว ๆ คือ ซอส sauerkraut (ซาวเวอร์เคร้าท์) หรือภาษาไทยคือผักกาดดอง

เมนูนี่เริ่มมีเนื้อหนังมากขึ้นกับขาหมูเยอรมันยอดฮิตที่ถูกนำเสนอมาในรูปแบบของไส้แซนวิช ตัวขนมปังนำไปปิ้งจนได้แผ่นแป้งบางกรอบทั่วทั้งแผ่น ตัดเป็นสี่เหลี่ยมชิ้นเล็กๆประกบไส้ด้านในที่เป็นเนื้อหวานนุ่มและหนังหมูย่างกลิ่นหอมกรุบกรอบของขาหมูเยอรมัน ปิดท้ายด้วย Mustard Cream และ Marjoram เพิ่มรสชาติ ที่หยอดมาเป็นหยดเล็กๆด้านบนของชิ้นแซนวิช เป็นเมนูอาหารที่นำเสนอในรูปแบบสมัยใหม่ อาจเรียกได้ว่าเชฟทั้งสองได้นำเมนูดั้งเดิมมาตีความใหม่ ทั้งในด้านของรสชาติที่โดยรวมมีความนุ่มนวลมากขึ้น และสัมผัสที่หลากหลาย เพิ่มความน่าสนใจให้กับเมนูขาหมูเยอรมันที่เรามักจะได้ลิ้มลองเป็นประจำอยู่แล้ว
Frankfurter Grüne Soße นำเสนอรสชาติของซอสสีเขียวสดสไตล์เยอรมัน ที่ทำขึ้นจากสมุนไพรต่าง ๆ ถึง 7 ชนิดผสมเข้าด้วยกันในสัดส่วนที่พอเหมาะ จนได้เนื้อครีมรสออกเค็ม นุ่มๆ จนขึ้นรูปได้ แต่มีสัมผัสในปากที่เบาบางหอมสดชื่น เสิร์ฟมาบนมันฝรั่งทอดกรอบที่นำเอามันฝรั่งมาบีบเป็นเส้นเล็กๆแล้วม้วนรวมกันจนมีลักษณะคล้ายรังนกก่อนจะนำลงทอดจนเหลืองกรอบ เสริมรสชาติมันๆด้วยครีมเนื้อนวลที่ทำมาจากไข่แดง ก่อนจะโรยใบผักสีเขียวและดอกไม้ป่าดอกเล็กๆลงไปตกแต่งอย่างสวยงาม ชวนให้ระลึกถึงทุ่งดอกไม้ในป่าเมืองหนาวที่แสนสดชื่นและชวนหลงใหล

หนึ่งในของขึ้นชื่อเยอรมันที่คนไทยหลายคนอาจไม่ทราบ นั่นคือ ไวน์ขาวริสริ่งนั้นเอง

4 “Schweinshaxen Stulle”

duck liver l citrus 2012 Riesling Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Spätlese Fritz Haag

ตับห่านมีการกินกันอย่างแพร่หลายในยุโรป สำหรับตับห่านบดนี้นั้นเป็นการกินแบบเยอรมันคือการกินกับขนมปัง ซึ่งขนมปังนี้จะนำมาปิ้งผิวให้มีความกรอบเกรียม ตัวตับห่านนั้นไม่เลี่ยนเลย และที่ดูมันเงา วาววับเพราะเคลือบด้วยเยลลี่ที่ทำจากพืชตระกูลซีตรัส นั้นคือส้มและมะนาว จึงให้กลิ่น และรสที่หอม หวาน เปรี้ยวนิดๆ สดชื่น และเพิ่มความสดชื่นยิ่งขึ้นเมื่อกินแพริ่งไปพร้อมๆกับไวน์ขาวริสริ่ง

เวลากินก็หยิบกินกัดไปคำแล้วก็ดื่มไวน์ขาวริสริ่งตามไปด้วย

Vorspeise” start with

5. Bismarck herring yellow beetroot egg a dill

อาหารจานนี้มาจากเขตเยอรมันเหนือ ปลาแฮริ่งดอง ให้รสเปรี้ยวอมหวาน เนื้อนุ่มอร่อย หอมในจานยังมีซอสจากผักใบเขียว ซอสบีทรูทสีเหลือง และซอสมันฝรั่งผัดกับซอสรสอ่อนๆราดอยู่ด้านล่างของชิ้นปลาช่วยเพิ่มมิติของรสสัมผัสทำให้จานปลาที่ยอดเยี่ยมจากเนื้อปลาคุณภาพ โดดเด่นขึ้นไปอีกด้วยองค์ประกอบอื่นๆที่เชฟเลือกใส่ลงไปในจานอย่างพอเหมาะ

Brotzeit-for sharing

6. rustic sourdough breads baked over open fire/spreads cold cuts

Brotzeit – For Sharing, Breads, Spreads, Cold Cuts, Pickles

course ถัดมาเป็นเมนูที่เปิดโอกาสให้เราได้สนุกกับการสร้างเมนูง่ายๆจากส่วนประกอบที่เชฟเตรียมมาให้เรา ซึ่งประกอบด้วยขนมปังสองชนิดได้แก่ German Rustic Sourdough และ ขนมปัง Whole Grain ซึ่งอบในสไตล์โฮมเมดต้นตำรับแบบเยอรมันดั้งเดิม

โดยจะมีการนำเอายีสสูตรพิเศษที่ใช้ในการทำขนมปังใส่โหลมาตั้งไว้ให้เราได้ซึมซับเอาวิถีชีวิตแบบดั้งเดิมของเยอรมันไปพร้อมๆกับการรับประทานอาหารด้วย ตัวขนมปปังจะเสิร์ฟมาพร้อมกับ Cultured Butter, Leberwurst (ครีมตับลูกวัว), และ Büsumer Nordseekrabben (ครีมกุ้งจากทะเลตอนเหนือ) พร้อมผักดองเพิ่มรสชาติอย่างแตงกวาดอง ส่วนของเนื้อจะเป็นแฮมชิ้นใหญ่ที่ฝานสดๆมาจากขาหมู ซึ่งท่านสามารถสร้างสรรค์เมนูนี้ด้วยการเลือกใช้ครีมทั้งสามชนิดปาดไปบนขนมปังก่อนจะวางแตงกวาดองและแผ่นแฮมลงไป หรือจะเลือกทานขนมปังกับส่วนประกอบใดส่วนประกอบหนึ่งก็ได้ แล้วแต่ความชอบ ซึ่งการรับประทานแบบนี้เป็นรูปแบบชีวิตดั้งเดิมของเยอรมันที่เชฟจัดแจงให้เราได้สัมผัสด้วยตัวเองอย่างชาญฉลาด ยิ่งเมื่อประกอบเข้ากับบรรยากาศอันแสนอบอุ่นของ Sühring ด้วยแล้ว ยิ่งทำให้เราหวนระลึกถึงช่วงเวลาในอดีตเมื่อเราได้รับประทานอาหารร่วมกันกับคนในครอบครัวอย่างอบอุ่น

mittiges continue with

7 Red claw crayfish from the “Doi Inthanon’ salsify in different textures

loptional per 5g assetracaviar please add 590

8 ‘Spätzle” hand cut Allgäuer Bergkäse Lola Montez l crispy onion

loptional per lg af winter tulleplease add160a

Spätzle Soft Egg Noodles—Hand Cut, Allgäuer Mountain Cheese Lola Montez

course pasta เชฟนำเสนอเมนู pasta ที่น่าสนใจมากกับ Spätzle เส้นพาสต้าไข่สไตล์เยอรมันที่ Sühring ทำเองทุกขั้นตอนตั้งแต่การผสม นวดแป้ง จนได้ออกมาเป็นเส้น ผัดกับเห็ด Chanterelle เห็ดป่าที่ปลูกขึ้นในเขตเยอรมันและฝรั่งเศสในช่วฤดูร้อน

ซึ่งมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์น่ารับประทานไม่แพ้ทรัฟเฟิล Allgäuer Mountain Cheese ชีสสูตรพิเศษตำรับเยอรมัน และน้ำมันสกัดจากต้นหอม ต้องบอกว่าจานนี้สร้างความประทับใจให้เราตั้งแต่เนื้อสัมผัสของตัวเส้นที่เหนียมนุ่มหนึบๆ ยิ่งเมื่อผัดมาในซอสข้นๆรสออกเค็มๆมันๆที่ได้จากเห็ดและชีสแล้ว ยิ่งกลมกล่อมเข้ากัน รับประทานได้อย่างเพลิดเพลินตั้งแต่คำแรกจนคำสุดท้าย ตอนเสิร์ฟยังสร้างประสบการณ์ที่น่าจดจำ ด้วยการนำ Belper Knolle ซึ่งเป็นชีสที่มีส่วนผสมของเกลือหิมาลัยและมีลักษณะเป็นก้อนกลมๆ มาฝานเป็นแผ่นใหญ่ๆลงไปในจานต่อหน้าเรา ซึ่งคล้ายกับการฝานทรัฟเฟิลลงไปในจาน pasta แบบที่เรามักคุ้นเคยกันอีกด้วย นอกจากจะเป็นการสร้างประสบการณ์ที่ดูสูงค่าให้กับอาหารแล้ว ยังช่วยเสริมรสชาติให้เข้มข้น กลมกล่อมยิ่งขึ้นไปอีก นับว่าเป็นเทคนิคการนำเสนออาหารที่ยอดเยี่ยมและสร้างสรรค์มาก