รีวิว ซูชิมิชลินสตาร์เชฟชินจิจากโตเกียวสู่กรุงเทพฯ ชิม ปั้น กิน

เชฟชินจิ เชฟซูชิอายุน้อยที่สุดที่ได้มิชลินสตาร์และยังเป็น 1 ใน 22 เชฟซูชิในโลกที่ได้รับมิชลินสตาร์ ด้วยแนวคิดที่แหลมคมและชัดเจนทำให้ซุชิของเขาไม่ธรรมดาเลย เชฟกล่าวว่าตั้งแต่เช้าตื่นมา เขาต้องทำให้ร่างกายเขาสะอาดไม่ว่าจะเป็นการอาบน้ำ แช่น้ำ รวมไปถึงการโกนหัวอยู่เรื่อยๆ เพื่อให้ร่างกายสะอาดที่สุดเพื่อปั้นซุชิที่ดี

เชฟกล่าวว่าซุชินั้นแม้จะเป็นสิ่งที่ดูเรียบง่ายแต่ก็มีความละเอียดและซํบซ้อน ซึ่งปลาที่นำมาใช้ต้องสด และนี้นอนว่าปลาที่นำมาใช้นี้เชฟได้เลือกมาเองจากตลาดปลาเลยทีเดียว ข้าวเองก็มาจากแหล่งปลูกที่พิเศษและหุ่งอย่างพิถีพิถันและปรุงด้วยมิริน นำ้ตาล และเครื่องปรุงอื่นๆในสัดส่วนที่พอดีและสม่ำเสมอ

สำหรับมีดเอง เชฟก็ให้ความสำคัญมาก มีดต้องคมและ มีความแตกต่างกันออกไปตามการใช้งานในแต่ละรูปแบบ เชฟสั่งทำมีดขึ้นมาเป็นพิเศษเสมอและเปลี่ยนมีดอยู่เรื่อยๆเมื่อเจอมีดที่คมและใช้งานได้เหมาะและคล้องมือมากกว่า

และในรีวิวนี้เราจะขอรีวิวทั้งรสชาติและขั้นตอนการทำซูชิของเชฟชินจิอย่างใกล้ชิดและละเอียด รวมถึงการนำสาเกมาจับคู่กับซุชิ และน้ำแร่ที่นำมาจับคู่กับซูชิ โดยในบทความนี้เราจะขอรีวิวซูชิที่เป็นคำเด็ดๆมา 3 คำ โดยเชฟจะปั้นทีละคำและเสริฟใส่จานด้วยมือสู่จานทีละคำ เป็น Chef Table เชฟแนะนำว่าการกินซูชิที่ถูกต้องจริงๆแล้วควรใช้มือมากกว่าใช้ตะเกียบ เพราะจะสัมผัสและเข้าถึงซูชิได้ดีและมากกว่า นอกจากนี้คนญี่ปุ่นเองจะไม่เอาซูชิไปจุ่มลงในโชยุ โดยเฉพาะกับเชฟชินจิเองจะรับไม่ได้อย่างมากถ้าเห็นลูกค้านำซูชิไปจุ่มกับโชยุ

เริ่มจากคำแรกกันเลยครับ Golden Eyes snapper หรือ Kinmedai เป็นเนื้อจากปลากะพงน้ำลึกญี่ปุ่น ปลาชนิดนี้ตาใหญ่มากและมีสีเหลืองทอง ผิวหนังสีแดง เนื้อนุ่มหนึบมันนำและยังมีรสหวานนิดๆ แร่มาได้ดีมากความหนาทั้งชิ้นจะไม่เท่ากัน โดยปลายชิ้นด้านหนึ่งจะหนาและกว้างกว่าอีกด้าน  เนื้อปลาจะใหญ่คลุมตัวข้าวได้สัดส่วนดี เผาเล็กน้อยและทาโชยุด้วยแปลงทำให้ได้รสเค็มจากโชยุด้วย  ข้าวแน่นรสหวานมันกลมกล่อมและยังอุ่นๆอยู่ กินเข้าไปทีเดียวทั้งคำ ได้รสที่ดีมากๆครับ และซูชิคำนี้จับคู่กินกับสาเก Kokuryu Daiginjo Ryu เป็นสาเกที่ หอมกลิ่นข้าว รสอ่อนเบา มีความแหลมคมของสาเกเล็กน้อยให้พอชื่นใจ เป็นสาเกที่มีการนำเทคนิคการทำไวน์ขาวมาประยุกต์ใช้ เข้ากันได้ดีมากกับซูชิ Kinmedai

คำต่อมาที่เราจะขอรีวิวนั้นคือ Lean Tuna ซึ่งคงต้องขออธิบายกันนิดหน่อย Maguro (ปลาทูน่า) ที่กินกันมีมากมายหลายส่วนแต่ส่วนที่นิยมกินกัน จะแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ O-Toro (fatty tuna), Chu-toro (medium tuna) และ Akami (lean tuna) มางุโระแต่ละตัว รสชาติต่างกัน O-toro เป็นส่วนที่จัดว่าธรรมดาแม้จะแพงแต่สำหรับซุชิดั้งเดิมจะให้ค่าส่วน ส่วน Chu-toro, Akami จะมีรสชาติที่ลึกล้ำสุดถ้าทำให้ดีๆ แม้ในยุคนี้คนท่ัวไปให้ความนิยมส่วนท้องหรือโอโทโร่ แต่ความนิยมนั้นเริ่มมาจากซีกตะวันตกและแพร่หลายเข้ามาในญี่ปุ่นช่วงยุคเมจิ จึงทำให้คนญี่ปุ่นเองเริ่มมาหยิบแย่งส่วนท้องนี้เพราะก่อนยุคเมจิ โอโทโร่หรือส่วนท้องชาวญี่ปุ่นเอาให้แมวกิน !  ซึ่งสำหรับปลาตัวที่นำมาใช้เป็น ฮอนมากุโระ ปลา Bluefin Tuna หรือ Maguro นี้ถ้ามีขนาดใหญ่หรือเป็นปลาที่มีขนาดโตเต็มวัย เขาจะเรียกว่า Hon-Maguro ปลา Tuna ที่หนักราว 200กิโลกรัม ไปจนถึง 300 กว่ากิโลกรัม ซึ่ง Lean Tuna หรือ Akami ที่เรากินกันในคำนี้นั้นเป็น เนื้อแดง (ในกรณีฮนมากุโร่มักจะมีน้ำมันในเนื้ออากามิด้วย ถ้าไปกินร้านดีๆจะพบว่าอากามิก็มีน้ำมันครับ แต่ถ้ากินแล้วเจอแต่เนื้อแดง แสดงว่าร้านนั้นใช้ คิฮาดะมากุโร่ แทน ซึ้งจะไม่มีน้ำมันในเนื้อแดงเท่าไหร่ครับ และAkami เองก็จะแบ่งออกเป็นหลายส่วน คำนี้ใช้ Senaka Akami ซึ่งเป็นส่วนเนื้อแดงที่ดีและแพงที่สุด จะอยู่ตรงบริเวณหลังกลางของปลาทูน่า คำนี้แม้เป็นเนื้อแดงแต่ก็มีน้ำมันและความมันข้างในเนื้อ ซึ่งจะสามารถเห็นได้จากในรูปเลยครับว่าจะมีน้ำมันซึมๆออกมานิดๆ รสฉ่ำ สด มันแน่นมาก กรึบด้วย มีรสหอมเค็มจากโชยุที่เชฟได้เอาเนื้อปลาไปแช่ในโชยุพักนึงไว้ให้เรียบร้อยแล้ว คำนี้พิเศษหน่อยตรงที่จะมีการปรุงมากกว่าซูชิคำอื่นๆ นั้นคือมีการนำเปลือกส้มยูสุมาขูดฝนเป็นผงโรยลงไปในซูชิคำนี้ ดังนั้นเมื่อตั้งมาถึงก็จะได้กลิ่น เปลียกส้มที่หอมส้มมากๆ แต่ไม่มีผลกับรสชาติเท่าไหร่ กินเข้าไปทั้งคำกับข้าว รสชาติ สมบูรณ์แบบจริงๆครับ สำหรับซุชิคำนี้กินกับสาเกตัว Kokuryu Tokugin ทำจากข้าวที่ปลูกในประเทศญี่ปุ่น หมักด้วยกระบวนการหมักที่ใช้อุณหภูมิต่ำค่อยๆ ยีสต์ Kokuryu กรรมสิทธิ์ให้มันสง่างามกลิ่นหอมและรสชาติที่สะอาด

และซูชิคำสุดท้ายที่ขอกล่าวถึงในบทความรีวิวนี้นั้นคือ Baby Seabream หรืออีกชื่อที่เราอาจคุ้นหูกันนั้นคือปลาทรายแดงนั้นเองครับ  ตัวปลามีความหวานมากเพราะสด เค็มๆมันๆ มีรสเปรี้ยวกับหวานนิดจากซอสหวานและมะนาวที่เชฟได้บีบเพิ่มเข้าไป  ตรงผิวมีความตึงและมันนิดๆกินพร้อมกันเข้าไปทั้งคำกับข้าวที่ให้รสหวานมันอุ่นๆอร่อยมากครับสำหรับคำนี้กินกับ สาเก Kokuryu Jungin สำหรับสาเกตัวนี้แสดงออกถึงรสชาติตามธรรมชาติของการเลือกข้าวพันธุ์  Gohyakumangoku ซึ่ปลูกและมาจากฟุกุอิ ความกลมกล่อมของรสชาติและกลิ่นหอมจากข้าว สร้างความลึกของรสชาติที่อุดมไปด้วยรสที่ซับซ้อน ไดนามิก รสของสาเกตัวนี้จะมีแอลกอฮอลที่แรงกว่าสองตัวก่อนและออกหนักให้ความเป็นสาเกมากกว่าเมื่อเทียบกับสองตัวก่อน หากจะเปรียบเทียบก็เหมือนชายวัยกลางคนใส่แว่นดำและนั้งจิบบรั่นดีอยู่คนเดียวที่บาร์ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับซูชิคำนี้เช่นกันครับ

และก็มาถึงในช่วงของการสอนทำซูชิโชยเชฟชินจิ ซึ่งถือเป็นโอกาศที่ดีมาก โดยเชฟจะแร่ปลามาให้ โดยเริ่มจากการเอานิ้วสามนิ้วแต่ที่น้ำ และพรมบนมือ จากนั้นใช้เมือซ้ายหยิบปลาโดยหงานซีกหน้าคว่ำลงกับมือ ส่วนมือขวาหยิบข้าวขึ้นมา จากนั้นกำให้ข้าวขึ้นรูป เมื่อขึ้นเป็นรูปหงายมือขวา และคว่ำมือซ้านนำเนื้อปลาที่แร่แล้วมาประกบลงไปใช้มือจัดดันให้ข้าวเข้าไปด้านต่างๆ ใช้นิ้วชี้กดเนื้อปลาให่ติดกับข้าว เป็นอันเรียบร้อย

ระหว่างปั้นและหลังปั้งเชฟจะคอยเดินตรวจและแนะนำครับ

ซ

ซึ่งกิจกรรมและการมาเยือนของเชฟครั้งนี้จัดขึ้นได้จากภายใต้ความร่วมมือของน้ำแร่อควาพันนาและซานเปอริกาโน่ น้ำแร่ชั้นนำที่เหมาะนำมาจับคู่กับการอาหารรสเลิศเพื่อมื้อที่แสนพิเศษสำหรับคุณ

Kittin A.
KinlaleStars.com

——————————————————————————————————————————————–

AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB
AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB AA BB