Story : Nopmanee P.. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
Chef : Federico Orrù / Cuisine type : Italian / Level : Fine Dining
วันนี้ Kinandleisure.com ขอกลับมาที่นี่อีกครั้ง พามาเปิดวาร์ป มานั่งละเลียดทานอาหารอิตาเลียนวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล รังสรรค์โดยเชฟ Federico จิบไวน์อยู่ในมุมสงบ ร้านบรรยากาศแบบสบายๆล้อมรอบไปด้วยขวดไวน์หลากฉลาก (นี่ฉันนั่งอยู่ในห้องเก็บไวน์ที่อิตาลีหรือไร) ที่อยู่ห่างจากความวุ่นวายของแยกอโศกเพียงไม่กี่เมตร! หรือจะมาจากทางพร้อมพงษ์ ซอยสวัสดีก็ไม่ติด
เมื่อเข้ามาในบริเวณของร้าน เดินบนทางเดินหินตัดผ่านเนินสนามหญ้าเขียวขจีมุ่งตรงมาที่ประตูทางเข้าร้าน ด้านในเหมือนหลุดมาจากฉากหนังอิตาเลียนซักเรื่อง ด้วยผนังสีครีมอ่อน
ประดับด้วยไม้สีน้ำตาลเข้มตามส่วนต่างๆของร้าน ฝ้าเพดานไม้สีน้ำตาลเข้มสูงโปร่ง ภาพสีน้ำมัน โปสเตอร์ เสาอิฐที่อยู่ระหว่างชั้นขวดไวน์หลากฉลาก
ทำให้นึกถึงการนั่งอยู่ในห้องเก็บไวน์ที่ไร่องุ่นกลายๆ อีกทั้งกลางห้องยังมีเสากลมสีแดงส่งให้ดูโมเดิร์นไปด้วย
ระหว่างที่ดิฉันนั่งรอเพื่อนอยู่นั้น มีของให้ทานเล่น ขอเรียกง่ายๆว่า ข้าวเกรียบ 3 สี ที่ประทับใจสุดเป็นข้าวเกรียบสีแดง ทำจากบีทรูทสไลด์เป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปทอดโดยที่เรายังคงรู้สึกถึงความสดใหม่อยู่ไม่คลาย
หันไปลองทานชิ้นอื่นแล้วก็ยังกลับมาทานอันนี้อีก แผ่นสีเขียวก็ให้เนื้อสัมผัสที่หนาขึ้นกลมๆพองๆดี ส่วนสีเหลืองนั้นก็บางมากๆ มีความฟูกรอบอยู่ในตัว เค็มหน่อยๆ
อีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลย ขนมปังขาไก่ ในกระบอกเซรามิคสีขาว ที่อาจจะเป็นขนมปังที่คุ้นปากคนไทยมากที่สุด ขนมปังแท่งกลมยาวกรอบๆ กัดลงไปก็รู้สึกได้ถึงความสดใหม่ของขนมปังนี้
เอาล่ะเพื่อนดิฉันได้ฝ่าการจราจรในช่วงเย็นมาถึงแล้ว เรามาเริ่มกันที่ Prosecco by Ferrari เป็น Welcome drink กันเลยค่ะ ตัวนี้ Dry ก็จะไม่หวานมาก มีฟองซ่าน้อยหน่อย เรียกความสดชื่นได้เป็นอย่างดี
จานแรกนั้นมาในรูปแบบสามชิ้น เสิร์ฟมาบนจานทรงหนาสีขาว เราจะมาไล่โน๊ตเปิดต่อมรับรสกันจากซ้ายไปขวา
ชิ้นซ้ายสุด ที่เด่นสุดคือไส้ตรงกลาง ตับบดประกบด้วยเจลลี่กาแฟที่ทั้งให้ความหอม และรสขมไหม้หน่อยๆมาเสริมรสชาติให้คำนี้มีมิติมากขึ้น กับขนมปังชิ้นบางๆประกบอยู่ทั้ง 2 ข้าง
ชิ้นกลางนั้นเป็นรสของเห็ดแชมปิญองหอมอบอวลในโพรงปากคล้ายซุปข้นในถ้วยทาร์ต
ชิ้นขวาสุด หน้าตาน่ารักทั้งรูปลักษณ์และรสชาติโดดเด่นด้วย Smoked cheese Scamorza หอมนมนัวร์ๆบนขนมปังชิ้นหนาสีชมพู เป็นคำที่ขอเตือนไว้เลยว่าต้องทานเข้าไปทั้งชิ้น ไม่งั้นถ้าละเลียดกัดชีสจะทะลักออกมาก่อนได้ทาน
ขอคั่นด้วยไฮไลท์อีกอันหนึ่งของร้านนี้ นั่นก็คือน้ำมันมะกอกอย่างดี ที่มีให้เลือกทานกับขนมปังถึง 2 ชนิด
Lorenzo No.5 น้ำมันมะกอกจากตอนเหนือของอิตาลี สีจะเข้มหน่อย มีรสชาติความซับซ้อนที่มากขึ้น มีเอกลักษณ์ในความหอมละมุน และรสชาติที่นุ่มนวล แต่ยังคงความเข้มข้นของผลมะกอก มีรสชาติที่แฝงด้วยกลิ่นหญ้าและผลไม้สุก จึงเหมาะสำหรับการทานคู่กับขนมปังอย่าง Focaccia และ Wheat Bread ที่มีรสชาติที่หลากหลาย
Olio Extra vergin di Oliva Monocultivar Taggiasca Anfosso จากตอนใต้ของอิตาลี ซึ่งมีรสชาติที่ออกเครื่องเทศมากขึ้น มีความสดชื่นจากผลมะกอกที่สุกจากแสงแดดทางใต้ กลิ่นหอมที่มาพร้อมกับรสชาติที่เข้มข้น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทานคู่กับ Ciabatta ที่มีเนื้อแป้งเบาและกรอบ ซึ่งหลายคนอาจจะขอเทใจให้กับขวดนี้
ขนมปังทั้ง 3 ชนิดที่เสิร์ฟมาในถาดไม้
- Focaccia เป็นขนมปังที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มหนา หอมกลิ่นสมุนไพรที่โรยบนหน้าขนมปัง เมื่อกัดเข้าไปจะรู้สึกถึงความชุ่มชื้นของน้ำมันมะกอกที่อบแทรกอยู่ในแป้ง ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังทานขนมปังโฮมเมดจากแคว้นลิกูเรีย
- Ciabatta ขึ้นชื่อในเรื่องเนื้อแป้งที่มีความโปร่งบาง หอมกลิ่นยีสต์ธรรมชาติและเปลือกขนมปังกรอบ เป็นขนมปังที่ให้สัมผัสหลากหลายตั้งแต่กรอบนอกจนถึงเนื้อนุ่มด้านใน เป็นตัวเลือกที่ดีในการดื่มด่ำกับน้ำมันมะกอกที่มีกลิ่นหอมสดชื่น
- Wheat Bread หรือขนมปังข้าวสาลี เป็นขนมปังที่มีรสชาติเข้มข้นจากข้าวสาลีเต็มเมล็ด เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบรสชาติของขนมปังที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของธัญพืช ซึ่งเข้ากันได้ดีกับน้ำมันมะกอกที่มีรสชาติเด่นชัด
ก่อนที่ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนจะผ่านพ้นไป ช่วงเวลาอันแสนสั้นที่ธรรมชาติมอบของขวัญอันล้ำค่าอย่าง white asparagus ให้กับโลก จานนี้จึงถือเป็นบทกวีสั้นๆ แด่วัตถุดิบที่เปล่งประกายโดยไม่ต้องประดับประดา
แก่นของจานคือ white asparagus ซึ่งเชฟเลือกใช้อย่างระมัดระวังทั้งในด้านอุณหภูมิและเท็กซ์เจอร์ ผ่านการนึ่งให้อ่อนนุ่มแต่ไม่ถึงกับสุกจนหมดกรอบ หัวหน่อไม้ฝรั่งสีเขียวซึ่งมีรสขมอ่อนๆ วางประดับด้านบน พร้อมคาร์เวียร์ที่ให้รสเค็มละมุน เพิ่มมิติแห่งทะเลที่กลมกลืนอย่างน่าประหลาดไปกับความหวานฉ่ำของผักฤดูร้อน
เหนือสิ่งอื่นใดคือ “แผ่นแอสพารากัส” บางเฉียบ เชฟฝาน white asparagus เป็นแว่น แล้วแผ่ออกเป็นแผ่นบางเบาราวกระดาษข้าวญี่ปุ่น ชวนให้นึกถึงแป้งขาวใสของเกี๊ยว หรือแผ่นพาสต้าไร้น้ำหนัก ซอสที่เสิร์ฟคู่กัน ทำจากหน่อไม้ฝรั่งเข้มข้นบดละเอียด มีสัมผัสที่ครีมมี่ กลิ่นเขียวสดใหม่ ทว่าเต็มไปด้วยน้ำหนักของฤดูกาล
คำแนะนำจากเชฟคือ “ตักซอสเยอะๆ ห่อแล้วทานคำเดียว” และเมื่อทำเช่นนั้น mouthfeel ที่ได้คือชั้นเชิงอันประณีต : ความกรอบบางของแผ่นห่อ ตัดกับเนื้อหน่อไม้ฝรั่งนึ่งที่กรอบนอกนุ่มใน และคาร์เวียร์ที่แตกระเบิดเค็มอ่อนในปลายลิ้น ก่อนที่ซอสจะเข้ามาห่อทุกอย่างไว้ด้วยความเนียนนุ่มละมุน
คำนี้เป็นเสมือนบันทึกฤดูกาล สด บริสุทธิ์ และสั้นนัก แต่จะจดจำได้ไม่ลืมเลือน
Samas 2022 Isola Dei Nuraghi IGT
Vermentino & Chardonnay จากเกาะซาร์ดิเนีย กับจาน White Asparagus การจับคู่ที่มีเสียงของลมทะเลและแดดอุ่นของเมดิเตอเรเนียน
เมื่อจาน white asparagus ถูกจัดวางต่อหน้า ทั้งหมดคือบทบรรเลงที่อ่อนหวานจากธรรมชาติฤดูใบไม้ผลิ—และการเลือกไวน์ที่เหมาะสมไม่ควรกลบเสียงนั้น แต่กลับต้อง ขับเน้น ให้ชัดยิ่งขึ้น ซึ่ง Samas 2022 จากเกาะซาร์ดิเนียก็ทำหน้าที่นั้นอย่างไร้ที่ติ
ผลิตโดย Agricola Punica ในแคว้น Isola dei Nuraghi IGT ไวน์ขาวตัวนี้เป็นการรวมพลังของ Vermentino และ Chardonnay อย่างละเมียดละไม Vermentino นำความเค็มและกลิ่นทะเลอ่อนๆ แบบซาร์ดิเนียมาสู่แก้ว ในขณะที่ Chardonnay เติมเต็มความกลมมนด้วยเนื้อสัมผัสและน้ำหนักที่นวลแน่น บ่มบนตะกอน (lees) บางส่วน ทำให้มี texture ที่จับคู่กับซอสหน่อไม้ฝรั่งได้อย่างไร้รอยต่อ
กลิ่นเปิด ของไวน์คือโน้ตของเปลือกเลมอน ผิวแอปเปิ้ลเขียว ดอกไม้ขาว และกลิ่นสมุนไพรเขียวจางๆ อันเป็นลายเซ็นของ Vermentino ปลายจมูก มีความละมุนของอัลมอนด์ขาว และกลิ่นเปลือกส้มแห้ง ชวนให้นึกถึงผิวดินริมชายฝั่งอุ่น
เมื่อจิบคำแรก ความ acidity แทบจะร้องทักกับเนื้อสัมผัสกรอบหวานของ white asparagus ทันที โดยเฉพาะเมื่อแอสพารากัสถูกนึ่งให้รักษาความสดไว้ได้อย่างดี กลิ่นแร่และความเค็มแบบ mineral ของไวน์เข้าไปโอบอุ้มความหวานธรรมชาติของผักได้อย่างน่าทึ่ง ส่วนโน้ตของถั่วขาวและเปลือกเลมอนจาก Chardonnay ก็แทรกตัวเข้ากับคาร์เวียร์ได้อย่างสง่างาม
ซอสหน่อไม้ฝรั่งเนื้อเนียนที่ห่อมาด้วยแผ่นบางบาง กลับไม่ถูกไวน์กลบ แต่ถูกเสริมให้มีความซับซ้อน เพราะ Samas ไม่ใช่ไวน์ที่เอะอะ แต่มีน้ำหนักเพียงพอจะยืนข้างซอสที่มาจากวัตถุดิบชนิดเดียวกันโดยไม่ซ้ำซ้อน
จากเปลวไฟบนเตาถ่าน สู่ละอองเค็มของชายฝั่ง: Rock Lobster, Parsley Barbecue และ Roero Arneis 2023 — จานที่ย้ายใจเราไปยืนริมทะเลในยามเย็นของอิตาลีตอนเหนือ
เมื่อจาน Rock Lobster Parsley Barbecue วางตรงหน้า สิ่งแรกที่สัมผัสไม่ใช่เพียงกลิ่นหอมของเนื้อกั้งย่าง หากแต่เป็น “อารมณ์” ราวกับแสงทองจากพระอาทิตย์ยามเย็นกระทบผิวน้ำ และลมทะเลเค็มๆ พัดผ่านยอดสมุนไพรสดใหม่จากสวนริมชายฝั่ง
กั้งกระดาน (rock lobster) ถูกย่างด้วยเคล็ดลับที่ไม่เปิดเผย ทว่าเผยตัวผ่านเนื้อที่ “นุ่มอย่างตั้งใจ” ไม่แห้ง ไม่แข็ง ไม่เปื่อย หากมี bite เล็กน้อยตรงกลาง สะท้อนความแม่นยำของไฟย่าง เนื้อยังคงเก็บความหวานธรรมชาติและความฉ่ำของทะเลไว้ครบถ้วน
ซอสพาร์สลีย์และกุ้ง ที่ราดมาด้านข้าง ทำหน้าที่เสริมความลึกโดยไม่กลบรสเด่น ตัวพาร์สลีย์ให้กลิ่นเขียวสด สะอาด และความมันจากกุ้งที่ผ่านการกวนให้เนียนนุ่มนั้น ก็แทรกอยู่ในทุกคำอย่างนุ่มนวลและแนบเนื้อ
จานตกแต่งด้วยดอกไม้จิ๋วสีบานเย็น วางบนจานขาวขอบทอง — ความเรียบหรูที่ไม่ได้ขู่ด้วยความโอ่อ่า แต่เชื้อเชิญด้วยความมั่นใจในความงามแบบ understated elegance
และเมื่อจิบไวน์ Roero Arneis 2023 จาก Matteo Correggia เข้าไป จานนี้ถึงกับเปล่งเสียงร้องอย่างพร้อมเพรียง
ไวน์ขาวสายพันธุ์ Arneis ที่มักถูกเรียกขานว่า “ไวน์ขาวของ Barolo” นี้ มีถิ่นกำเนิดจากภูมิภาค Roero ในแคว้น Piedmont ทางตอนเหนือของอิตาลี — ดินทรายและหินปูนในแถบนั้นทำให้ Arneis มีบุคลิกที่สดชื่นแต่ไม่เบาบาง
Roero Arneis 2023 ของ Matteo Correggia เปิดด้วยกลิ่นพีชขาว มะละกอสุก และเปลือกเลมอนตามด้วยกลิ่นเขียวจางๆ คล้ายใบอ่อนของพาร์สลีย์ เมื่อจิบเข้าไปจะพบกับเนื้อไวน์ที่แน่นพอสมควร มีสัมผัสมันเล็กน้อยจากการบ่มบนตะกอน (sur lie) และความกรอบของ acidity ที่ “รีเฟรช” ลิ้นทุกครั้งหลังคำของกั้ง
ความเค็มแร่บางๆ (salinity) ในปลายแก้ว ทำหน้าที่เหมือนคลื่นลูกเล็กๆ ที่ย้อนกลับมาขับความหวานของเนื้อกั้งให้ชัดเจนขึ้นอีกครั้ง — ไม่มีการช่วงชิง ไม่มีการแข่งขัน มีเพียงบทสนทนาแบบใจต่อใจระหว่างไวน์และอาหาร
Grilled Scallop, ซิมโฟนีของรสและสี เมื่อจิตรกรแห่งครัววาดจานทะเลด้วยพู่กันสามเฉด และ Pinot Bianco จากเทือกเขาโดโลไมท์เป็นดั่งแสงเหนือที่สะท้อนบนผืนผ้าใบ
หอยเชลล์ย่าง (Grilled Scallop) ในจานนี้ไม่ใช่เพียงวัตถุดิบหลัก หากเป็นดั่ง “หัวใจ” ของภาพวาดบนผืนผ้าใบสีขาวแบนที่มีขอบเชิงขึ้นเล็กน้อย รูปทรงจานที่ชวนให้นึกถึงถาดผสมสีของจิตรกรผู้คร่ำหวอด ทุกองค์ประกอบที่รายล้อมคือสี เส้น และน้ำหนักที่ถูกวางผ่านการออกแบบองค์ประกอบศิลปะบนจานอย่างงดงามราวกับภาพวาด
ตัวหอยเชลล์ ถูกย่างด้วยน้ำหนักไฟอย่างแม่นยำจนได้ความสุกที่สมบูรณ์แบบ เนื้อเด้งแน่นแต่ยังชุ่มฉ่ำอยู่ภายใน ให้ความรู้สึกคล้ายคัสตาร์ดทะเลที่มีโครงสร้าง ในปากจะรับรู้ถึงรสเค็มธรรมชาติอ่อนๆ จากทะเล และความหวานลึกที่แทบจะไม่ต้องแต่งเติม
รอบนอกวาดลวดลายด้วย พิวเรสามเฉด:
- พิวเรสีขาว ทำจากขนมปังและสมุนไพร ปรุงให้เนียนราวเมฆบาง เติมกลิ่นรากฐานและกลิ่นเขียวที่นวลตา
- พิวเรสีเขียว จากน้ำมันพาร์สลีย์ เป็นเส้นบางเบาที่โอบล้อมเปล่งกลิ่นเขียวสด ราวกลิ่นหญ้าอ่อนที่โดนแดดยามเช้า
- พิวเรสีส้ม จากมันกุ้ง มอบน้ำหนักของความมัน หอมกลมกล่อมแบบ “umami” ที่ส่งเสียงเบาๆ แต่กังวาน
องค์ประกอบทั้งหมดรายล้อมกันอย่างมีจังหวะ ไม่ทับไลน์ ไม่แย่งกันพูด หากแต่ต่างฝ่ายต่างเสริมกันให้สมบูรณ์
และเมื่อเสิร์ฟคู่กับไวน์ขาว Vorberg Pinot Bianco 2020 จากเขต Alto Adige บนแนวเทือกเขาโดโลไมท์ — ทุกอย่างก็ราวถูกเชื่อมเข้าด้วยแสงสีของฤดูกาล
Vorberg 2020 เป็น Pinot Bianco ชั้นยอดจาก Cantina Terlan หนึ่งในผู้ผลิตที่เปี่ยมด้วยความลุ่มลึกของอิตาลีเหนือ ไวน์ตัวนี้มีกลิ่นหอมของลูกแพร์เขียว แอปเปิ้ลสุก และกลิ่นอัลมอนด์ขาวบางๆ พร้อมสัมผัสของหินเย็นและเปลือกหอยทะเลที่เคยเปียกฝน
โครงสร้างของไวน์ แน่นแต่สง่างาม acidity สดชื่นแต่ไม่พุ่ง กลมกล่อมจนสามารถตัดความมันของพิวเรกุ้ง และในเวลาเดียวกันยังดึงความหวานของหอยเชลล์ให้โดดเด่นขึ้นอีกขั้น จิบแล้วจะได้สัมผัสถึงกลิ่นแร่ (minerality) ที่คล้ายหินเย็นบนเทือกเขา ซึ่งวางตัดกับความเค็มละมุนของทะเลได้อย่างมีชั้นเชิง
การจับคู่จานนี้กับไวน์จึงไม่ใช่เพียงแค่การเลือก “สีที่กลมกลืน” หากแต่เป็นการ ขับเส้น ให้คมขึ้น เงียบขึ้น แต่หนักแน่น — เหมือนการจบภาพวาดด้วยแสงสุดท้ายของวัน
จานนี้จึงมิใช่เพียงอาหาร หากเป็น “บทต่อเนื่อง” จากจานก่อน พาเราเดินชมชายหาด แล้วเงยหน้ามองภูเขา จากทะเลสู่แนวแอลป์ในคำเดียว
Beef Tatar และชีสร้อนจากเทือกเขาแอลป์ บทกวีแห่งวัตถุดิบที่พูดภาษาของทุ่งหญ้าและเตาผิงไฟอุ่นๆ ร่วมจังหวะกับไวน์แดง Roero ที่ปลุกพลังของเนื้อดิบให้มีเสียง
หากเนื้อดิบคือสิ่งที่หลายคนยังไม่คุ้น นี่คือจานที่ไม่เพียงทำให้เข้าใจ แต่ยัง รัก ได้ในคำแรก
Beef Tatar จานนี้ใช้เนื้อวัวออสเตรเลียนเกรดสูง ที่ผ่านการสับด้วยมือจนได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มแน่น มีความมันแทรกแบบควบคุมได้ และมีความเย็นอ่อนในเนื้อที่ยังคงความสดอย่างสง่างาม เชฟจัดวางเป็นรูปโค้งคล้ายพระจันทร์ครึ่งซีก ล้อมรอบด้วยดอกไม้ทานได้ และผักใบเขียวที่เติมมิติสีและกลิ่นให้กับจาน
จุดเด่นที่สุดคือช่วงเวลาเล็กๆ ที่กลายเป็นพิธีกรรม: เชฟเดินออกมาพร้อมหม้อเล็กสีทองแดง ภายในคือ ชีสร้อน ที่เพิ่งละลายจากความร้อนพอเหมาะ แล้วตักราดลงกลางจานให้ต่อหน้าเราอย่างใจเย็น
ชีสนี้ไม่ใช่เพียงแค่เครื่องปรุง แต่มาจากหมู่บ้าน Crédemont ในแถบเทือกเขาแอลป์ หมู่บ้านที่วัวเล็มหญ้าสด สมุนไพรพื้นเมือง และดอกไม้ท้องทุ่งในฤดูร้อน วัตถุดิบเหล่านี้ซึมซาบเข้าสู่น้ำนม และกลั่นออกมาเป็นชีสที่มีกลิ่นหอมฟุ้งในแบบที่หาไม่ได้จากชีสอุตสาหกรรมทั่วไป
เมื่อชีสร้อนห่มลงบนเนื้อเย็น คือการสร้างสมดุลของอุณหภูมิ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่แปลกใหม่สำหรับผู้ไม่คุ้นเคย—แต่กลับเป็นเรื่องธรรมดาสำหรับชาวฝรั่งเศส-อิตาเลียนผู้เติบโตมากับรสมือแบบนี้ ทั้งสองส่วนเข้ากันอย่างลุ่มลึก ชีสมีความเค็มนุ่ม รสถั่วจางๆ และกลิ่นหญ้าแห้งอบแดด ประกอบเข้ากับเนื้อวัวดิบที่สดและมันเบาๆ อย่างน่าหลงใหล
เสริมด้วยไวน์แดง Matteo Correggia Roero 2021 เนบิโอโลสายเลือดใหม่จากฝั่ง Roero ที่ไม่ได้ขู่ด้วยพลัง แต่เข้าหาอาหารอย่างสุภาพและมั่นใจ
ไวน์ตัวนี้ทำจาก Nebbiolo 100% จากฝั่ง Roero ซึ่งอยู่ตรงข้าม Barolo ข้ามแม่น้ำ Tanaro ดินทรายมากกว่า ทำให้เนบิโอโลฝั่งนี้มีแทนนินที่นุ่มกว่า สดกว่า และหอมกว่าทางฝั่งบาราโลแบบคลาสสิก
กลิ่นเปิดของ Roero 2021 คือกลีบกุหลาบแห้ง ผลไม้สีแดงแบบลูกเชอร์รี่เปรี้ยว ทับทิม และกลิ่นไม้ป่าในฤดูใบไม้ร่วง พร้อมเงาสะท้อนของเครื่องเทศจางๆ เช่นโป๊ยกั๊กหรืออบเชย
โครงสร้างไวน์มีความนุ่มนวล แต่ยังมี acidity สูงพอจะตัดความมันของชีส และ แทนนินอ่อน ที่เข้าไปยกระดับความหวานธรรมชาติในเนื้อวัวโดยไม่แข็งกร้าว เป็นการแพริ่งที่พิเศษเพราะไวน์ “พูด” กับทั้งชีสและเนื้อได้พร้อมกัน — โดยไม่ยอมให้อีกฝ่ายใดข่ม
นี่คือจานที่พูดถึงความเข้าใจวัตถุดิบในบริบทดั้งเดิมยุโรป แต่ย้ายมาเล่าใหม่ให้ผู้กินไทยได้สัมผัสผ่านอุณหภูมิ เนื้อสัมผัส และกลิ่นที่แทบไม่ปรากฏในครัวไทย
ไม่ใช่เพียงการกิน หากเป็นบทสนทนาเล็กๆ ระหว่างทุ่งหญ้าแอลป์ แสงไฟอุ่น และไวน์แดงวัยหนุ่มจาก Roero
Duck & Pigeon Ravioli ซ่อนตัวใต้ฟองเบา จานพาสต้าที่ไม่เพียงวางเรียงอย่างงดงาม แต่พูดด้วยน้ำเสียงของความนิ่ง สงบ และเข้มข้นจากภายใน
ไม่มีอะไรดูเงียบเท่าจานนี้ แต่ไม่มีคำใดจะอธิบายได้ครบ จนกว่าจะได้สัมผัสในคำแรก
Duck Ravioli จานนี้มาถึงโต๊ะในรูปทรงคล้ายกลีบดอกไม้เบ่งบาน แป้งราวิโอลีหนานุ่ม ถูกวางเรียงสลับกันใต้ผิวของ โฟมเนื้อบาง ที่ล่องลอยปกคลุมอย่างตั้งใจ คล้ายหมอกจางๆ ที่เกาะอยู่บนกลีบอ่อน พาสต้าดูเหมือนจะกลมกลืนไปกับองค์ประกอบโดยรอบ แต่หากพิจารณาให้ดี จะเห็นความตั้งใจในจังหวะการจัดวางอย่างปราณีต
ไส้ภายในคือ เนื้อเป็ดและนกพิราบ ที่ผ่านการ confît อย่างช้าและเนิบนิ่ง จนได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดนุ่มราวเส้นใยผ้าไหม มีความหอมเฉพาะของไขมันสัตว์ปีกที่เคี่ยวผ่านเวลา รสชาติหนักแน่นแต่ไม่ดุดัน มีความหวานของเนื้อสุก และกลิ่นป่าบางๆ จากนกพิราบที่ทำให้นึกถึงพุ่มไม้เปียกฝนในฤดูใบไม้ร่วง
น้ำซุปที่ราดอยู่ตรงกลางจาน เคี่ยวจากปีกเป็ดและปีกพิราบ มีความเข้มข้นแน่นแต่โปร่งเบาในเนื้อสัมผัส คล้าย consommé ที่ผ่านการเคลียร์อย่างประณีต แต่ยังคงความลึกของรสที่แทบจะสะท้อนความอบอุ่นจากกระดูกในทุกคำ มีผักหั่นจิ๋วเป็นจุดแต่งเสียงในท่วงทำนองของน้ำซุป เพื่อให้ไม่ทึบจนเกินไป
นี่คือจานที่เล่นกับ ความนุ่ม ความเบา ความเงียบ และความลึก ได้อย่างน่าทึ่ง — ทุกอย่างเหมือนจะนิ่ง แต่กำลังบอกเล่าเรื่องราวอันหนักแน่นในใจ
และเพื่อให้คำนี้เปล่งเสียงอย่างสมบูรณ์แบบ จึงจับคู่กับไวน์แดงจากเกาะซาร์ดิเนีย: Costera Cannonau di Sardegna ที่ให้พลังและพื้นดินมารองรับความละเมียดของจานได้อย่างสง่างาม
ไวน์นี้ทำจากองุ่น Cannonau (คือ Grenache ในภาษาฝรั่งเศส) ซึ่งขึ้นชื่อว่าให้ไวน์ที่รสแน่น กลิ่นลึก และมีอารมณ์ของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่เปี่ยมด้วยแดดและหินแห้ง
กลิ่นของ Costera Cannonau 2021 เปิดด้วยผลไม้สีแดงเข้ม แบล็กเบอร์รี่เชื่อม ลูกพรุน และกลิ่นอบเชยเล็กน้อย ปนกับกลิ่นดินแห้ง กิ่งไม้เก่า และสมุนไพรพื้นบ้านที่คล้ายไธม์หรือเมอร์เจอแรม
โครงสร้างของไวน์มีแทนนินที่นุ่มกลม รสชาติอุ่นแน่นพอจะจับคู่กับไส้เป็ดและพิราบได้อย่างไม่หายไปในซุป และมี ความเค็มอ่อนแบบแร่ (saline mineral) ที่ย้อนกลับไปสะท้อนซุปปีกเป็ดให้เด่นยิ่งขึ้น
เมื่อจับคู่กัน ไวน์ไม่กลบพาสต้า และพาสต้าไม่ทำให้ไวน์จืด ทั้งคู่ทำหน้าที่เหมือน เบสไลน์ และ เสียงเชลโล่ ในบทเพลงเดียวกัน
จานนี้จึงไม่เพียงเป็นบทสุดท้ายของชุดพาสต้า แต่เป็นเหมือนบทกวีบรรยายภูเขา กลิ่นดิน และเปลวไฟที่ใช้เวลาเป็นตัวปรุง
เป็นความลึกสงบแบบที่หาไม่ได้จากพาสต้าในชีวิตประจำวัน ในจานนี้ ทุกคำคือการเดินทางผ่านรสชาติที่เงียบ และเปี่ยมเสียงภายใน
Lamb & White Asparagus จานหลักที่เดินทางบนเส้นขนานของกลิ่นทุ่งหญ้ากับผักฤดูใบไม้ผลิ ในจังหวะที่ไวน์จากเทือกเขาโดโลไมท์เปล่งเสียงทุ้มอย่างสง่างาม
ในบรรดาจานที่เสิร์ฟวันนี้ ไม่มีจานใด “สมดุล” เท่านี้ เนื้อแกะย่างกับหน่อไม้ฝรั่งขาว ที่ดูราวกับต่างขั้ว หากแต่เดินร่วมกันได้ในคำเดียว
เนื้อแกะย่าง มาในระดับ medium rare อย่างพิถีพิถัน ชุ่มฉ่ำ สว่างแดงเรื่อที่กลางเนื้อโดยไม่ดิบจนเลือดไหล ขอบด้านนอกเกรียมบางๆ ติดไขมันนิดๆ ที่เมื่อโดนไฟย่างทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว ผสานกับกลิ่น พริกไทยดำบดสด และสมุนไพรฝรั่งเศสแห้งบางๆ ที่โรยเคลือบไว้รอบชิ้น กลิ่นสาบของแกะมีอยู่เพียงเงา มากพอให้รู้ว่าเป็นแกะ แต่น้อยพอให้คนไม่คุ้นรู้สึกอบอุ่นแทนที่จะต่อต้าน
อีกฝั่งของจานคือ White Asparagus ที่ผ่านการจัดแต่งด้วยซอสสีเขียวสด ซึ่งอาจเป็นน้ำมันพาร์สลีย์หรือสมุนไพรฤดูใบไม้ผลิ ซอสนี้ช่วยย้ำความสดของตัวผักไว้ ขณะที่ตัวหน่อไม้ฝรั่งเองยังคงความกรอบนุ่ม และความหวานฉ่ำของฤดูกาลไว้อย่างครบถ้วน
ตรงกลางของจานคือซอสเนื้อเข้มข้นที่เชฟจะออกมาเทให้ต่อหน้า ซอสนี้ทำหน้าที่เหมือนสะพานเชื่อมระหว่าง “กล้ามเนื้อ” กับ “กลีบดอกไม้” อย่างพอดี ช่วยหล่อรวมกลิ่นร้อนของแกะกับกลิ่นเขียวของหน่อไม้ฝรั่งให้ไหลร้อยอย่างแนบเนียน
ไวน์ที่จับคู่กับจานนี้คือ MCMLVII Vecchie Viti 2018 Merlot จาก Alto Adige ที่เล่าเรื่องภูเขาหิมะ กลิ่นมอส และความสุขุมผ่านองุ่นสายพันธุ์ที่หลายคนคิดว่าเข้าใจดี…แต่ยังไม่เคยเห็นในรูปแบบนี้
ปลูกบนความสูงกว่า 400 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล บนดินหินปูนและทรายผสมลูกรัง ไวน์ Merlot จากแหล่งนี้จึงต่างจาก Merlot แบบบอร์กโดซ์โดยสิ้นเชิง — มีกลิ่นผลไม้สีดำอย่างลูกพรุน ลูกแบล็กเคอแรนท์ แต่ผสมกลิ่นเขียวจากใบยาสูบเย็นๆ สมุนไพรอัลไพน์ และเงาไม้เปียกในฤดูหนาว
แทนนิน ของไวน์นั้นแน่นแต่กลม เรียบไม่ขูดปาก และ acidity สูง ซึ่งช่วยตัดความมันของเนื้อแกะได้โดยไม่ทิ้งรสฝาด กลิ่นของไวน์ยังสะท้อนกลับไปที่กลิ่นพริกไทยดำและสมุนไพรในจานได้อย่างตรงจังหวะ
และที่สำคัญ โครงสร้างของไวน์ที่แน่นสงบนี้ ช่วย highlight ความหวานกรอบของ White Asparagus ได้ในอีกมิติหนึ่ง โดยไม่ได้กลบเสน่ห์ของผักที่ดูเงียบแต่จริงจัง
จานนี้จึงเป็นบทสรุปของชุดอาหารที่เคลื่อนผ่านทะเล หญ้าเขียว และแนวแอลป์ พาเรามาจบที่ชายแดนระหว่างพลังและความละเอียดในคำเดียว
เป็นจานที่แม้จะดูเรียบ แต่หากฟังให้ดี จะได้ยินเสียงธรรมชาติในหลายภาษา กำลังคุยกันเงียบๆ ในปาก
ก่อนจะถึงของหวานหลัก เห็นซอร์เบย์สีชมพูเข้มเสิร์ฟมาในถ้วยทรงกลมสีขาวขนาดย่อมนี้ไม่ใช่เบอร์รี่ที่ไหน แต่เป็น Grape Sorbet ที่ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังทานองุ่นหวานสดๆ ภายใต้แสงอาทิตย์อันอบอุ่นอยู่กลางไร่องุ่นในซิซิลี มีความฝาดของเปลือกองุ่นแฝงอยู่เล็กน้อย มีชิ้นองุ่นสดฝานบางๆท๊อปให้เห็นถึงที่มาของถ้วยนี้ด้วย
Tiramisubrule เมื่อทีรามิสุเดินทางจากอิตาลีไปพบครมบรูเล่ในปารีส แล้วกลับมาด้วยรูปทรงใบไม้และกลิ่นกาแฟบนคาราเมลเบาๆ
ขนมหวานจานนี้ไม่ใช่แค่ reinterpretation หากแต่เป็น cross-cultural invention ที่สง่างามและสนุกสนานในคำเดียว โดยเฉพาะสำหรับใครที่หลงรักทีรามิสุแบบดิฉัน ที่ไม่ว่าจะไปร้านอิตาเลียนแห่งใดก็มักจะสั่งขนมนี้เป็นบททดสอบของรสนิยมและฝีมือ
ที่นี่ เชฟนำเสนอในชื่อใหม่ Tiramisubrule ชื่อที่ตั้งขึ้นอย่างขี้เล่น แต่ซ่อนแนวคิดของการหลอมรวม Tiramisu + Crème Brûlée ไว้อย่างชัดเจน จานถูกออกแบบให้เล่นกับเนื้อสัมผัส กลิ่น และอุณหภูมิในแบบที่ไม่ได้พบเจอในขนมคลาสสิกทั่วไป
องค์ประกอบแรกคือ คุกกี้เยลลี่กาแฟรูปใบไม้ ชั้นล่างให้ความกรุบกรอบหอมเนยเบาๆ ตัดกับ เจลลี่กาแฟเนื้อนุ่มเด้ง ที่ซ่อนอยู่ภายใน ให้รสขมเบาแบบเอสเปรสโซ่ที่เจือกลิ่นดาร์กช็อกโกแลตปลายๆ ด้านบนตกแต่งด้วย อัลมอนด์และถั่วแมคคาเดเมียเคลือบน้ำตาลคาราเมล ที่หอมกรุบ หวานมัน เพิ่มทั้งกลิ่นและเสียงกรอบในปาก
และไฮไลต์ของจาน แครมบรูเล่เนื้อเนียนหยุ่น ที่เชฟจะมาตักราดลงบนตัวขนมตรงหน้า ด้านบนเป็นคาราเมลบางเฉียบที่เคลือบไว้อย่างถูกต้องตามตำรา classic French technique แครมบรูเล่นี้ไม่หวานจัด เนื้อคัสตาร์ดมีความหนักแน่นแต่ไม่หนาเกินไป และเมื่อกินพร้อมกันกับคุกกี้ เจลลี่ และถั่วที่โรยไว้ — จะได้สัมผัสของ “ชั้น” ที่ทับซ้อนอย่างงดงามทั้งในรส กลิ่น และสัมผัส
และเมื่อจับคู่กับไวน์หวาน Cantine Pellegrino Zibibbo มันคือบทสรุปที่อบอุ่น ลึก และยาวนานราวแสงสุดท้ายในเมืองชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
ไวน์ตัวนี้ทำจากองุ่น Zibibbo (หรือที่รู้จักกันในชื่อ Moscato di Alessandria) ซึ่งเป็นองุ่นกลุ่ม Muscat ที่เก่าแก่ที่สุดสายหนึ่งในโลก โดยมีถิ่นกำเนิดอยู่ที่แคว้นซิซิลี ทางตอนใต้ของอิตาลี
กลิ่นของ Zibibbo โดดเด่นด้วยดอกส้ม พีชขาว มะลิ แพร์สุก และโน้ตของมะเดื่อแห้ง — กลิ่นหอมฟุ้งแต่สงบ ไม่ฉุนหรือปลอมแบบไวน์หวานราคาต่ำ กลิ่นสมุนไพรเมดิเตอร์เรเนียนบางๆ อย่างโรสแมรีและเปลือกส้มขมก็แทรกตัวอยู่ลึกๆ
ไวน์มี ความหวานพอประมาณ ที่สมดุลด้วย acidity สดชื่น จึงไม่ทับกับตัวขนม แต่กลับ เสริม กลิ่นกาแฟในเจลลี่ให้หอมขึ้น ช่วยตัดคาราเมลไม่ให้หวานแบน และดึงรสของถั่วออกมาให้ชัดยิ่งกว่าเดิม
จานของหวานจานนี้จึงไม่ใช่เพียง “ตอนจบ” หากเป็นเหมือน post-credit scene ที่ทำให้เรื่องราวทั้งหมดมีแสงสว่างในตอนท้าย ขณะเดียวกันก็บอกเราว่าเชฟยังมีเรื่องให้เล่าอีกมาก
เหมาะกับคนที่เบื่อขนมซ้ำแบบเดิม และพร้อมเปิดใจให้กับการประสานระหว่างอิตาลี-ฝรั่งเศส-ซิซิลี อย่างละเมียดละไม
ปิดท้ายด้วย Petit Four มาการอง ท๊อฟฟี่คาราเมล ฯลฯ บนกิ่งช็อกโกแลต Varlhona ตรงกลางเป็นดอกไม้สด รวมกันแล้วเป็นต้นไม้ในสวนหินขนาดย่อม สร้างสรรค์เป็นพิเศษสำหรับคอร์สนี้
ในรีวิวนี้เป็น Enoteca Omakase menu : Exclusive Seven Courses Gran Gourmet 3,600++
Wine Paring 2,100++ *แนะนำให้ wine pairing ด้วยมากๆ*
และในเมนูยังมีแบบ 4 คอร์ส และ 5 คอร์สให้เลือกด้วยเช่นกัน
ถ้ามากันหลายๆคนสามารถสั่งแบบ a la carte ได้เช่นกัน เป็นร้านที่เหมาะมาทานเนื่องในโอกาสพิเศษ นัดพบทางธุรกิจ และโอกาสอื่นๆ
ขอทิ้งท้ายด้วยปรัชญาที่ท้ายเมนู จับใจดิฉันอยู่อันหนึ่ง ที่เราก็ได้ผ่านความเร่งรีบกันมาทั้งวันแล้ว ตกเย็นให้อยู่กับความเนิบช้าก่อนหมดวันบ้าง ชีวิตก็คงจะดูสมดุลขึ้นดี
Slow Food Philosophy : All our dishes are prepared at the moment as the best tradition teaches. Enjoy your dinner drinking wine and chatting with friends.
Enoteca Bangkok เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 17.30 – 23.00 น.
สนใจสอบถามเพิ่มเติม / สำรองที่นั่ง 063-942-9669
Kin Review
Kinandleisure.com
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์
รูปและเนื้อหาทั้งหมดเป็นลิขสิทธิ์ของทาง Kinandleisure.com ไม่อนุญาตให้นำไปใช้จนกว่าจะได้รับการอนุญาตจากทางผู้บริหาร หากฝ่าฝืนผู้บริหารพร้อมดำเนินคดีทางกฎหมายอย่างเด็ดขาด