วันนี้นอกจากจะได้พบกับรีวิวในรายละเอียดและรสชาติของข้าวแช่ เรายังมีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟอร ซึ่งเป็นเชฟใหญ่อาหารไทย ผู้รังสรรค์ข้าวแช่ชาววังนี้อีกด้วย
“เหตุผลที่เราควรกินข้าวแช่ในช่วงร้อนๆเพราะว่า Herb ในข้าวแช่นั้นทำให้เรารู้สึกเย็นและสดชื่นขึ้นได้ แม้ว่าจะไม่ได้เย็นทันทีทันใดเหมือนอาบน้ำ แต่ก็จะค่อยๆเย็นจากภายในสู่ภายนอก อย่าง กระชาย มะม่วงดิบ หรือ ข้าวอบควันเทียนที่ลอยในน้ำอบซึ่งอบด้วยควันเทียนและกุหลาบให้พอได้กลิ่น เมื่อกินเข้าไปพร้อมๆกับเครื่องเคียงจะช่วยให้เย็นขึ้น” เชฟบังอรกล่าว
เมื่อทุกท่านสั่งชุดข้าวแช่ชาววังนี้ทุกท่านจะได้อิ่มอร่อยกับข้าวสวยเม็ดงามที่นำมาใส่น้ำอบควันเทียนเย็นๆกลิ่นหอมควันเทียน มะลิ กุหลาบเบาๆ รับประทานคู่กับเครื่องเคียงที่บรรจงปรุงแต่งขึ้นมาอย่างสวยงาม อาทิ ลูกกะปิทอด ปลากระเบนหวาน พริกหยวกสอดไส้ หมูหรือเนื้อฝอยผัดหวาน และ ไชโป๊วผัดหวาน
ลูกกะปิทอด
เป็นเมนูเครื่องเคียงที่ชูโรงในชุดข้าวแช่เลยทีเดียว ดูแบบนี้นั้นมีส่วนประกอบมากมาย ลูกกะปิทอดประกอบไปด้วย กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด กะปิเกรดคัดพิเศษอย่างดี ปลาฉลาด หอมแดง โดยวิธีทำนั้นก็แสนจะยุ่งยากพอสมควร เชฟอรกล่าวว่า “เราต้องโขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาโขลกให้เข้ากัน จากนั้น ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ผัดจนแห้ง ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นก้อนกลมๆ เล็กๆ ให้เท่ากัน ต่อยไข่แล้วตีให้แตก ใส่แป้ง คนให้เข้ากัน นำกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแล้วทอดให้เหลือง”
ปลากระเบนผัดหวาน
เป็นอีกเครื่องเคียงที่อาจจะต่างไปจากที่อื่น สำหรับข้าวแช่ในหลายๆที่เราจะเจอปลาหวานที่ทำจาก ปลายี่สน ปลาฉลาด หรือ ปลาช่อน แต่สำหรับที่นี่ใช้ปลากระเบน โดยเชฟอรกล่าวว่า “เราต้องกินกระชายคู่กับปลากระเบนหวาน เพราะนอกจากรสชาติที่เข้ากันยังให้สรรพคุณทำให้รู้สึกเย็นสบายจากภายในสู่ภายนอกการทำนั้นก็นำเนื้อปลากระเบนมา ทุบ ฉีกให้เป็นฝอย และผัดกับน้ำตาลให้ได้ที่” รสชาติก็ออกหวานตามปกติ เนื้อล้วนดีทานง่ายไม่เหนี่ยวไป
หัวไชโป๊วผัดหวาน
ไชโป่วผัดหวานที่นี่มีดีที่กลิ่นไม่แรงรสชาติกำลังดีไม่แรงไม่เบาไป รสออกหวานตามสูตร สำหรับเมนูนี้เองเชฟอรเสริมว่า ” ไชโป่วหวานที่นี้ซื้อมาจากตลาด แต่ล้างและนำมาผัดใหม่ เพื่อทำให้สะอาดและลดกลิ่น ซึ่งการกินไชโป่วผัดหวานในช่วงร้อนนี้ก็ช่วยแก้พวกร้อนในได้ด้วย เพราะสรรพคุณของไชโป่วทำให้เย็น”
พริกหยวกสอดไส้
เคล้าหมู กุ้ง กระเทียมพริกไทยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ต่อยไข่ใส่ 1 ฟอง ปั้นเป็นแท่งยาว ทอดจนสุก ใส่หมูที่ทอดลงในพริกหยวกที่คว้านไส้ออก นึ่งในลังถึงน้ำเดือดพล่าน 5 นาที พอเย็นบีบน้ำออกให้หมด ต่อยไข่ที่เหลือ ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะที่ใส่น้ำมันพอลื่นและใช้ไฟอ่อน สุกแล้วลอกออกเป็นชิ้นๆ ห่อพริกให้รอบ
ข้าวอบควันเทียน
เชฟอรกล่าวว่า “ในส่วนของข้าวก็พิถีพิถันในการทำเพราะเป็นส่วนสำคัญและหัวใจของข้าวแช่เลยทีเดียว ข้าวอบควันเทียน ใช้ข้าวแข็งซาวด้วยน้ำซาวข้าว สารส้ม เอาไปนึ่งและอบกะทิ มะลิ และควันเทียน รวมไปถึงกุหลาบ ซึ่งกุหลาบเป็นกุหลาบปลูกเองที่สวน ปลอดสารพิษจากเมืองนนฯ ใส่พอให้มีกลิ่นเบาๆไม่แรงมาก” เวลากินเราก็จะเติมน้ำแข็งลงไปเล็กน้อยเพื่อความเย็นและสดชื่นยิ่งขึ้น สำหรับข้าวอบควันเทียนที่นี้ก็หอมควันเทียนแต่กลิ่นกุหลาบจะเบามากจนแทบไม่ได้กลิ่นแต่ก็เป็นปกติเพราะใช้กุหลาบจริงและอาจต้องการเน้นไปที่กลิ่นควันเทียนและมะลิมากกว่า ถ้าหากตกแต่งโดยการนำกลีบกุหลาบหรือดอกมะลิมาโรยลงไปก็น่าจะสวยและชวนกินยิ่งกว่านี้อีก
หมูเส้น/เนื้อเส้น
สำหรับหมูเส้นและเนื้อเส้นคือการนำเนื้อหมูและเนื้อวัวมาทุบและฉีกเป็นเส้น นำไปผัดกับน้ำตาลรสชาติออกหวานทั้งคู่ ยีออกมาได้เป็นฝอยละเอียดดี แต่เหนี่ยวไปเล็กน้อย เวลาเคี้ยวจะยากเหน่อยหากลดความเหนียวได้จะดีกว่านี้ทีเดียวเลย
กระชายและมะม่วงดิบ
สำหรับกระชายจะทำออกมาให้เป็นรูปคล้ายดอกจำปี กินประกอบเคียงพร้อมๆกับเครื่องเคียงอื่นๆให้รสชาติที่เบาๆสดชื่น ทำให้ร่างกานเย็นสบายจากภายใน ส่วนมะม่วงดิบใช้มะม่วงเขียเสวยดิบแกะสลักเป็นรูปใบไม้ เป็นทั้งอาหารตาและอาหารปาก มะม่วงเขียวเสวยดิบรสมันเปรี้ยวกินแกล้มคู่กับเครื่องเคียงอื่นๆรสเลี้ยนเสริมรสและให้ประโยชน์มากมาย ทำให้สดชื่นด้วย
สำหรับข้าวแช่ที่นี่นับว่าทำออกมาได้ดีในระดับหนึ่งเลยทีเดียวคุณภาพกับราคาก็เหมาะสมในราคาชุดละ 280++ แต่หากมีเครื่องเยอะกว่านี้ได้ก็จะดีทีเดียวเพราะยังขาดเครื่องเด็ดๆตัวหลักอย่าง หัวหอมทอด ต้นหอม หรือ พริกชี้ฟ้าแดง แต่โดยรวมถือว่าเป็นข้าวแช่อีกที่ ที่น่าลิ้มลองครับ
เรื่อง : Pol.Lt. Kittin A.
ภาพ : Watcharapol K
———————————————————————————————————————————————
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A