Story : Jirod A. Photo : Pol.Capt.Kittin A.
ในกรุงเทพฯ ที่เต็มไปด้วยโอมากาเสะหลากหลายสไตล์ คำถามที่หลายคนมักถามคือ “ที่ไหนแตกต่างและน่าตื่นเต้นจริง ๆ?” คำตอบหนึ่งที่ชัดเจนคือ Fillets Bangkok at One Bangkok
ที่นี่ไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหารญี่ปุ่น แต่คือ เวทีการแสดงศิลปะการครัวสไตล์คัปโปะ (Kappo) ที่ถูกตีความใหม่ให้เป็น Modernist Omakase อันแสนร่วมสมัย ทุกคำที่ลิ้มรสไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือ “การเล่าเรื่อง” ผ่านวัตถุดิบจากญี่ปุ่นที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน บวกกับเทคนิคและไอเดียที่ทำให้คนกินต้องตื่นเต้นตลอดคอร์ส
บรรยากาศและการออกแบบภายใน
เมื่อก้าวเข้าสู่ Fillets Bangkok สิ่งแรกที่สัมผัสได้ไม่ใช่กลิ่นของปลา ไม่ใช่เสียงครัว แต่คือ งานออกแบบที่ทำให้รู้สึกเหมือนกำลังเข้าสู่พิพิธภัณฑ์ศิลปะสักแห่ง
- เคาน์เตอร์โอมากาเสะทรงโค้งขนาดใหญ่ รายล้อมครัวเปิดตรงกลาง เหมือนเวทีโรงละครที่เชฟคือผู้แสดงหลัก และผู้ทานคือผู้ชมแถวหน้า ทุกจังหวะการหั่น การจัดวาง ถูกมองเห็นอย่างใกล้ชิด
- เพดานโค้งมนพร้อมไฟเส้น LED ที่ทอดนำสายตา สร้างมิติคล้ายอุโมงค์อนาคต แต่แฝงความละมุนด้วยแสงอบอุ่น ไม่ทำให้รู้สึกแข็งกระด้าง
- วัสดุและโทนสี เน้นความเรียบหรู – เบจ น้ำตาลอ่อน และพื้นผิวด้าน – เพื่อให้อาหารแต่ละคำโดดเด่นราวกับอัญมณีที่ถูกวางบนเวทีสีขาวสะอาด
บรรยากาศโดยรวมคือ สงบ หรู และเต็มไปด้วยความละเมียดละไม ราวกับเวลาในห้องนี้เดินช้าลงเพื่อให้คุณได้จดจ่อกับทุกคำ
การได้มานั่งที่ Fillets Bangkok ไม่ใช่เพียงการกินโอมากาเสะ แต่คือการ นั่งเสพการทำอาหารแบบสด ๆ ที่เต็มไปด้วย ลีลาและเทคนิค
- การเคลื่อนไหวของเชฟแต่ละคนเป๊ะเหมือนกำลังดูโชว์
- เสียงมีดสัมผัสเขียง แทบจะเป็นเสียงดนตรีประกอบ
- และเมื่อจานถูกเลื่อนมาตรงหน้า ความรู้สึกเหมือนกำลังได้รับของขวัญที่ห่อมาอย่างงดงาม
นี่คือสิ่งที่ทำให้ Modernist Kappo Omakase แตกต่าง – ไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือ การเดินทางของประสาทสัมผัสครบทุกด้าน
โดยก่อนที่กำลังจะเริ่มมื้อ เจ้าหน้าที่จะนำถาดไม้ขาดเล็กมาวางที่เบื้อหน้าพร้อมผ้าอัดเม็ดขาดเล็ก และบรรจงรินน้ำลงให้ผ้าขยายตัวเพื่อเช็ดมือก่อนเริ่มมื้อ
เปิดม่านโอมากาเสะ: เมื่อซุปใสหนึ่งถ้วย…เล่าเรื่องราวได้มากกว่าที่คิด
ก่อนที่มหกรรมการปั้นซูชิคำต่อคำจะเริ่มต้นขึ้น ณ ร้าน Fillets Bangkok เชฟได้เชื้อเชยให้เราเข้าสู่โลกแห่งรสชาติด้วยการเปิดม่านการแสดงสุดเรียบง่าย แต่ลึกล้ำเกินบรรยาย นั่นคือซุปใสสีทองอำพันอุ่นๆ หนึ่งถ้วย ที่ไม่ได้มาเปล่าๆ แต่มาพร้อมกับ “เบื้องหลัง” บนถาดไม้ที่เผยให้เห็นถึงหัวใจของความอร่อย
ถ้วยแรกที่เสิร์ฟ ไม่ใช่แค่ซุปร้อนๆ แต่คือ “ซุปดาชิ” (Dashi Soup – 出汁) ประตูบานแรกสู่ศาสตร์แห่งรสอูมามิในอาหารญี่ปุ่น และนี่คือเหล่าพระเอกนางเอกที่อยู่เบื้องหลังความกลมกล่อมครับ:
- ดาวเด่นแห่งท้องทะเลลึก: แผ่นสีเข้มขนาดใหญ่นั้นคือ สาหร่ายคอมบุ (Kombu) ราชาแห่งอูมามิจากธรรมชาติ ที่มอบรสชาตินุ่มลึก กลมกล่อมแบบไม่ต้องปรุงแต่ง เป็นฐานที่หนักแน่นและสง่างามให้กับซุปถ้วยนี้
- จิตวิญญาณแห่งกลิ่นหอม: สิ่งที่เห็นเป็นแผ่นบางๆ ในจาน ไม่ใช่เห็ดหรืออะไรอื่น แต่คือ ปลาโอแห้ง หรือ คัตสึโอะบุชิ (Katsuobushi) ที่ผ่านการรมควันจนหอมกรุ่น ก่อนจะถูกไสออกมาเป็นแผ่นบางเบาราวขนนก เมื่อลงไปเริงระบำในน้ำร้อน ก็จะปลดปล่อยกลิ่นหอมสโมคกี้อันเป็นเอกลักษณ์ ทำให้ซุปมีมิติที่ซับซ้อนน่าค้นหา
- หยดมหัศจรรย์ปิดท้าย: และแล้วก็มาถึง “ไม้เด็ด” ของเชฟ ผลไม้สีเขียวลูกเล็กกลมกลึง นั่นคือ ส้มยูซุ (Yuzu) หรือ สุดาจิ (Sudachi) เพียงแค่ฝานเปลือกบางๆ หรือบีบน้ำลงไปเล็กน้อย กลิ่นหอมสดชื่นอันเป็นเอกลักษณ์ก็ระเบิดออกมาทันที! มันคือความเปรี้ยวหอมที่ช่วยปลุกทุกประสาทสัมผัสให้ตื่นตัว และสร้างความเซอร์ไพรส์ในความเรียบง่าย
เมื่อส่วนผสมทั้งสามทำหน้าที่ของตัวเองอย่างสมบูรณ์ ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือ “อิจิบัง ดาชิ” (Ichiban Dashi) น้ำซุปจากการสกัดครั้งแรกที่ใสบริสุทธิ์และรสชาติดีที่สุด การได้ซดซุปอุ่นๆ หอมกรุ่นถ้วยนี้ก่อนเริ่มมื้อ จึงเปรียบเสมือนการได้รับ “จดหมายเชิญ” จากเชฟ ที่บอกกับเราว่า “กระเพาะของคุณพร้อมแล้วนะ ต่อจากนี้ไปคือของจริง!” เป็นการล้างปากและอุ่นเครื่องที่สมบูรณ์แบบที่สุด เพื่อเตรียมพร้อมรับรสชาติอันโอชะของคอร์สโอมากาเสะที่กำลังจะตามมานั่นเองครับ
สำหรับคอร์ส Amuse Bouche ในวันนี้ เชฟได้นำเสนอสามเมนูที่ทั้งสร้างสรรค์และน่าประทับใจ ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความใส่ใจในรายละเอียดและการนำเสนอที่แตกต่างกันไป
1. Amuse Bouch: ปลาซาบะ (Saba)
เมนูแรกนี้โดดเด่นมากด้วยการใช้ปลา Saba (ปลาซาบะ) ซึ่งปกติแล้วจะมีความมันและกลิ่นคาวค่อนข้างชัด แต่เชฟได้จัดการปลาได้อย่างยอดเยี่ยม เนื้อปลาถูกวางบนแผ่นทอดกรอบที่ให้สัมผัสแตกต่าง ด้านบนประดับด้วย ไข่ปลาคาเวียร์ ที่ช่วยเพิ่มรสเค็มและความหรูหรา และตกแต่งด้วยดอกไม้สีชมพูอ่อนที่ดูสวยงามน่ารับประทาน เป็นเมนูที่ผสมผสานความมันของปลาซาบะ ความกรุบกรอบของแผ่นรอง และความเค็มมันของไข่ปลาได้อย่างลงตัว
2. Amuse Bouch: ปลาบิน (Flying Fish)
เมนูถัดมาคือเมนูจาก Flying Fish (ปลาบิน) ที่เชฟนำเสนอได้อย่างน่าทึ่ง เนื้อปลาถูกม้วนมาอย่างประณีตและประดับด้วยดอกไม้สีขาวและม่วงชิ้นเล็ก ๆ ที่ทำให้เมนูดูสวยงามคล้ายงานศิลปะ เนื้อปลาบินมีเท็กซ์เจอร์ที่น่าสนใจ และการตกแต่งด้วยดอกไม้ทำให้จานนี้ดูสดชื่นและมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่ช่วยเสริมรสชาติของเนื้อปลาได้อย่างดี
3. Amuse Bouch: ตับปลาอังโกะ (Monkfish Liver)
ส่วนชิ้นสุดท้ายคือ Monkfish Liver (ตับปลาอังโกะ) หรือที่เรียกกันว่า “ฟัวกราส์แห่งทะเล” ซึ่งเป็นวัตถุดิบคุณภาพสูง โดยชิ้นนี้ถูกปั้นเป็นรูปทรงคล้ายเห็ด ด้านบนมีไข่ปลาคาเวียร์สีส้มวางอยู่ และตั้งอยู่ในภาชนะที่เต็มไปด้วยธัญพืชหลากหลายชนิด ทำให้เมนูนี้ดูเหมือนเห็ดที่งอกออกมาจากดิน เป็นการนำเสนอที่สร้างสรรค์และมีลูกเล่น เนื้อตับปลาอังโกะมีความมันและรสชาติที่เข้มข้นคล้ายตับห่าน แต่มีความละเอียดกว่า เมื่อทานพร้อมไข่ปลาจะยิ่งเพิ่มรสสัมผัสและรสชาติที่ซับซ้อนขึ้นไปอีกขั้น
โดยรวมแล้ว Amuse Bouche ทั้งสามเมนูนี้คือการเริ่มต้นคอร์สที่ยอดเยี่ยม ทั้งในแง่ของรสชาติ การนำเสนอ และการเลือกใช้วัตถุดิบที่ไม่ธรรมดาครับ
OTSUKURI | Seasonal Sashimi (ซาชิมิคอร์ส)
Kinmedai — Golden Eye Snapper (Shimoda)
(ปลาตาแดง) จากชิโมดะ
เริ่มกันที่จานเด็ดอย่าง Kinmedai หรือปลาตาแดง เชฟใช้วิธีการสไลซ์เนื้อปลาแบบบางเฉียบ ทำให้เห็นความฉ่ำวาวของเนื้ออย่างชัดเจน ที่พิเศษคือมีการเบิร์นผิวปลาเล็กน้อยด้วยไฟ ทำให้ได้กลิ่นหอม ๆ คล้ายกลิ่นควันมาตัดกับความหวานนุ่มละมุนของเนื้อปลาได้อย่างลงตัว เนื้อปลานั้นหวานมากและมีไขมันแทรกอยู่พอประมาณ ทำให้เนื้อสัมผัสละเอียดนุ่มละลายในปาก เหมือนกับที่เชฟบอกว่าการเบิร์นผิวจะช่วยขับรสหวานของเนื้อให้เด่นชัดขึ้นจริง ๆ ครับ
นอกจากนี้ ในจานยังมี คอมบุ (kombu) จากฮอกไกโด ที่ถูกนำมาทำเป็นรูปดาว ซึ่งไม่ได้ใส่ในเนื้อปลาโดยตรง แต่ทำหน้าที่เป็นคอนดิเมนท์ที่ช่วยเพิ่มมิติของรสชาติและกลิ่นอูมามิให้กับ Kinmedai เมื่อรับประทานคู่กัน เป็นการเสริมประสบการณ์การกินให้ลงตัวและน่าสนใจยิ่งขึ้นครับ
Kamasu — Barracuda (Kochi) (ปลาน้ำดอกไม้) จากโคจิ
ส่วน Kamasu หรือปลาน้ำดอกไม้ เป็นอีกตัวที่น่าสนใจ เชฟหั่นมาในชิ้นที่หนาปานกลางทำให้สัมผัสได้ถึงความแน่นของเนื้อปลา เนื้อสัมผัสเมื่อเคี้ยวจะรู้สึกกรุบ ๆ เล็กน้อย ซึ่งเป็นคาแรคเตอร์ที่เชฟตั้งใจนำเสนอเพื่อโชว์ “textural bite” หรือมิติของเนื้อสัมผัสโดยเฉพาะ รสชาติค่อนข้างสะอาด ไม่มีความมันหรือความเลี่ยนเลย ทำให้เป็นตัวชูความหลากหลายให้กับคอร์สนี้ได้อย่างดี
Aji (ปลาอาจิ) จากไอจิ — Horse Mackerel (Aichi)
ปิดท้ายด้วย Aji หรือปลาอาจิ ซึ่งโดดเด่นในเรื่องของความมันตามธรรมชาติ เชฟใช้เทคนิคการเสิร์ฟที่ชาญฉลาดด้วยการใช้เครื่องเคียงที่มีรสชาติเปรี้ยว/เผ็ดอ่อน ๆ เช่น ขิงหรือหัวหอมซอย มาช่วยบาลานซ์ความมันของปลา ทำให้รสชาติไม่หนักจนเกินไปและยังคงความสดชื่นไว้ได้ นอกจากนี้ยังมีการเสิร์ฟพร้อมซอสหรือสาหร่ายบางอย่าง ซึ่งเป็นไปได้ว่าเป็นซอสเฉพาะทางที่เชฟทำขึ้นมาเพื่อเสริมรสชาติปลา Aji โดยเฉพาะ ทำให้รสชาติโดยรวมมีความซับซ้อนและอร่อยขึ้นไปอีกขั้นครับ
SIGNATURE
Kuro Awabi (หอยเป๋าฮื้อดำ) จาก Tokiwa
เมนู Kuro Awabi หรือหอยเป๋าฮื้อดำจานนี้คือไฮไลต์ที่แสดงถึงความพิถีพิถันของเชฟได้อย่างแท้จริงครับ จากรูปที่เห็น เราได้เห็นวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมที่ถูกจัดวางมาอย่างสวยงาม ซึ่งรวมถึงหอยเป๋าฮื้อขนาดใหญ่, กระเทียม และ ช็อกโกแลต ที่นำมาใช้ในการเตรียมเมนูนี้ด้วย
สิ่งที่พิเศษยิ่งกว่านั้นคือ เชฟได้แจ้งว่าหอยเป๋าฮื้อขนาดใหญ่นี้ไม่ได้มาจากการจับทั่วไป แต่มาจากเทคนิค Free Drive หรือการดำน้ำแบบอิสระไม่ใช้ถังอ๊อกซิเจน ซึ่งเป็นวิธีการจับที่ถูกควบคุมอย่างเข้มงวดโดยทางการญี่ปุ่น ทำให้สามารถเก็บหอยได้ในปริมาณที่จำกัดต่อครั้ง เพื่อรักษาความสมบูรณ์ของระบบนิเวศทางทะเล วิธีนี้จึงทำให้ได้หอยที่มีคุณภาพสูงและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมครับ
เมื่อมาถึงจานที่เสิร์ฟจริง เชฟได้หั่นหอยเป๋าฮื้อออกเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อโชว์เนื้อสัมผัสที่โดดเด่นของมัน เนื้อหอยนั้นมีความหนึบแน่นแต่ไม่เหนียวเลยครับ เมื่อเคี้ยวจะสัมผัสได้ถึงความหวานจากทะเลที่เข้มข้นและสดชื่นอย่างชัดเจน
สิ่งที่น่าสนใจคือการเสิร์ฟพร้อมซอสสีเข้มที่ทำจาก ตับหอยเป๋าฮื้อ ซึ่งเป็นหนึ่งในเทคนิคการปรุงที่โดดเด่นของเชฟหลาย ๆ ท่าน การใช้ซอสจากตับหอยเป๋าฮื้อนี้ช่วยเสริมรสชาติความ “อูมามิ” และความเข้มข้นให้กับเนื้อหอยได้เป็นอย่างดี ทำให้ทุกคำที่ทานมีความซับซ้อนและอร่อยล้ำลึกมากขึ้น และอาจมีการใช้ช็อกโกแลตมาช่วยเสริมรสชาติให้มีความเข้มข้นและแปลกใหม่มากขึ้นครับ
ตามที่เชฟได้กล่าวไว้ เมนู Kuro Awabi นี้ถือเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่ต้องการโชว์เทคนิคการจัดการวัตถุดิบ การหั่น การปรุง ไปจนถึงการจัดวาง ทำให้จานนี้ไม่ได้เป็นแค่เมนูอาหาร แต่เป็นงานศิลปะที่เชฟตั้งใจสร้างสรรค์เพื่อมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าครับ
SUNOMONO | Vinegar Dish
คอร์ส Sunomono นี้เป็นจานที่โดดเด่นไม่แพ้จานหลักเลยครับ เพราะเชฟได้นำเสนอสองวัตถุดิบที่ไม่ธรรมดาในจานเดียว นั่นคือหอยเชลล์จากฮอกไกโดและเพรียงคอห่านจากเกาะโอกิ โดยนำเสนอผ่านการจัดจานที่ประณีตและมีรายละเอียด
การจัดจานและวัตถุดิบ
ทันทีที่จานถูกวางตรงหน้า ก็ต้องยอมรับในความสร้างสรรค์ของเชฟครับ เพราะการจัดวางไม่ได้เป็นแค่การนำอาหารมาวางบนจาน แต่เป็นการเล่าเรื่องราวเล็ก ๆ น้อย ๆ ผ่านองค์ประกอบแต่ละอย่าง
- Hotate (หอยเชลล์) จากฮอกไกโด: เชฟเลือกหอยเชลล์ขนาดใหญ่ชิ้นหนา เพื่อให้ได้สัมผัสความฉ่ำของเนื้อเต็มที่ โดยมีจุดเด่นคือการสไลซ์แตงกวาญี่ปุ่นเป็นแว่นบาง ๆ แล้วจัดเรียงอย่างประณีตเป็นรูปกลีบดอกไม้ 🌸 ที่ช่วยสร้างความรู้สึกสดชื่นและมีชีวิตชีวา และราดด้วย vinegared dressing หรือซอสจากน้ำส้มสายชูสไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งช่วยเสริมรสชาติความหวานของหอยเชลล์ให้เด่นชัด และตัดความเลี่ยนได้อย่างดี ทำให้รู้สึกสะอาดและเกลี้ยงปากในทุกคำที่ทาน
- Kamenote (เพรียงคอห่าน) จากเกาะโอกิ: อีกหนึ่งความพิเศษคือการนำเพรียงคอห่านซึ่งเป็นวัตถุดิบหายากมาใช้ เชฟนำเพรียงคอห่านไปต้มกับน้ำเกลือในเวลาเพียง 2 นาที ตามที่เชฟบอก ซึ่งเป็นเทคนิคสำคัญที่ช่วยคงรสชาติและความหวานตามธรรมชาติของมันเอาไว้ได้ เนื้อของเพรียงคอห่านมีความฉ่ำและรสชาติทะเลที่เข้มข้นคล้ายเนื้อหอยหรือปู และมีความหนึบที่น่าสนใจ ทำให้เป็นประสบการณ์ที่พิเศษและไม่เหมือนใคร
- ในจานยังมีการโรยดอกชิโสะ (Shiso flowers) หรือที่เราเรียกกันว่า “โฮจิโซะ” (Hojiso) ครับ ดอกชิโสะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่สดชื่นคล้ายใบชิโสะ แต่จะอ่อนกว่า นิยมนำมาใช้ตกแต่งจานซาชิมิหรืออาหารญี่ปุ่นเพื่อเพิ่มสีสันและกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่ช่วยเสริมรสชาติของวัตถุดิบหลักได้เป็นอย่างดีครับและมีการเสิร์ฟ สาหร่าย Morusuke ซึ่งเป็นสาหร่ายจากโอกินาว่าที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูงรับประทานคู่กันได้ตามต้องการ
การผสมผสานรสชาติและเนื้อสัมผัสของหอยเชลล์ที่หวานนุ่ม เพรียงคอห่านที่หนึบกรุบ และน้ำส้มสายชูที่สดชื่นเข้าด้วยกันได้อย่างลงตัวนี้ ทำให้คอร์ส Sunomono เป็นการเปิดฉากมื้ออาหารที่น่าจดจำและสร้างความประทับใจได้อย่างแท้จริงครับ
YAKIMONO | Grilled Dish
Nodoguro — Rosy Seabass (Shizuoka)
คอร์ส Yakimono หรือเมนูปลาย่างนี้ เป็นอีกจานที่แสดงถึงความเชี่ยวชาญของเชฟได้อย่างชัดเจน โดยเลือกใช้ปลา โนโดะกุโระ (Nodoguro / 喉黒) ซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อปลากะพงคอดำ และขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยและความมันจากธรรมชาติ
เทคนิคการเตรียมและรสชาติ
ก่อนที่จะนำปลามาย่าง เชฟได้ใช้เทคนิคพิเศษที่เรียกว่า ‘airline’ คือการนำปลาไปแขวนไว้ในตู้เพื่อทำให้หนังปลามีความตึงและแห้งขึ้นเล็กน้อย (คล้ายกับการทำ dry-aging ระยะสั้น) เทคนิคนี้มีจุดประสงค์เพื่อให้หนังปลาเมื่อนำไปย่างแล้วจะมีความ กรอบ อย่างเหลือเชื่อ และยังช่วยรักษาความ ชุ่มฉ่ำ ของเนื้อปลาด้านในไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ
เมื่อนำไปย่าง เนื้อปลาถูกปรุงมาอย่างพอดี หนังกรอบจนได้ยินเสียงเมื่อกัด และมีกลิ่นหอมของถ่านไม้ (char) ที่หอมฟุ้ง แต่ในขณะเดียวกัน เนื้อปลาด้านในยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำ ซึ่งความมันตามธรรมชาติของโนโดะกุโระจะละลายในปาก มอบสัมผัสที่นุ่มนวลและรสชาติที่ล้ำลึก เป็นจานที่โชว์เทคนิคการจัดการความร้อนของเชฟได้อย่างยอดเยี่ยม
การนำเสนอและเครื่องเคียง
เชฟนำเสนอจานนี้ได้อย่างเรียบง่ายแต่มีชั้นเชิง โดยวางชิ้นปลา โนโดะกุโระ ที่สมบูรณ์แบบไว้บนจาน และเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่เลือกมาอย่างพิถีพิถันเพื่อไม่ให้ไปแย่งซีนรสชาติของปลา ซึ่งในที่นี้คือ แอปเปิ้ลสับละเอียด ที่มาช่วยเพิ่มความสดชื่นและรสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย ซึ่งเป็นตัวตัดกับความมันของปลาได้อย่างลงตัว ทำให้รสชาติไม่หนักจนเกินไปและทานได้เพลินจนหมดจานครับ
AGEMONO | Fried Dish
Fukahire — Shark Fin (Kesennuma) (Sustainable)
เมนูนี้เป็นเมนู AGEMONO หรืออาหารทอดที่นำเสนอในรูปแบบที่แปลกใหม่และน่าสนใจกว่าที่คิด
การจัดจานของเมนูนี้มีความเรียบง่ายแต่แฝงไว้ด้วยความละเอียดอ่อน จานหลัก คือชิ้นหูฉลามทอดถูกจัดวางอย่างประณีตในชามขนาดเล็กที่อยู่บนจานหินหรือเซรามิกสีเทาเข้มขนาดใหญ่ ตัวจานสีเทาทำหน้าที่เป็นฉากหลังที่ขับสีสันสดใสของวัตถุดิบอื่นให้โดดเด่นขึ้น ทั้งสีส้มของไข่ปลาคาเวียร์ (หรือไข่กุ้ง) และสีเขียวของต้นหอมญี่ปุ่น (Negi) ทำให้องค์ประกอบทั้งหมดดูน่ารับประทานมากขึ้น
เทคนิคและรสสัมผัส
ตัวหูฉลามถูกนำไปทอดอย่างพิถีพิถันจนได้เทกซ์เจอร์ที่น่าสนใจคือ กรอบนอก กรุบนุ่มใน ซึ่งต่างจากหูฉลามแบบซุปที่คุ้นเคยกันอย่างสิ้นเชิง หูฉลามเองมีรสชาติค่อนข้างอ่อน จึงถูกชูรสด้วยซอสหรือเครื่องเคียงที่ช่วยเพิ่มมิติให้รสชาติโดยรวมชัดเจนและกลมกล่อม
สิ่งที่น่าชื่นชมเป็นพิเศษคือทางร้านระบุอย่างชัดเจนว่าหูฉลามที่ใช้เป็นแบบ “sustainable” หรือยั่งยืน ซึ่งเป็นหลักปฏิบัติที่ช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม โดยหูฉลามที่ใช้นั้นมาจากฉลามที่ถูกจับมาทั้งตัว และนำส่วนอื่นๆ มาใช้ประโยชน์สูงสุด ไม่ใช่แค่ตัดครีบแล้วทิ้งตัว ทำให้คุณสามารถอร่อยกับเมนูนี้ได้อย่างสบายใจ
O-WAN | Soup Dish
Ainame — Fat Greenling (Iwate)
รีวิวเมนู: ซุปปลา (O-WAN)
เมนูซุปใส O-WAN นี้คือหัวใจสำคัญที่ช่วยปรับรสสัมผัสในคอร์สอาหารให้สมบูรณ์แบบ วัตถุดิบหลักคือ ปลา Fat Greenling (Ainame) จากจังหวัด Iwate ซึ่งถูกนำมาทั้งตัวเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการทำซุป
จานซุปถูกเสิร์ฟมาในภาชนะเซรามิกสีขาวรูปทรงคล้ายเปลือกหอยหรือคลื่นทะเล มีความโค้งเว้าและดีไซน์ที่ดูทันสมัยแต่ยังคงความเรียบง่ายตามแบบฉบับญี่ปุ่น ภายใต้ชามมีผ้าสีน้ำเงินเข้มรองอยู่ ช่วยขับให้ชามซุปสีขาวดูโดดเด่นและสร้างความรู้สึกสงบ การจัดวางนี้สะท้อนถึงความใส่ใจในรายละเอียดที่เกินกว่าแค่ตัวอาหาร
ซุปนี้โดดเด่นที่รสชาติอูมามิที่ล้ำลึกและซับซ้อน ได้จากเทคนิคการทำสต็อกที่พิถีพิถันจาก ส่วนหัวของปลา โดยเชฟมีการกล่าวถึงการตุ๋นหรือบ่มที่ใช้เวลานาน ซึ่งอาจหมายถึงการเคี่ยวสต็อกที่เข้มข้นเป็นพิเศษ ทำให้ได้ซุปใสแต่มีรสหวานจากธรรมชาติของปลาและมีมิติที่ลุ่มลึก
เมื่อได้ลองชิม จะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่ กลมกล่อม หวานจากเนื้อปลา และให้ความรู้สึกอบอุ่น นอกจากนี้ยังมีฟองอากาศละเอียดอยู่บนผิวซุป (Foam) ซึ่งอาจทำจากสต็อกซุปหรือส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อเพิ่มความเบาบางและลูกเล่นให้กับรสสัมผัส
ตามที่เชฟได้อธิบายไว้ ซุปในอาหารแบบ คัปโปะ ของญี่ปุ่น (Kappo) ไม่ได้เป็นเพียงแค่เมนูหนึ่ง แต่เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำหน้าที่เป็น “ตัวเชื่อม” ระหว่างลำดับรสชาติของแต่ละเมนูในคอร์ส เพื่อให้ผู้รับประทานได้พักจากรสที่เข้มข้น และสร้างความสมดุลให้กับการรับรสโดยรวม
NIGIRI SUSHI — (นิกิริ)
การทำซูชิให้อร่อยนั้นไม่ได้อยู่ที่ปลาเพียงอย่างเดียว แต่หัวใจสำคัญที่หลายคนมองข้ามคือ “ข้าว” หรือ “ชาริ” (Shari) ที่ถูกรังสรรค์ขึ้นอย่างพิถีพิถัน
ในร้านนี้ ข้าวที่ใช้ไม่ได้มาจากที่ไหนก็ได้ แต่มาจากร้าน “八代目儀兵衛” (Hachidaime Gihei) ร้านข้าวชื่อดังระดับตำนานของเกียวโตที่สืบทอดกิจการมายาวนานถึงแปดรุ่น พวกเขาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านข้าวระดับ “Five-Star Rice Meister” ที่มีความรู้ลึกซึ้งในทุกมิติของเมล็ดข้าว
เชฟไม่ได้ใช้ข้าวเพียงชนิดเดียว แต่เลือกใช้ข้าวถึง 3 แบบ เพื่อให้เข้ากับวัตถุดิบแต่ละชนิดได้อย่างลงตัว โดยแต่ละเม็ดข้าวผ่านการคัดเลือกและปรุงรสอย่างบรรจง
- ข้าวแบบที่หนึ่ง: ข้าวขาวบริสุทธิ์ เม็ดข้าวถูกกดอย่างเบามือ ไม่แน่นจนเกินไป ให้สัมผัสที่ร่วนและนุ่มฟู เพื่อให้รสชาติของปลาที่วางอยู่ด้านบนโดดเด่นอย่างเต็มที่
- ข้าวแบบที่สอง: ข้าวที่ผสมกับน้ำส้มสายชูข้าว (Sushi-su) แบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ซึ่งเชฟปรุงรสให้มีความเปรี้ยวและหวานที่สมดุล เพื่อช่วยตัดความมันและเพิ่มความสดชื่นให้กับวัตถุดิบ
- ข้าวแบบที่สาม: ข้าวที่มีสีออกม่วงอ่อนๆ ซึ่งเกิดจากการนำไปผสมกับ ไวน์แดง ซึ่งเป็นเทคนิคเฉพาะที่สร้างความประหลาดใจ รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยของไวน์ช่วยตัดความมันของปลาที่มีไขมันสูงได้อย่างน่าทึ่ง
ความพิถีพิถันในการเลือกและปรุงข้าวในแต่ละคำจึงไม่ใช่แค่การปรุงอาหาร แต่เป็นการสร้างงานศิลปะที่เชฟต้องการให้ทุกองค์ประกอบของซูชิ ไม่ว่าจะเป็นข้าวหรือปลา ทำงานร่วมกันเพื่อมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับผู้รับประทาน
Chu-Toro — Medium Fatty Tuna (Canada)
ชูโทโร่เป็นส่วนเนื้อปลาทูน่าที่มีไขมันแทรกตัวอยู่กำลังดี ไม่มากหรือน้อยเกินไป คำนี้จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่สมบูรณ์แบบของชุดนิกิริ เพราะให้รสชาติที่เข้มข้นแต่ไม่หนักจนเกินไป เมื่อเข้าปาก เนื้อปลาจะให้สัมผัสที่นุ่มนวลและชุ่มฉ่ำ ไขมันจะละลายอย่างรวดเร็ว ปลดปล่อยความ “นัว” อันเป็นเอกลักษณ์ของทูน่า ทำให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อมและติดลิ้น
Shirauo / Baby Golden Cuttlefish (Kumamoto)
ปลาหมึกชิราอุโอะมีอายุเพียง 2 สัปดาห์เท่านั้น ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มและละเอียดอ่อนมาก ถือเป็นวัตถุดิบที่ให้ความรู้สึกสะอาดและบริสุทธิ์ เนื้อปลาหมึกนุ่มนิ่มจนแทบละลายในปาก มีความหวานจากทะเลอ่อนๆ ที่เป็นธรรมชาติมาก เหมาะสำหรับเป็นคำพักรสชาติ (palate cleanser) ระหว่างคำที่หนักหรือมันกว่า
ยังมีการโรย ผิวเปลือกมะนาวญี่ปุ่น (Yuzu) สับละเอียดลงบนตัวปลาด้วย ซึ่งเป็นเทคนิคที่เชฟใช้เพื่อเพิ่มมิติของกลิ่นและรสชาติ การเติมผิวเปลือกมะนาวนี้จะช่วยเพิ่มความหอมสดชื่นและรสเปรี้ยวอมขมเล็กน้อย เป็นการเสริมรสหวานอ่อนๆ ของปลาหมึกได้อย่างลงตัว ทำให้เมนูนี้ไม่ได้มีเพียงแค่รสสัมผัสที่นุ่มนวล แต่ยังได้กลิ่นหอมละมุนที่ช่วยชูรสชาติและทำให้ทุกคำที่ทานมีความซับซ้อนและน่าสนใจยิ่งขึ้น
Kawahagi — Thread-sail Filefish (Fukuoka) + Liver Sauce
คาวาฮากิเป็นปลาหายากและมีราคาแพงเพราะปลาหนึ่งตัวทำได้เพียง 5 ชิ้นเท่านั้น ความพิเศษของคำนี้คือการทานคู่กับ ซอสตับปลา (liver sauce) ซึ่งเป็นวิธีการเสิร์ฟที่นิยมเพราะซอสตับจะช่วยเสริมรสชาติของเนื้อปลาที่เบาบางให้มีมิติมากขึ้น ตัวเนื้อปลาคาวาฮากิเองมีรสชาติที่ค่อนข้างอ่อนและเนื้อบางเบา แต่เมื่อนำมาทานคู่กับซอสตับ เนื้อสัมผัสจะเพิ่มความครีมมี่ และรสชาติจะลุ่มลึกขึ้นด้วยอูมามิที่ซับซ้อน เป็นการผสมผสานรสชาติที่ลงตัวอย่างไม่น่าเชื่อ
Ikura — Salmon Roe (Hokkaido)
ไข่ปลาแซลมอนหรืออิคุระในคำนี้ถูกนำไปต้มและควบคุมอุณหภูมิอย่างพิถีพิถัน ใช้ความร้อนไม่สูงนัก ต้มในน้ำเกลือด้วยไฟเบาๆราว 20 นาที ทำให้ได้ไข่ปลาที่มีความสดและมีผิวสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ เหตุที่ไม่ดองแบบตามปกติแต่ใช้วิธีเช่นนี้เพราะไข่ปลาแซลมอนที่ด้ในฟดูร้อนผนังไข่ยังมีความอ่อน การปรุงด้วยกรรวิธีนี้จะเหมาะสมยิ่งกว่า เอกลักษณ์ที่สำคัญที่สุดของอิคุระคำนี้คือเมื่อกัดเข้าไปแล้ว “เม็ดไข่ปลาจะแตกปั๊บในปาก” ปลดปล่อยรสชาติความเค็มและความหอมจากทะเลออกมาอย่างเต็มที่ เป็นความรู้สึกที่ทั้งอร่อยและสนุกสนานในเวลาเดียวกัน
MUSHIMONO | Steamed Dish
Hamaguri — Orient Clam (Ibaraki)
เมนู MUSHIMONO หรืออาหารนึ่งจานนี้ทำหน้าที่เป็นตัวพักรสชาติที่สมบูรณ์แบบ ก่อนจะเข้าสู่ชุดนิกิริในลำดับถัดไป เมนูถูกเสิร์ฟมาในชามทรงกลมที่มีฝาปิดคล้ายเปลือกไข่ขนาดใหญ่ วางอยู่บนจานเซรามิกสีขาวนวล เมื่อเปิดฝาจะเห็นไข่ตุ๋นเนื้อเนียนอยู่ด้านใน ไฮไลท์คือ หอยตลับญี่ปุ่น (Hamaguri) ตัวโตที่ถูกจัดวางอย่างสวยงาม พร้อมกับการตกแต่งด้วย ใบเงิน (Centella Asiatica) หรือที่คนไทยคุ้นเคยในชื่อ “ใบบัวบก” ซึ่งมีรูปทรงกลมคล้ายแว่นแก้ว
เมนูนี้ถูกปรุงด้วยเทคนิคการนึ่ง ทำให้ หอยตลับญี่ปุ่น (Hamaguri) ยังคงความสดและมีเทกซ์เจอร์ที่ เด้งและกรุบ เป็นพิเศษ เชฟได้เลือกที่จะนึ่งหอยในน้ำซุปดาชิใสๆ (Dashi) เพื่อดึงรสหวานตามธรรมชาติของหอยออกมาได้อย่างเต็มที่
เมื่อทานพร้อมกับไข่ตุ๋นเนื้อเนียนนุ่มและซุปดาชิรสกลมกล่อม เมนูนี้จะให้ความรู้สึกที่ เบา สดชื่น และไม่หนักจนเกินไป เป็นการหยุดพักที่ลงตัวหลังจากทานนิกิริมาหลายคำ ทำให้รสสัมผัสในปากกลับมาสดชื่นและพร้อมสำหรับการลิ้มลองคำต่อไป
Kuruma Ebi (Tiger Prawn)
ที่มาและความโดดเด่น: กุ้งลายเสือจากจังหวัดนางาซากิเป็นวัตถุดิบที่ถูกคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน โดยกุ้งแต่ละตัวมีน้ำหนักหลังแกะเปลือกอยู่ที่ประมาณ 40 กรัม ถือเป็นขนาดที่กำลังพอดีเพื่อความหวานและเนื้อสัมผัสที่เต็มคำ
เทคนิคและรสสัมผัส: เพื่อให้ได้ความหวานและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด เชฟใช้เทคนิคที่แม่นยำด้วยการ “ต้มในน้ำที่อุณหภูมิ 53 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 32 วินาที” เทคนิคนี้ช่วยลดความคาวของกุ้งและยังคงความเด้งและแน่นของเนื้อไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ เมื่อเข้าปากจะได้รสชาติที่หวานละมุนอย่างเป็นธรรมชาติ เป็นคำที่เรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยความสดชื่น
Sanma (Pacific Saury)
ปลาซันมะเป็นปลาประจำฤดูกาลใบไม้ร่วงจากฮอกไกโด มีเอกลักษณ์ที่รสชาติเข้มข้นและมันกว่าปลาชนิดอื่น
เนื้อปลา Sanma ให้รสชาติที่ลุ่มลึก มีความมันเฉพาะตัว และมีรสขมติดปลายลิ้นเล็กน้อย ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของปลาชนิดนี้ ทำให้เป็นคำที่ต้องทานคู่กับข้าวและซอสที่ไม่หวานจนเกินไป เพื่อให้รสชาติโดยรวมสมดุล
Uni (Sea Urchin)
หอยเม่นในคำนี้มาจากแบรนด์ “Maruhiro” (มารุฮิโระ) ตามที่ระบุบนกล่องไม้ ซึ่งเป็นพันธุ์ มุราซากิ (Murasaki Uni) จากฮอกไกโด ถือเป็นหนึ่งในพันธุ์หอยเม่นที่ให้รสชาติยอดเยี่ยมที่สุด
หอยเม่นคำนี้ให้สัมผัสที่ “ครีมมี่” และนุ่มนวลจน ละลายในปาก รสชาติหวานจากทะเลชัดเจนและไม่มีความคาวเลยแม้แต่น้อย เป็นประสบการณ์ที่หรูหราและน่าประทับใจอย่างแท้จริง
O-Toro (Fatty Tuna)
โอโทโร่จากแคนาดาเป็นส่วนที่มีไขมันสูงที่สุดของปลาทูน่า ถือเป็น “จุดพีก” ของชุดนิกิริทั้งหมด
ชิ้นโอโทโร่มีขนาดใหญ่กว่าชูโทโร่ทั่วไปและแสดงให้เห็นถึงลายไขมันสีขาวที่แทรกซึมอยู่ทั่วเนื้อปลาอย่างชัดเจน ทำให้เมื่อเข้าปาก ไขมันจะ ละลายอย่างรวดเร็ว ให้รสชาติที่เข้มข้น นุ่มนวล และเต็มไปด้วยความอร่อยอย่างหาที่เปรียบไม่ได้ เป็นการปิดท้ายมื้ออย่างยิ่งใหญ่และสมบูรณ์แบบ
AKA-DASHI MISO & CASTER A TAMAGO (ซุปมิโสะและไข่ม้วนสไตล์คาสเทลลา)
มื้ออาหารนี้ถูกปิดท้ายด้วยเมนูที่เรียบง่ายแต่แฝงด้วยความลุ่มลึกอย่าง ซุปมิโสะแดง (Aka-dashi Miso) และ ไข่ม้วนสไตล์คาสเทลลา (Castella Tamago) ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเปลี่ยนรสชาติที่สมบูรณ์แบบก่อนจะเข้าสู่ของหวาน
Aka-dashi Miso (ซุปมิโสะแดง)
ซุปมิโสะแดงถ้วยนี้มีรสชาติที่เข้มข้นและลึกซึ้งกว่าซุปมิโสะทั่วไป เป็นการเตรียมความพร้อมของรสสัมผัสในปากก่อนเข้าสู่ช่วงของหวาน โดยซุปจะช่วยล้างความมันและรสเค็มที่ติดค้างอยู่ ทำให้รสชาติของของหวานที่จะตามมาเด่นชัดขึ้น
Castella Tamago (ไข่ม้วนสไตล์คาสเทลลา)
ไข่ม้วนที่เสิร์ฟมาในรูปแบบของหวานนี้มีความพิเศษตรงที่เชฟใช้เปลือกกุ้งมาเคี่ยวรวมกับส่วนผสมหลัก ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นอายของทะเลที่ซับซ้อนแต่ไม่คาว เนื้อไข่ม้วนให้ความรู้สึกเหมือนเค้กคาสเทลลาที่เนียนนุ่มและฟูเบา มีรสหวานอ่อนๆ ไม่หนักจนเกินไป เป็นการปิดท้ายมื้ออาหารที่ทั้งประทับใจและสบายท้อง
PRE-DESSERT & DESSERT
Pre-dessert
เมนูนี้ถูกนำเสนออย่างสวยงามในแก้วไวน์ทรงสูง ดูสะอาดตาและทันสมัย ส่วนประกอบหลักคือ ไอศกรีมลิ้นจี่ และ วุ้นกุหลาบ ซึ่งให้รสชาติที่สดชื่นและมีกลิ่นหอม
- ส่วนฐาน คือวุ้นใสๆ ที่เป็น วุ้นกุหลาบ ซึ่งให้ความหอมหวานและเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล
- ส่วนบน คือก้อนสีขาวนวลที่ เป็นไอศกรีม ซึ่งมีรสชาติของ ลิ้นจี่ ที่หวานอมเปรี้ยว
- การตกแต่ง มีการวางกลีบดอกไม้สีม่วงเล็กๆ ที่เรียกว่า โฮจิโสะ (Hojiso) ไว้บนไอศกรีม เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
การผสมผสานนี้ทำให้เมนูนี้ไม่ได้เน้นความหวานจัด แต่เน้นที่ความสดชื่นและหอมละมุน เป็นการปิดท้ายมื้และล้างปากของคาวได้อย่างนุ่มนวลและไม่หนักจนเกินไป
Dessert — Kyoto Matcha | Shiso Seeds Ice Cream
การปิดท้ายมื้ออาหารสุดพิเศษนี้คือของหวานที่นำเสนอความแตกต่างอย่างลงตัว เป็นการเปลี่ยนจากซีรีส์อาหารทะเลที่เข้มข้นมาสู่รสชาติที่หรูหราแต่สดชื่นของขนมหวานสไตล์ญี่ปุ่น
การจัดจาน
ของหวานถูกนำเสนออย่างสวยงามบนจานเซรามิกทรงกลมขอบหนาที่มีสีส้มอิฐ ซึ่งสร้างคอนทราสต์ที่โดดเด่นกับสีเขียวของมัทฉะ ส่วนฐานเป็นครีมมัทฉะเนื้อเนียนที่ถูกบีบออกมาเป็นทรงกลมเล็กๆ วางเรียงบนฐานเดียวกัน ด้านบนมีไอศกรีมสีชมพูอ่อนที่ประดับด้วยแผ่นแป้งกรอบและมีเมล็ดชิโสะเป็นส่วนผสม ดูราวกับงานศิลปะ
รสชาติและเทคนิค
เมนูนี้เน้นการผสมผสานรสชาติที่ซับซ้อนแต่ลงตัว โดยมีส่วนประกอบหลักคือ ไอศกรีมมัทฉะเข้มข้น จากเกียวโต ซึ่งให้รสชาติขมอ่อนๆ ที่ลุ่มลึก นอกจากนี้ยังมี ไอศกรีมเมล็ดชิโสะ (Shiso Seeds Ice Cream) ที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมสดชื่นและรสชาติที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง
เชฟยังได้เพิ่มมิติให้กับของหวานด้วยการใช้ ช็อกโกแลต 85% จากเชียงใหม่ ผสมผสานกับวัตถุดิบอื่น ๆ ทำให้เมนูนี้มีรสชาติที่เป็นสากลแต่ยังคงเอกลักษณ์เฉพาะตัว
เมนูนี้ทำหน้าที่เป็นตัว “กระชับ” รสชาติในปากได้อย่างสมบูรณ์แบบ ช่วยล้างความมันและความเค็มที่หลงเหลือจากเมนูหลัก และปิดท้ายมื้ออาหารอย่างสะอาดและสดชื่น
PETIT FOUR
การปิดท้ายมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบคือเมนู Petit Four ที่ถูกจัดเสิร์ฟอย่างสร้างสรรค์บนจานเซรามิกดีไซน์พิเศษที่ดูราวกับผ้าที่ถูกม้วน
การจัดจาน
จานนี้ประกอบด้วยของหวานสามชิ้นเล็กๆ และเครื่องดื่มหนึ่งแก้ว ซึ่งแต่ละชิ้นถูกจัดวางอย่างประณีตบนจานสีขาวนวล ทำให้เมนูดูน่าสนใจและน่ารับประทาน
- ชิ้นแรก: เป็นมาร์ชเมลโลว์หรือวุ้นเนื้อนุ่มๆ สีส้มอมเหลืองในทรงสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ชิ้นที่สอง: เป็นแซนด์วิชชิ้นเล็กๆ ที่มีไส้ครีมอยู่ตรงกลางและตกแต่งด้วยจุดสีน้ำตาลเข้ม
- ชิ้นที่สาม: เป็นชิ้นเค้กหรือทาร์ตขนาดเล็กที่ตกแต่งด้วยเส้นสายสีขาวฝอยๆ ด้านบน
ส่วนเครื่องดื่มที่มาพร้อมกันนั้นอยู่ในแก้วเซรามิกทรงกลมผิวขรุขระ มีสีน้ำตาลทอง ซึ่งเป็นชาหรือกาแฟที่ช่วยปรับรสชาติในปาก