วันนี้ Kinlakestars.com เราจะพามาชิมไวท์อัลบาทรัฟเฟิล หรือ white alba truffle ซึ่งเป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่ทุกคนอาจจะเคยได้ยินสรรพนามว่ายกย่องเป็น Queen of Food (ถ้ายกให้ Cavierเป็น King นะครับ) ในภาษาอิตาลี ถึงกับเรียกว่า Trifola d’Alba Madonna แปลว่า Truffle of White mother ปกติแล้วเห็ดชนิดนี้จะขึ้นที่ อิตาลีภาคเหนือ เมืองที่มีชื่อที่สุดคือ เมือง อัลบา (Alba) ครับ
การจะเก็บเกี่ยวเห็ดชนิดนี้จะได้แค่เพียงไม่กี่เดือนต่อปีเท่านั้น โดยส่วนใหญ่จะเก็บเกี่ยวกันช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงถึงต้นฤดูหนาวครับ ซึ่งเราก็จะลิ้มลองกันช่วงปลายปีพอดี และความพิเศษอีกอย่างของ ไวท์อัลบาทรัฟเฟิล คือ เห็ดชนิดนี้นั้นแพร่พันธุ์ในธรรมชาติเท่านั้น แปลว่าต้องเก็บเองครับ หรือในยุโรปเค้าอาจจะให้หมูป่า หรือสุนัขที่สอนให้ดมกลิ่นเห็ดเดินตามหาครับ ซึ่งต่างจากทรัฟเฟิลชนิดอื่นที่ปลูกได้นะครับ ฟังแล้วอยากเริ่มลองกันเลย
ในส่วนของรสชาตินั้น เห็ดชนิดนี้แทบจะไม่มีรสชาติเลย แต่จุดเด่นของเค้าคือ กลิ่นครับ กลิ่นจะหอมนุ่มมากเลย ถ้าใครเคยทาน มากาฮอง(Macaron) ร้าน Pierre Hermé รสทรัฟเฟิลจะรู้ว่ากลิ่นหอมขนาดไหนแต่ว่าอันนั้นเค้าผสมจากนํ้ามันทรัฟเฟิลครับ แต่วันนี้เราจะมาชิม ทรัฟเฟิลกันจริงจังเลยครับ
วันนี้ห้องอาหารอิตาเลียน บิสก็อตติ ที่โรงแรมอนันตราสยาม กรุงเทพ จัดช่วงเทศกาลเห็ดทรัฟเฟิลขาวจากเมืองอัลบา ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนไปจนถึงต้นปีหน้า ซึ่งเมนูที่มาประกอบกับเห็ดนั้น เชฟชาวอิตาเลียนของเรา คุณดาเนียลเล เบ็ททินี (Daniele Bettini) จะเป็นผู้รังสรรค์ด้วยความประณีต และรับรองความอร่อยได้เลยครับ
เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) เป็นเห็ดที่เจริญเติบโตอยู่ใต้ดินเท่านั้น และต้องใช้หมูหรือสุนัขเป็นผู้ขุด มีลักษณะเนื้อแน่น สีอาจต่างกันบ้างแล้วแต่พันธุ์ของเห็ด ซึ่งสีที่มีราคาแพงที่สุดคือทรัฟเฟิลขาวพบในแคว้นพีดมอนต์ ทางตอนเหนือของอิตาลี กล่าวกันว่าเป็น “ราชาเห็ด” มีรสจัด และมีกลิ่นฉุนหอมเฉพาะตัว ราคาแพงมาก และเก็บรักษาได้ไม่เกิน 2-3 สัปดาห์ ที่โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ได้สั่งนำเข้ามานี้เอง
ระหว่างรอเชฟเตรียมอาหารนั้นเราก็นั่งจิบโปรเซคโครอไปก่อนนะครับ ซึ่งเป็นการเริ่มต้นมื้อที่ดี และในครั้งนี้คือ mionetto
เริ่มกันได้
เสิร์ฟจานแรกด้วยขนมปังโฮมเมดอุ่นๆ กรอบนอกนุ่มในทานคู่กับกระเทียมหอมๆย่างครับ มีให้เลือกว่าเราจะจิ้มกับนํ้ามันมะกอกหรือซอสบัลซามิคครับ
Beef tartar
หรือ ทาร์ทาร์เนื้อ ด้านบนจะโรยด้วยทรัฟเฟิลขาว และขนมปังซิอาบัตตากรอบมาทานคู่กับทาร์ทาร์ครับ
เนื้อสดๆ ที่มีรสหวานฉ่ำในตัว ปรุงและคลุกเคล้าด้วย เกลือ กระเทียม ที่ทำให้รสละมุนลงตัว แต่ไม่กลบรสของเนื้อสดคุณภาพดี กลิ่นหอมจากทรัฟเฟิลนั้นช่วยเสริม ให้จานนี้ชวนชิม ลิ้มลองตั้งแต่ยังไม่เข้าปาก
สำหรับจานนี้ผมขอเลือกไวน์แดง Merlot มาทานคู่ด้วยครับ ทางซอมเมอริเย่ ก็เลือกเป็นตัวนี้ มาให้ครับ
เป็นไวน์ของฝรั่งเศส โดย Canon-Fronsac ซึ่งเป็น พื้นที่แห่งนี้ตั้งอยู่บนฝั่งขวาของ Dordogne รอบเมือง Libourne นี้เป็นสวนองุ่นของไวน์แดง จาก Bordelais Vintage ปี 2011 สีแดงเข้มแต่ใสเหมือนดังทับทิมต้องไฟ ประกอบไปด้วยองุ่นพันธุ์ Merlot ใน Bergerac อยู่เกือบครึ่งหนึ่งของไร่องุ่นเหมาะกับที่ดินให้กลิ่นที่หอม , Cabernet Sauvignon ซึ่งในโปรวองซ์นี่คือรสชาติที่ลึกซึ้งและเป็นที่รู้จักกันหลากหลาย
สำหรับกลิ่นของตัวนี้นั้น มีกลิ่น Grenadine, เชอร์รี่และ ผลไม้สุก เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการความยืดหยุ่น มีกลิ่นที่หอมของ Merlot และรสดีที่สุดท้ายค้างที่กระพุ้งแก้มแบบรสกานพลู Regale
Capesante arrostite หรือ หอยเชลล์ย่าง
ซึ่งนำมาพันด้วยหมูแฮมราดด้วยซอสแอสพารากัสและโรยด้วยทรัฟเฟิลขาว หน้าตาดูน่าทานมาก ส่วนรสชาติไม่แพ้กัน หอยเชลล์เนื้อแน่นมาก พอย่างออกมาแล้วไม่เกรียมจนเกินไป ราดด้วยซอสแอสพารากัสออกรสเค็มเล็กน้อย พอมีกลิ่นของทัฟเฟิลที่ละลายในปากทำให้ดึงรสของหอยเชลล์ขึ้นมาคู่กับแอสพารากัสได้เลยทีเดียว
Tagliolino al tartufo ตากลิโอลิโน อัล ตาร์ตูโฟ
คือทำจากเส้นพาสต้าตากลิโอลินี คลุกกับไข่และพาร์มาซาน ผัดเข้ากับเห็ดพอร์ซินี
Confit&charcoal Australian lamb loin
เนื้อแกะออสเตรเลียย่างถ่าน เสิร์ฟพร้อมกับพิวเร่หัวผักชีฝรั่ง (celeriac puree) ราดด้วยซอสเห็ดพอร์ซีนี จานนี้เป็น main course จานโปรดผมเลยครับ เพราะปกติผมไม่ค่อยชอบทานเนื้อแกะแต่ที่นี่นำมาย่างเตาถ่านทำให้หอมและชุ่มมาก แถมยังโรยด้วยทรัฟเฟิลอีก ทำให้หอมขึ้นไปใหญ่ จานนี้ถ้าได้มาแนะนำเลยนะครับ
จานนี้ดื่มกับไวน์แดงตัวนี้เลยครับ
เป็นไวน์แดง Full body จากแอฟริกาใต้ ซึ่งจะแรงกว่าตัวแรกแต่เหมาะกับจานนี้มากทีเดียวเชียว kanonkop kadette cape blend 2013 กลิ่นมีความหลากหลายและซับซ้อน จะออกแนวผลไม้สีเข้ม (mulberries, blackberry and some black currant), กล้วยสุก, ชาดำ รสชาตินอกจากความเข้มยังมี mint chocolate และ fruit cake มีแทนนินที่เข้มข้น และรสค้างนานในเพดานปาก ไวน์นี้เป็นส่วนผสมขององุ่นที่หลากหลายทั้ง 53% Pinotage, 35% Cabernet Sauvignon, 7% Merlot และ 5% Cabernet Franc
Roasted halibut
ปลาฮาลิบุทอบ ด้านล่างเป็น Green pea puree หรือ พิวเร่ถั่วลันเตา สีเขียว สวยสด ชวนชิม ด้านบนเป็นโฟมทรัฟเฟิล และโรยด้วยทรัฟเฟิละครับ
Truffelia
ทัฟเฟลเลีย เป็นเค้กช็อกโกเลตครับ แต่ความพิเศษคือใช้ช็อกโกแลตเวโรน่ามาทำ ดังนั้นไม่ต้องพูดเลย รสเข้มถึงมาก ราดด้วยซอสราสเบอร์รี่และโรยด้วยทรัฟเฟิลขูดฝอยครับ
และหากท่านสนใจเมนูทั่วไปซึ่งอร่อยอยู่แล้วของห้อง Biscotti แต่อยากเพิ่ม White truffle ก็ย่อมได้ โดยราคาจะอยู่ที่ กรัมละ 460 – พนักงานจะนำไวท์ทรัฟเฟิลมาขูดใส่เพิ่มเข้าไปให้
สำหรับจานนี้เป็นจานเด็ดที่มาบิสคอสติต้องลิ้มลอง นั้นคือราวิโอรี่เนื้อนั้นเอง
แป้งราวิโอรี่สดที่ทำเอง เหนียว นุ่ม
ใส้ในเป็นเนื้อวัวที่ตุ๋นจนนิ่ม และรสเข้าเนื้อในทุกอนู
เพิ่มความสมบูรณ์แบบด้วยการโรยทรัฟเฟิลขาวชั้นเลิศจากเมืองอัลบ้าที่เพิ่มความหอม เหมือนดั่งหนุ่มหล่อ สาวสวย แต่งตัวเนี๊ยบแล้วได้น้ำหอมดีๆเพิ่มเข้าไปนั้นเอง
สำหรับใครที่สนใจสามารถเข้าไปได้นะครับ ร้านอาหารบิสก็อตติ อยู่ที่โรงแรมอนันตราสยาม กรุงเทพ อยู่ใกล้กับบีทีเอสสถานีราชดำริ หรือมาทางแยกราชประสงค์ก็เดินตรงมาเรื่อยๆได้เลยครับ ในส่วนของเซตเมนูที่นำเสนอไปวันนี้ราคาจะอยู่ที่ประมาณ 3600 บาท ซึ่งจะเสิร์ฟเป็นสี่คอร์สครับ มื้อดินเนอร์จะเริ่มตั้งแต่ 18.00-22.30 ของทุกวันครับ
ห้องอาหารอิตาเลียน บิสก็อตติ (ชั้น 1 โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ – ใกล้สถานีรถไฟฟ้า BTS ราชดำริ)
เปิดบริการทุกวัน มื้อกลางวัน เวลา 11:30 – 14:30 น. และมื้อค่ำเวลา 18:00 – 22:30 น.
สอบถามรายละเอียดและสำรองที่นั่ง โทร. 0 2126 8866 หรืออีเมล : biscotti.asia@anantara.com
เรื่อง / ภาพ : Dr. Phudit B.
ทรัฟเฟิล, white truffle, biscotti, anantara siam, review
KinlakeStars.com