Story : Nutthawat J. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
สวัสดีครับท่านผู้ชื่นชอบในการผจญภัยทางอาหาร และผู้ที่แสวงหาอาหารอร่อยพร้อมสุดยอดประสบการณ์ทุกท่านครับ สำหรับวันนี้พวกเราทีมงาน Kineandleisure จะขออุนญาตกล่าวคำทักทายด้วยคำว่า “นมัสเต” เพราะวันนี้พวกเราจะพาท่านมาสัมผัสกับอาหารอินเดียแบบไฟน์ไดนิ่งที่หาทานได้ยากยิ่ง โดยวันนี้เป็นเวลาของร้านอาหาร Jhol ร้านอาหารอินเดียสไตล์ไฟน์ไดนิ่งชื่อดังบนย่านถนนสุขุมวิท ซึ่งจากการได้มาสัมผัสกับอาหารร้านนี้ เรียกได้ว่าเป็นการทำให้รู้ได้เลยว่า อาหารอินเดีย เป็นอาหารที่มีศักยภาพสูงมาก และลบภาพจำเก่า ๆ เกี่ยวกับอาหารอินเดียที่เคยเห็นได้เลย ซึ่งสำหรับท่านที่ริเริ่มทดลองทานอาหารอินเดีย ที่นี่ ขอบอกได้เลยว่าเป็น Entry Point ที่ดีมากๆ เลยครับ
มนเสนห์แห่งแดนภารตะย่านชายฝั่งบนโต๊ะอาหาร
คำว่า “Jhol” ในภาษาพูดชาวมุมไบแปลว่า ความซุกซน ซึ่งคำนี้สามารถสื่อถึงอารมณ์ตั้งต้นและคาแรคเตอร์ของร้านไฟน์
ไดนิ่งสัญชาติอินเดียในกรุงเทพฯ แห่งนี้ ที่กล้าทำลายภาพจำเกี่ยวกับอาหารอินเดียแบบเดิม เรียกได้ว่าลืมไปเลยกับแกงสีเข้มๆ และแผ่นโรตีหนา ๆ แล้วแทนที่ด้วยรสทะเลเคล้ากลิ่นเครื่องเทศจาก 9 รัฐริมชายฝั่งยาว 7,516 กิโลเมตรของอินเดีย
โดยห้องอาหารที่น่าสนใจนี้ มีผู้อยู่เบื้องหลังคือ เชฟ Hari Nayak ผู้คร่ำหวอดอาหารอินเดียที่เคยทำอาหารในนิวยอร์ก โดยได้ขนเทคนิคล้ำยุคกลับมาร้อยเรียงเข้ากับความทรงจำริมมหาสมุทรอาหรับและเบงกอลจนได้รางวัลติดมิชลินไกด์ต่อเนื่องหลายปี รวมถึงได้รางวัลของสื่อชื่อดังอื่น ๆ เช่น Tatler อีกด้วย โดยร้านนี้ตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 18 ใกล้ BTS อโศก/ MRT สุขุมวิท โดยถ้านำรถมาเองสามารถนำรถได้จอดได้ที่โรงแรมที่อยู่ห่างออกไปไม่ไกล โดยทางร้านสามารถแสกนบัตรจอดรถให้ได้ครับ
1. การจัดสรรพื้นที่ (Spatial Planning): การแบ่งพื้นที่เป็นส่วนๆ อย่างชัดเจนแต่ลื่นไหล คือจุดเด่นที่น่ากล่าวถึง เริ่มตั้งแต่ส่วนแรกที่เปิดรับ (Reception/Bar Area) ที่มีเพดานสูงและพื้นกระเบื้องลวดลายกราฟิกที่ดึงดูดสายตา เป็นการสร้างความประทับใจแรกที่เต็มไปด้วยพลังงาน ถัดมาคือส่วนรับประทานอาหารที่ถูกแบ่งด้วยโครงสร้างซุ้มประตู (Archway) ที่เป็นจังหวะต่อเนื่องกัน การใช้ซุ้มประตูนี้ไม่เพียงแต่เป็นองค์ประกอบตกแต่ง แต่ยังทำหน้าที่ลดทอนสเกลของพื้นที่ให้ดูอบอุ่นและเป็นส่วนตัวมากขึ้น เป็นการสร้างลำดับการรับรู้ (Spatial Sequence) ที่น่าสนใจจากพื้นที่กึ่งสาธารณะเข้าสู่พื้นที่ที่ใกล้ชิดมากขึ้น
2. องค์ประกอบทางสถาปัตยกรรม (Architectural Elements): การหยิบยืมรูปแบบสถาปัตยกรรมอินเดียยุคโบราณและ Colonial มาใช้เป็นแกนหลักนั้นเห็นได้ชัดเจน การใช้ซุ้มโค้ง (Arch) รูปทรงเฉพาะ รวมถึงการนำลายฉลุ (Jali) มาใช้เป็นผนังลูกกรงหรือฉากกั้น นอกจากจะเป็นงานประณีตศิลป์แล้ว ยังทำหน้าที่ควบคุมทิศทางของสายตาและกรองแสงให้เกิดเงาที่น่าสนใจ ทำให้พื้นที่ภายในมีมิติและดูไม่ทึบตัน การเลือกใช้โครงสร้างเพดานแบบเปิดเปลือย (Exposed Ceiling) ในบางจุดยังเป็นลูกเล่นที่ทำให้พื้นที่ดูไม่หนักอึ้งเกินไป เป็นการผสมผสานระหว่างความหนักแน่นของงานประดับกับความโปร่งโล่งของงานโครงสร้างได้อย่างลงตัว
3. วัสดุและพื้นผิว (Materials and Finishes): การเลือกใช้วัสดุแสดงให้เห็นถึงความใส่ใจในรายละเอียดอย่างมาก เริ่มจากพื้นกระเบื้องลายแพทเทิร์นในส่วนแรกที่ให้ความรู้สึกมีชีวิตชีวาและสะท้อนถึงงานฝีมือดั้งเดิม วัสดุหลักอย่างไม้สีเข้มที่ใช้ในพื้นและเฟอร์นิเจอร์ให้ความรู้สึกอบอุ่นและหรูหรา ขณะที่ผนังทาสีเขียวเทาอมน้ำตาลที่มีเท็กซ์เจอร์ (Textured Wall) ทำหน้าที่เป็นฉากหลังที่สงบและเป็นกลาง ทำให้ภาพพิมพ์โบราณที่แขวนอยู่โดดเด่นขึ้นมา การใช้วัสดุโลหะสีทองเหลือง (Brass/Gold) ทั้งในงานตกแต่ง, โคมไฟ, และโครงสร้างชั้นวางขวดที่บาร์ เป็นการเพิ่มความหรูหราและเชื่อมโยงกับความรุ่งเรืองของอินเดียในอดีตได้อย่างลงตัว
4. แสง (Lighting): ระบบแสงสว่างถือเป็นหัวใจของการสร้างบรรยากาศที่นี่ มีการใช้ทั้งแสงธรรมชาติจากช่องหน้าต่างขนาดใหญ่ และการจัดแสงประดิษฐ์ที่หลากหลายรูปแบบ โคมไฟห้อย (Pendant Lamps) ที่มีรูปทรงเฉพาะตัวและมีสเกลที่แตกต่างกันไปในแต่ละโซนช่วยสร้างจุดสนใจและกำหนดขอบเขตของพื้นที่ การใช้แสงแบบ Warm White ทำให้สีสันของวัสดุดูอบอุ่นและน่าดึงดูด และแสงยังถูกใช้เพื่อขับเน้นองค์ประกอบสำคัญ เช่น ภาพพิมพ์ หรือฉากกั้นลายฉลุ ทำให้งานออกแบบดูมีรายละเอียดที่น่าค้นหา
การออกแบบตกแต่งภายในของ Jhol ไม่ได้เป็นเพียงแค่การจัดวางเฟอร์นิเจอร์ แต่เป็นการสร้าง “สถาปัตยกรรมแห่งประสบการณ์” ที่ให้ผู้มาเยือนได้เดินทางผ่านเรื่องราวและวัฒนธรรมตั้งแต่ก้าวแรกที่เข้ามา เป็นการใช้ภาษาทางสถาปัตยกรรมที่ทั้งละเอียดอ่อนและทรงพลัง ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้เป็นมากกว่าแค่ที่สำหรับรับประทานอาหาร แต่เป็นพื้นที่ที่เชื้อเชิญให้เราได้สัมผัสกับ “ความเป็นอินเดีย” ในมิติใหม่ที่ร่วมสมัยและมีรสนิยมครับ
เมื่อเข้ามาในร้าน ท่านจะได้พบกันโถงไม้สีสันงดงามตัดกับสีผนัง พร้อมไฟสีอุ่น ชวนให้นึกถึงคฤหาสน์บนชายหาดฝั่ง Malabar ก่อนซ้อนทับด้วยเฟอร์นิเจอร์ร่วมสมัย กลายเป็นบรรยากาศชิวๆ แต่นั่งสบายๆ โดยที่บรรยากาศของร้านในช่วงกลางวันจะให้ความรู้สึกแบบนึง และในช่วงกลางคืน ก็จะให้ความรู้สึกอีกแบบดึง ซึ่งทั้งสองช่วงเวลา เชื่อว่าจะเป็นช่วงเวลาแห่งความสุขของพวกเราทุกคนอย่างแน่นอนครับ
The Culinary Journey Tasting Menu
สำหรับในวันนี้ พวกเราได้เลือกคอร์ส “The Culinary Journey” (2,200 ++ บาท) ที่พาพวกเราสัมผัสประสบการณ์ทางอาหารบริเวณไล่เลียบริมฝั่งตั้งแต่ Kerala ถึง Bengal โดยมีรายละเอียดดังนี้ครับ
เริ่มต้นด้วยการเปิดเพดานปากและต่อมรับรสกันด้วย
ทานร้านเพิ่มด้วยการเสิร์ฟมะม่วงเบาดิบจิ้มเกลือมาให้เพื่อเปิดต่อมรับรส เป็นการเริ่มต้นที่สดชื่นมากๆ และเครื่องดื่มที่สร้างสรรค์ขึ้นมาอย่างเฉพาะตัวนั่นคือน้ำองุ่นอย่างอินเดีย
Prelude Trio
Calicut Pepper Crab – Coconut Pachadi – Pomelo
เป็นกรรเชียงปูนึ่งหวานฉ่ำเคลือบซอสพริกไทยดำคะลิคัต เผ็ดอบอุ่น ตัดเปรี้ยวด้วยส้มโอไทยกับโยเกิร์ตมะพร้าว เนื้อปูเด้ง ๆ ไล่หลังด้วยกลิ่นควันมาซาลาเบา ๆ ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งริมท่าเรือมาเพราห์ตอนพระอาทิตย์ใกล้ตกดิน
Goan Choris Pav – Kaffir Lime Cream – Pork Floss
ไส้กรอกหมู(โชริโซ่) โกอันหมักพริกเคยเผ็ดเค็ม ใส่ขนมปังย่างกรอบหอมเนย เสริมชั้นมิติด้วยครีมน้ำมะกรูดและหมูหยองไทยรสแซ่บ
Kolkata Dimer Devil – Quail Egg – Kasundi
สก็อตเอ๊กสูตรเบงกอล ใช้ไข่นกกระทาคลุมด้วยมันฝรั่งขยำเครื่องแกงมัสตาร์ด Kasundi แล้วชุบเกล็ดทอด กรอบนอกนุ่มใน พร้อมซอสมัสตาร์ดและไข่ปลาคาเวียร์ด้านบน
BFC (Berhampur Fried Chicken) – ไก่ทอดเบอร์ฮัมปุระ: ความเรียบง่ายที่ซ่อนไว้ซึ่งรสชาติอันซับซ้อน
จานนี้เป็นตัวอย่างที่ดีของการนำเสนออาหารอินเดียในมิติที่เข้าถึงง่ายแต่เปี่ยมด้วยคุณภาพ หากเปรียบกับไก่ทอดสไตล์ตะวันตก จานนี้คือการนำเสนอ “ไก่ทอด” ในบริบทของแดนภารตะอย่างแท้จริง
จากสัมผัสแรกที่ปรากฏตรงหน้า ไก่ทอดไร้กระดูกชิ้นพอดีคำ ถูกบรรจงทอดจนได้สีน้ำตาลแดงจัด ซึ่งเป็นผลลัพธ์ของการคลุกเคล้ากับเครื่องเทศอย่างพิถีพิถันก่อนนำลงทอด สีสันที่ออกมาไม่ได้มีเพียงความสวยงาม แต่ยังสะท้อนถึงความกรอบที่แทรกอยู่ในเนื้อหนังแต่ละอณู เมื่อลิ้มรสจะพบว่าผิวไก่ภายนอกมีความกรอบที่เด็ดขาด แต่กลับไม่แข็งกระด้าง ขณะที่เนื้อในยังคงความชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล โดยมีรสเค็มและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเครื่องเทศหมักที่แทรกซึมอยู่ทั่วเนื้อไก่
หัวใจหลักที่ยกระดับจานนี้ให้ไม่ธรรมดาคือ ซอส Jhol Hot Sauce ที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นมาอย่างชาญฉลาด ตัวซอสมีเนื้อสัมผัสบางเบาแต่รสชาติกลับหนักแน่นและซับซ้อน การผสมผสานระหว่างรสเปรี้ยวของมะขามหรือผลไม้รสเปรี้ยวบางชนิดกับความเผ็ดร้อนจากพริกอันเป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคอินเดียตะวันออก ทำให้เกิดมิติของรสชาติที่ไม่ใช่แค่เผ็ดจัดจ้าน แต่ยังมีความสดชื่นและมีชีวิตชีวา เมื่อซอสรสเปรี้ยวอมเผ็ดนี้ถูกบีบลงบนเนื้อไก่กรอบร้อน ๆ มันได้ทำหน้าที่เป็นตัวตัดความเลี่ยนและช่วยปลุกต่อมรับรสให้ตื่นขึ้น เป็นการทำงานร่วมกันที่สมบูรณ์แบบ (synergy)
สำหรับผู้ที่อาจไม่คุ้นชินกับความจัดจ้าน ทางร้านได้แสดงให้เห็นถึงความเข้าใจในความหลากหลายของผู้บริโภคด้วยการเตรียมซอสแบบไม่เผ็ดไว้ให้ ซึ่งไม่ได้ลดทอนรสชาติ แต่เป็นการปรับสมดุลให้สามารถดื่มด่ำกับไก่ทอดได้อย่างสบายใจยิ่งขึ้น
การเสิร์ฟพร้อม ผักชีสดและมะนาวซีก เป็นรายละเอียดที่ขาดไม่ได้ กลิ่นหอมสดชื่นของผักชีช่วยเพิ่มมิติทางกลิ่น และเมื่อบีบน้ำมะนาวลงไปเพียงเล็กน้อย จะยิ่งทำให้รสชาติของไก่และซอสมีชีวิตชีวาและมีความซับซ้อนมากขึ้น
Surti Anda Ghotala – Chili Cheese Toast – Winter Truffle ไข่คน แกงกะหรี่ ปู และทรัฟเฟิล: การสนทนาของรสชาติและเนื้อสัมผัส
เมนูนี้เป็นมากกว่าแค่การจับคู่ระหว่างไข่กับแกงกะหรี่ แต่เป็นผลงานที่แสดงถึงความเข้าใจในหลักการของอาหารฟิวชั่นที่ละเอียดอ่อนและลุ่มลึกอย่างแท้จริง
หัวใจของจานคือ ไข่คน (Scrambled Eggs) ซึ่งถูกรังสรรค์ขึ้นด้วยเทคนิคชั้นสูง เนื้อไข่ที่ได้มีความข้นคลั่กและเนียนละเอียดดุจคัสตาร์ด (Custard-like texture) ซึ่งเป็นผลมาจากการควบคุมอุณหภูมิและจังหวะในการคนไข่ที่แม่นยำ ผสานรวมกับ แกงกะหรี่แดง ที่ไม่ได้มีรสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนจนเกินไป แต่ถูกเคี่ยวจนมีความซับซ้อน กลมกล่อม และมีมิติของรสหวานที่นวลนุ่มจาก มะเขือเทศ ที่ทำหน้าที่เป็นตัวนำรส ทำให้ไข่คนจานนี้มีรสชาติที่นุ่มนวลแต่เต็มไปด้วยความหอมของเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์
ความล้ำลึกของจานอยู่ที่องค์ประกอบที่ถูกซ่อนไว้ ปูขูดเนื้อขาวแน่น และ ไข่ขูด ที่ถูกซลอทไว้ด้านใน ช่วยเพิ่มความหอมหวานจากทะเล (maritime sweetness) และเสริมมิติของเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลให้มีความน่าสนใจยิ่งขึ้นไปอีกขั้น และที่น่าทึ่งคือการเติม กลิ่นอายของทรัฟเฟิล เข้ามาเพียงเบาๆ เพื่อทำหน้าที่เป็นโน้ตสุดท้ายที่ยกระดับให้จานนี้มีความหรูหรา โดยไม่รุกรานหรือบดบังรสชาติหลักของไข่และแกงกะหรี่
พระเอกร่วมที่ขาดไม่ได้คือ Chili Cheese Toast ที่ถูกเสิร์ฟมาเคียงข้าง ชิ้นขนมปังรูปสามเหลี่ยมถูกย่างอย่างพิถีพิถันจนได้สีทองสวยงามและมีความกรอบเด็ดขาด พร้อมกลิ่นเนยหอมกรุ่นและชีสที่เยิ้มยืด ความเค็ม มัน และเผ็ดปลายลิ้นจากพริกในชีส ทำหน้าที่เป็น ตัวตัดรส (Palate Cleanser) และ ตัวเสริมรส (Flavor Enhancer) ได้อย่างชาญฉลาด
ศิลปะที่แท้จริงของเมนูนี้คือการแนะนำให้รับประทานทั้งสองอย่างสลับกันไป การตักไข่คนเนื้อนุ่มละมุนเข้าปาก แล้วตามด้วยขนมปังกรอบๆ คำหนึ่ง เป็นการสร้าง ความตัดกันของเนื้อสัมผัสและรสชาติ (Contrast) ที่น่าสนใจอย่างยิ่ง ความข้นนุ่มและรสชาติที่ลึกซึ้งของแกงไข่คน ถูกตัดด้วยความกรอบหอม มัน เค็ม และมีรสเผ็ดร้อนเล็กน้อยของขนมปังชีส เป็นการผสมผสานที่ลงตัวจนเกิดเป็นรสชาติใหม่ที่ทั้งซับซ้อนและปลุกเร้าให้ทานได้อย่างไม่รู้เบื่อ
Kundapura Ghee Roast Crab – Idli – Coconut Chutney – การเดินทางของรสชาติจากชายฝั่งสู่จานอาหาร
เมนูนี้เป็นตัวแทนที่สมบูรณ์แบบของอาหารจากภูมิภาค Kundapura ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชายฝั่ง Karnataka ทางตะวันตกเฉียงใต้ของอินเดีย เป็นจานที่แสดงให้เห็นถึงความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในวัตถุดิบหลักและเทคนิคการปรุงที่เรียบง่ายแต่ทรงพลัง
หัวใจของจานคือ ปูเนื้อแน่น ที่ถูกแกะอย่างประณีตและสับหยาบ เพื่อให้ยังคงไว้ซึ่งสัมผัสของเนื้อปูที่แท้จริง จากนั้นจึงนำไปผัดคลุกเคล้ากับ Ghee (เนยใส) ซึ่งไม่ใช่แค่ไขมันที่ใช้ในการผัด แต่เป็นตัวนำรส (flavor carrier) ที่ทำหน้าที่โอบอุ้มและปลดปล่อยกลิ่นหอมของเครื่องเทศได้อย่างเต็มที่ กลิ่นหอมของ Ghee ที่ผ่านความร้อนจะมีความลุ่มลึกและซับซ้อนกว่าเนยทั่วไป ทำให้เกิดมิติของรสชาติที่หอมมันและอบอวล
ส่วนผสมที่ทำให้จานนี้มีเอกลักษณ์คือ Ghee Roast Masala ซึ่งเป็นเครื่องแกงแบบแห้งที่มีส่วนผสมของพริกแดงแห้งและเครื่องเทศต่างๆ ที่ถูกคั่วจนหอม การผัดเครื่องแกงนี้กับเนื้อปูและ Ghee ทำให้เกิดรสชาติที่เผ็ดร้อนแต่ไม่รุนแรงจนเกินไป มีความหวานจากเนื้อปูตามธรรมชาติ และความมันจาก Ghee ที่ผสานกันอย่างลงตัว การโรย ผงปาปริกา ที่ถูกคั่วจนมีกลิ่นหอมไหม้เล็กน้อย (Smoky Paprika) ในขั้นตอนสุดท้าย เป็นการเพิ่มมิติทางกลิ่นและรสชาติที่ลึกลับและน่าค้นหา
การเสิร์ฟคู่กับ Idli (ข้าวหมักนึ่ง) ซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนิ่มและมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ จากการหมัก เป็นการจับคู่ที่ชาญฉลาดอย่างยิ่ง ความนุ่มฟูและรสชาติที่ค่อนข้างเป็นกลางของ Idli ทำหน้าที่เป็น “ฟองน้ำ” ที่ดูดซับรสชาติเผ็ดร้อน หวาน และมันของเนื้อปูได้อย่างสมบูรณ์แบบ ทำให้ทุกคำที่ตักทานมีความสมดุลและไม่หนักจนเกินไป
สิ่งที่น่าชื่นชมคือการนำเสนอที่เรียบง่ายแต่ทรงคุณค่า ด้วยการเสิร์ฟเนื้อปูที่ปรุงสุกแล้วกลับลงใน เปลือกปู ที่ถูกทำความสะอาดอย่างดี เป็นการแสดงความเคารพต่อวัตถุดิบและสะท้อนถึงวิถีการกินแบบดั้งเดิมของชาวประมงในภูมิภาคนี้
โดยรวมแล้ว Kundapura Ghee Roast Crab จานนี้คือบทเพลงแห่งรสชาติที่ปลุกเร้าทุกประสาทสัมผัส ตั้งแต่กลิ่นหอมของเครื่องเทศและ Ghee ที่ลอยขึ้นมาแตะจมูก ความเผ็ดร้อนที่ค่อยๆ แผ่ซ่านไปทั่วปาก และความอบอุ่นที่ลงไปสู่กระเพาะอาหาร เป็นการนำเสนอ “อูมามิแห่งท้องทะเล” ในรูปแบบที่เต็มไปด้วยความลุ่มลึกและเรื่องราวที่น่าสนใจอย่างยิ่งครับ
Pink Guava Sorbet
ซอร์เบต์ฝรั่งชมพูเนื้อเนียนเย็น กลิ่นหอมอ่อน ๆ เสริมพริกกาขาและเกลือทะเลโรยหน้าเบา ๆ ตัดหวานอย่างรู้จังหวะ เป็นคำรีเฟรชสำหรับจานหลักถัดไป
Malabar Lamb Ribs – Kalappam
เมนูนี้เป็นตัวอย่างอันยอดเยี่ยมของอาหารอินเดียจากแถบชายฝั่ง Malabar ที่ถูกยกระดับให้กลายเป็นผลงานศิลปะทางอาหารที่ครบถ้วนทั้งรสชาติและเรื่องราว เป็นการนำเสนอที่แสดงถึงความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในวัตถุดิบและภูมิปัญญาในการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม
องค์ประกอบหลักของจานคือ ซี่โครงแกะจากออสเตรเลีย ซึ่งเชฟได้เลือกใช้เทคนิค การตุ๋นไฟอ่อน (Slow-Braised) อย่างสมบูรณ์แบบ ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อแกะที่มีความนุ่มนวลอย่างน่าเหลือเชื่อ คอลลาเจนและไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อถูกย่อยสลายจนละลายกลายเป็นความชุ่มฉ่ำและซึมซาบเข้าสู่เนื้อแกะทุกอณู ทำให้เมื่อตักเข้าปากสัมผัสได้ถึงความนุ่มแบบที่เรียกได้ว่า “ละลายหายไป”
ไม่ใช่เพียงความนุ่ม แต่รสชาติคือสิ่งที่น่าประทับใจยิ่งกว่า เนื้อแกะถูกหมักและตุ๋นในเครื่องเทศนานาชนิดอย่างพิถีพิถันจนได้ รสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน ถึงขั้นที่ความหอมหวานและกลิ่นเครื่องเทศซึมลึกไปจนถึงกระดูก เมื่อใช้ส้อมเพียงเล็กน้อยเนื้อแกะก็ “ร่วงหล่นออกจากกระดูก” อย่างง่ายดาย สะท้อนให้เห็นถึงความเอาใจใส่ในทุกขั้นตอนการปรุง
ส่วนประกอบที่มาช่วยเติมเต็มจานให้สมบูรณ์คือ Kalappam หรือแพนเค้กข้าวหมักที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าและมะพร้าว เนื้อสัมผัสของ Kalappam นั้นมีความพิเศษอย่างยิ่ง ขอบมีความบางและกรอบในขณะที่ตรงกลางมีความนุ่มฟูคล้ายฟองน้ำ (sponge-like) ซึ่งทำหน้าที่เป็น ตัวรับรสชั้นเลิศ สำหรับซอสจากแกะที่เข้มข้น การทานเนื้อแกะรสจัดจ้านสลับกับ Kalappam ที่มีรสชาติเป็นกลางและมีมิติของความกรอบนุ่ม ทำให้รสชาติไม่หนักเกินไปและสร้างสมดุลได้อย่างลงตัว
แต่ลูกเล่นที่ชาญฉลาดที่สุดและเป็นจุดเด่นที่ทำให้เมนูนี้ไม่เหมือนใครคือ มะนาวที่ห่อผ้าและเคลือบเครื่องเทศ นี่คือการแสดงถึงความเข้าใจในศาสตร์และศิลป์ของอาหารอย่างแท้จริง เมื่อบีบมะนาวที่ห่ออยู่ น้ำมะนาวที่สดชื่นจะไหลลงไปชะล้างผงเครื่องเทศที่เคลือบอยู่ด้านนอก ทำให้กลิ่นหอมของเครื่องเทศเหล่านั้น ฟุ้งกระจายขึ้นมาพร้อมกับความเปรี้ยว และผสานเข้ากับกลิ่นของแกะและเครื่องเทศในจาน เป็นการเพิ่มมิติทาง กลิ่น และ รสชาติ ในเวลาเดียวกัน และทำให้ผู้ทานมีส่วนร่วมในกระบวนการปรุงรสอย่างมีศิลปะ
โดยรวมแล้ว Malabar Lamb Ribs จานนี้ไม่ได้เป็นแค่อาหาร แต่เป็นประสบการณ์ที่ถูกออกแบบมาอย่างพิถีพิถัน เป็นการผสมผสานระหว่างเทคนิคการปรุงแบบดั้งเดิมกับความคิดสร้างสรรค์สมัยใหม่ได้อย่างงดงาม และเป็นเครื่องยืนยันว่าอาหารที่ยอดเยี่ยมไม่ได้มีเพียงแค่รสชาติที่อร่อย แต่ยังต้องสามารถเล่าเรื่องราวและมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำแก่ผู้ที่ได้ลิ้มลองด้วยครับ
The Feast (Sharing Style)
The Feast (Sharing Style): เทศกาลแห่งรสชาติจากสองฟากฝั่งของอินเดีย
จานนี้เป็นมากกว่าแค่การรวมอาหารไว้บนโต๊ะ แต่คือการนำเสนอ “บทสนทนา” ระหว่างรสชาติและภูมิปัญญาจากสองภูมิภาคสำคัญของอินเดีย คือ Coorg และ Bengal ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง การจัดจานในลักษณะนี้เชื้อเชิญให้ผู้ร่วมโต๊ะได้สัมผัสกับความหลากหลายอย่างเต็มที่
Coorgi Pandi Curry:
จานนี้คือตัวแทนของความดิบ เข้มข้น และมีเอกลักษณ์ของชาว Coorg ที่ขึ้นชื่อเรื่องเครื่องเทศและหมู “Pandi” ที่ใช้ในที่นี้คือ หมูสามชั้น ที่ผ่านการ สโลว์คุก อย่างพิถีพิถันจนความเหนียวของหนังกลายเป็นสัมผัสที่นุ่มหนึบกำลังดี ขณะที่มันหมูละลายซึมซับเข้ากับตัวเนื้ออย่างหมดจด ทำให้ได้รสสัมผัสที่ เข้มข้นแต่นวลเนียน ไม่มันเยิ้มอย่างที่คิด
หัวใจของแกงคือ เครื่องแกง Pandi ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของท้องถิ่น มีรสชาติเผ็ดร้อนที่มาจากพริกแห้งและเครื่องเทศนานาชนิด ผสมผสานกับ “กะจัมปูลี” น้ำส้มสายชูจากผลไม้ป่าที่เป็นตัวให้รสเปรี้ยว ทำให้แกงหมูมีมิติที่ลึกล้ำ มีความเผ็ดนำแต่ตามด้วยความเปรี้ยวที่ตัดรสได้อย่างชาญฉลาด
การเสิร์ฟพร้อม ชัทนีย์หอมเจียว และซอสเครื่องเทศต่างๆ เป็นการเปิดโอกาสให้ผู้ทานได้ปรุงรสของตัวเอง เป็นการผสมผสานรสเผ็ดร้อน ความหอมกรอบ และความเข้มข้นเข้าไว้ด้วยกันในคำเดียว เมื่อตักทุกอย่างลงบน Kalappam ซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูคล้ายฟองน้ำ การทานทุกส่วนประกอบพร้อมกันจึงเป็นการระเบิดของรสชาติที่เต็มอิ่มและกลมกล่อมอย่างที่สุด
Bengali Biye Bari Korma:
หาก Coorgi Curry คือความเข้มข้นของป่าเขา จานนี้ก็คือความละมุนละไมของงานเฉลิมฉลองใน Bengal คำว่า “Biye Bari” หมายถึงบ้านงานแต่งงาน ซึ่งสะท้อนถึงความหรูหราและประณีตของเมนูนี้
ปลากะพงขาว ที่ใช้เป็นวัตถุดิบหลักถูกปรุงจนสุกฉ่ำและนุ่มนวลอย่างยิ่ง โดยเสิร์ฟมาใน ซอสกะทิที่นวลเนียน และมีสีทองอ่อนๆ จากเครื่องเทศและ มะม่วงหิมพานต์ ที่ถูกเคี่ยวจนให้รสหวานมันอย่างเป็นธรรมชาติ
ความโดดเด่นคือการใช้ พริกไทยดำ เป็นตัวให้ความเผ็ดร้อน ซึ่งไม่รุนแรงแต่ให้กลิ่นหอมและรสเผ็ดที่แผ่ซ่านอย่างสุภาพ เป็นความเผ็ดร้อนที่ให้ความอบอุ่น ไม่ใช่ความร้อนแรงแบบเผ็ดจัดจ้าน
จานนี้ยังนำเสนอความหลากหลายของคาร์โบไฮเดรตให้เลือกทานอย่างมีรสนิยม ทั้ง Malabar Parota ซึ่งเป็นแป้งแผ่นที่ถูกรีดซ้อนกันจนเป็นชั้นๆ มีความกรอบนอกนุ่มใน และ Cashew Ghee Rice ข้าวบาสมาติเม็ดยาวเรียวที่ถูกนำไปหุงกับ Ghee และเติมด้วยลูกเกดและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เป็นการจับคู่ที่ลงตัวระหว่างความนุ่มชุ่มฉ่ำของปลาและความหอมมันของข้าวและแป้ง
“The Feast” จานนี้ไม่ใช่แค่การรวมเมนูอร่อย แต่คือการนำเสนอภาพรวมของความหลากหลายทางอาหารของอินเดียได้อย่างครบถ้วนและชาญฉลาด เป็นการจัดวางจานที่ทำให้ผู้ทานได้เปรียบเทียบและเพลิดเพลินไปกับความต่างอย่างลงตัว หนึ่งคือความจัดจ้านและห้าวหาญจากป่าเขา อีกหนึ่งคือความละมุนละไมและหรูหราจากงานฉลอง ทำให้มื้ออาหารนี้เป็นประสบการณ์ที่ยิ่งใหญ่และน่าประทับใจอย่างแท้จริงครับ
Dessert
Tender Coconut Payasam
เป็นไอศกรีมมะม่วงซอร์เบท ผสมผสานกับความมันจากนมและกะทิที่สะท้อยความเป็นอินเดีย โดยทางพนักงานจะทำการตีแผ่นงาด้านบนที่เสิร์ฟให้พร้อมกันให้แตก เพื่อให้สัมผัสแตกกระจายและสร้างกิมมิกเล็ก ๆ และการเพิ่มรสสัมผัสทั่วทั้งจาน
Sticky Toffee Pudding
พุดดิ้งอินทผลัมเนื้อชุ่มฉ่ำ วางกลางจานหินสีงาช้าง ราดซอสน้ำตาลโตนดเบงกอล จากเมือง Kolkata เค็มติดปลายลิ้น เสิร์ฟคู่ ไอศกรีมวานิลลาเขาใหญ่ ในถ้วยเซรามิกแยกที่หยดคาราเมลป้ายวนเหมือนลายหินอ่อนเมื่อกินรวมกันจะได้อุณหภูมิร้อน-เย็น และความหวานแบบละลายใจในคำเดียว
Petit Fours
Coco Chocolate & Saffron Crone
ปิดท้ายมื้ออาหารอันน่าประทับใจนี้ ด้วย Petit Fours ที่ประกอบด้วยลูกโกโก้ชอคโกแลคก้อนดำกลม รสชาติเข้มข้น ได้กลิ่นหอมของงาและมีการเพิ่มขิงเข้าไปเพื่อเพิ่มมิติ และโคมครีมจากแซฟฟ่อน ที่มีรสชาติหอมหวานและเป็นการสร้างกิมมิกปิดท้ายในอย่างงดงาม จากการแสดงให้เห็นว่า เครื่องเทศหลากชนิดล้วนสามารถใช้ในการทำอาหารออกได้ทุกแบบ ซึ่งล้วนมีคุณภาพสูงและเปี่ยมไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ด้วย
จากประสบการณ์ที่เราได้พบเจอมา ขอบอกเลยว่าร้าน JHOL ไม่ได้แค่การทำอาหารอินเดียให้โมเดิร์น เพียงอย่างเดียว แต่ยังเป็นเหมือนการพาพวกเราทัวร์ไปตั้งแต่ฟากตะวันตกสู่ภาคตะวันออกของอินเดียภายในระยะเวลา 2 ชั่วโมง โดยทุกจานดึงวัตถุดิบของภูมิภาคและของไทย (ส้มโอ มะกรูด ฝรั่งชมพู) ผสมผสานกับเครื่องเทศพื้นเมืองได้อย่างแนบเนียน นอกจากอาหารเลิศรสแล้ว ทาง JHOL ก็ขึ้นชื่อเรื่องบาร์เครื่องดื่มสร้างบทสนทนาให้อาหารอินเดียจับคู่ค็อกเทลได้สนุกสนานเช่นกัน ถือว่าคุ้มค่า คุ้มราคา เมื่อเทียบประสบการณ์ระดับมิชลินที่จะได้รับครับ โดยท่านที่สนใจ สามารถจองได้ที่ โทร +66 91 704 5724 หรือ ช่องทาง FB / IG @jholbkk หรือ Reservations ผ่านเว็บไซต์ โดยร้านเปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 12:00-14:30 และเวลา 17:30-21:30
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์
รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง Kinandleisure.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด
heiyin review new chef new menu 2025 heiyin review new chef new menu 2025 heiyin review new chef new menu 2025 heiyin review new chef new menu 2025 heiyin review new chef new menu 2025 heiyin review new chef new menu 2025