Story : Nutthawat J. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
สวัสดีครับ ท่านผู้ชื่นชอบในการรับประทานอาหารทุกท่าน วันนี้พวกเราทีมงาน Kineandleisure ก็มีสุดยอดร้านอาหารมานำเสนอกันอีกแล้ว โดยในวันนี้จะเป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่ตั้งอยู่ในโรงแรมระดับ 5 ดาว ซึ่งเป็นโรงแรมชั้นนำใจกลางกรุงเทพฯ กลางย่านเจริญกรุงอันครึกครื้น มีห้องอาหาร Riva del Fiume Ristorante ของโรงแรม Four Seasons Bangkok at Chao Phraya River ที่จะพาเราหลุดจากความวุ่นวายเข้าสู่โลกของ “La Dolce Vita”
เพียงก้าวข้ามธรณีประตู คุณก็จะได้พบกับประสบการณ์อันน่าประทับใจ จากทั้งการตกแต่งร้านอย่างมีสไตล์ และอาหารสไตล์อิตาเลียนที่การันตีคุณภาพ จากฝีมือของทีมเชฟ ของคุณ Andrea Accordi ผู้คว้ารางวัลเกียรติยศและโลกอาหารมามากมาย มารับหน้าที่เป็น Executive Chef ของห้องอาหารอันเปี่ยมเสน่ห์แห่งนี้
บรรยากาศ & ดีไซน์
บทกวีแห่งเส้นสายและวัสดุ
ที่ Riva del Fiume Ristorante การออกแบบไม่ใช่แค่การจัดวางพื้นที่ แต่เป็นการบรรเลงบทกวีผ่านวัสดุ แสง และจังหวะของเส้นโค้ง ทุกองค์ประกอบถูกออกแบบให้ “ไหล” เหมือนแม่น้ำเจ้าพระยา อันเป็นแรงบันดาลใจหลักของโครงการนี้
เส้นโค้ง (Curves as Movement)
เส้นโค้งที่ปรากฏในทุกมิติ ไม่ว่าจะเป็นขอบเพดาน ช่องโค้งทางเดิน หรือกรอบโครงเหล็กของโคมไฟ — ถูกนำมาใช้เพื่อละลายเส้นตรงและเหลี่ยมมุมของสถาปัตยกรรมสมัยใหม่ ทำให้พื้นที่เต็มไปด้วยพลังการเคลื่อนไหวที่อ่อนโยน ไม่หยุดนิ่ง แต่ไหลเวียนอย่างนุ่มนวลเหมือนสายน้ำ
วัสดุและผิวสัมผัส (Material as Emotion)
การเลือกใช้วัสดุอย่างไม้โอ๊กธรรมชาติ หินอ่อนครีม และเหล็กพ่นดำ สะท้อนความสมดุลระหว่างธรรมชาติและความประณีต วัสดุเหล่านี้ไม่ได้สื่อสารแค่ทางสายตา แต่ยังเชื้อเชิญให้สัมผัส พื้นไม้ให้ความรู้สึกอุ่นเท้า หินอ่อนเย็นเรียบใต้ฝ่ามือ และเบาะผ้าหวายให้ความนุ่มนวลกับร่างกาย ทั้งหมดนี้เสริมสร้างประสบการณ์ที่สัมผัสได้ทั้งกายและใจ
แสง (Light as Atmosphere)
การวางแผนแสงสว่างที่ Riva del Fiume ราวกับการกำกับเวทีละครในแต่ละช่วงเวลา กลางวันใช้แสงธรรมชาติที่ลอดผ่านช่องกระจกสูงโปร่ง อาบพื้นที่ด้วยโทนอุ่นของแดดริมแม่น้ำ ยามค่ำคืน แสงจากโคมไฟแขวนกลมกล่อม สร้างบรรยากาศฝันๆ ราวกับการนั่งในงานเลี้ยงที่ทอดยาวไม่มีวันสิ้นสุด
ปรัชญาการออกแบบ (Philosophy of Flow and Connection)
แนวคิดหลักที่ถ่ายทอดผ่านการออกแบบ คือ “Flow” และ “Connection” การไหลเวียนของผู้คน พลังงาน และประสบการณ์ภายในร้าน ไม่มีผนังกั้นแบ่งพื้นที่อย่างชัดเจน ห้องครัวเปิดเชื่อมโยงกับโซนที่นั่ง พื้นที่ในร่มลื่นไหลออกสู่ระเบียงภายนอก ทั้งหมดนี้สะท้อนการอยู่ร่วมกันอย่างเป็นธรรมชาติระหว่างคน อาหาร และสายน้ำ
ห้องอาหารแบ่งเป็น 3 โซนหลัก ได้แก่ ห้องอาหารหลักแบบ open-kitchen ที่จะทำให้การประกอบอาหารของทีมเชฟ รวมถึงมีโซนที่เป็นสเตชั่นพิซซ่า ที่จะทำให้เราเห็นขั้นตอนการทำอย่างน่าตื่นตาตลอดกรรมวิธี หรือจะเป็นระเบียง al fresco ที่ยื่นออกไปสู่สายน้ำ พร้อมมุมเทอเรซริมสระว่ายน้ำสำหรับนั่งทอดน่องรับลมเย็น หรือชมบรรยากาศยามพระอาทิตย์ตกดินริมแม่น้ำเจ้าพระยา การจัดไฟและเฟอนิเจอร์คุณภาพสูง มีความเข้ากันได้เป็นอย่างดี
รวมทั้งสีมีความสบายตา ขับเน้นบรรยากาศอันกลมกล่อม พร้อมด้วยการบริการในระดับโรงแรม 5 ดาว ของ Four Seasons ที่ไม่ทำให้ผิดหวังอย่างแน่นอน ตั้งแต่พนักงานที่เปี่ยมด้วยความสามารถ มีความจริงใจ และใส่ใจรายละเอียดเล็ก ๆ อย่างประณีต ที่สะท้อนถึงคุณภาพที่สั่งสมมาได้เป็นอย่างดี
ห้องอาหารอิตาเลียนหรูหราแห่งนี้ ได้รับการออกแบบอย่างประณีตในทุกรายละเอียด สะท้อนปรัชญาของ “Italian conviviality” หรือการเฉลิมฉลองช่วงเวลาที่แสนรื่นรมย์ระหว่างมิตรสหายและครอบครัว ผสานกลิ่นอายความร่วมสมัยกับเสน่ห์ริมแม่น้ำเจ้าพระยาอย่างละเมียดละไม
โถงทางเดิน
ก้าวแรกสู่ Riva del Fiume คือการต้อนรับด้วยโถงทางเดินที่ทอดยาวตลอดแนว ห้องครัวแบบเปิดที่ตกแต่งด้วยไม้โอ๊กอ่อนและกระเบื้องโมเสกเล็กสีขาวละเอียด สะท้อนแสงธรรมชาติอย่างงดงาม เคาน์เตอร์ครัวทำจากหินอ่อนสีครีม เผยให้เห็นบรรยากาศการทำงานของเชฟอย่างใกล้ชิด นำสายตาและอารมณ์ของผู้มาเยือนไหลลึกเข้าสู่หัวใจของร้าน
พื้นที่รับประทานอาหาร
เมื่อเข้าสู่ตัวห้องอาหารกลาง จะพบกับดีไซน์ที่เปิดโล่งโปร่งสบาย ผสมผสานเส้นโค้งนุ่มนวลของเพดานและโคมไฟแขวนรูปทรงเรขาคณิตอย่างลงตัว บาร์กลางห้องที่สว่างไสวด้วยแสงอุ่นจากโคมไฟชั้นล่างช่วยสร้างจุดศูนย์กลางของพื้นที่ โต๊ะหินอ่อนลายธรรมชาติ จับคู่กับเก้าอี้หวายและเบาะผ้าสีเบจ-พีชอ่อน ให้ความรู้สึกเป็นกันเองแต่ยังคงความหรูหรา การเลือกวัสดุอย่างไม้สีอ่อน หินอ่อน และเหล็กสีดำด้าน แสดงถึงการผสมผสานของความอบอุ่นกับความโมเดิร์นได้อย่างสมดุล
ระเบียงและวิวริมแม่น้ำ
อีกหนึ่งไฮไลต์ของ Riva del Fiume คือพื้นที่ระเบียงกลางแจ้งที่ทอดตัวออกไปริมแม่น้ำเจ้าพระยา ภายใต้ซุ้มไม้เลื้อยที่ประดับด้วยโคมไฟแขวนดีไซน์เฉพาะตัว ให้บรรยากาศเหมือนงานเทศกาลในยามเย็น วิวพระอาทิตย์ตกสะท้อนลงแม่น้ำ กลายเป็นฉากหลังที่สวยงามสำหรับมื้อค่ำหรือเครื่องดื่มแสนสบาย โซฟาหนังนุ่ม ๆ สีอ่อน โต๊ะกลางหินสีขาว และโทนการตกแต่งที่กลมกลืนกับธรรมชาติ ช่วยเติมเต็มประสบการณ์ริมแม่น้ำอย่างไร้ที่ติ
การเดินทางมายังโรงแรมโฟร์ ซีซั่น เจริญกรุง สามารถเดินทางมาได้โดยสะดวกจากทางรถยนต์ สามารถขึ้นทางด่วนมาลงที่บริเวณเจริญกรุงได้เลย หรือสามารถล่องเรือพร้อมสัมผัสทิวทัศน์ของแม่น้ำเจ้าพระยา มาลงที่ท่าน้ำของโรงแรมก็สะดวกไม่แพ้กันครับ
แนวคิดอาหาร
Executive Chef Andrea Accordi ตั้งใจเล่า “Food Journey” จากเหนือจรดใต้ของอิตาลี ด้วยวัตถุดิบตามฤดูกาล ทำให้เมนูของร้านจะเปลี่ยนบ่อย เพื่อให้รสชาติไม่ซ้ำและใช้ของสดใหม่อยู่เสมอ เช่นในฤดูนี้จะเป็นยามที่ “หน่อไม้ฝรั่งขาว” หรือ Asparagi Bianchi สดใหม่จากแคว้นเวเนโตบินตรงมาถึงครัวริมเจ้าพระยาแห่งนี้ เป็นต้น ซึ่งไม่ว่าจะเป็นอาหารจากเทศกาลใด หรือใช้วัตถุดิบแบบใด สิ่งที่ผู้รับประทานจะได้กลับไป คือความประทับใจที่ไม่รู้ลืม โดยเมนูเหล่านี้ คือที่พวกเราทีมงาน Kinandleisure ได้ลองมาชิม และจะบอกเล่าประสบการณ์อันน่าประทับใจนี้แก่ทุกท่านครับ
Breads
ตำรับขนมปังของ Riva del Fiume เริ่มต้นอย่างงดงามด้วยจากแท่ง grissini เกลียวสูงโปร่งที่เสียบเรียงในแจกันเซรามิกสีขาว เนื้อแป้งบางกรอบราวเปลือกไม้กรุบแตกในคำแรก ทิ้งกลิ่นยีสต์จาง ๆ ต่อด้วย carta di musica แผ่นสี่เหลี่ยมบางเฉียบเรียงสวย เมื่อเคี้ยวจะได้เนื้อแป้งแผ่วกรอบและกลิ่นธัญพืชอ่อน ๆ บดเบียดกลิ่นคั่วจาง ๆ ซึ่งเข้าคู่กับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินประจำโต๊ะได้อย่างอ่อนโยน และท้ายสุดคือก้อน sourdough ทรงกลมผิวสีทองสุก แตกบั้งแนวครอสตรงกลาง เมื่อฉีกเนื้อในจะเห็นโพรงอากาศสม่ำเสมอ เป็นการเริ่มต้นก่อนมื้ออาหารจะดำเนินต่อไปอย่างสง่างาม
Amuse-bouche
ทาร์ตชิ้นจิ๋วสีทองสุกสว่างรองรับทาทาร์ที่เชฟหั่นเต๋าเล็กๆ รสหวานละมุน ฉ่ำใสเหมือนหยดไข่มุกธรรมชาติ ตกแต่งด้วย ครีมอโวคาโดสีเขียวสด แต้มเป็นจุดนุ่มละมุน เพิ่มมิติเนื้อครีมให้คำกรุบของหอยเชลล์ ขณะที่ เจลยูซุ สีเหลืองใสเป็นเม็ดกลมเล็ก ๆ ช่วยปลดปล่อยกลิ่นส้มญี่ปุ่นหอมซ่า ช่วยปลุกความสดชื่นและตัดเลี่ยนได้อย่างมีชั้นเชิง พร้อมกลิ่นสมุนไพรบางของผักชีลาวอ่อน ๆ ด้านบนพาให้รสโดยรวมสะอาดโปร่ง เหมือนคลื่นทะเลฤดูใบไม้ผลิที่ซัดเข้าฝั่งแล้วหายไปอย่างนุ่มนวล ตั้งใจกัดทั้งชิ้นจะได้ยินเสียงเปลือกทาร์ตกรอบกรุบ เคล้าไปกับเนื้อหอยเชลล์ฉ่ำหวานและความซิตรัสคมกริบจากยูซุ เป็นความสมบูรณ์ในพริบตาที่เรียกน้ำย่อยได้อย่างมีชั้นเชิง
Tartelletta di Piselli e Cetriolo – Green Pea & Cucumber Tart with Kristal Caviar (THB 1,200)
ทาร์ตชิ้นพอดีคำที่ถูกยกระดับอย่างปราณีตในรูปทรงดอกไม้สีเขียวสด ตัวทาร์ตเชลล์กรอบทำจากแป้งผสมแตงกวาให้ได้เฉด เขียวเข้มธรรมชาติ ด้านในวางเลเยอร์ถั่วลันเตาเนื้อเนียนเม็ดกลมและแตงกวาหั่นเต๋าจิ๋วที่ให้สัมผัสฉ่ำกรุบ เย็นสบายท่ามกลางฤดูร้อน โดยมีไฮไลต์คือ คาเวียร์ Kristal เม็ดกลมใสสีเข้มสวยงามที่วางเด่นตรงกลาง เติมความเค็มอมหวานและกลิ่นทะเลลุ่มลึก ตัดกับความหวานธรรมชาติของถั่วและความสดของแตงกวาได้พอดิบพอดี พร้อมใบไม้เล็ก ๆ โรยหน้าเพิ่มกลิ่นหอมเปรี้ยวอ่อน ๆ และมิติสีเขียวอีกชั้น โดย เมื่อกัดเข้าไป คุณจะสัมผัส 3 เลเยอร์พร้อมกัน จะได้ยินเสียงแตกกรอบของทาร์ต, ความนุ่มละมุนและความกรุบของถั่วกับแตงกวา และการแตกของคาเวียร์ที่ปลดปล่อยความเค็มมัน เคล้าไปกับกลิ่นหอมสดชื่นของแตงกวา เป็นคำที่เล็กแต่เปี่ยมรายละเอียด เหมาะทั้งเป็นคำอรุณเบิกฤดูใบไม้ผลิอันน่าสดชื่นเป็นอย่างยิ่ง
Tonno Tonnato – Akami Tuna Tartare, Kristal Caviar, Bergamot, Tonnato Sauce (THB 920)
กองทัพสีชมพูระเรื่อของอะคามิทูน่าสับหยาบ จัดวางอย่างสวยงามบนจานราวกับผืนผ้าให้เชฟได้แต่งแต้มสีสันรสชาติใหม่ ๆ ลงไปทีละจุด โดยส่วนประกอบประกอบด้วยคาเวียร์ Kristal เม็ดกลมมันวาวสีดำประกายชาโคลกระจายอยู่ทั่ว แทรกความเค็มละมุนและกลิ่นทะเลเข้มข้น เพิ่มมิติ Umami ให้เนื้อปลาดิบที่หวานนุ่มเป็นทุนเดิม ซอส Tonnato สีเบจครีมมี่แต้มเป็นหยดเล็ก ๆ คล้ายดินสอพู่กัน ผสมผสานความเข้มของปลาทูน่าตุ๋นบดผสมมายองเนสและเคเปอร์ ให้รสชาติที่ตัดกันระหว่างครีมมันกับเนื้อปลาดิบสดเย็น เพิร์ลเบอร์กามอต สีชมพูกุหลาบใส ๆ ซ่อนรสเปรี้ยวหอมซิตรัส เมื่อแตกในปากช่วยตัดเลี่ยนและดึงความสดชื่นคล้ายชาออกมาพร้อม ๆ กัน
และอโวคาโดพุดดิ้งช่วยเติมความกรุบมันและโทนสีฤดูใบไม้ผลิ เสิร์ฟพร้อมยูซุซอสหลากสีสัน ให้ความเปรี้ยวสดชื่นและตัดเลี่ยนได้เป็นอย่างดี เมื่อใช้ส้อมตักทุกองค์ประกอบพร้อมกัน คุณจะสัมผัส 4 ชั้นรสชาติ ความหวานมันของทูน่า, ความเค็มลุ่มลึกจากคาเวียร์ เบอร์กามอต และซอส tonnato และยุซุซอส ที่วิ่งตามกันมาอย่างมีจังหวะ ท้ายที่สุดคือกลิ่นหอมสมุนไพรและเมล็ดงาที่เคี้ยวกรุบเบา ๆ ปิดท้ายแบบไม่ให้เนื้อปลาสดถูกกลบรส
Capesante – Marinated Hokkaido Scallop, Avocado, Yuzu Gel, Fig-Leaf Oil (THB 780)
แผ่นหอยเชลล์ฮอกไกโดสไลซ์บางวางเรียงเป็นวงโค้งราวกลีบดอกไม้ ล้อไปกับซอสมะเขือเทศสีเหลืองทอง และปิดท้ายด้วยการโรยเกล็ดมะเขือเทศแช่แข็ง water tomato frozen เพิ่มความชุ่มชื่นด้วยเจลส้มยูซุกับน้ำมันใบมะเดื่อ จึงมีกลิ่นหอมเขียวคล้ายลูกฟิกอ่อนและความเปรี้ยวหวานสดชื่นเคลือบอยู่ในรสชาติด้วย เมื่อทานพร้อมกันทุกองค์ประกอบ คุณจะได้ความฉ่ำของหอยเชลล์สด ตามด้วยความหวานของมะเขือเทศ เป็นจานที่พิสูจน์ว่าความเรียบง่ายของวัตถุดิบชั้นเลิศ ว่าสามารถสะกดลิ้นได้ไม่แพ้เทคนิคซับซ้อนใด ๆ
Polipo alla Brace – Grilled Octopus, Smoked Cucumber, Capsicum Crisp (THB 1,200)
หมึกยักษ์เสิร์ฟมาในชามหินอ่อน พอเข้าตาเราจะเห็นหนวดย่างที่มีรอยย่างสวยงาม เมนูนี้เริ่มด้วยการนำหนวดยักษ์ต้มจนเนื้อนุ่ม แล้วย่างจนทำให้ด้านนอกกรอบหอม ส่วนด้านในยังคงเด้งฉ่ำ และมาพร้อมซอสหลากสี ประกอบด้วย มะเขือเทศ สาหร่าย พริกหวานสีเหลือง และหมึกดำ และซอสมาโยปลาหมึก ซึ่งซอสได้ผสมผสานกันเป็นศิลปะแอ็บสแตรกต์บนจาน ซ่อนสัมผัสกรอบอีกชั้นด้วย แผ่นคริสป์พริกหวานอบแห้ง บางเฉียบ สีแดงอำพัน
กัดแล้วจะแตกให้เสียงกระทบกับหนวดปลาหมึกในคำเดียว ผักร็อกเก็ตอ่อนและดอกสมุนไพรขาวละเอียดโรยหน้าเติมกลิ่นเขียวเผ็ดร้อนปลายลิ้น เมื่อชิมพร้อมกันทุกองค์ประกอบ รสควันถ่านและความหวานธรรมชาติของปลาหมึกจะนำมาก่อน ตามด้วยความเย็นกรุ่นควันของแตงกวา และรสกลมกล่อมของซอส คำเดียวให้ครบทั้งควัน เค็ม หวาน เผ็ด และสดชื่น
Tagliolini alla Carbonara di Ricci — Tagliolini with Sea Urchin & Cockles, Rocket Sauce (THB 1,650)
เส้นแทลโยลินี่เส้นแบนเล็กทำสด จัดม้วนเป็นก้อนรีแน่น เชฟคลุกเส้นกับครีมคาร์โบนาราอูนิ สีส้มทองซึ่งตีรวมไข่แดงกับไข่หอยเม่นจนได้ซอสเนื้อครีมมันวาว ด้านบนโรยเนื้ออูนิสดชิ้นสมบูรณ์ให้รสครีมเข้มข้น
ตัดกับ หอยค็อกเคิล ตัวจิ๋วหวานกรุบที่เสริมสัมผัสเคี้ยวและความเค็มสด มุมจานหยอด “rocket emulsion” สีเขียวมรกต รสเผ็ดหอมคล้ายวาซาบิอ่อน ๆ ทำให้คนทานสลับรสได้ไม่เลี่ยน เส้นสดเหนียวนุ่มเคลือบซอสไข่หอยเม่นละมุน ก่อนจะถูกกระแทกด้วยคลื่นเค็มหวานจากหอยค็อกเคิล มีสมดุลทั้งมัน เค็ม และสดชื่น
Pizza con Asparagi Bianchi e Cecina de León – White Asparagus, Radicchio Tardivo, Cecina, Buffalo Camembert, Rocket (THB 1,500)
แป้งพิซซ่าขอบพองหนา เป็นการอบโดยใช้เตาเผา ทำให้ได้กลิ่นควันอ่อน ๆ และสัมผัสกรอบนอก–นุ่มในเหมือนหมอนขนเป็ด โดยแป้งจะใช้วัตถุดิบที่มีความสด ทำให้ทั้งนุ่มและกรอบ ใช้เวลาหมัก ขั้นต่ำ 48 -72 ชม. ทำให้ยีสทำงานได้เต็มที่ มีฟองอาการ ย่อยง่าย มีทั้งความกรอบและยังคงความฟูไว้อยู่ และใช้เตาเผา โดยมีใส่ไม้ยูคาลิปตัสทำให้ได้กลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์มากขึ้นด้วย และใช้ white asparagus เป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลด้วย โดยเชฟทาฐานซอสฟิออร์ดิลาเตผสมริคอตตาสีขาวนวล ก่อนวาง หน่อไม้ฝรั่งขาว ต้มอัลแดนเต้ให้หวานฉ่ำตามฤดูกาล ตัดรสด้วย ราดิคคิโอทาดีโว ย่างพอไหม้ขอบ เพิ่มโทนขมรมควันเล็ก ๆ
โดยมีพระเอกคือ Cecina de León เนื้อวัวสเปนรมควันเค็มมันบางเฉียบ วางซ้อนกันจนเกิดเลเยอร์สีแดงสวยงาม พออบเสร็จไขมันละลายซึมลงฐานชีส เกิดกลิ่นหอมหวลชวนให้นึกถึงแฮมอิเบริโกของสเปนแต่หนักแน่นกว่า และเพิ่มด้วยชีสครีมบัฟฟาโล เป็นหย่อมสีครีมทั่วแผ่นเมื่อชีสละลายจะยืดและเคลือบทุกองค์ประกอบให้กลมกล่อม แล้วโปรย ผักร็อกเก็ตสด เพิ่มกลิ่นพริกไทยเขียวสดชื่น และพาร์เมซานขูดฝอยบาง ๆ ปิดท้าย รสชาตินุ่มนวลกลมกล่อม เป็นพิซซ่าตามฤดูกาลที่เปี่ยมไปด้วยความคิดสร้างสรรค์
Cappello del Prete – Oyster Blade Mayura Wagyu 150 g (THB 1,680)
สเต็ก oyster blade จากฟาร์ม Mayura Station ในประเทศออสเตรเลีย วัววากิวที่เลี้ยงด้วยชอคโกแลต จึงมีไขมันแทรกละเอียดและกลิ่นเฉพาะตัว หนึ่งในไฮไลต์ของเมนูที่ Riva del Fiume Ristorante คือ Oyster Blade Steak จาก Mayura Station ฟาร์มชื่อดังระดับโลกในประเทศออสเตรเลีย ซึ่งโดดเด่นด้วยแนวทางการเลี้ยงวัววากิวที่แตกต่างออกไปจากฟาร์มอื่น นั่นคือการเลี้ยงวัวด้วย “ช็อกโกแลต” (chocolate-fed wagyu) เพื่อมอบประสบการณ์รสชาติที่ซับซ้อนและไม่เหมือนใคร
Mayura Station ปฐมบทแห่งความพิถีพิถัน
ฟาร์มแห่งนี้ตั้งอยู่ในรัฐเซาท์ออสเตรเลีย เป็นหนึ่งในฟาร์มแรกๆ ที่นำวัววากิวสายพันธุ์แท้มาจากญี่ปุ่นเมื่อหลายสิบปีก่อน Mayura Station ปลูกฝังแนวคิดการเลี้ยงดูที่ผสานวิทยาศาสตร์กับความใส่ใจลึกซึ้งต่อธรรมชาติของวัว โดยช่วงสุดท้ายก่อนการเชือด วัวจะได้รับอาหารสูตรพิเศษที่มี “โกโก้” และผลิตภัณฑ์จากช็อกโกแลต ซึ่งช่วยเพิ่มปริมาณไขมันแทรก (marbling) และทำให้ไขมันมีคุณสมบัติพิเศษ
Oyster Blade การเลือกชิ้นเนื้อที่มีเสน่ห์ในตัวเอง
Oyster Blade คือเนื้อที่ได้จากบริเวณหัวไหล่ของวัว เป็นชิ้นเนื้อที่มีไขมันแทรกตามธรรมชาติในเส้นใยกล้ามเนื้อ เมื่อปรุงอย่างถูกต้อง ไขมันเหล่านี้จะละลายได้อย่างพอเหมาะ ทำให้เนื้อฉ่ำ นุ่มละลายในปาก และมีรสชาติอูมามิเข้มข้นโดดเด่น
ไขมันแทรกและกลิ่นเฉพาะตัว ความมหัศจรรย์จากช็อกโกแลต
การเลี้ยงวัวด้วยช็อกโกแลตไม่ได้เพิ่มแค่ปริมาณไขมัน แต่ยังเปลี่ยนคุณสมบัติของไขมันให้ละเอียด เบา และมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าไขมันทั่วไป ทำให้เมื่อเคี้ยวในปาก ไขมันจะละลายอย่างรวดเร็ว เคลือบปลายลิ้นด้วยสัมผัสนุ่มนวลและกลิ่นหอมเฉพาะตัวซึ่งนักชิมมักอธิบายว่า “เหมือนกลิ่นหวานบางๆ คล้ายคาราเมลไหม้อ่อนๆ” ผสานกับกลิ่นนม และโกโก้อ่อนจางที่แทบสัมผัสได้ในระดับลึก
การปรุงเพื่อดึงศักยภาพสูงสุด
เชฟของ Riva del Fiume ใช้เทคนิคการย่างอย่างระมัดระวัง เพื่อคงระดับไขมันและน้ำในเนื้อให้อยู่ครบถ้วน เนื้อถูกเสิร์ฟที่ระดับความสุกปานกลาง (medium rare) เพื่อเน้นเนื้อสัมผัสฉ่ำ และกลิ่นหอมของไขมันที่เริ่มละลายกำลังดี แต่ยังคงโครงสร้างของเส้นใยเนื้อให้เคี้ยวได้อย่างมีมิติ เสิร์ฟพร้อม Potato Soufflé เครื่องเคียง เนื้อนุ่มเบาดุจเมอแรงก์และ Apple Soleac with Grilled Oil ที่มีความหอมและหวานให้ความสดชื่น และ Valicchio Jam กวนจนได้เนื้อหนืด สีม่วงเข้ม รสขมหวานสร้างสมดุลและราดซอสไวน์แดง
ราดรอบสเต็กเสมือนกรอบภาพ ช่วยโอบกลิ่นถ่านและชูรสอูมามิให้เต็มพิกัด ส่วนเนื้อ เชฟนำไป
ซูวีด์อุณหภูมิต่ำจนกลางชิ้นเป็นสีโรสพิงค์ ก่อนย่างให้ผิวนอกขึ้นสีคาราเมลสวย เมื่อหั่นจะเห็นลายไขมันละลายเป็นริ้ววาว ฉ่ำในแบบ medium-rare ครบทุกองค์ประกอบความอร่อยในจานเดียว
Alfonsino – Crispy-Scaled Kinmedai, Artichoke, Saffron Potatoes & Senise Pepper Sauce (THB 1,600)
จานนี้หยิบยกวัตถุดิบชั้นเลิศจากท้องทะเล — คิเมได (Kinmedai) หรือที่เรียกว่า Alfonsino ในภาษาฝรั่ง เป็นปลาน้ำลึกเนื้อขาวที่ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อสัมผัสฉ่ำแน่น และรสชาติหวานละเอียดเหมือนมีน้ำตาลกลั่นตามธรรมชาติ เทคนิคพิเศษที่ใช้คือ crispy scale — การทอดเกล็ดปลาด้วยน้ำมันร้อนจัดเฉพาะด้านหนัง โดยไม่พลิกตัวปลา ทำให้เกล็ดแต่ละแผ่น “ตั้งชัน” อย่างอิสระ ทอประกายสีทองแดงกรอบบางเฉียบที่ให้เสียงกรอบกรุบเมื่อกัดลงไป ขณะที่เนื้อด้านล่างยังคงความฉ่ำ หวาน และมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ แบบสดใหม่
ศิลปะแห่งการประกอบรส
เคียงข้างเนื้อปลาคือ หัวอาร์ติโชก ที่ผ่านการปรุงให้ได้สัมผัสกึ่งกรุบกึ่งนุ่ม มีกลิ่นหอมถั่วจาง ๆ และรสขมปลายลิ้นอันหรูหรา เข้ากันดีกับ purée มันฝรั่งผสมหญ้าฝรั่น (saffron) ที่ตีเนื้อเนียนละมุน สีเหลืองนวลราวผิวทองอ่อน ให้รสหวานมันเบา ๆ พร้อมกลิ่นฟุ้งของหญ้าฝรั่นที่แทรกอยู่บางเบาในทุกช้อน
จุดพีกของจาน
สีสันและชีวิตชีวาของจานถูกปลุกด้วย Senise Pepper Sauce — ซอสที่ได้จากพริกแห้งพันธุ์พื้นเมืองจากแคว้นบาซิลิกาตา (Basilicata) ทางตอนใต้ของอิตาลี พริกเซนิเซขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นหอมรมควันธรรมชาติ รสหวานปนเผ็ดนุ่มนวล และเนื้อพริกละเอียดที่ให้มิติรสชาติค้างอยู่ที่ปลายลิ้น ซอสนี้ไม่เพียงเติมสีส้มสดอร่ามให้จาน แต่ยังเชื่อมโยงความหวานละมุนของปลากับความสดชื่นของเครื่องเคียงได้อย่างลงตัว
ท้ายสุดเพื่อเสริมสัมผัสและรสชาติที่หลากหลาย เชฟราดด้วย Alfonsino Sauce — ซอสเข้มข้นที่ประกอบด้วย ไข่ปลา 3 ชนิด ได้แก่
- คาเวียร์ ที่ให้รสเค็มละมุนและกลิ่นไอโอดีนลึก ๆ
- ไข่ปลาแซลมอน สีอำพันขนาดใหญ่ที่เคี้ยวแล้วแตกตัวปล่อยรสหวานกรุ่นน้ำทะเล
- ไข่ปลาเทราต์ เม็ดเล็กใสรสอ่อนเค็มมัน เพิ่มมิติกรุบกรอบในปาก
เมื่อรวมกัน แต่ละองค์ประกอบไม่แข่งกัน แต่ถักทอเป็นเส้นสายของรสชาติและเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ จนแทบไม่อยากให้คำสุดท้ายจบลง
Dessert
Sgroppino (THB 450)
“สกรอปปีโน” ที่ทางพนักงานได้จัดการเตรียมอาหารเป็นในรูปของการแสดงเล็ก ๆ ข้างโต๊ะ ที่เป็นรูปแบบการประกอบของหวารเชื่อมโยงศิลปะการผสมเครื่องดื่มกับความละเมียดละไมของของหวานอิตาเลียนเข้าไว้ด้วยกันอย่างลงตัว เริ่มจากซอร์เบต์เลมอนทำสด เนื้อเนียนเย็นฉ่ำ ผสมกับขวด Poli Poli Aromatica Grappa กลิ่นผลไม้รสนุ่มก็ถูกเปิดตามด้วย Limoncello สูตรประจำครอบครัวเชฟ ซึ่งส่งตรงจากซิซิลี
จังหวะถัดมาคือการรินแชมเปญหรือสปาร์กลิงไวน์ เพื่อยกระดับมิติกลิ่นยีสต์และสัมผัสฟองให้หรูหรา จนกลายเป็นเนื้อไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟ เย็นระยับ ท้ายที่สุด เปลือกเลมอนสดจากซิซิลีถูกฝานเหนือถ้วยเพิ่มกลิ่นหอมให้สมบูรณ์ ยามช้อนตักคำแรก ความเปรี้ยวสดชื่นของเลมอนพุ่งขึ้นก่อน ตามด้วยความนุ่มนวลของเนื้อไอศครีมที่มีรสชาติกลมกล่อมจากส่วนผสมทั้งหมดที่ซึมซาบเข้าด้วยกัน
Lampone e Cocco (420 THB)
กลับสู่ความสดใสความสดชื่นของ “Lampone e Cocco” ของหวานที่ตีความความทรงจำริมทะเลผ่านสองวัตถุดิบ คือ มะพร้าวและราสป์เบอร์รี ให้บรรจบกันอย่างมีชั้นเชิง ตัวไอศกรีมมะพร้าวเนื้อเนียนถูกบรรจุไว้ในถ้วยช็อกโกแลตสีแดงเข้มรูปกลีบดอกไม้ วางล้อมรอบด้วยราสป์เบอร์รีสดเรียงแน่นราวกลีบกุหลาบ ใจกลางประดับโดมซอร์เบต์ราสป์เบอร์รีซึ่งเชฟปรุงด้วยเวอร์เบนาให้กลิ่นสมุนไพรบาง ๆ ช่วยยกโทนผลไม้สีแดงให้ลึกและสง่างามยิ่งขึ้น
เมื่อช้อนตักลงไป ไอศกรีมมะพร้าวที่หอมมันจะผสานกับซอร์เบต์เปรี้ยวหวานเย็น มีความกรุบกรอบแทรกอยู่เป็นระยะ รสชาติให้ความสดชื่นให้ตื่นจากภวังค์ ขณะที่สีแดงสดตัดกับขาวนวลของจานและไอศครีมยังทำให้จานงามราวเครื่องประดับ ชวนให้กล้องทุกตัวเงยขึ้นก่อนช้อนจะสัมผัส เนื้อหาและรูปโฉมจึงสอดรับกันอย่างละเมียดละไมจริงๆ ครับ
Petit Four
สำหรับ Petit Four ที่ยกมาปิดท้าย เชฟจัดคู่ตัดรสสองชนิดวางสลับกันบนแท่นหินอ่อนทรงกลม ได้แก่ White Citrus Chocolate” ทรงกลมสีเหลืองสดและ “Toffee Cookie” สีน้ำตาลเข้ม ขนาดย่อมพอคำ เริ่มจากลูกช็อกโกแลตประกายสีเหลืองสดทำมาไวท์ช็อกโกแลตปรุงกลิ่นซิตรัส เมื่อกัดเปลือกบางจะแตกเผยไส้ครีมละมุนผสานเจลเลมอนให้รสหวานนวลเคล้าความสดชื่น ส่วนทอฟฟี่คุกกี้ขึ้นรูปแผ่นโกโก้กรุบกรอบ มีความเข้มตัดกับครีมซิตรัสอย่างลงตัว สองคำเล็กจึงทำหน้าที่เป็น “ปิดหวาน” ที่สมดุลกัน ด้านหนึ่งสดชื่น โปร่งเบา อีกด้านอบอุ่นเข้มข้น ทิ้งรสชาติสุดท้ายที่งดงามและน่าประทับใจ
เครื่องดื่ม
1. Mocktail Lemon Foam – เริ่มต้นด้วยความสดชื่นละมุน
เสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มต้อนรับก่อนมื้ออาหาร, มอคเทลแก้วนี้ให้ความรู้สึกเหมือนสายลมเย็นที่ปลุกประสาทสัมผัสให้ตื่นขึ้น
ฐานด้านล่างเป็น น้ำเลมอนสกัดเย็น ที่ให้รสเปรี้ยวสดชื่นแบบบริสุทธิ์ ไร้กลิ่นน้ำตาลหนัก ปรุงสมดุลด้วยระดับหวานบางเบา ทำให้รสชาติไม่แข็งกระด้าง แต่คลี่ตัวนุ่มนวลบนลิ้น
เหนือชั้นน้ำเลมอนคือ โฟมไข่ขาว ตีขึ้นฟูแบบเนียนละเอียด มีความนุ่มละมุนเบาเหมือนปุยเมฆ เมื่อจิบผ่านโฟมลงไป รสชาติเลมอนจะได้รับการขับเน้นให้มีมิติและความกลมกล่อมยิ่งขึ้น
ความพิเศษคือสัมผัสของโฟมที่ช่วยทำให้รสเปรี้ยวของเลมอนกลายเป็นประสบการณ์ที่ละมุนและสดใสในเวลาเดียวกัน — เป็นการเริ่มต้นมื้ออย่างสมบูรณ์แบบ
2. Aperol Spritz – คำเชิญเข้าสู่โลกแห่งอาหารอิตาลี
เมื่อเข้าสู่ช่วงเปิดมื้ออย่างจริงจัง, เครื่องดื่มต่อมาคือ Aperol Spritz ค็อกเทลอมตะจากอิตาลีที่ Riva del Fiume ผสมผสานออกมาได้อย่างแม่นยำในทุกองค์ประกอบ
รสชาติของ Aperol มีความขมอ่อน ๆ แบบผลไม้ส้มและสมุนไพร คลุกเคล้าเข้ากับฟองละเอียดของ Prosecco ที่ให้ความสดชื่นแสนเบา ร่วมด้วยโซดาที่เติมความฟูกรุ่นในปาก
กลิ่นหอมของส้มหวานและสมุนไพรแห้งที่ลอยขึ้นมาตั้งแต่ยกแก้ว สร้างบรรยากาศแบบอิตาลีริมทะเลสาบทันที
ความสมดุลระหว่างความหวาน ความขม และความซ่าทำให้เครื่องดื่มแก้วนี้กลายเป็นตัวเปิดลิ้นที่สมบูรณ์แบบ พร้อมพาความรู้สึกให้โลดแล่นก่อนเข้าสู่มื้ออาหารจริงจังอย่างมีชีวิตชีวา
3. Pio Cesare Barbaresco D.O.C.G. – คำรำพึงจากไร่องุ่นอันเก่าแก่
เมื่อพาสต้า พิซซ่า และเมนคอร์สมาถึง, ไวน์แดงที่เลือกจับคู่อย่าง Pio Cesare Barbaresco D.O.C.G. ก็คือการจับคู่ที่งดงาม
ไวน์แดงระดับไอคอนจากเขต Langhe, Piemonte ที่ผลิตจากองุ่น Nebbiolo 100% — ให้กลิ่นหอมซับซ้อนตั้งแต่เชิงแก้วแรก ทั้งกลิ่นกุหลาบแห้ง เชอร์รี่ดำ เครื่องเทศอ่อน ๆ และโน้ตดินเปียกซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของไวน์เก่าแบบคลาสสิก
โครงสร้างของไวน์แน่นแต่นุ่ม, มีแทนนินละเอียดที่ค่อย ๆ คลี่ตัวเมื่อผ่านอากาศในแก้ว รสสัมผัสกลางปากให้ความรู้สึกหรูหรา ทรงพลังแต่ไม่ล้น, เข้ากันอย่างไร้รอยต่อกับรสชาติของพาสต้าเส้นสด ซอสมะเขือเทศเข้มข้น และเนื้อสัตว์ย่างในเมนคอร์ส
สิ่งที่น่าประทับใจเป็นพิเศษคือฟินิชยาวนาน ทิ้งกลิ่นเบอร์รี่ป่า เครื่องเทศ และกลิ่นหอมดอกไม้แห้งไว้อีกหลายวินาทีหลังกลืน ชวนให้จิบซ้ำอย่างไม่มีเบื่อ
จบกันไปแล้วครับสำหรับประสบการณ์อันงดงามในครั้งนี้ ขอบอกว่าเปี่ยมไปด้วยคุณภาพจริง ๆ ทั้งในด้านอาหาร บริการ สถานที่ เรียกได้ว่าท่านจะได้รับความประทับใจกลับไปอย่างแน่นอน โดยท่านที่สนใจ สามารถติดต่อสำรองที่นั่งได้ที่ 02 032 0887 หรือที่เว็บไซต์ https://www.fourseasons.com/bangkok/dining/restaurants/riva-del-fiume-ristorante/ เพื่อติดตามรายละเอียดเมนู และกิจกรรมพิเศษครับผม
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์