Chef : Gerard Villaret Horcajo : 08 2022
Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
สวัสดีทุกท่านครับ วันนี้ kinandleisure.com จะพาทุกท่านกลับไปยังห้องอาหาร fine dining ที่เราจะไม่สามารถพลาด เมนูพิเศษได้แม้แต่ฤดูกาลเดียวนั่นคือ Elements ประจำโรงแรม The Okura Prestige Bangkok
ซึ่งเมนูที่เราจะนำเสนอในวันนี้เป็น summer menu ที่โดดเด่นในเรื่องของความสดชื่น และ การไต่ระดับรสชาติตั้งแต่ Amuse bouche จนถึง Main courses
การเดินทางครั้งใหม่ในฤดูร้อนของห้องอาหาร เอเลเมนท์ อินสไปร์ บาย เซล เบลอ โดยเชฟเจอราร์ด วิลลาเรท ฮอร์คาโญ ได้นำวัตถุดิบและส่วนผสมในการประกอบอาหารที่ดีที่สุดที่มีให้เลือกสรรในช่วงฤดูร้อนที่เน้นรสชาติที่ให้ความสดชื่นเพื่อคลายความร้อนโดยนำเสนอออกมาเป็นเมนูมื้อพิเศษที่เหมาะกับฤดูกาลนี้เป็นอย่างยิ่ง
โดยในแต่ละคำเมื่อได้รับประทานแล้วทำให้รู้สึกถึงความสดชื่น หอมละมุน อีกทั้งรสชาติยังได้รับแรงบันดาลใจจากดอกไม้ ผลไม้ และผักในฤดูร้อนที่เบ่งบานอย่างเต็มที่
เริ่มจากขนมปัง signature ทั้งสามแบบ croissant, Charcoal Hokkaido milk และ Soba buckwheat พร้อมเนย
2 สูตรได้แก่ miso butter with seaweed, plain butter
สำหรับ course จะมีชื่อว่า “MIZU” อันหมายถึงสายน้ำ เสิร์ฟทั้งหมด 8 course
เริ่มต้นที่ amuse bouche สี่ชิ้นเริ่มจาก
ในจานรูปใบไม้สีน้ำตาลจะเป็น เมอแรงฟูริคาเกะ ปรุงรสด้วยซอสยากินิกุ ให้รสสัมผัสของเนื้อย่างแบบญี่ปุ่น
ส่วนในจานเล็กรูปใบแปะก๊วยที่ทำจากโลหะเงางาม เป็นหนังปลาเทราต์ทอปด้วยแซลมอน และในจานเป็น หนังไก่ รับประทานกับกุ้งแม่น้ำ ซอสพอนสึ และ โนริเมโย
ตบท้ายด้วยทาร์ต ที่มีเนื้อแตงโม ikura เม็ดสาคู พร้อม smoked tofu ซ่อนด้านในซึ่งจะมีเหมือนของหวานเพื่อให้มีรสชาติสดชื่นเชื่อมโยง ก่อนเริ่มจานแรกของคอร์ส
I. HAMACHI
Lemon Balm | Oyster | Rhubarb
จานแรกเป็นเนื้อปลา Hamachi จัดเรียงสลับสวยงามกับ Rhubarb ซึ่งเป็นฝานจากส่วนก้านมาตกแต่ง มีรสเปรี้ยว ช่วยเสริมความสดชื่น และมีวิตามินหลายชนิด ปรุงรสด้วย daigon sauce ครีม oyster ให้ได้รสชาติของทะเลอย่างเต็มที่และด้านล่างยังมี oyster สด เรียกได้ว่าเติมเต็มความสดชื่นแบบทะเลทั้งตะวันตก และ ตะวันออกในจานเดียว
สำหรับ kombucha pairing ของจานนี้จะมีชื่อว่า tropical sunshine; เป็น kombucha เบสชาเขียวหมักพร้อมจุลลินทรีย์ 7 – 10 ชนิด พร้อมน้ำผึ้งป่า เสาวรส สัปปะรด หวานสดชื่น ซึ่งจะตัวนี้จะ pairing กับอาหารจานที่สองด้วย
II. SMOKED DUTCH EEL
Kureson | Crème fraiche | Oscietra Caviar
สำหรับจานที่สองนี้จะมีวัตถุดิบสุดพิเศษที่หารับประทานจากที่อื่นไม่ได้ นั่นคือ Dutch eel ซึ่งเป็นปลาไหลจากประเทศเมืองหนาวอย่าง Netherlands ทำใหมี fat เยอะกว่าปลาไหลญี่ปุ่นทั่วไปพร้อมจะละลายในปาก ปรุงด้วย ice creme fraiche ครีมฝรั่งเศสรสชาติมันติดเปรี้ยวเล็ก ๆ พร้อม Kureson หรือ Watercress ญี่ปุ่น ทอปด้วยขนมปังเล็ก ๆ และคาร์เวียร์
III. LANGOUSTINE
Apple | Ninjin | Chamomile
จานนี้สวยงามมาก เป็น half cooked langoustine กุ้งจัดเรียงมาใบ carrot puree sauce ผสมกับเนยนมจนสีสวยพร้อมรสชาติหอมมันเข้มข้น ด้านบนเป็นหอม ทอปด้วย edible flower และ chamomile gel นอกจากหน้าตาที่สวยงาม รสชาติก็อร่อยรสดชื่น
มีข้อแนะนำว่าควรเหลือหรือขอขนมปังเพิ่มมาปาดซอสในจานชิมเพราะเชฟปรุงได้อร่อยมากๆ
IV. HOKKAIDO SCALLOP
Leek | Furikake | Sea Grape
เป็นหอยเชลล์ญี่ปุ่นตัวโต โรยผงฟูริกาเกะ เสิร์ฟในซุสปดาขิ (dashi broth) ทอปด้วย Leek ห่อด้านในของ leek จะเป็น chorizo ชิเนเล็ก ๆ เป็นจานที่เป็น signature แลละอร่อยมากจนเฟไม่สามารถเอาออกจากเมนูนี้ออกไม่ได้ถึงจะต้องเปลี่ยน season ก็ตาม
สำหรับ kombu cha pairing จะเป็นเบสชาเขียว เหมือนดิมแต่ความนี้เคี่ยว strawberry sakura extraxt base เดิม เปรี้ยวหวานหอม
V. NORWEGIAN WILD COD
Spinach | Takenoko | Cockles Veloute
(Supplement Otaru Hokkaido Uni Baht 800++)
จานนี้เป็นจากที่สีสันสวยงามค่อนข้างแปลกตา เพราะเนื้อปลา Norwegian cod จะถูกห่อไว้ด้านในด้วย kale พร้อมซอส Cockles velouté ทีทำจากหอยตลับ ส่วนด้านล่างเป็น หน่อไม้ญี่ปุ่นอ่อน (takenoko) สีเขียวอ่อนสวยงามเป็นสลัด และ มีหนังปลาคอดเป็นเครื่องเคียง พร้อม garlic cream
Pairing ของจานที่ 5 คือ extraoridary:เป็น kombucha เบสชาเขียวเช่นกับ แต่ infuse ด้วย ตะไคร้ ส้มซันควิก ยูสุ แอปเปิ้ลเขียว
VI. FLEUR DE COURGETTE A LA BARIGOULE
Miso Bechamel | Black Trüffl. | Gyojya Niniko
จานนี้เป็นจาน highlight จานหนึ่งของคอร์สนี้ เพราะ เชฟใช้วัตถุดิบพิเศษเป็น ดอกซูกินี่คัดพิเศษกำลังบานสวย ปรุงอย่างเรียบง่าย ราดด้วยซอส Miso Bechamel รสเข้มข้น และเสริ์ฟพิเศษด้วย truffle ขูดสด ๆ กรุปกรอบและสดชื่น รสาติของดอกซุกินี่นั้นหวานแบบไม่น่าเชื่อ
สำหรับ pairing kombucha จะเป็น earl grey imperial: เบสชาของรอบนี้จะเป็น earl grey มะม่วง แอเปิ้ลเขียว มะกรูด bergamot
VII. KAMICHIKU A5 SATSUMA WAGYU
Pommes Dauphine | Shallot | Urs koshi
จาน maincourse จะเสิร์ฟเป็นเนื้อ wagyu A5 จากฟาร์มที่ดีทีสุดแห่งหนึ่งของญี่ปุ่น ซึ่งเนื้อหวานหอมพร้อมจะละหลายทุกเมื่อเมื่อได้ลิ้มลอง รับประทานคู่กับ Pommes Dauphine หรือ puff มันฝรั่งสอด้วยไส้ผงกระหรี่ ซึ่งจานนี้เซฟจะแนะนำให้ลองรับประทานเนื้อคู่กับ wasabi ดูด้วยว่ารสชาติจะมีความกลมกล่อมขึ้นอย่างบ้าง
Rootmary: เป็น kombucha สีแดงสะดุดตา ตัวเป็นชาที่เบสจาก black teaผสมด้วย น้ำผึ้งbeetroot และ rosemary
และถ้าใครไม่กินเนื้อเชฟก็มีตัวเลือกเป็นเป็ดด้วย
สำหรับ palate cleanser จะเป็น cucumber kombucha granite เป็นการสผมผสานระหว่าง kombucha และ แตงกวาทำเป็น Granita คู่กับ tomato jelly
Desserts
สำหรับของหวานก็มีรสชาติอร่อยและส่วยงามเช่นเดียวกัน สำหรับจานแรกเป็น
VIII. BINCHOTAN
Japanese Whisky | Citrus | 43% Milk Cha coi
จะเสิร์ฟมาเป็นลักษณะของถ่านดำ ซึ่งเชฟจะให้เป็นตัวแทนของถ่านที่ผ่านการใช้งานเผาย่างเนื้อ wagyu ในจานหลัก บ่งบอกถึงความขี้เล่นและความคิดสางสรรค์ของเชฟได้เป็นอย่างดี ส่วนตัวด้านในขนมจะเป็น lemon sorbet ที่หวานหอมสดชื่น เป็นการปิดมื้อาหารด้วยความประทับใจ
สำหรับ kombucha paring อาหารหวาน คือ yuzu koffucha เป็น decaf kombucha ทีรสชาติดีมาก เบสทำจากกาแฟอราบิกา 100% หมักกับน้องตาลทรายแดงก่อนนำไปใส่น้ำยูสุ มีรสชาติหวานอมขมอร่อย และเข้าบกับอาหารดีมาก
or
SHIMIZU PEACH
Lemon Verbena Soba Smoked Vanilla
Okashi ซึ่งแปลตรวตัวแปลว่าขนม หรือก็คือ Petite four นั่นเอง ซึงจะเป็นอีก 1 อย่างที่ resident รอบคอย ตัว petite four ขอ okura จะเสิร์ฟมาในกล่องไม้ ที่มองเห็นด้านในได้ ซึ่งจะเสิร์ฟมาเปิดที่โต๊ะ ดูหรู สวยงาม โดยจะมีรสชาติหวานเล็กน้อย เพราะทำเผื่อคู่กับชาหรือกาฟ ประกอบด้วย
whitechoc pitascio
jasmine
passion fruit
lynchee berry spinach
สำหรับ สนนทาราคาสำหรับเมนูเป็น crouse แบบนี้เริ่มต้นที่ 800 เท่านั้น ต้องมีมาก่อนหมดฤดกาล
MIZU EXPERIENCE Baht 5.900++
A JOURNEY WITH HOME-BREWED KOMBUCHA Baht 1.40044
A JOURNEY WITH WINE PARING Baht 3,700++
Baht 10,000++ (สำหรับ all experience + wine dining
เชฟเจอราร์ด กล่าวว่า นอกจากชุดเมนูใหม่ซัมเมอร์แล้ว ยังได้รวบรวมเมนูซิกเนเจอร์ของห้องอาหารไว้เพื่อเป็นเมนูอลาคาร์ท (A la carte) ผมได้สังเกตลูกค้าหลายท่านที่กลับมารับประทานอาหารที่ห้องอาหาร พวกเขาจะถามถึงเมนูซิกเนเจอร์เหล่านี้บ่อยครั้ง ดังนั้นแม้ว่าฤดูกาลจะเปลี่ยนไป แต่คุณยังสามารถสั่งเมนูโปรดของคุณเพิ่มเติมได้ เชฟเจอราร์ด กล่าวเสริมอีกว่า ในฐานะหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหาร เรามุ่งมั่นที่จะส่งมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุด เพื่อให้ลูกค้าทุกท่านประทับใจ และ เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ไม่อาจลืมเลือน
เมนูซิกเนเจอร์ประจำห้องอาหาร ได้แก่ ชูโทโร่กับหอยนางรม รับประทานคู่กับสาหร่ายฮิจิกิและน้ำซุปดาชิ ฟัวกราส์ แต่งหน้าด้วยข้าวพองจากเกนไมฉะและเมล่อนเจลลี่ และหอยเชลล์ จากฮอกไกโด เสิร์ฟพร้อมองุ่นทะเล โรยหน้าด้วยผงโรยข้าวญี่ปุ่น โดยเมนูอลาคาร์ท ให้บริการจานละ 800++ บาท
คอนเซ็ปต์ของเมนู ‘ซัมเมอร์ เกสท์โตรโนมิก เจอร์นี’ ยังคงมีความเป็นอาหารฝรั่งเศสที่ผสมผสานกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นไว้ได้อย่างลงตัว
summer menu, french cuisine, review, fine dining, the okura prestige, element
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์