รีวิว “วิเสทวิโส” (Wiset Wiso) ปฐมบทแห่งสุนทรียรส Heritage Thai Fine Dining ที่ตีความใหม่ได้อย่างเหนือชั้น
สวัสดีครับเพื่อนนักชิมทุกท่าน วันนี้ บูม Kin And Leisure จะพาทุกคนไปสัมผัสประสบการณ์การทานอาหารที่เรียกได้ว่าเป็นการเปิดมิติใหม่ของ “อาหารไทยชาววัง” ที่ร้าน “วิเสทวิโส” (Wiset Wiso) ย่านถนนเชื้อเพลิงครับ
แค่ชื่อร้านก็น่าสนใจมากแล้ว เพราะเป็นการเล่นคำพ้องเสียงจากคำว่า “วิเศษวิโส” โดยคำว่า “วิเสท” หมายถึงช่างเครื่องต้นในราชสำนัก และ “วิโส” สื่อถึงความงดงามสง่า เมื่อมารวมกันจึงกลายเป็นนิยามของมื้ออาหารที่ทั้งประณีตและเปี่ยมด้วยชั้นเชิง
มื้อนี้รังสรรค์โดย เชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม ผู้สืบทอดมรดกอาหาร (Heritage Recipes) จากบ้านบุญยาคมและสายสัมพันธ์ของวังเทวพรหม เชฟภูมิได้นำเทคนิคสมัยใหม่มาใช้ในการตีความอาหารไทยโบราณ (Reimagined) จนกลายเป็นสไตล์ Modern Royal Thai Cuisine ที่ได้รับรางวัล Thai Fine Dining Award จากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยอีกด้วย ความใส่ใจของที่นี่ยังรวมไปถึงเครื่องปั้นดินเผาจากลำปางที่สั่งทำพิเศษเพื่อให้จานแต่ละใบเล่าเรื่องราวที่สอดรับกับอาหารได้อย่างลงตัวที่สุดครับ
Welcome Drink & Amuse-bouche: การเริ่มต้นการเดินทางที่แสนประณีต
ก่อนจะเริ่มต้นคอร์สแรก บูมได้รับเครื่องดื่มต้อนรับที่ชื่อว่า “Le Bua” รสชาติหอมเย็นชื่นใจ ช่วยปรับสมดุลและปลุกประสาทสัมผัสได้ดีเยี่ยม ทำจากเม็ดมะม่วงหินมพาน
ตามมาด้วย Amuse-bouche 3 คำพิเศษ ที่จัดวางมาอย่างสวยงาม:
ข้าวตังหน้าตั้ง: แผ่นจิ๋วพอดีคำแต่รายละเอียดแน่นมาก ตัวหน้าตั้งเคี่ยวจนกลายเป็นครีมเนื้อเนียนละเอียด หอมสามเกลอขึ้นจมูก
น้ำพริกลงเรือ: มาในรูปแบบแป้งพัฟทรงกระบอกจิ๋วที่กรอบกริบ ไส้ข้างในเป็นน้ำพริกลงเรือรสเข้มข้น ท็อปด้วยไข่เค็มที่เชฟทำออกมาให้ดูเหมือนเม็ดคริสตัล วางบนแตงกวาหั่นเต๋าเพิ่มความสดชื่น
เมี่ยงส้มซ่า: คำนี้โดดเด่นมากด้วยกลิ่นหอมของส้มซ่าที่ช่วยเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี เป็นการเริ่มต้นมื้ออาหารที่ทำให้บูมตื่นเต้นกับจานต่อๆ ไปมากครับ
1. ต้มข่าปลากุดสลาด Dry-Aged แบบเย็น (Dry-Aged Fish with Tom-Kha Cold Soup)
จานนี้คือการเปิดตัวที่บูมประทับใจมากครับ เชฟภูมิเลือกใช้ ปลากุดสลาด ซึ่งเป็นปลาเนื้อขาวชั้นเลิศ กว่าจะได้มาเชฟถึงขั้นไปประมูลมาจากประมงพื้นบ้านเลยทีเดียวเลยนะยะ
นำมาผ่านกระบวนการ Dry-Aged นานถึง 48 ชั่วโมง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและรสอูมามิที่ชัดเจนกว่าปลาสดทั่วไป ตัวซุปต้มข่าถูกนำมาสกัดเย็นและรมควันด้วยไม้โอ๊คออลเดอร์ (Alder Wood) จนได้กลิ่นหอมที่ซับซ้อนและนุ่มนวล
เจ้าหน้าทีศาลไคฟงเอ้ยเจ้าหน้าที่ร้านก็จะเปิดแก้ว ทำเอากลิ่นรมควันที่หอมหวลชวนหิวและเคลิบเคลิ้มสุดๆ การจัดจานมาในถ้วยเซรามิกสั่งทำพิเศษ สีของซุปขาวนวลตัดกับเนื้อปลาดูแพงและพรีเมียมมาก
เมื่อรับประทานเข้าไป รสสัมผัสแรกคือความครีมมี่จากกะทิสดที่เย็นฉ่ำ แต่มีรสเปรี้ยวละมุนและน้ำมันผักชีกับข่ามาตัดความเลี่ยน ให้ความรู้สึกแปลกใหม่แต่ยังคงรสชาติไทยแท้ที่กลมกล่อมไว้อย่างครบถ้วน
สำหรับการจับคู่สุนทรียรสในจาน ต้มข่าปลากุดสลาด Dry-Aged แบบเย็น บูมบอกเลยว่าการเลือกใช้ Champagne Delamotte Le Mesnil-sur-Oger Brut NV มาเคียงคู่กันนั้นเป็นการยกระดับมื้อนี้สู่ความสมบูรณ์แบบที่แท้จริงครับ แชมเปญขวดนี้เป็น Blanc de Blancs (ทำจาก Chardonnay 100%) ที่มีความ Dry และความสดชื่นสูงมาก โดดเด่นด้วยโน้ตของ Citrus แซมด้วยแอปเปิ้ลเขียว และมีความซับซ้อนของกลิ่นขนมปังบริยอชหอมนวลที่เกิดจากการบ่มนานถึง 36 เดือน
เมื่อจิบแชมเปญตัวนี้คู่กับต้มข่าสกัดเย็น ความเป็นกรด (Acidity) ที่คมชัดและพรายฟองที่ละเอียดจะเข้าไปทำหน้าที่ “ตัด” ความมันนัวของกะทิสดได้อย่างหมดจด ในขณะที่ความเค็มจางๆ และแร่ธาตุ (Minerality) อันเป็นเอกลักษณ์ของดินชอล์กในเขต Le Mesnil จะช่วยขับเน้นรสอูมามิของเนื้อปลากุดสลาดที่ผ่านการ Dry-Aged มาอย่างดีให้เด่นชัดขึ้นไปอีก กลิ่นรมควันไม้โอ๊คอ่อนๆ ในซุปยังเข้ากันได้อย่างน่าอัศจรรย์กับความหอมนวลของบริยอชในแชมเปญ เป็นการจับคู่ที่ทั้งหรูหราและทรงพลัง ช่วยล้างเพดานปากให้สะอาดสดชื่นพร้อมรับรสสัมผัสในทุกๆ คำอย่างยอดเยี่ยมครับ บูมคอนเฟิร์มว่าคู่นี้แหละคือที่สุด!
2. เผือกทอดสอดไส้ปู (Crispy Taro Dumpling served with Ar-ad)
นี่คือการยกระดับ “ค้างคาวเผือก” ของว่างโบราณให้กลายเป็นงานศิลปะ เชฟเลือกใช้เผือกหอมแก่จัดนำมาขูดและนวดจนได้เนื้อสัมผัสที่เบาฟูเหมือนนุ่น สอดไส้ด้วย กรรเชียงปูม้า หวานฉ่ำที่อัดแน่นอยู่ข้างใน ตกแต่งด้านบนด้วยหอมแดงดองสีแดงสดรูปดาวที่สวยงามจนแทบไม่กล้าทาน ตัวเผือกทอดมาได้กรอบนอกแต่นุ่มในสไตล์ Dumpling ชั้นสูง รสชาติหวานมันของเผือกและปูเข้ากันได้ดีเยี่ยม
สิ่งที่บูมทึ่งคือการเสิร์ฟคู่กับ “อาจาด” ที่ทำจากคอมบูฉะชาเขียว ซึ่งเป็นเทคนิคการตัดเลี่ยนที่ฉลาดและมีชั้นเชิงมาก ความเปรี้ยวจากคอมบูฉะนุ่มนวลกว่าน้ำส้มสายชูทั่วไป และมีกลิ่นหอมของชาช่วยให้เพดานปากสะอาดขึ้น จานนี้ถือเป็นการเล่นกับ Texture ที่หลากหลาย ทั้งความกรอบ ความนุ่ม และความเด้งของเนื้อปู เป็นคำที่ทานแล้วรู้สึกถึงความประณีตของงานช่างเครื่องต้นอย่างแท้จริงครับ
บูมทานคู่กับไวน์ขาว Pinot Blanc “Les Princes Abbés” จากแคว้น Alsace ที่มีความเปรี้ยว (Acidity) กำลังดี มีกลิ่นแอปเปิ้ลเขียวและดอกไม้สีขาว ช่วยส่งเสริมความสดชื่นของจานนี้ได้อย่างแม่นยำและสะอาดสดใสมากครับ
3. ยำส้มโอไข่หมึกแดดเดียวและทะเลกรอบ (Pomelo Salad with Sun-Dried Squid Roe)
จานยำจานนี้เชฟเลือกใช้ ส้มโอจากเขาใหญ่ ที่คัดสรรมาแล้วว่ามีความฉ่ำน้ำกำลังดี ไม่เปรี้ยวหรือหวานโดดจนเกินไป ท็อปด้วย ปลาหมึกไข่แดดเดียว ที่นำไปทอดจนได้เนื้อสัมผัสหนึบหนับและมีรสเค็มหวานเป็นเอกลักษณ์ ตกแต่งด้วยทิวจากหอม (Shallot Tuile) สีสวยกรอบ และประดับด้วยปลาข้าวสารกับกุ้งแห้งตัวเล็กที่มีสีสันจัดจ้าน การจัดจานดูมีความพริ้วไหวและทันสมัยมากครับ
เวลาทานทางร้านแนะนำให้บูมคลุกเคล้าตัวทิวและเครื่องทะเลกรอบให้เข้ากับยำส้มโอ รสชาติที่ได้คือความจัดจ้านและกลมกล่อมลงตัวมาก มีทั้งความเปรี้ยวหวานของส้มโอ ความหอมของน้ำยำสูตรโฮมเมด และความกรอบของซีฟู้ดที่เพิ่มมิติในการเคี้ยว ทานคู่กับไวน์ขาว Vasse Felix Filius Chardonnay ที่มีกลิ่นเลมอนเชอร์เบทและถั่วคั่วอ่อนๆ ช่วยชูรสยำให้เด่นขึ้นโดยไม่กลบกลิ่นอาหาร เป็นจานที่บูมทานแล้วรู้สึกสดชื่นแบบมีมิติมากๆ ครับ
4. แกงเลียงกุ้งแม่น้ำตำรับโบราณ (Authentic Kang Liang Soup with River Prawn)
แกงเลียงจานนี้บูมขอยกให้เป็นหนึ่งในจานโปรดเลยครับ ความพิเศษเริ่มตั้งแต่การเลือกใช้ กุ้งแม่น้ำ ขนาดกำลังดี เนื้อเด้งหวานที่ผ่านการเบิร์นไฟจนหอมกลิ่นย่างอ่อนๆ ตัวน้ำแกงปรุงรสด้วยพริกไทยขาวและกะปิชั้นยอดจากเกาะช้างที่ให้กลิ่นหอมลึก เชฟภูมิใช้สูตรโบราณที่ใส่กะทิลงไปด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่หาทานยากในปัจจุบัน กะทิช่วยให้รสชาติแกงเลียงนุ่มนวลและละมุนลิ้นขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ
นอกจากความโบราณแล้ว เชฟยังใส่เทคนิคสมัยใหม่อย่าง Lemon Basil Foam (โฟมใบแมงลัก) ลงไปด้านบน ซึ่งช่วยดึงกลิ่นอายของใบแมงลักให้เด่นชัดขึ้นในทุกคำที่ตักทาน รสสัมผัสมีความเผ็ดร้อนจากพริกไทยช่วยกระตุ้นการไหลเวียน แต่ถูกเบรคด้วยความละมุนของโฟมสมัยใหม่ เป็นการผสมผสานความเก่าและความใหม่เข้าด้วยกันได้อย่างไร้ที่ติ ใครที่ชอบรสสัมผัสที่ซับซ้อนแต่ยังคงความอุ่นใจแบบรสไทยดั้งเดิม ต้องหลงรักจานนี้แน่นอนครับ
5. ไก่กะทิน้ำพริกก้อยกุ้ง (Coconut Chicken with Nam-Prik-Goi-Kung)
เมนูนี้คือความอลังการทั้งในแง่ของรสชาติและการนำเสนอครับ เนื้อไก่นุ่มๆ ถูกเคี่ยวในกะทิจนซึมเข้าเนื้อ แล้วนำไปย่างด้วย ไม้มะดันป่าจากศรีสะเกษ ซึ่งให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว
เสิร์ฟมาบนแท่นที่อุ่นด้วยถ่านไม้โกงกางเพื่อให้ความร้อนและกลิ่นหอมของควันอยู่กับอาหารตลอดเวลา ทานคู่กับ น้ำพริกเผากุ้งสูตรพิเศษ และผักพื้นบ้านหายากอย่างก้านจอง ผักปลัง ดอกโสน และดอกขจร
รสชาติของจานนี้คือความสมดุลระหว่างความหอมมันของกะทิ ความเผ็ดหวานของน้ำพริกเผา และกลิ่นควันจางๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ บูมรู้สึกว่าเนื้อไก่นุ่มแทบจะละลายในปาก และเมื่อทานพร้อมผักพื้นบ้านจะช่วยเพิ่ม Texture ความกรอบและรสสัมผัสที่สดชื่น
ทานคู่กับไวน์แดง Roc de l’Abbaye Sancerre Rouge (Pinot Noir) ที่มีกลิ่นควันและแร่ธาตุ ช่วยเสริมรสไก่กะทิให้โดดเด่นขึ้นโดยไม่กลบกัน เป็นการจับคู่ที่ลงตัวและน่าประทับใจมากครับ
6. หอมสุวรรณเยลลี่ (Hom-Su-Wan Cello Pineapple)
ก่อนเข้าสู่จานหลักหนักๆ เชฟเสิร์ฟเมนูคั่น (Palate Cleanser) ที่ใช้วัตถุดิบไทยมาตีความเป็นสากลได้อย่างน่าสนใจมากครับ สับปะรดหอมสุวรรณ สายพันธุ์พิเศษถูกนำมาทำเป็นเยลลี่เนื้อนุ่ม ผสานความหวานจาก น้ำผึ้งป่าฟาร์มบำรุงสุข จ.เชียงราย
และมีความซับซ้อนของกลิ่นจาก สาโท “อากาศดีบ่โตวา” จากอุบลราชธานี รสชาติมีความเปรี้ยวหวานที่สดชื่นมาก มีกลิ่นอายของหมักบ่มจางๆ จากสาโทที่ทำให้เยลลี่คำนี้ดูมีมิติและดูหรูหราขึ้นมาทันที เป็นการล้างเพดานปากเตรียมรับจานหลักที่บูมบอกเลยว่ามีเรื่องราวที่น่าสนใจรออยู่ครับ การใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นไทยในรูปแบบนี้ทำให้เห็นถึงความพยายามของเชฟภูมิในการเชิดชูวัตถุดิบไทยสู่ระดับสากลจริงๆ ครับ
7. พะแนงเนื้อ เสิร์ฟพร้อมข้าวบุก (Beef Panang with Kra-Bok Rice)
จานหลักจานนี้บูมขอบอกว่า “ห้ามพลาด” ครับ สำหรับจานหลักที่ถือเป็นหมุดหมายสำคัญของคอร์สนี้ เชฟภูมิเลือกนำเสนอ พะแนงเนื้อ ในรูปแบบที่เหนือระดับ เริ่มจากการคัดสรรวัตถุดิบหลักอย่าง เนื้อวากิวส่วน Striploin ที่ขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มนวลและลายไขมันที่แทรกซึมอยู่อย่างสวยงามราวกับภาพวาด เชฟนำเนื้อไปผ่านความร้อนที่พอเหมาะจนผิวด้านนอกมีกลิ่นหอมจากการย่างแบบ Maillard Reaction
แต่เนื้อด้านในยังคงความฉ่ำ (Juicy) และนุ่มแทบละลายในปาก ราดด้วยซอสพะแนงที่ข้นขลักจากการโขลกพริกแกงเองด้วยสูตรเฉพาะของบ้านบุญยาคม ที่ให้กลิ่นหอมจากสมุนไพรสดและเครื่องเทศคั่วฟุ้งกระจาย ทั้งผิวมะกรูด พริกแห้ง และถั่วลิสงคั่วที่เพิ่มความมันนัว ตัวซอสเคี่ยวกับกะทิสดจนแตกมันเงาสวยงาม รสชาติมีความสมดุลระหว่างความหวานละมุน เค็มกลมกล่อม และเผ็ดปลายลิ้นที่ช่วยตัดเลี่ยนได้อย่างมีชั้นเชิง
ความพิเศษที่ไม่พูดถึงไม่ได้คือองค์ประกอบของ “ข้าว” ที่เชฟภูมิเลือกใช้ ข้าวผกาอัมปึล (ข้าวดอกมะขาม) ข้าวพันธุ์พื้นเมืองจากจังหวัดสุรินทร์ที่มีความหนึบและหอมเป็นเอกลักษณ์ เสริมมิติด้วย เมล็ดกะบก (Kra-Bok) ธัญพืชป่าหาทานยากที่นำมาคั่วจนหอมและกรุบกรอบ ให้รสสัมผัสที่มันเหมือนถั่วแต่มีความลุ่มลึกกว่า
ไฮไลต์ที่ทำให้บูมประทับใจคือการที่เชฟภูมิลงมาเสิร์ฟและทำหน้าที่ “คลุก” ข้าวกับพะแนงให้เราเห็นด้วยตัวเอง กลิ่นหอมของพริกแกงที่ปะทะกับไอร้อนจากข้าวนั้นเป็นปฐมบทที่ยอดเยี่ยมก่อนเริ่มทาน ซึ่งการคลุกนี้จะทำให้น้ำซอสพะแนงเคลือบเมล็ดข้าวทุกเม็ดจนได้รสชาติที่สม่ำเสมอในทุกๆ คำ
ในส่วนของการเพิ่มมิติด้วยไวน์ (Wine Pairing) ทางร้านเลือกจับคู่กับ Pepperjack Malbec 2023 จากเมืองเมนโดซา (Mendoza) ประเทศอาร์เจนตินา ไวน์ตัวนี้ถูกสร้างมาเพื่อจานเนื้อที่มีรสชาติเข้มข้นอย่างพะแนงโดยเฉพาะ ด้วยคาแรกเตอร์ขององุ่น Malbec 100% ที่ให้สีม่วงเข้มสวยงาม มีกลิ่นหอมของดอกไวโอเล็ตและผลไม้ตระกูลเบอร์รี่สีน้ำเงินอย่างบลูเบอร์รี่และบอยเซนเบอร์รี่ที่ชัดเจน ผสานกับกลิ่นมอคค่าและเครื่องเทศอ่อนๆ
จากการบ่มในถังโอ๊ค เมื่อจิบไวน์ตามหลังจากทานพะแนงเนื้อ บอดี้ที่แน่น (Full Body) และแทนนินที่นุ่มนวลของไวน์จะเข้าไปโอบอุ้มความมันของกะทิและไขมันจากเนื้อวากิวได้อย่างลงตัว รสผลไม้สุกจะช่วยชูความหวานของเนื้อและลดความเผ็ดของพริกแกงลง ทำให้เกิดความรู้สึกที่นวลเนียนและยาวนาน (Long Finish) อยู่ในลำคอ เป็นการจับคู่ที่เสริมส่งกันและกันอย่างสมศักดิ์ศรี ทำให้พะแนงเนื้อจานนี้กลายเป็นงานศิลปะที่ทานได้จริงและตราตรึงใจบูมที่สุดในมื้อนี้เลยครับ
8. Beef Wellington with Panang Sauce
ในมื้อนี้ จานที่เป็นเสมือน “ยอดมงกุฎ” และเป็นบทพิสูจน์ฝีมือการตีความอาหารไทยสไตล์ Modern Royal ของเชฟภูมิได้ดีที่สุด คงหนีไม่พ้น Beef Wellington ซอสมัสมัน ครับ นี่คือการนำเมนูสุดคลาสสิกของอังกฤษที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานตั้งแต่สมัยท่านดุ๊กแห่งเวลลิงตัน มาหลอมรวมกับ “แกงมัสมัน” ที่ CNN Travel ยกย่องให้เป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก
เชฟเริ่มจากการคัดสรรเนื้อวัวส่วนสันใน (Tenderloin) เกรดพรีเมียมที่มีความนุ่มนวลเป็นพิเศษ นำมาเซีย (Sear) บนกระทะร้อนๆ เพื่อล็อกความฉ่ำของเนื้อไว้ภายใน จากนั้นห่อหุ้มด้วย Duxelles หรือเห็ดแชมปิญองสับละเอียดที่เคี่ยวกับเนยและสมุนไพรจนงวดหอม แทนที่จะใช้พาร์มาแฮมแบบดั้งเดิม เชฟได้สอดแทรกจิตวิญญาณไทยลงไปในชั้นของการห่อ ก่อนจะคลุมด้วยแป้งพัฟพาสทรี (Puff Pastry) ที่รีดมาจนบางกำลังดี และนำไปอบจนแป้งฟูเป็นสีเหลืองทองอร่าม ลวดลายบนแป้งนั้นถูกกริตอย่างวิจิตรบรรจง สะท้อนถึงความประณีตของงานช่างเครื่องต้น
ทันทีที่จานนี้วางลงตรงหน้า กลิ่นหอมเนยของแป้งพัฟอบใหม่จะเตะจมูกทันที ตามด้วยกลิ่นเครื่องเทศจางๆ จากซอสมัสมัน เมื่อใช้มีดหั่นลงไป คุณจะสัมผัสได้ถึงความกรอบของแป้งพัฟที่แตกตัวออก (Texture Contrast) เผยให้เห็นเนื้อวัวสีชมพูระเรื่อแบบ Medium Rare ที่ฉ่ำวาวอยู่ภายใน รสสัมผัสในปากนั้นช่างลุ่มลึก ความหวานของเนื้อวัวตัดกับรสเค็มมันของเห็ดดักเซลล์ และเมื่อราดด้วย ซอสมัสมัน สูตรพิเศษที่เคี่ยวจนพริกแกงแตกมันเงาสวยงาม รสชาติจะทวีความรุนแรงขึ้นทันที ซอสมีความหอมนวลจากถั่วลิสงคั่วและเครื่องเทศอย่างลูกกระวาน กานพลู และอบเชย ให้รสหวานนำตามด้วยเค็มและเผ็ดปลายลิ้นเบาๆ เป็นรสสัมผัสที่หรูหราสมกับเป็น “ราชาแห่งแกง”
สิ่งที่ทำให้จานนี้สมบูรณ์แบบคือเครื่องเคียงที่คัดสรรมาเพื่อ “ตัดเลี่ยน” และเพิ่มความสดชื่นโดยเฉพาะ เชฟเสิร์ฟพร้อมกับ มะเขือเทศ ที่ให้รสเปรี้ยวอมหวานและน้ำในตัวที่ช่วยปลุกต่อมรับรส หอมแดง ที่ให้ความเผ็ดซ่าเล็กๆ และความกรอบที่เป็นเอกลักษณ์ และที่ขาดไม่ได้คือ เซเลอรี่ (Celery) หรือขึ้นฉ่ายฝรั่ง ที่ให้กลิ่นหอมสะอาด (Aromatic) และความกรุบกรอบในทุกคำที่เคี้ยว เครื่องเคียงทั้งสามอย่างนี้เปรียบเสมือนตัวช่วยชั้นเลิศที่ทำให้มัสมันรสเข้มข้นดูเบาและทานสนุกขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ
9. ทองสุวรรณ (Thong-Su-Waan Dessert)
เข้าสู่ช่วงของหวาน บูมได้รับเมนูที่ชูความภูมิใจของตระกูลเชฟภูมิ นั่นคือ ข้าวโพดพันธุ์หอมสุวรรณ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่คุณทวดของเชฟเป็นผู้พัฒนาขึ้นมา ตัวไอศกรีมมีกลิ่นหอมนุ่มนวลและถูกปั้นทรงออกมาเหมือนฝักข้าวโพดสีเหลืองสวยงาม เสิร์ฟพร้อมบัตเตอร์สก็อตต์ป๊อปคอร์นที่กรอบหอมหวาน และไวท์ช็อกโกแลตทรงเปลือกข้าวโพดที่วางเรียงมาอย่างวิจิตรบรรจง
ความประทับใจยังไม่จบแค่นั้น เพราะเมนูนี้เสิร์ฟคู่กับ ชาหนวดข้าวโพด (Corn Tea) ที่หอมกรุ่นเฉพาะตัว ช่วยตัดความหวานและทำให้รสสัมผัสในปากละมุนขึ้น
บูมทานคู่กับไวน์หวาน 2017 Carmes de Rieussec จาก Sauternes ที่มีกลิ่นพายสับปะรดและน้ำผึ้ง แต่คุณซันเสริมว่ามีกลิ่นรสแบบมะม่วงสุก บอกเลยว่าเป็นการจับคู่ที่สมบูรณ์แบบมาก เพราะรสชาติไปในทิศทางเดียวกันแต่ยังคงความโดดเด่นของทั้งอาหารและเครื่องดื่มไว้ได้อย่างยอดเยี่ยม เป็นคู่ที่ทานแล้วสนุกและมีความสุขมากครับ
10. บัวลอยน้ำขิง (Bua Loy Nam Khing)
เมนูนี้เป็นการตีความบัวลอยในมิติใหม่ที่บูมไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อนครับ เชฟใช้ แป้งชิราทาโกะจากญี่ปุ่น มาทำตัวบัวลอยเพื่อให้ได้ความนุ่มหนึบที่สม่ำเสมอ สอดไส้งาดำและถั่วเขียวรสเลิศ เพิ่มความร่วมสมัยด้วย มาร์ชแมลโลว์ ที่ถูกเบิร์นจนหอมและให้เนื้อสัมผัสที่ละลายในปาก ด้านบนประดับด้วยแผ่นแป้งกรอบลายเส้นดอกบัวที่ประณีตจนเหมือนงานศิลปะไทยชั้นสูง
เวลาทานเชฟจะเทน้ำขิงร้อนๆ ลงไปหลังจากเบิร์นมาสเมลโล่ น้ำขิงมีความเผ็ดร้อนกำลังดีและหอมละมุน ช่วยล้างปากและทำให้ร่างกายรู้สึกอุ่นขึ้น เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารคาวหวานที่สมบูรณ์แบบมากครับ รสสัมผัสที่หลากหลายทั้งความนุ่มของแป้ง ความหนึบของมาร์ชแมลโลว์ และความกรอบของแผ่นแป้งลายดอกบัว ทำให้บัวลอยน้ำขิงถ้วยนี้เป็นมากกว่าแค่ของหวานทั่วไป แต่เป็นการเดินทางของรสชาติที่ประทับใจจริงๆ ครับ
Petit Four (ขนมชิ้นเล็กปิดท้าย)
ท้ายที่สุดคือกองทัพ Petit Four 4 คำที่แสดงถึงความคิดสร้างสรรค์และวัตถุดิบไทยชั้นยอด:
- โยเกิร์ตลิ้นจี่: ให้ความเปรี้ยวอมหวานนวลๆ จากนมวัวสายพันธุ์แรกในไทย (วัวแดง) สดชื่นและหอมนวลมากครับ
- ทองม้วนคัสตาร์ดไข่เค็ม: ทรงวาฟเฟิลจิ๋วที่ผสานความกรอบของทองม้วนเข้ากับความมันของไข่เค็มในรูปแบบคัสตาร์ดเนื้อเนียน
- ทองเสน่ห์ ส้มบางมด: ขนมไทยเนื้อร่วนนวลที่ใส่รสเปรี้ยวหอมของส้มบางมดลงไป กลิ่นหอมฟุ้งกระจายในปากทันทีที่ทาน
- ช็อกโกแลตทรัฟเฟิลไทย: ภูมิใจนำเสนอมากครับ เพราะเป็นช็อกโกแลตจากประจวบคีรีขันธ์ที่คว้ารางวัลที่ 1 จากอังกฤษ รสชาติเข้มข้นถูกใจคนรักช็อกโกแลตอย่างบูมมาก เป็นการปิดมื้อที่ทำให้รู้สึกภาคภูมิใจในวัตถุดิบไทยจริงๆ ครับ
หลังจากที่ บูม พาไปอิ่มเอมกับรสชาติอาหารสไตล์ Modern Royal Thai Cuisine กันแบบจัดเต็มแล้ว อีกหนึ่งสิ่งที่จะไม่พูดถึงไม่ได้เลยคือ “บรรยากาศและงานออกแบบ” ของร้าน “วิเสทวิโส” (Wiset Wiso) ครับ
เพราะทันทีที่ก้าวพ้นขอบรั้วเข้าไป สัมผัสปฐมบทที่ได้รับมันไม่ใช่แค่ร้านอาหาร แต่มันคือการก้าวเข้าไปในพื้นที่ที่ถูกออกแบบมาเพื่อเชิดชู “สุนทรียศาสตร์แบบไทย” ในบริบทของโลกยุคใหม่ได้อย่างลงตัวที่สุด
วันนี้บูมจะขอพาทุกคนไปเจาะลึกรายละเอียดงานสถาปัตยกรรมและอินทีเรียที่ทำให้มื้ออาหารนี้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้นครับ
สถาปัตยกรรม: จุดบรรจบระหว่างความภูมิฐานและการตีความใหม่ (Architecture)
สถาปัตยกรรมของ “วิเสทวิโส” คือภาพสะท้อนของนิยามชื่อร้านอย่างชัดเจนครับ ตัวอาคารตั้งตระหง่านอยู่บนถนนเชื้อเพลิงด้วยโครงสร้างที่เน้นความโปร่งและเส้นสายที่เรียบง่ายแบบ Modern Luxury แต่ในความเรียบง่ายนั้นกลับแฝงไปด้วยรายละเอียดที่สื่อถึงความภูมิฐานแบบบ้านชนชั้นสูงในสมัยก่อน การใช้รูปทรงเรขาคณิตที่ชัดเจนมาผสานกับวัสดุสมัยใหม่ช่วยส่งเสริมให้อาคารดูสง่างามและมีพลัง
การออกแบบอาคารเน้นการเปิดรับแสงธรรมชาติแต่ยังคงความเป็นส่วนตัวอย่างสูง โดยมีการเล่นระดับของหลังคาและชายคาที่ทำให้รู้สึกถึงความร่มเย็นแบบเรือนไทยดั้งเดิมแต่ถูกลดทอนทอนรูปทรง (Minimalist Approach) ให้ดูสากลขึ้น
บูมสังเกตเห็นว่าทางสถาปนิกจงใจออกแบบให้ตัวอาคารดูถ่อมตัวแต่ทรงพลัง เพื่อทำหน้าที่เป็น “เฟรม” ที่จะขับเน้นเรื่องราวของอาหารภายในให้โดดเด่นออกมา เป็นงานสถาปัตยกรรมที่ไม่ตะโกน แต่มีเสียงที่ก้องกังวานในใจผู้มาเยือนจริงๆ ครับ
ภูมิสถาปัตยกรรม: สวนแห่งความสงบกลางป่าคอนกรีต (Landscape)
ในย่านที่วุ่นวายอย่างสาทร การที่ “วิเสทวิโส” มีงานภูมิสถาปัตยกรรมที่ประณีตถือเป็นสวรรค์ของนักกินเลยครับ เชฟภูมิและทีมผู้ออกแบบให้ความสำคัญกับการสร้าง Transition Space หรือพื้นที่รอยต่อก่อนเข้าสู่ตัวอาคารได้น่าสนใจมาก พื้นที่สีเขียวรอบร้านถูกจัดวางอย่างเป็นลำดับขั้นตอน โดยใช้พรรณไม้ไทยที่มีรูปฟอร์มสวยงามมาประดับ เพื่อสร้างบรรยากาศที่ร่มรื่นและเย็นตา
ทางเดินเข้าสู่ร้านถูกโอบล้อมด้วยแมกไม้ที่คอยกรองเสียงรบกวนจากภายนอก บูมรู้สึกเหมือนได้ทิ้งความวุ่นวายไว้ที่ริมรั้วถนนเชื้อเพลิง และก้าวเข้าสู่ “วิมาน” ที่จัดสรรมาอย่างดี การวางตำแหน่งของต้นไม้ยังสอดคล้องกับทิศทางลมและแสงแดด ทำให้พื้นที่โดยรอบมีความถ่ายเทและไม่อึดอัด นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบของน้ำที่ช่วยเพิ่มความสดชื่นและเสียงที่สงบ สร้างบรรยากาศแบบบ้านสวนชาววังที่ให้ความรู้สึกผ่อนคลายตั้งแต่ก้าวแรกที่สัมผัสเลยครับ
บทส่งท้ายจาก บูม
“วิเสทวิโส” ในนิยามของบูม ไม่ใช่เพียงแค่ร้านอาหารไทยทั่วไป แต่มันคือการประกาศศักดาความสง่างามของอาหารไทยให้โลกได้รับรู้ ทุกจานคือการเดินทางย้อนเวลากลับไปสัมผัสขนบธรรมเนียมและสูตรอาหารล้ำค่าจากบ้านบุญยาคม ที่ถูกนำมาเล่าใหม่ด้วยเทคนิคสมัยใหม่และความประณีตในระดับสากล เชฟภูมิไม่ได้เพียงแค่เสิร์ฟอาหาร แต่เขากำลังเสิร์ฟมรดกทางวัฒนธรรมที่ยังมีลมหายใจ
หากคุณกำลังมองหาสถานที่สำหรับโอกาสพิเศษ หรือต้องการสัมผัสจิตวิญญาณแห่งรสไทยที่ถูกตีความใหม่ด้วยหัวใจ บูมขอแนะนำให้มาพิสูจน์ที่ “วิเสทวิโส” แห่งนี้ด้วยตัวเองครับ แล้วคุณจะพบว่าสุนทรียภาพแห่งรสชาติที่หลอมรวมประวัติศาสตร์และความร่วมสมัยไว้อย่างไร้รอยต่อนั้น มีเสน่ห์และตราตรึงใจเพียงใด
ข้อมูลสำคัญร้านอาหาร
- Tasting Menu 11 คอร์ส: ราคา 3,900++ บาท ต่อท่าน
- เวลาเปิดทำการ: อังคาร – อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) | กลางวัน 12:00 น. และ รอบเย็น 18:00 น.
- การจอง: 062-823-6923 หรือ LINE: @wisetwiso
- พิกัด: 44/7 ถนนเชื้อเพลิง สาทร (ใกล้ MRT คลองเตย)
แล้วพบกันใหม่ในรีวิวหน้า บูมจะพาไปชิมที่ไหนอีก ฝากติดตามกันด้วยนะครับ!
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์
รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง Kinandleisure.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด