Chef : Gerard Villaret Horcajo : 05 2022
Story : Dr.Athiwat T. / Photo : Pol.Capt. Kittin A
Elements @ Okura Prestige
กลับมาอีกครั้งกับห้องอาหาร Elements ห้องอาหาร fine dining ประจำโรงแรม the okura prestige ที่ยังคงคุณภาพความสุดยอดต่อเนื่องการันตีด้วย รางวัลดาว Michelin star ทำให้ Elements เป็นหนึ่งในห้องอาหารในโรงแรมเพียงไม่กี่แห่ง ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในกรุงเทพฯ ซึ่งเมนูประจำฤดูกาลนี้ก็ยังคงนำเสนอ เมนูคอร์สที่โดดเด่นในสไตล์อาหารฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายของญี่ปุ่นอันเป็นเอกลักษณ์
และเพื่อเป็นการต้อนรับเชฟใหม่ที่มาพร้อมการเปลี่ยนชื่อห้องอาหารจาก The Element เป็น Elements, inspired by Ciel Bleu ด้วยเชฟเจอราร์ด วิลลาเรท ฮอร์คาโญ (Gerard Villaret Horcajo) ดำรงตำแหน่ง หัวหน้าพ่อครัว (Chef de Cuisine) ประจำห้องอาหาร เอเลเมนท์ อินสไปร์ บาย เซล เบลอ (Elements, inspired by Ciel Bleu)
ก่อนที่จะมาร่วมงานกับห้องอาหารเอเลเมนท์ เชฟเจอราร์ดเคยเป็นเชฟที่ห้องอาหารเซล เบลอ (Ciel Bleu) ระดับสองดาวมิชลินอันโด่งดังของโรงแรม โอกุระ อัมสเตอร์ดัม(Hotel Okura Amsterdam) ประเทศ เนเธอร์แลนด์ ซึ่งได้ทำงานร่วมกับเชฟ Arjan Speelman
ซึ่งเชฟเจอราร์ดเป็นเชฟชาวสเปนที่มีประสบการณ์จากร้านอาหารระดับมิชลินหลายแห่ง โดยเชฟเริ่มต้นการทำงานด้านครัวจากตำแหน่งผู้ช่วยเชฟ (Demi Chef de Partie) ที่ร้านอาหาร Roses Cantina ร้านอาหารเม็กซิกัน ในอัมสเตอร์ดัม และหลังจากนั้นไม่นานเชฟได้ร่วมงานกับห้องอาหารระดับดาวมิชลิน
ซึ่งห้องอาหารระดับดาวมิชลินที่แรกก็คือ ห้องอาหาร เซล เบลอ (Ciel Bleu) ห้องอาหารที่ได้รับ 2 ดาว มิชลิน โรงแรม โอกุระ อัมสเตอร์ดัม (Hotel Okura Amsterdam) ในตำแหน่งหัวหน้าเชฟ ในปี 2554
สำหรับวันนี้ kinlakestars.com จะนำคอร์ส Mizu ซึ่งประกอบด้วยเมนูทั้งหมด 8 คอร์สมาให้ทุกท่านครับ พร้อมกับกิมมิกใหม่นั่นคือ ชาหมัก หรือ Kombucha Pairing ซึ่งพิเศษอย่างไรไปดูกันเลยครับ
Mizu Course
สำหรับ course mizu นี้ได้รับชื่อมาจากคำว่า “น้ำ” ในในภาษาญี่ปุ่น ซึ่งแสดงถึงความเปลี่ยนแปลงและไหลลื่นของอาหาร และยังได้บรรยากาศของฤดูใบไม้ผลิที่สดชื่น หลังจากที่เรานั่งบนโต๊ะ และ เลือกเมนูเรียบร้อยแล้ว อันดับแรกจะเป็นการเสิร์ฟผ้าเช็ดมือ และให้เลือกขนมปัง และ เนย
ซึ่งเนยและขนมปังของ Elements ได้จัดมาให้อย่างพิถีพิถัน นับว่าสร้างความประทับใจตั้งแต่ขั้นตอนแรก มีเนยให้เลือกลิ้มลอง 2 ชนิดคือเนยผสมสาหร่สยที่มีความอูมามิกว่าเนยทั่วๆไป และเนยฝรั่งเศสสุดคลาสิค ประทับสัญลักษณ์ห้องอาหารมาอย่างสวยงาม
ตัวขนมปังจะมีให้เลือก 3 แบบ ได้แก่ Baguettes ที่ทำจากเส้นโซบะมีความเหนียวนุ่ม รสสัมผัสกระตุ้นความอยากอาหาร , Croissant ครัวซองต์ สไตล์ฝรั่งเศส ชุ่มฉ่ำและหอมเนย
และ Charcoal Hokkaido milk bread ที่มีความหวานละมุนในตัว พร้อมเนยอีกสองชนิด นั่นคือ เนยฝรั่งเศส และ smoked miso butter ที่มีสาหร่ายในตัว มีรสชาติหวานเล็กน้อยพร้อมกลิ่นหอมของเนยและสาหร่าย ทั้งหมดนี้เสิร์ฟและขอเพิ่มได้ตามต้องการ แนะนำว่าอาจจะต้องระวังรับประทานจนอิ่มเกินไป เพราะยังมีจานเด็ดของเชฟ ที่รอจะนำเสนอทุกท่านอีกมาก
Amuse bouche
amuse bouche เสิร์ฟ 2 ชิ้น ชิ้นแรกในถ้วยเป็น เมอแรง โรยผงฟุริคาเกะ ทอปบนหนังไก่กรอบ กุ้งแม่น้ำ ปรุงรสด้วยขิง หัวไชเท้าดอง สาหร่ายมาโย รสสาหร่าย เป็นการผสมผสานของทั้งยุโรปและเอเชีย อีกชิ้นเป็น ซูเฟล่ สาคู ผสมผสานกับ แตงโม ไข่ปลาแซลมอน และ เต้าหู้รมควัน ที่ให้รสชาติสดชื่น และ เรียกน้ำย่อยให้ลิ้มลองอาหารจานต่อไป
ซึ่งเชฟจะแนะนำให้รับประทานตัวเมอแรงก่อนครับ สำหรับจานนี้นับว่าเป็น amuse bouche ที่ดีเพราะทั้งรสชาติและเทคนิคการผสมผสานจะทำให้เราตื่นเต้นได้รับอาหารจานต่อ ๆ ไปที่เชฟจะนำเสนอครับ
HAMACHI
Sweet Peas | Oyster | White Strawberry
จานแรกเป็นเนื้อปลาฮามาจิ พิมพ์กลมสไตล์ฝรั่งเศสแท้ ๆ แต่มีความพิเศษคือตัวซอส ที่ทำจาก sweet pea ปรุงด้วย sweet pea vinegar sauce และมีความพิเศษคือด้านล่างเป็น oyster ชิ้นโต ซึ่งรสชาติมีความกลมกล่อมเข้ากับฮามาจิได้เป็นอย่างดี เป็นจานที่สร้างความประหลาดใจอย่างมาก เพราะไม่เคยคิดว่าปลาฮามาจิจะเข้าได้ดีกับ oyster ขนาดนี้
FRUIT DE MER
Sea Weed | Avocado | Sudachi
Fruit de mer ที่แปลตรงตัวว่า mixed seafood โดยทั่วไปจะเสิร์ฟลักษณะบนเพลท แบบ seafood on ice แต่ Elements เสิร์ฟแบบไม่ธรรมดา โดยนำ seafood มาวางแบน avocado puree ซอสที่ทำจาก sudachi หรือสมจี๊ดญี่ปุ่น รับประทานคู่กับ anchovy custard รสเข้มทอปด้วยสาหร่าย และ ikura
สำหรับ paring Kombucha#1 ของสองจานนี้จะเป็นตัวเดียวกัน คือ Kombucha ที่เบสจากชาเชียว ปรุงด้วยน้ำสัปปะรด น้ำมะม่วงและ สีม่วงจากน้ำดอกอัญชัญที่จะให้กลิ่มหอมติดปลาย มีสีสวยและเข้ากับอาหารทะเลที่เสิร์ฟได้เป็นอ่ย่างดี ตัวชาทีความหอม และ ไม่มีรสฝาดหรือกลิ่นจากชาหมักเข้ามากวนใจ
BLUE LOBSTER
Garden Herbs | Ninjin | Tomato
จากต่อเป็น blue lobster ซึงเป็น lobster น้ำจืด นำเข้าจากฝรั่งเศส ที่มีความโดดเด่นเรื่องเนื้อที่หวานฉ่ำ ตัวโฟมมีรสชาติของมันกุ้ง รับประทานคู่กับสลัดที่ราดด้วยน้สลัดที่ทำจากน้ำผึ้ง mixed honey salad
จานนี้จะตัดรสด้วย kombucha #2: Sakura royale kombucha อีกตัวที่ base ชาเขียวเติมด้วย sakura extract เป็นตัวชูโรง และ Japanese melon เพิ่มความหวานหอม มีสีแดงอ่อนสดใส
HOKKAIDO SCALLOP
Negi | Furikake | Sea Grape
จานที่สี่นี้เป็นหอยเชลลสไตล สไตล์ญี่ปุ่นที่ มาพร้อมกับซุปคอนซูเม่ รับประทานพร้อมกับวัตถุดิบหลักคือ Hokkaido scallop เคลือบปรุงรสด้วย furikake ซุปมีความเป็นญี่ปุ่นพร้อมรสหวานจากตัววัตถุดิบ นอกจากนั้นยังทอปด้านบนด้วย scallop txistorra หรือ ไส้กรอกสเปน ที่ทำจากตัว scallop แห้ง มีรสอร่อยเข้มข้นอัดแน่น รสสัมผัสกรุบ ให้เพลิดเพลิน
NORWEGIAN WILD COD
White Asparagus | Caviar Veloute | Takenoko
จานนี้เป็นปลาคอดชิ้นโต รสมัน ราดทอปด้วยซอสที่ทำจากหม่อไม้ไผ่ เจ้าหน้่ที่ประจำห้องอาหารจะนำซอสมาราดให้ที่จาน ณ จุดที่แขกนั่งกิน และยังมี white aspraragus ซึ่งเป็นดั่งสัญลักษณ์แห่งฤดูใบไม้ผลิ รับประทานพร้อมกับ velouté sauce ที่ผสมกับไข่ปลาคาร์เวียร์ Sevruga Caviar ซึ่งคาร์เวียร์ชนิดนี้จะเหมาะกับซอสตัวนี้ที่สุด เพราะมีรสชาติที่เข็มข้นกว่าตัวอื่นๆ ทำให้ไม่ถูกตัวซอสกลืนแต่จะช่วยชูได้อย่างดี ความหวานมันของเนื้อปลาจะถูกขับให้โดดเด่นออกมาจากซอส ซึ่งกลมกล่อมกำลังดี
สำหรับอาหารทะเลสองจานนี้จะรับประทานคู่กับ kombucha#3: immune booster ที่มีส่วนผสมของ passion fruit และ lemon ให้รส citrus ที่สดชื่นพร้อมกับอาหารทะเล กระตุ้นภูมิคุ้มกันด้วย vitamin C และ มี ginger อ่อน ๆ ที่จะกระตุ้นความอยากอาหาร
KARIFURAWA
Aka Miso | Perigord Truffle | Beurre Noisette
จานนี้ชื่อเมนู Karifurawa เป็นภาษาญี่ปุ่นทับศัพท์ของคำว่า Cauliflower หรือดอกกะหล่ำ ซึ่งนับว่าเป็น showcase ของเชฟ เพราะ เชฟได้นำดอกกะหล่ำไปปรุงในรูปแบบต่าง ๆ ทั้ง slice, pickle, puree ทอดให้รสสัมผัสหลากหลาย เพราะปรุงรสเชื่อมด้วย olive oil และ black truffle slice
สำหรับ pairing จะเป็น kombucha#4: lychee mint สำหรับแก้วนี้ base เป็น black tea ทอปด้วยรสชาติของมิ้นและลิ้นจี่ combination ยอดฮิต ที่จะให้ความสดชื่นได้เป็นอย่างดี
KAGAWA OLIVE A5 WAGYU
Pommes Dauphine | Shallot | Umeboshi
สำหรับพระเอกของคอร์ส หรือ ตัว main course สำหรับคอร์สนี้จะเสิร์ฟเป็น Kagawa Wagyu A5 ซึงเชฟแนะนำให้รับประทานแบบ medium ด้วย Kagawa wagyu เป็น wagyu สุด exclusive ซึ่งมีจำกัดมาก ๆ ตัว wagyu ชนิดนี้จะเลี้ยงบนเกาะ Shidoshima ของจังหวัด Kagawa ทางตอนใต้ของประเทศญี่ปุ่น เอกลักษณ์ที่โดดเด่นของ wagyu ชนิดคือ ลายไขมันมีที่มีความสวยงาม และ มีจุดหลอมละลายที่จะละลายพอดีเมื่อรับประทาน ซึ่งความโดดเด่นเชื่อว่าเกิดการจากเลี้ยงอย่างพิถีพิถันและไม่เหมือนใครด้วยการใช้ มะกอก (Olive) ที่เป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของจังหวัด Kagawa เช่นเดียวกันในการเลี้ยง จานนี้เชฟยังเพิ่มความพิเศษด้วยการปรุงรสแบบญี่ปุ่นด้วย umeboshi หรือบ๊วยตากแห้งเป็นเครื่องเคียง พร้อมกับ sauteed mushrooms และ red shallot
นอกจากนั้นยังมี Pommes Dauphine หรือ มันฝรั่งชุบแป้งทอดที่ซ่อนเซอไพรส์คือไส้รสแกงกะหรี่ไว้ด้านใด เสริมรสชาติของเนื้อ Kagawa Wagyu อย่างเต็มรสชาติ นอกจากนั้น เชฟยังแนะนำให้ลิ้มลองการนำ wasabi ทาบาง ๆ บนเนื้อเพื่อทดลองรสสัมผัสที่แปลกใหม่อีกด้วย นับว่าเป็น main course ที่ทิ้งความประทับใจ ต้องให้กลับไปลิ้มลองได้อีกหลายครั้งเลยทีเดียว
สำหรับ pairing จานนี้จะเป็น kombucha#5: Rootmary เป็น kombucha base ชาดำ ที่มีรสหอมหวาน และ สีสันที่สวยงามจาก beetroot พร้อมกลิ่นหอมเรียกน้ำย่อ จาก rosemary ที่เข้ากับเนื้อได้เป็นอย่างดี
ซึ่งหลังจากเราอิ่มเอมกับมื้ออาหารแล้วต่อไปก็จะถึงเวลาของหวาน ซึ่ง Elements ก็ไม่พลาดที่จะต้องเสิร์ฟ palate cleanser ก่อน ซึงสำหรับครั้งนี้มีชื่อว่า bubble tea เป็น palate cleanser
ที่เชฟได้แรงบันดาลใจจาก ชานมไข่มุก ที่คนไทยนิยมนั่นเอง เชฟลงทุนไปซื้อชานมไข่มุกพร้อมศึกษาและคิดเมนู เบสเป็นนมตีฟอง ผสมด้วยไข่มุกกรุบรสผลได้ที่จะช่วยล้างเพดานก่อนก่อนของหวาน เป็นอีกจานที่แสดงให้เห็นถึงความพิถีพิถันในการออกแบบเมนูของเชฟได้เป็นอย่างดี
สำหรับของหวานในคอร์สจะสามารถเลือกได้ระหว่าง JAPANESE STRAWBERRY ไอศกรีม strawberry ที่มาพร้อมแผ่นเจลาตินผสมจากน้ำสตอเบอรี่ และซอสสตอเบอรี่ ใครเป็นสตอเบอรี่เลิฟเวอร์ห้ามพลาดเด็ดขาดเลยที่เดียว พร้อม strawberry สดลูกโตหวานฉ่ำและวิปครีม
หรือ BINCHOTAN แปลตรงตัวหมายถึงถ่านหินที่ผ่านการเผาไหม้แล้วจนเป็นสีขาว ใช้สำหรับปรุงอาหารที่ต้องการความร้อนที่คงที่ ซึ่งเป็นของหวานที่ได้แรงบันดาลใจจากรูปถ่านหินที่ใช้ย่างเนื้อ wagawa wagyu นั้นเอง เบสเป็นชอคโกแลตผสมวิสกี้เป็นเปลือกนอกรสอ่อนนุ่ม ด้านในใส่ไอศกรีมรสส้มเย็นสดชื่น เป็นของหวานที่ทั้งสร้างสรรค์และอร่อย
ซึ่งของหวานทั้งสองจานนี้ รับประทานคู่กับ Kombucha#6: yuzu koffucha ซึ่งมีกลิ่นของกาแฟ แอปเปิ้ล เบรคด้วยความเปรี่ยวจาก yuzu ให้ความเปรี้ยวหวานสดชื่นปิดท้าย kombucha pairing ได้อย่างน่าประทับใจ
สำหรับท่านที่ต้องการลิ้มรสอาหารคอร์สนี้ต้องรีบหน่อยครับ เพราะใกล้เปลี่ยน season และ คอร์สหน้าอาจจะพลาดโอกาสที่จะลิ้มลอง Kagawa wagyu ได้ สำหรับสนนราคานั้นสุดคุ้มค่าสำหรับ MIZU EXPERIENCE Baht 5,900++ และ สามารถ add-on ด้วย package JOURNEY WITH HOME-BREWED KOMBUCHA Baht 1.400++ หรือคอไวน์ก็สามารถเพี่ม A JOURNEY WITH WINE PARING Baht 3,700++
จองได้ที่ https://www.okurabangkok.com/dining/elements-inspired-by-ciel-bleu
Kin Review
Kinlakestars.com
KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว