Chef : Chayawee / Date : May 2021
Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
การให้ของขวัญด้วยอาหารรสเลิศ จากวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยม การนำเสนอที่น่าตื่นตา บริการที่แสนชวนตราตรึง และสถานที่ที่แสนสงบ สวยหรูดูเป็นส่วนตัว เป็นอะไรที่ดีไม่น้อยเพื่อกระตุ้นประสาทสัมผัส สำหรับสถานการณ์ที่เราต้องเก็บตัวอยู่ที่บ้านเป็นส่วนใหญ่กันมาอย่างยาวนาน
Athiwat T.
Chef : Prin P. / Date : May 2021
ห้องอาหารระดับมิชลินหนึ่งดาวที่มีชื่อเสียง ‘สระบัว บายกิน กิน’ ต้ังอยู่ ณ โรงแรม สยามเคมปินสกี้กรุงเทพฯ เผยเมนูสุดพิเศษสำหรับการรับประทานอาหารในช่วงฤดูร้อนโดยแนะนำ ‘ซัมเมอร์ เจอร์นี’ เมนูมื้อค่า 8 คอร์ส ที่จะทำให้เหล่านักชิมได้อิ่มเอมกับ เมนูคลายร้อนพร้อมเสิร์ฟตั้งแต่วัน ที่ 12 เมษายน 2564 เป็นต้นไป
สระบัว บายกิน กิน Sra Bua by kiin kiin ห้องอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินหนึ่งดาวติดต่อกัน 4 ปีซ้อนและได้รับการกล่าวถึงว่า เป็นอาหาร ไทยรสชาติต้นตำหรับที่ถูกรังสรรค์อย่างวิจิตรบนพื้นฐานของเทคนิคการปรุงแบบสมยัใหม่สไตล์ฝรั่งเศส ‘ซัมเมอร์ เจอร์นี’ / “Summer Journey 2021” เมนูใหม่นี้ได้ถ่ายทอดเรื่องราวของความร่วมมือของเชฟผู้ก่อตั้งร่วมและเจ้าของคอนเซปต์ห้องอาหาร ‘เฮน ริค อูล-แอนเดอร์เซน’ ที่หลงใหลในอาหารไทยมากว่า 20 ปี
และ เชฟ ‘ชยวีร์ สุจริตจันทร์’ หัวหน้าเชฟ ที่ได้นำวัตถุดิบ พรีเมียมสดใหม่ที่ดีที่สุดในฤดูร้อนนี้ผนวกกับความคิดสร้างสรรค์และผสมผสานวัฒนธรรมในเรื่องอาหารไทย น าเสนอออกมาเป็ นอาหารม้ือค่า สุดพิเศษให้ food lover” ได้ลิ้มลอง
สำหรับฤดูร้อนปี 2564 นี้เชฟทั้ง 2 ขอเชิญท่านเริ่มมื้อค่า ที่น่าจดจำ ด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ‘สตรีท ฟู้ด’ เสิร์ฟพอดีคำ ซึ่งครั้งนี้ตัว สตรีท ฟู้ด นี้ได้จัดเมนูใหม่หลายเมนู แม้แต่คนที่คุ้นเคยกับสระบัวก็สามารถรับเพลิดเพลินไปกับเมนูใหม่เหล่านี้ได้
Stree Foods: The Summer Journey 2021
สำหรับจานแรก คือเมอแรงข่า ซึ่งออนทอปด้วยรสผงเห็ด รสชาตินัวเข้มเข้นหอมมัน รับประทานคู่กับ ถุงอวกาศใสทำจาก corn strach ออกมาเป็น edible plastic ด้านในเป็นข้าวพองผงกระหรี่เข้ากันได้เป็อย่างดี
จานต่อมาสำหรับ สตรีทฟู้ด เสิร์ฟในภาชนะรูปไข่ ด้านในเป็น ยำส้มโอไข่ปู ซึ่งตัวส้มโอเป็นส้มโอนครชัยศรีเลื่องชื่อ พร้อมไข่ปูจากสุราษฏร์ธานีรสเยี่ยมหอม ผสมไข่แดงเค็ม มีรสเผ็ดร้อนเล็ก ๆ แต่ก็ยังสดชื่น มาพร้อมกับ มะเขือยาว (Augergine) ย่างเกลือม้วน โรยด้วยงาขาวและยอดถั่วลันเตาซึ่งจานนนี้เชฟต้องการชูคอนเซปของการนำวัตถุดิบท้องถื่นมาปรับเพื่อเพิ่มมูลค่า ซึ่งจะนำมาสู่การปรับปรุง ต่อยอดวัถตุดิบของไทย และช่วยเหลือเกษตรกร
ต่อไปจะเป็น คอมโบ้เซ็ตที่มีพระเอกเป็น Sra bua caviar ในตลับกลมหรูหรา พร้อม Green Pea puree ซึ่งก่อนหน้านั้นจะมีการเสิร์ฟ น้ำโฟมเสาวรส ซึ่งสตาฟจะมาชงสด ๆ ให้ได้รสชาติถึงโต๊ะเลยทีเดียว ลงไปในแก้วที่ภายในเป็น Ceviche ปลากระพงพร้อม Blue mussel และฟมเสาวรส ซึ่งช่วยดึงรสชาต์ของไข่ปลา ออกมาได้เต็มที่ เรียกได้ว่าเป็น สตรีทฟู้ดพรีเมียมเลยทีเดียว
สำหรับจานถัดไป จะเป็นเห็ดมอเรล หรือ มอเชลลา ซึ่งมีลักษณะรอยหยักเฉพาะตัว เชื่อว่ามีสรรพคุณสารอาหรมากมาย และต้องใช้ความชำนาญในประกอบเป็นอาหาร ซึ่งเชฟได้นำไปกริลล์มาก่อนทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมของวัถตุดิบดั้งเดิมได้ชัดเจน รับประทานคู่กับ คอมโซม่ รสหอมหวาน อูมามิลงตัวช่วยตัดรสเห็ด
ต่อไปเป็นสตรีทฟู้ดจานสุดท้าย ซึ่งเห็นทรงเครื่องหลายคนก็น่าจะตอบได้มันคือ ส้มตำ นั่งเองซึ่งสตาฟจะนำมาทำสดข้างโต๊ะอาหารเลย สามารถเลือกได้ว่าจะรับประทานปลาร้าด้วยหรือไม่ก็ได้ แต่ hilight สำคัญสำหรับจานนี้คือ เราจะได้รับประทานคู่กับตัวไก่ย่าง ที่มาในรูปแบบหนังไก่หอม ลักษณะคล้ายเป็นปักกิ่ง แต่มีความเหนียวเล็กน้อย สามารถนำมาห่อกับตัวส้มตำรับประทานคู่กัน ซึ่งทำให้เกิดความระลึก นึกถึงส้มตำไก่ย่างที่เราคุ้นเคยได้เป็นอย่างดี
Main Course: The Summer Journey 2021
ต่อไปจะเข้าสู่เมนคอร์ส ซึ่งจานแรกมีชื่อว่า Savoury เป็นจานยั่วน้ำลายสมชื่อ ซึ่งเชฟต้องการเปิดต่อมรับรสของเราด้วยจานต่าง ๆ ที่จะมีรสชาติเปรี้ยวเป็นหลักสำหรับจานแรกนี้ โดยเราจะมีต้มยำ ที่จะผ่านมาไซฟอนมาสด ๆ รสชาติหอมเข้มข้น เต็มรสเครื่องแกง พร้อมเต้าหู้ในไซริงจ์ ที่สามารถครีเอทเส้นได้เองออกมา โดย inspiration คือมาม่าต้มยำของไทยนั้นเอง ในส่วนของอาหารบนฝาจะเป็น Cracker กุ้ง หรือ ข้าวเกรียบกุ้งนั่นเอง ที่มาพร้อมกับล๊อบเสตอร์บริกมาโยพร้อมเนื้อกุ้งเด้ง ส่วนอีกชิ้นจะเป็น Waffle ซึ่งเป็นวอฟเฟิลสำหรับอาหารคาว จัดมารับประทานคู่กับซัลซาปลาเค็ม ปลาอินทรีย์ และ ปลาเนื้อขาวจากสเปน
สำหรับเมนูนี้จะมี Juice Pairing เป็น Apple Cerely รสชาติกลมกล่อม หอมกลิ่มสมุนไพร และหวานหอมมากขึ้นไปอีกเมื่อรับประทานคู่กับอาหารรสเปรี้ยวเหล่านี้ ตัว cerely ไม่ฉุนเลยแถมยังช่วยให้สดชื่น คิดว่าแม้แต่คนที่ไม่ได้ชอบ cerely ก็สามารถเพลิดเพลินได้
เมนคอร์สจานที่สองเป็น Norwegian Salmon ทำเป็นปลาฟู กรอบหวาน พร้อมมะม่วงมันเดือนเก้า จากปราจีนบุรี และ ตัวน้ำแสร้งว่าทำจากเนื้อปลาและไข่ปลาซอลมอลนอร์เวย์ที่ส้มใสสวยงาม ยำพร้อมพริกกระเทียม น้ำปลา น้ำตาล และมะพร้าวเคี่ยวโคลกคลุกเคล้ารวมกัน พร้อมถั่วลิสง ได้ทุกรสชาติเข้มข้น
จานนี้เสร์ฟพร้อม Ginger Lemonade หวานอร่อย น้ำมะนาวรสชาติหวานกำลังดี พร้อมกลิ่นขิงจางติดปลาย
จานถัดไปจะแสดงความเป็น Srabua ชัดเจนด้วย แพนเค้กพัฟสไตล์เดนมาร์ก เอบเบลสกีเวอร์(Æbleskiver) เค้กที่หน้าตาดูก็รู้สึกผ่อนคลาย และความหอมอบอวล รับประทานคู่กับฟลานมิโซะ หอยนางรม ในมิโซะบัตเตอร์ ที่ อร่อยมาก หอมมันพร้อมรสเค็มกลมกล่อมของมิโซะ เป็นเมนูทีเรียกได้ว่าต้องลอง เพราะอร่อยไม่เหมือนใคร ทอปด้วยตัวทูน่าแห้ง
สำหรับจานนี้ Juice Pairing จะเป็น Passion yuzu รสเปรี้ยวกำลังดีช่วยตัดรสเปรี้ยวและล้างเพดานปาก
ต่อไปคือห่อหมกปูและหน่อไมฝ้รั่งเสิร์ฟพร้อม ช็อตล็อบสเตอร์บิสก์ในแก้วมาตินี่ ตัวห่อหมกเป็นห่อหมกปูในแกงเหลืองสูตรต้นตำรับจากจังหวัดระนอง มีใบยอตามตำรับแท้ รสชาติก็เข้มข้น มี white aspraragus form ช่วยตัดรสเผ็ด และ lobster bisque ในแก้วมาตินี่ที่จะคอยช่วยอีกแรง สำหรับจานนี้ juice parin เป็น lychee mint combination ที่หลายคนติดใจ
จานถัดไปเป็นฟัวกราส์ วัตถุดิบตัวทอปประจำ fine dining เป็นฟัสกราส์ชิ้นโตที่เสิร์ฟมาในจาน ลุค avant grade ทอปมาด้วยโฟมลิ้นจี่ มะขาม และอีกหนึ่งกิมมิกคือ ฮะเก๋าเนื้อเป็ด ที่ทำออกมาได้เป็นสีขาวสวย ตัวแป้งหนานุ่มอร่อย ซึ่งจานนี้ตัว Juice คือ มะขามตะไคร้หอมสดชื่นและดับกลิ่นต่าง ๆ ในปากได้หมดจด
จานต่อเป็นจานข้าว ซึ่งเป็นเอกลักษณะในคอร์สของสระบัว โดยครั้งนี้เชฟยังใช้ข้าวหอมพรีเมียมชั้นดี คือ ข้าวหอมสุรินทร์ รับประทานคู่กับมัสมั่น เนื้อสันเสิร์ฟพร้อมแก่นตะวัน ซึ่งตัวแก่นตะวันมีวาไรตี้หลากหลายแบบทั้งส่วนที่เป็นต้น เป็นเปลือก เป็นแบบทอด และ แบบ espuma ซึ่งสามารถเพลินเพลินได้ตามใจพร้อมแกงมัสมั่นรสเยี่ยม รับประทานควบคู่กับ Juice ที่ intesne มากขึ้น และ เตรียมเข้าสู่ของหวาน คือ grape & cranberry
… และ ทั้งหมดจะเป็นอาหารคาวในคอร์ส summer journey นี้ และต่อจะเข้าสู่ของหวานอันสดชื่น สมกับเก็บการเดินทางฝ่าฝันในฤดูร้อน เป็นการปิดท้ายก่อน สำหรับของหวานจานแรกคือ สัปปะรดขมิ้นภูเก็ต มาแบบกรานิตา ผสมเข้ากับกะทิและดาร์กรัม น้ำกะทิ
ทาทาร์สับปะรดกบั มะพร้าวขมิ้น สมุนไพรท็อปด้วยเหล้ารัม พร้อมน้ำตาลแป้งสาลี และ น้ำสับปะรด และ มิ้นกระทอบกันเป็นสโนว์ ช่วยเพิ่มทั้ง texture และ รสชาติอันกลมกล่อมแบบไม่มีใครมากวน
สำหรบจานถัดไปเป็น ไอซ์ครีมชาเอริลเกรย์จาก Ronnefeldt รับประทานคู่กับเมอแรงใบมะกรูด และชอคโลแลตครัมเบิล เป็นจานปิดท้ายวันได้ามศักดิ์ศรี
ตามด้วยเมนูที่ขาดไปไม่ได้สำหรับการมาที่สระบัวคือเปติ โฟร์ (petit four) ขนมหวานชิ้นเล็กที่ออกแบบมาอย่างสร้างสรรค์และ สวยงาม รับประทานพร้อมชาถ้วยโปรดหรือกาแฟที่ และเป็นมินิเกมทายอาหารสำหรับคนรักและเพื่อน โดย Petite four เซตนี้ได้แรงบันดาลใจจากอ่าวนาง โดยเชฟ ใช้ที่เขี่ยบุหรี่ เป็นตัวแทนเล่าเรื่องการอ่านหนังสือบชายหาดของตัวเอง ส่วน ไข่มุก เป็นการแสดงถึงการเดินทางเลียบทะเล ดำน้ำในทะเลชื่อดัง นอกจากนั้นยังมีการเข้าป่า เพื่อที่จะพบกับ wasabi mashmellow ละสิ้นสุดความฝันก่อนตื่นด้วยเส้นใยสายไหม
สำหรับจุดเด่น สำหรับ Ths Summer Journey สำหรับแฟนสะบัวก็คือการยกเครื่อง street food cและ petite fours ใหม่ทั้งหมดนอกจากเมนูทั้งคอร์ส พร้อม Juice pairing ที่ดีเกินคาด !
“จุดมุ่งหมายสำาคัญของห้องอาหารสระบัว บาย กิน กิน คือการสร้างความตื่นตาตระการใจและสร้างประสบการณ์ การรับประทานอาหารที่น่าจดจา เหนือสิ่งอื่นใดความพรีเมียมสดใหม่ของวตัถุดิบประกอบกบัความคิดสร้างสรรค์ที่ ไม่หยุดนิ่งและเทคนิคการทำ อาหาร ปรุงและปรับรสชาติให้กลมกล่อมไดอ้รรถรสซ่ึงยงัคงรสชาติความอร่อยตาม แบบฉบับอาหารไทยแทด้้งัเดิม” กล่าวโดยเชฟชยวรี์ สุจริตจันทร์
ข้อมูลสำคัญ
เมนูใหม่ต้อนรับฤดูร้อน ‘ซัมเมอร์ เจอร์นี’ เริ่มให้บริการต้งัแต่วนั ที่ 12 เมษายน ถึง 30 กนัยายน 2564 น้ี
ห้องอาหารสระบวั บาย กิน กิน เปิ ดให้บริการทุกวันพุธถึงวันอาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ส าหรับม้ือกลางวนั ให้บริการเมนู 4 คอร์ส ราคา 1,850++ บาทต่อท่าน และ 6 คอร์ส ราคา 2,600++ บาทต่อท่าน เวลา 12:00-15:00 น. (ออเดอร์สุดท้ายเวลา 14:00 น.) และส าหรับม้ือค่า ให้บริการเมนู 6 คอร์ส ราคา 2,600++ บาทต่อท่าน และ 8 คอร์ส ราคา 3,200++ บาทต่อท่าน เวลา 18:00-24:00 น. (ออเดอร์สุดท้ายส าหรับคอร์สเมนูเวลา 21:00 น. และเมนูอลาคาร์ท เวลา 22:30 น.)
ราคาดังกล่าวยังไม่รวมเครื่องดื่ม ภาษีมูลค่าเพิ่ม 7% และค่าบริการ 10%
เมนูใหม่ในฤดูร้อนน้ีทางห้องอาหารยังมีการนา เสนอน้า ผลไม้จูซ แพริ่ง (juice pairing)คู่ไปกบั ทุกเมนูเพื่อให้ได้ อรรถรสในการรับประทานอาหารม้ือพิเศษเพิ่มมากข้ึนดว้ย น้า ผลไมส้ า หรับ 4 คอร์ส ราคา 390++ บาทต่อท่าน 6 คอร์ส ราคา 590++ บาทต่อท่าน 8 คอร์ส ราคา 790++ บาทต่อท่าน นอกจากน้ียงัมีแพค็ เกจไวน์แพริ่ง (wine pairing) ไว้ให้บริการส าหรับ 4 คอร์ส ราคา 1,200++ บาทต่อท่าน 6 คอร์ส ราคา 2,000++ บาทต่อท่าน 8 คอร์ส ราคา 2,300++ บาทต่อท่าน
ราคาดังกล่าวยังไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม 7% และค่าบริการ 10%
สอบถามขอ้มูลเพิ่มเติม หรือสา รองที่นงั่ โทร 02 162 9000 หรืออีเมล dining.siambangkok@kempinski.com หรืออ่านรายละเอียดเพิ่มเติมผา่ นทางเวบ็ไซตข์องโรงแรมได้ที่ www.kempinski.com/en/bangkok/siam-hotel/restaurants-and-bars/sra-bua-by-kiin-kiin/