Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
สวัสดีครับท่านผู้อ่านผู้ชื่นชอบในการกินดื่มรสนิยมดีทุกท่าน หากพูดถึง “อาหารอีสาน” ภาพในหัวของหลายคนอาจเป็นร้านริมทาง ควันโขมง แสงไฟนีออน และรสชาติเผ็ดจัดจ้านที่คุ้นเคย แต่วันนี้ ผมอยากให้คุณลบภาพจำนั้นทิ้งไปชั่วคราว แล้วตามผมมาที่ “แก่นกรุง”
ที่นี่ไม่ใช่แค่การ “ยกระดับ” อาหารอีสาน แต่คือการ “ตีความใหม่” อย่างลึกซึ้ง “แก่นกรุง” ถือกำเนิดจากร้าน “แก่น” อันโด่งดังจากขอนแก่น โดยมีความมุ่งมั่นที่ท้าทายและน่าสนใจอย่างยิ่ง นั่นคือการนำเสนออาหารอีสานรสชาติดี ให้ชาวกรุงเทพฯ ได้ประจักษ์ว่า รสชาติแห่งแดนอีสานนั้นไม่แพ้อาหารใดๆ ในโลก4ทั้งหมดนี้ ถูกนำเสนอในรูปแบบ “Casual Fine Dining” ที่ผ่อนคลายแต่เปี่ยมไปด้วยความพิถีพิถัน
ตัวร้านซ่อนตัวอยู่อย่างสงบ บนถนนอรุณอัมรินทร์ ใกล้กรมอู่ทหารเรือ เมื่อก้าวเข้ามา บรรยากาศอบอุ่นที่แตกต่างจากร้านอาหารไทยทั่วไปก็เข้าโอบล้อม ที่นี่ไม่มีการตกแต่งที่ฉูดฉาด แต่เต็มไปด้วยงานศิลปะที่บอกเล่าเรื่องราว ว่าของดีอีสานไม่ใช่เพียงแค่อาหาร แต่คือวัฒนธรรมและผู้คน
และวันนี้ เราได้รับเกียรติให้มาลิ้มลอง “taste of แก่นกรุง” tasting menu ที่จะพาเราไปสำรวจแก่นแท้ของรสชาติอีสานในมิติใหม่ มาพร้อมสาโทคราฟในชุดที่ห้ามพลาดมากๆ อร่อยสุดๆ
The Taste of แก่นกรุง: A Culinary Journey
เครื่องดื่มพิเศษ: สาโทข้าวเหนียวแดง
การเดินทางเริ่มต้นด้วยการจิบ “สาโทข้าวเหนียวแดง” ที่มีแอลกอฮอล์เบาๆ 8% 10 (ทางร้านมีทั้งตัวข้าวเหนียวขาวและแดง) สาโทข้าวเหนียวแดงตัวนี้มีความพิเศษคือการผสม “หมากเม่า” (Mak Mao) ผลไม้ป่าของอีสาน ทำให้ได้รสชาติหวานซ่อนเปรี้ยวที่ซับซ้อนคล้ายเบอร์รี มีความซ่าเล็กน้อยติดปลายลิ้น ให้ความรู้สึกกลมกล่อมและสดชื่นอย่างน่าประทับใจ
อาหารว่าง: ข้าวเกรียบใบหูเสือ
คำแรกที่เรียกน้ำย่อยคือ “ข้าวเกรียบใบหูเสือ” หรือ “อีสานออริกาโน” สัมผัสแรกคือความกรอบฟูของข้าวเกรียบที่หอมกลิ่นสมุนไพรชัดเจน แต่เนื้อสัมผัสด้านในที่แอบซ่อนความหนึบเหนียวเล็กน้อยไว้ ความขมนิด ๆ ช่วยให้อยากอาหาร เป็นการเปิดต่อมรับรสที่ชาญฉลาด
Amuse Bouche: แจ่วบักเลน
มื้ออาหารเปิดฉากอย่างแท้จริงด้วย “แจ่วบักเลน” (บักเลน หรือ มะเขือเทศในภาษาอีสาน) แต่ความพิเศษคือการนำมะเขือเทศไปย่างไฟก่อนเพื่อดึงความหอมและรสชาติที่ลึกขึ้น เสิร์ฟมาอย่างวิจิตรบนจานที่โรยผงเครื่องเทศเป็นคำว่า “แก่น” (ตามภาพ) ทานคู่กับ “วาเฟิลข้าวจี่” ที่ประยุกต์ข้าวจี่แบบดั้งเดิมให้ทันสมัยขึ้น และปิดท้ายด้วยการดื่ม “ชอตแจ่วบักเลน” ที่เสิร์ฟมาคู่กัน เป็นการระเบิดรสชาติเผ็ดร้อนที่ซับซ้อนและปลุกเร้าทุกประสาทสัมผัส
“รวมตำลาบก้อย”: อภินิหารสามทหารเสืออีสานในฉบับวิจิตร
จานนี้มิใช่เพียงออร์เดิร์ฟ หากแต่คือ “บทกวีคำเล็ก” ที่รังสรรค์ขึ้นจากตำนานอาหารอีสานอันลือลั่น ได้แก่ ลาบ ตำ และก้อย การนำเสนอในรูปแบบจานคำ (One-bite Appetizers) คือการยกระดับอาหารพื้นบ้านสู่เวที Fine Dining ได้อย่างสง่างาม
1. ทหารเสือคนที่หนึ่ง: ลาบ (The Umami Crisp)
- “ลาบเป็ด” ที่ถูกนำมาทำเป็นแผ่นบางกรอบ แต่ยังคงรสชาติเข้มข้น จัดจ้าน หอมข้าวคั่วและสมุนไพร
- 🌶️ “แผ่นลาบเนื้อวัว/เป็ดทอดกรอบ” (สันนิษฐานจากสีเข้ม) ชิ้นนี้คือหัวใจของความจัดจ้าน ถูกเนรมิตให้เป็นแรป (Wrap) หรือชิปส์ (Crisp) สีน้ำตาลเข้มเกือบดำ สัมผัสแรกคือ ความกรอบแหลม ที่แตกสลายในปาก ปล่อยรสชาติของเครื่องลาบที่ถูกทำให้เข้มข้น (Concentrated Flavour) ออกมาอย่างเต็มที่ กลิ่นหอมของข้าวคั่วคั่วใหม่ และสมุนไพรแห้งยังคงฉุนกริบครบถ้วน ไม่ลดทอนความเป็นอีสานลงเลยแม้แต่น้อย เป็นการนำเสนอ “รสลาบ” ในมิติของ สัมผัสใหม่ ที่น่าตื่นเต้น
2. ทหารเสือคนที่สอง: ตำ (The Aromatic Crunch)
- ตำข้าวโพดมันปูนา” รสหวานฉ่ำของข้าวโพดที่คลุกเคล้ากับความหอมมันนัวของมันปูนา วางบนใบชะพลูทอดกรอบ เป็นการจับคู่ที่ยอดเยี่ยม
- 🌽 คำนี้คือความหอมนุ่มนวลที่มาตัดรสจัดจ้าน สลัดข้าวโพดหวานฉ่ำที่ผสมผสานกับ “มันปูนา” สีเหลืองนวล (ตามภาพมีเนื้อปู/ครีมสีขาวนวลอยู่ด้านบน อาจเป็นส่วนผสมของมันปูหรือเนื้อปู) ซึ่งมอบมิติของ รสอูมามิที่นุ่มนวล (Creamy Umami) และกลิ่นไอของท้องทุ่งนา การวางองค์ประกอบนี้ลงบน “ใบชะพลูทอดกรอบรูปทรงกระดองปู” เป็นความชาญฉลาดทางศิลปะอาหาร นอกจากจะเพิ่มความหอมและสัมผัสกรุบกรอบแล้ว ยังเชื่อมโยงจินตนาการไปยังแหล่งที่มาของส่วนผสมอย่างสมบูรณ์แบบ ยอดอ่อนผักชีลาว (Dill) ที่ประดับเพิ่มกลิ่นหอมสดชื่นและมิติสีเขียวที่ซับซ้อน
3. ทหารเสือคนที่สาม: ก้อย (The Sweet & Tangy Finish)
- “ก้อยกุ้ง” ที่ใช้กุ้งสดตัวใหญ่เนื้อหวานเด้ง คลุกเคล้ารสชาติแบบก้อยที่พอดีคำ ท็อปด้วยกระเทียมดองน้ำผึ้ง เพื่อตัดรสและเพิ่มมิติ
- 🦐 ปิดท้ายด้วยความสง่างามของโปรตีนชั้นเลิศ กุ้งทะเลขนาดใหญ่ (Prawn) ที่ถูกลวก/แช่เย็นจนเนื้อแน่นเด้ง (Pristine Texture) รสชาติของ “ก้อย” ถูกปรับให้มีความประณีตและสะอาดกว่าก้อยแบบดั้งเดิม เน้นความหวานตามธรรมชาติของกุ้งและรสเปรี้ยวนำที่สะอาด (Clean Acidity) เครื่องเคียงสีแดง-เหลือง ที่ท็อปด้านบน (อาจจะเป็นมะเขือเทศดอง, พริกชี้ฟ้า, หรือกระเทียมดองน้ำผึ้งตามที่ระบุ) คือการสร้าง “จุดโฟกัสรสชาติ” ที่ทำหน้าที่เป็นตัวตัดรส (Palate Cleanser) เพื่อเตรียมปากสำหรับคำต่อไป ความหวานอมเปรี้ยวและกลิ่นหอมฉุนอ่อนๆ คือการปิดฉากที่สง่างามและทันสมัย
นี่คือการนำวัฒนธรรมอาหารอีสานมาบรรจุใหม่ (Re-packaging) ให้ดูหรูหรา โดยไม่สูญเสียจิตวิญญาณแห่งรสชาติดั้งเดิม เป็นการแสดงถึงฝีมือเชฟที่สามารถควบคุมความจัดจ้านและจัดวางองค์ประกอบบนจานได้อย่างลงตัวและน่าทึ่ง
อาหารต้ม: ต้มแซ่บไก่ม้วน
ล้างปากด้วย “ต้มแซ่บ” หรือต้มยำสไตล์อีสาน แต่เป็นต้มแซ่บที่ใสและพิถีพิถัน (ตามภาพที่กำลังรินซุป) ไฮไลท์คือ “ไก่ม้วน” พร้อม “paste ต้มแซ่บ” และมี “ใบหม่อน” เป็นจุดเด่น เมื่อซุปไก่ที่เคี่ยวจนได้ที่ถูกรินลงไป กลิ่นหอมก็อบอวล เนื้อไก่ม้วนนั้นนุ่มเด้งฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อ และมีกลิ่นหอมจากการย่างที่ผิวด้านนอกที่กรอบ เข้ากับเนื้อนุ่มด้านใน ซุปรสชาติกลมกล่อม เปรี้ยวเค็มเผ็ดอย่างผู้ดี
Pre-main course: อ่องกุ้ง
จานนี้คือความงดงามบนจานลายครามสีน้ำเงิน “อ่องกุ้ง” ที่ถูกตีความใหม่ โดยใช้ “ซอสอ่องฟักทอง” ผสมผสานกับ “เนย” เพื่อให้ได้รสชาติที่ทันสมัยและทานง่ายขึ้น แต่ยังคงความ “แซ่บนัว” ไว้อย่างครบถ้วนในแบบฉบับผู้ดี เสิร์ฟพร้อมมะเขือย่างและข้าวคั่วหอมหวานเพิ่มมิติของเนื้อสัมผัส
Main course: ปลากะพงย่างเกลือ
จานหลักคือ “ปลากะพงย่างเกลือ” ที่ย่างมาอย่างสมบูรณ์แบบ หนังกรอบ เนื้อในยังฉ่ำหวาน ท็อปด้วย “ไข่ผำ” (Water-meal) ซูเปอร์ฟู้ดของอีสาน เสิร์ฟเคียงกับเห็ดย่างและเห็ดดอง ราดด้วย”ซอสเบลอบอง” ที่ทางร้านดัดแปลงโดยมีวัตถุดิบลับคือ “เหล้ากลั่นคูน” จากภาคอีสาน ซึ่งช่วยชูรสชาติของซอสให้เข้มข้น มีมิติ และหอมเป็นเอกลักษณ์ โดย “คูน” เป็นแบรนด์สุราชุมชน (Craft Spirit) ที่ผลิตจาก ข้าวเหนียวอินทรีย์ ในจังหวัดขอนแก่น (ซึ่งเป็นจังหวัดต้นกำเนิดของร้าน ‘แก่น’) เกิดจากการรวมตัวของคนในชุมชนที่ต้องการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวในท้องถิ่น โดยนำมาผ่านกระบวนการหมักและกลั่นอย่างพิถีพิถัน บางครั้งมีการนำผลไม้หรือสมุนไพรท้องถิ่นมาใช้ร่วมด้วย การที่ร้านแก่นกรุงใช้เหล้าคูนก็เป็นการเคารพและของดีภาคอีสานอีกหนึ่งอย่าง
ของหวาน: ซอร์เบทสัปปะรดโยเกิร์ต
ปิดท้ายมื้ออย่างสดชื่นด้วย “ซอร์เบทสัปปะรดโยเกิร์ต” รสเปรี้ยวหวานลงตัว ทานคู่กับ “ฝรั่งตุ๋นสาโท” ที่นำสาโทจากช่วงต้นมาใช้ได้อย่างชาญฉลาด 4และเพิ่มความกบกรอบด้วย “ข้าวทับทิมชุมแพกรบ” เป็นการจบมื้อที่สมบูรณ์แบบ
Petite four และ ชามะตูม
ความประทับใจยังไม่จบสิ้น “Petite four” ถูกเสิร์ฟมาในกล่องไม้ที่สวยงาม ภายในบรรจุของดีจากอีสาน ทั้ง “Jelly สาโท”, “Shortbread ลูกกระบก” ลูกกระบกหรือที่เรียกว่าอัลมอนด์อีสาน และ “Chocolate Truffle” ที่สอดไส้ “เหล้าคูน” ทานคู่กับ “ชามะตูม” ที่เบลนด์พิเศษกับ “ชะเอม” และ “ใบหูเสือ” ช่วยให้ผ่อนคลายและชุ่มคอ
บทสรุป
“แก่นกรุง” ไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหาร แต่เป็นประสบการณ์ที่เปิดโลกทัศน์ให้เราได้เห็นว่า วัตถุดิบอีสานที่หลายคนมองข้าม เช่น ใบหูเสือ หรือ ลูกกระบก สามารถนำมาสร้างสรรค์เป็นมื้ออาหารที่เลิศรสและทันสมัยได้เพียงใด ที่นี่คือส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างรากเหง้าทางวัฒนธรรมและความคิดสร้างสรรค์สมัยใหม่ เป็น “แก่น” ของอีสานที่นำเสนอในบริบทของ “กรุง” ได้อย่างสมศักดิ์ศรี
Thai Fine Dining / Isan Tasting Menu with Craft Sato
Kaenkrung (แก่นกรุง) ถนนอรุณอมรินทร์ ปากซอย 23 ตรงข้ามกรมอู่ทหารเรือ ใกล้วัดระฆัง กรุงเทพฯ
เปิดบริการ พฤหัสบดี – จันทร์ เวลา 10.00 – 22.00 น.
ใกล้ท่าเรือวัดระฆัง / MRT อิสรภาพ
Tasting Menu ราคา 2,450++ บาท (รวมเครื่องดื่ม คราฟสาโท 1 แก้ว)
: 082 546 2456
LINE OA: @kaenkrung
นี่คือประสบการณ์ Casual Fine Dining ที่ชาวกรุงเทพฯ ไม่ควรพลาดอย่างยิ่งครับ
Tasting Menu อีสานร่วมสมัย, Tasting Menu อีสานร่วมสมัย, Tasting Menu อีสานร่วมสมัย
Kin Review
Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์ สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง Kinandleisure.com กินแอนเลเชอร์