วันนี้ Kinlakestars ได้มาร่วมชมการสาธิตทำอาหารจาก เชฟมิชลินชาวเดนมาร์ก อย่างเชฟเฮนริค Chef Henrik Yde Anderson ซึ่งงานครั้งนี้จัดขึ้นที่ ห้องอาหารสระบัว by Kiin Kiin แห่งโรงแรมสยามเคมปินสกี้นี่เอง
บรรยากาศโดยรอบ
มาทำรู้จักกับเชฟดีกว่า Chef Henrik Yde Anderson เชฟมิชลินชาวเดนิช ที่หลงใหลในอาหารไทย และ เป็นหนึ่งในเจ้าของร้านอาหารไทย ในกรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก ที่มีชื่อว่า “ Kiin Kiin“
วันนี้เชฟมานำเสนออาหารไทยในเบบสไตล์ของเชฟเอง 2 เมนู ด้วยกัน นั่นก็คือ แกงแดงล๊อบสเตอร์
และเนื้อผัดน้ำมันหอย
พอมาถึงก็จะเห็นสเตชั่นที่เชฟจะสาธิตการทำอาหารด้านใน
วัตถุดิบต่างๆ สำหรับวันนี้
มาเริ่มที่จานแรกกันเลย นั่นก็คื อแกงแดงล๊อบสเตอร์ เชฟได้พูดถึงเครื่องแกงที่ใช้ ซึ่งที่ใช้วันนี้ ก็คือ เครื่องแกงพะแนง ซึ่งเชฟก็บอกถึงส่วนผสมพิเศษ ที่เชฟ จะใส่เข้าไปด้วย นั่นก็คือ นมข้มหวานทั่วๆไป เชฟบอกว่าให้ความหวานแทนน้ำตาล นอกจากนี้ยังได้ความมันจากตัวนมข้นหวานเองด้วย ซึ่งบอกได้เลยว่าวันนี้แกงพะแนงของเชฟไม่ธรรมดาแน่ๆ เพราะ แกงไม่ได้มาเป็นของเหลว แต่แกงจะมาในรูปแบบไอศกรีม
โดยขั้นแรก เริ่มจากการผัดเครื่องแกงก่อน จากนั้นเติมกะทิลงไป และตามด้วย น้ำปลา ใบมะกรูด และ นมข้นหวาน เป็นอันเสร็จ
ได้ออกมาประมาณนี้ จากนั้นนำมากรอง แกงที่เราใช้ไม่ใช่แบบนี้ เราจะนำแกงที่ได้นี้ไปใส่ในไนโตรเจนเหลว เพื่อให้แกงของเรา กลายเป็นไอศกรีมนั่นเอง
จากนนั้นเราก็นำแกงที่ได้ มาใส่ในกระบอกเอสปูมา และอัดแก๊สเข้าไป เพื่อเพิ่มฟองอากาศเข้าไปภายในแกงของเรา หรือพูดง่ายๆ คือ ทำให้แกงของเรามีเนื้อที่ฟูขึ้นขณะที่เราฉีดแกงของเราลงไนโตรเจนเหลว นั่นเอง
แกงที่ได้ออกมาเป็นแบบนี้
ต่อมาก็เริ่มจัดจานกันเลยครับ โดยส่วนประกอบที่เป็นพระเอกของจานนี้เลย ก็คือ กุ้งล็อบสเตอร์ที่เอาไปซูวีด ที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด นอกจากนี้ก็มี ลำไย ลิ้นจี่โฟม ไอศกรีมรสแกงพะแนง ผักชี ดอกแพนซี และปิดท้ายด้วยการโรยใบมะกรูดหั่นฝอยซักเล็กน้อย
สำหรับจานนี้ เป็นจานที่ให้ความรู้สึกแปลกใหม่ในการทานแกง เพราะด้วยการที่เสิร์ฟแบบเย็น แต่ถึงรูปแบบการนำเสนอจะเป็นแบบนี้ แต่รสชาติยังคงจัดจ้าน ถึงเครื่องแกง มีความหอม เค็มนำ มีรสหวานและเผ็ดตามมานิดหน่อย ส่วนตัวล็อบสเตอร์ก็มีความสด และ ปรุงมาได้กำลังดี ทานกับลำไย ซึ่งช่วยเพิ่มเติมมความหวานให้กับจานนี้อีกเล็กน้อยกำลังดี
ระหว่างเชฟเตรียมของสำหรับจานถัดไป ก็มีของว่างมาเสิร์ฟ เป็นเมอแรงก์เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เสิร์ฟมาคู่กับ วาซาบิครีม บนฝาเข่งเก๋ๆ แต่ถึงจะบอกว่าเป็นแค่ของว่าง แต่รสชาตินี่ไม่เบาเลยทีเดียว มันมีความนัวของรสชาติ และ เนื้อสัมผัส คือ ตัวเมอแรงก์กรอบๆ รสชาติออกเค็มๆหวานๆ มีกลิ่นหอมของถั่ว แล้วจิ้มกับวาซาบิครีม ที่มีกลิ่นเฉพาะตัวของเขา เป็นอะไรที่ดีมาก บอกเลย
ต่อมา เชฟก็พูดถึง ซอสหอยนางรม ต่อ ซึ่งก็เป็นซอสที่คนไทยมักมีใช้กันประจำ หรือ มีติดบ้านกันอยู่ แล้ว ซึ่งเชฟก็พูดถึงความเป็นมาของซอสนี้ ว่าเกิดครั้งแรก ร้านอาหารร้านหนึ่งในประเทศจีน มณฑลกวางตุ้ง โดยมีพ่อครัวคนหนึ่งได้ปรุงหอยนางรม แต่หอยนางรมเกิดไหม้ขึ้นมา ด้วยความเสียดาย จึงไม่ได้ทิ้ง แต่กลับเติมน้ำตาล และ ซี่อิ๊ว เข้าไปเพิ่ม เพื่อกลบรสชาติขม และ กลิ่นไหม้ พอได้ลิ้มลองรสชาติ กลับถูกอกถูกใจผู้คนเป็นจำนวนมาก ทำให้หลังจากนั้น ก็เกิดเป็นซอสหอยนางรมขึ้นมา ซึ่งวันนี้เชฟจะมาทำซอสหอยนางรมแบบโฮมเมด ในแบบฉบับของเชฟเอง ซึ่งส่วนผสมไม่ได้ยุ่งยากเลย คือ หอยนางรม เห็ดหอม น้ำตาลเคี่ยว และ โชยุ
โดยเราจะเตรียมส่วนผสมแยกกัน และสุดท้ายค่อยนำทุกอย่างมารวมกัน โดย หอยนางรม ต้องนำไปผัดจนสุก แล้วนำไปปั่นให้ละเอียด ต่อมา เห็ดหอม เชฟจะนำไปนึ่งเพื่อให้น้ำจากเห็ดออกมา ใช้เฉพาะส่วนน้ำ ส่วนน้ำตาลเคี่ยว คือ ทำคล้ายๆ คาราเมล เราจะได้ความหวาน และได้รสขมนิดๆ กับ กลิ่นไหม้ และ ส่วนผสมสุดท้ายก็คือ โชยุ
นำมาผสมรวมกัน ได้ซอสออกมาหน้าตาเป็นแบบนี้ นี่คือ หนึ่งในวัตถุในการทำจานถัดไป
นั่นก็คือ เนื้อผัดน้ำมันหอย นำซอสหอยนางรม ไปผัดกับ กระเทียม พริก กระชาย พอได้ที่ก็ เติมพริกไทยอ่อน และ ใบโหระพา ตามลงไป
จากนนั้นก็มาลงจานกัน โดยจานนี้จะมีส่วนประกอบหลากหลายชนิดเหมือนกัน ก็คือ เนื้อย่าง ที่เสิร์ฟมาบนท่อนกระดูก มีซอสถั่วลันเตา และ ถั่วลันเตา แล้วก็ราดซอสที่เราทำก่อนหน้านี้ลงไปด้วย
นอกจากนี้ยังเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติ ด้วยผักดอง และ เพิ่มความกรอบ ด้วย ผักอบกรอบ ซึ่งปกติจะใช้เป็น Kale แต่วันนี้ใช้เป็น Savoy Cabbage กับ เนื้อที่เหลือจากการตัดแต่งชิ้นเนื้อ นำมาเจียว คล้ายๆ ทอดเบคอน จนได้เนื้อที่กรอบกรุบๆ นั่นเอง
รสชาติ เนื้อผัดน้ำมันหอย นับว่าลงตัว อร่อยมาก เนื้อนุ่มหนึบมันกำลังดี ซอสรสชาติกลมกล่อม หอมกลิานเห็ดและหอนสดๆ อีกทั้งความหวานมันจากซอสถั่วสีเขียวและสัมผัสอันกรุบกรอบไม่รู้เบื่อจากผักเคล
และก็ปิดท้ายด้วย คล้ายๆ ทาร์ทาร์ปลา เสิร์ฟบนดอกบัว สมชื่อกับห้องอาหารจริงๆ
บอกได้เลยว่า ถ้าท่านใดอยากลิ้มลองอาหารไทยที่นำเสนอในรูปแบบใหม่ๆ แต่ยังคงมีกลิ่นอายของไทยซ่อนอยู่ ต้องมาที่นี่ให้ได้เลยครับ รับรองไม่ผิดหวัง
Story / Photo : Krangkrai T.
sra bua review cooking recipe michelin stars
KinlakeStars.com
KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว