Omakase เปิดใหม่ ย่านสุขุมวิท ที่ไม่ธรรมดาตั้งแต่เชฟ วัตถุดิบ และคอนเส็ป
หากคุณเป็นแฟนตัวยงของ Omakase Sushi คงคุ้นเคยกับชื่อร้าน Sugita ที่ได้รับดาวมิชลินในปีเดียวที่เปิด เเละ Gold Medal จากเว็บรีวิวอาหาร TABELOG ณ ประเทศญี่ปุ่น
ร้านซูชิที่ดี ไม่จำเป็นที่จะต้องอยู่ใน “โตเกียว”หรือที่”กินซ่า” อีกต่อไป
วันนี้เชฟ “Riku Toda” เชฟมือขวาของร้าน Sugita อันโด่งดัง ได้มาประจำอยู่ที่นี่ ณ ร้าน Sushi Ichuzu เพื่อเปิดประสบการณ์การรับประทาน Omakase ในรูปแบบที่สดใหม่ ณ ถนนเพชรบุรี สุขุมวิท 39
เชฟ Riku Toda （戸田陸）ผู้ได้รับการบ่มเพาะฝีมือมาอย่างหนักจากปรมาจารย์ซูชิ Hachiro Mizutani เจ้าของร้านซูชิ มิชลิน 3 ดาว Sushi Mizutani ลูกศิษย์อันดับ 1 ของเทพเจ้าซูชิ Jiro Ono ต้นตำหรับเอโดะมาเอะซูชิ
เมื่อเข้ามาในร้านจะเห็นสัญลักษณ์เป็นต้นบอนไซตั้งตระหง่านอยู่ตรงกลางให้รู้ว่ามาถูกที่แล้วครับ
จากนั้นเลี้ยวเข้ามาด้านในจะพบเคาน์เตอร์บาร์ ซึ่งสามารถเห็นบริเวณที่เชฟทำอาหารได้อย่างชัดเจน พื้นที่เพียงพอต่อการจุ ผู้คนต่อรอบได้ 10 คนตามที่ทางร้านกำหนด
โดยมีการเปิดสองรอบเวลา 17.30 และ เวลา 20.30 ครับ ส่วนทางขวาจะมีโต๊ะใหญ่และที่นั่งรับรองให้เตรียมตัวรอก่อนจะเริ่มต้นคอร์สครับ
และนี่คือเมนูประจำวันนี้ครับ กล่าวคือ omakase จะเป็นเมนูที่ทางเชฟเป็นคนคิด ตามวัตถุดิบที่มีในแต่ละวัน เพราะฉะนั้นหากมาในวันอื่นก็จะได้พบกับเมนูใหม่ๆ ซึ่งอาจจะไม่ซํ้ากับวันนี้ครับ
โดยที่ร้าน Sushi Ichizu นี้จะเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบเป็นหลักโดยเฉพาะ ซึ่งวัตถุดิบส่วนใหญ่ส่งตรงจากตลาดปลา Tsukiji โดยตรง ไม่ว่าจะเป็น Maguro Shirako Ankimo Uni จวบจนวัตถุดิบในส่วนของหวานก็นำเข้าจากญี่ปุ่นเช่นกัน รับรองได้เลยว่าวัตถุดิบที่ใช้เกรดเทียบเท่ารับประทาน Omakase ที่ญี่ปุ่นแน่นอน
ก่อนเริ่มเสิร์ฟเมนูแรก จะมีการเสิร์ฟขิงดองและ ไชเท้าดอง สองสี สีขาวหมัก ด้วยนํ้าตาลและข้าวพร้อมยุสุฝานมีกลิ่นหอม สีส้มหมักด้วยมิโสะ รสชาติดีมีความกรอบ
พร้อมทั้ง welcome drink ซึ่งเป็น yuzushu ผสม sparking water ซึ่งช่วยให้สดชื่นตื่นจากความเหนื่อยล้าก่อนรับประทานอาหารอย่างจริงจัง
เริ่มต้นด้วย Ginnan หรือแปะก๊วยญี่ปุ่นคั่วเกลือ เมื่อแคะออกจากเปลือกจะมีลักษณะกลมหยุ่น มี texture หนึบๆ และความเค็มเล็กๆเคี้ยวเพลินและกลิ่นหอมบางเบาอันเป็นเอกลักษณ์ของแปะก๊วยครับ
เมนูถัดไปคือ Namako Chawamushi หรือไข่ตุ๋นตับปลิง ซึ่งตับปลิงนั้นถือว่าเป็นวัตถุดิบที่ ราคาแพงของญี่ปุ่น เทียบคล้ายกับคาเวียร์ ด้านใต้ของไข่ตุ๋นนุ่มๆมีมันฝรั่งที่นำไปอุ่นพร้อมกันแต่ยังคงความกรอบอยู่ สามารถกินจากด้านใต้ขึ้นมาด้านบน ซึ่งตัวซอส namako มีความหอมมันมาก คล้ายกับ uni เลยทีเดียว กินกับไข่ตุ๋นอุ่นๆที่ทำมานุ่มลิ้นเป็นการเปิดตัวที่กำลังดี
Saba ปลาซาบะ หรือ Shime saba เป็นซาบะดองด้วยเกลือและ นํ้าส้มสายชู ก่อนจะนำมา aburi หรือการย่างโดยใช้ ถ่าน ตัวเนื้อมีความนุ่มหอมมันมาก โดยรอบนอกจะมีกลิ่นย่างอ่อนๆและเนื้อมีความสุก ด้านในจะยังคงความสดและรสชาติของปลาไว้ ไม่มีความคาวเหมือน Saba Sashimi ปกติเลย
ซึ่งการ aburi เพียงเล็กน้อยนี้โดยการใช้ถ่านวางบนตะแกรงอังไว้ที่บนเนื้อปลา ทำให้คงความฉ่ำในเนื้อด้านใน แต่มีกลิ่นหอมของถ่านรอบนอก ถือว่าทำออกมาได้อร่อยมากครับ
Kegani ปูขนจาก Hokkaido เนื้อหวานฉ่ำ ซอสด้านบนทำจากมันปูไม่ปรุงแต่งใดๆเพิ่ม และท๊อปด้วย caviar อีกชั้น ด้วยความสดของปูที่เรียกว่าสดมาก กินเปล่าๆก็หวานเนื้อปูอยู่แล้ว เมื่อทานคู่กับมันปูรสเข้มข้นทำให้ลงตัวมาก ส่วน caviar ด้านบนก็เพิ่มความกรุบเวลาเคี้ยวและความหอมมันด้วยครับ
Ankimo เป็นตับปลาอังโกะเสิร์ฟพร้อมกับซุปที่ต้มมาคู่กัน ตัวตับมีความ creamy มาก texture อ่อนนุ่มเบาบาง ละลายในปาก ซึ่งโดยส่วนตัวรู้สึกว่าหอมมันมากกว่าตับห่านเสียอีก ส่วนซุปด้านล่างมีความเค็มๆปนหวานเข้ากันกับรสชาติของตับปลาครับ ถือว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูเด็ดที่หาทานได้ยาก และหากยังไม่เคยรับประทานควรมาลองเลยครับ เมนูนี้ให้ดาวครับ
Shirako หรือจะเรียกว่า ท่อนำนํ้าอสุจิของปลา แค่ฟังชื่อวัตถุดิบ สำหรับคนไม่คุ้นเคยก็คงอี๋แล้ว แต่ชิราโกะเป็นวัตถุดิบ ที่กินกันอย่างแพร่หลายที่ญี่ปุ่น แต่หายากในไทย ซึ่งทางร้านได้ทำการย่างมาแล้ว เสิร์ฟคู่กันกับเกลือ
Texture ด้านนอกมีความกรุบคล้ายเยื่อไส้กรอกรมควัน เมื่อกัดเข้าไปจะมีเนื้อสัมผัสคล้ายลาวากระจายออกมาอบอวล ซึ่งโดยรวมเมนูนี้ไม่มีความคาวใดๆ แต่ได้สัมผัส texture แปลกใหม่ และรสชาติที่มีความเค็มของเกลือช่วยเสริมให้ลงตัวไปได้ด้วยดีเสียอีก
Akagai ซูชิหอยแครงสด เป็นหอยแครงสดจริงๆ ไม่มีการปรุงรสแต่งเพิ่ม เพียงแค่หั่นแยกชั้นและกรีดเป็นริ้ว เพื่อช่วยให้เคี้ยวง่ายเท่านั้น ด้วยความสดของวัตถุดิบ ทำให้หอยแครงที่ควรจะมีความคาว กลับมีน้อยมาก แถมยังมีความกรุบกรอบเด้งลิ้น และ ข้าว ที่ปั้นมาอย่างดีจึงมีความแน่นนุ่มมาก ภายในมีวาซาบิอยู่เล็กน้อยสามารถรับประทานเปล่าๆหรือจุ่มมิโสะทานได้เลยครับ
Maguro ปลาทูน่าส่วน akami ซึ่งมีการนำไป aging มาห้าวัน ก่อนนำมา “สึเกะ” หรือหมักด้วยซอสก่อนจะเสิร์ฟ ทำให้เนื้อทูน่ามีความนุ่มลิ้น แม้ว่าส่วนนี้จะมีมันน้อย ด้านในซูชิมีเปลือกยุสุฝาน เพื่อเพิ่มรสสัมผัส และกลิ่นหอมของส้มเบาๆ ซึ่งเข้ากันกับรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยของซูชิคำนี้ เป็นจานที่ช่วย refresh หลังจากกินมา เกือบครึ่ง course ครับผม
ตามมาด้วย Maguro ส่วน Otoro อันขึ้นชื่อ ทำโดยการอาบุริอีกเช่นกัน ซูชิคำนี้เป็นนิยามของคำบรรยายว่า ละลายในปากได้อย่างแท้จริง
การ aburi ของที่นี่ไม่ทำให้ความมันนุ่มจากชั้นไขมัน ลดน้อยลงแต่อย่างใด แต่กลับช่วยเพิ่มความหอมให้มากขึ้นจากกลิ่นย่างถ่านอ่อนๆ ถือว่าคำนี้กินไปฟินตัวลอยกันเลยครับ
Sanma ปลาซันมะ เนื้อปลาที่จะมีเฉพาะในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น ส่งตรงจาก Hokkaido กันสดๆไม่ได้ aging ใดๆ เพียงแค่ใช้เกลือ และล้างนํ้าส้มสายชูเล็กน้อยเท่านั้น ด้านบนโรยด้วยหอม กระเทียมและขิงดองสับ
คำนี้ถือว่าเด็ดมากๆครับ รสชาติ ความหวานสด ความหอมมาเต็มๆกับคำนี้ เนื้อนุ่มกำลังดี ฉ่ำลิ้น รสชาติเข้ากันกับตัวข้าวที่ปั้นมาพอดีคำลงตัวสุดๆ ถ้าวันไหนมีเมนูนี้ แนะนำห้ามพลาดด้วยกรณีใดๆ ให้ดาวอีกเช่นเคยครับ
Kuruma ebi ซูชิกุ้งลายเสือ สึเกะในโชยุก่อนเสิร์ฟ โดยจุ่มผ่านเพียงประมาณห้าวินาที ด้านในมีวาซาบิขูดสด และยุสุฝานเล็กน้อยเช่นเดียวกับคำก่อนหน้า ซึ่งโดยปกติแล้ว กุ้งลายเสือจะมีกลิ่นแรง ทำให้นำมาทำซูชิสดยาก แต่คำนี้ เนื้อกุ้งมีความใสสด ลายชัดเจน และกลิ่นคาวน้อยมากๆ รสชาติหวานกลมกล่อมนั้นมาจาก ความสดของวัตถุดิบแท้ๆเลยครับ
Kinmedai เป็นปลากลุ่มเดียวกับปลากระพง นำมา grill เล็กน้อย ก่อนจะท๊อปด้วย mustard ญี่ปุ่น
ซึ่งคำนี้ไม่มีการใช้โชยุและวาซาบิเลยครับ แต่กลับให้รสชาติที่หอมอร่อย ไม่ถึงกับมันมาก แต่ยังคงมีความนุ่มลิ้นอยู่ แทบจะไม่มีความคาวใดๆเลย แต่กลับหอมกลิ่นย่างมากๆ ส่วนมัสตาร์ดญี่ปุ่น ด้านบนช่วยให้รสชาติที่มีความเผ็ดเล็กๆที่ปลายลิ้น ไม่เหมือนกับวาซาบิ อร่อยแปลกใหม่มากครับ
Uni สายพันธุ์ bafun จาก Hokkaido มีความหอมหวานเฉพาะตัว ไม่มันเลี่ยนจนเกินไป เมนูนี้รับจากมือเชฟโดยตรง แล้วควรรีบกินทันทีเลยครับ เนื่องจากตัว uni มันนุ่มมากๆหากวางในจานอาจจะไหลร่วงลงมาได้ คำนี้รับมาแล้วเอาเข้าปากได้เลย
เนื้อสัมผัสเรียกได้ว่า เบานุ่มหอมอบอวลอยู่ในปาก จะบอกว่า ไม่มีความคาวเลยแม้แต่นิดเดียว มีแต่ความหอมและหวานมันของเนื้อ uni คุณภาพดี ถือว่าเป็นอีกเมนูที่ควรค่ากับการมารับประทานและห้ามพลาดครับ เอาดาวไปเลย!
เมื่อเริ่มอยู่ท้องจากซูชิกันไปแล้ว เราก็จะเริ่มผลัดเปลี่ยนนำไปสู่ของหวานครับ
Akadachi soup ซุปถั่วแดงอุ่นๆ มีกลิ่นหอมของถั่วแดงโชยออกมา รสชาติกลมกล่อม คล้ายกับมิโสะเล็กน้อย ช่วยให้ชุ่มคอและล้างปากเตรียมตัวไปสู่เมนูของหวานครับ
Tamagoyaki เป็นเมนูที่อยู่ระหว่างของคาวและของหวาน เป็นอาหารที่นำเข้าสู่การเปลี่ยนผ่านของหวานได้อย่างดี รสสัมผัสนุ่มฟู รสชาติคล้ายไข่ตุ๋นผสมไข่หวาน หรือจะพูดว่าคล้ายเค้กก็ไม่ผิดนัก โดดเด่นที่ความหอมของไข่ และรสชาติหวานอ่อนๆ นุ่มลิ้นมากครับ
Warabi Mochi เป็นโมจิที่ทำจากต้น warabi ความพิเศษ ก็คือ ใช้นํ้าเชื่อมซึ่งทำจากนํ้าอ้อยจากเกาะ Okinawa อีกที ด้านบนท๊อปมาด้วยถั่ว kinako และดอกซากุระดองเกลือ เสิร์ฟ พร้อมคู่กันมากับ ชาโฮจิฉะร้อนๆ
ตัวโมจิทำมานุ่มเหนียวแต่เคี้ยวง่าย หนึบหนับเข้ากันกับผงถั่วหอมๆ คลุกเคล้ากับนํ้าเชื่อมสูตรพิเศษที่มีความข้น รสเข้มแต่กลับหวานไม่แหลมโดด มีความขมปลายเล็กๆจากความเข้มข้นของน้ำอ้อยจาก Okinawa
ซึ่งพอทานกับดอกซากุระดองเกลือก็ช่วยเพิ่ม รสชาติความเค็มเข้าไป และเมื่อจิบ Hojicha ร้อนๆตาม ทำให้เมนูนี้ ลงตัวทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส เป็นการปิดท้ายที่คุ้มค่าคอร์ส omakase ของที่นี่อย่างลงตัวและสมบูรณ์แบบครับ
*ที่สำคัญ สามารถขอเติมโมจิเพิ่มได้คนละประมาณหนึ่งรอบหรือ จนกว่าจะหมดหม้อในรอบนั้นๆเลยครับ
หากจะพูดถึงเรื่องราคากับความคุ้มค่า แน่นอนว่าถ้ามองดูที่วัตถุดิบชั้นยอดที่สดใหม่ และนำเข้าจากแหล่งอันขึ้นชื่อ พร้อมด้วยความละเมียดละไมของเชฟในการประณีตรังสรรค์แต่ละเมนูออกมา เรียกได้ว่าเป็น Omakase ขนานแท้ ที่ทุกคนจะได้รับประทานอาหารจานพิเศษจากเชฟที่ทำให้ดูกันสดๆต่อหน้า
พร้อมทั้งพนักงานทุกคนรวมถึงเชฟเป็นมิตร บริการดี และอธิบายให้ความรู้ในแต่ละเมนูเป็นได้อย่างดี ถือว่านอกจากจะมารับประทานอาหารคุณภาพเยี่ยมรสชาติดีแล้ว ยังได้ความรู้ถึงที่มาของวัตถุดิบและกระบวนการการทำแต่ละเมนู เรียกว่าตาดู หูฟัง กลิ่นหอมเตะจมูก ลิ้นลิ้มรส มือสัมผัสรับจากเชฟโดยตรง ก็เรียกได้ว่าคุ้มค่ากับการมาลองจริงๆครับ
Note
- การทานอาหารที่ Sushi Ichizu ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น อย่างน้อย 1 วัน
- ควรเผื่อเวลาให้ดีไม่ควรมาสาย เนื่องจากหากมาสายเกิน 30 นาที อาจมีบางกรณีที่จำเป็นต้องมีการตัดจำนวนอาหารออก เพื่อที่จะรักษาคุณภาพอาหารให้ได้เท่าเทียมกันระหว่างลูกค้าทุกท่านในร้าน
- การแต่งกายควรแต่งกายสุภาพ หลีกเลี่ยงกางเกงขาสั้น รองเท้าแตะ และงดใช้น้ำหอมหรือเจลแต่งผมที่มีกลิ่น
- ทางร้านรับเฉพาะคุณลูกค้าอายุตั้งเเต่ 12 ปีขึ้นไปโดยจะต้องสั่งเป็นคอร์สโอมากาเสะ เหมือนกันกับลูกค้าท่านอื่น เนื่องด้วยเหตุผลที่ว่าทางเราไม่สามารถทำอาหารพิเศษให้เฉพาะคุณลูกค้าที่เป็นเด็กได้
omakase, japanese cuisine, fine dining, sushi ichizu, sushi, review, รีวิว
Story Porchara S.
Photo Pol.Cap. Kittin A.
kinlakestars.com
KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว