ช่วงนี้เป็นช่วงหน้าทุเรียนพอดี เลยลองจับทุเรียนมาทำขนมฝรั่งดีกว่า วันนี้ กินแหลกแจกดาว – KinlakeStars.com เลยมานำเสนอเมนูจากทุเรียนแล้วกัน ซึ่งทุเรียนที่จะนำมาใช้ในวันนี้ คือ ทุเรียนหมอนทอง นะครับ ขนมที่จะทำในวันนี้ มีส่วนประกอบหลักๆ 3 อย่าง คือ ส่วนฐาน Sable Breton จะอารมณ์คล้ายๆคุกกี้ที่มีเนื้อค่อนข้างร่วนนิดหน่อย โดยปกติจะใช้เป็นน้ำตาลทรายขาว แต่ครั้งนี้จะขอลองเปลี่ยนเป็นน้ำตาลทรายแดงแทน เพื่อให้ได้กลิ่นของน้ำตาลทราบแดงอ่อนๆ ส่วนที่ 2 จะเป็นครีมวานิลา ซึ่งเบสของตัวครีมนี้จะเป็น Pastry Cream ผสมกับวิปครีม หรือเค้าเรียกกันว่า “Crème Diplomat” และส่วนสุดท้ายที่จะขาดไปไม่ได้ของขนมชิ้นนี้เลย คือ ทุเรียนหมอนทองของเรา นั่นเอง
Brown sugar Sable Breton
Brown sugar 125 g
Butter,unsalted 83 g
Egg yolk 75 g
Vanilla 1 Tsp
All Pupose flour 185 g
Baking powder 10 g
Salt 1 pinch
วอร์มเตาที่ 180 องศาเซลเซียส
เริ่มจากการนำเนยออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องให้นิ่มก่อน จากนั้นนำแป้ง ผงฟู และ เกลือ มาร่อนรวมกัน แล้วพักเอาไว้ พอเนยของเรานิ่มแล้ว ก็นำมาตีกับน้ำตาลทรายแดงจนฟู ค่อยๆใส่ ส่วนผสมของไข่แดง และ วานิลา ตีจนเข้ากัน จากนั้นใส่ส่วนผสมของแป้ง ลงไป แล้วตะล่อมจนเข้ากัน นำโดว์ไปพักในตู้เย็น
พอโดว์ของเราพักได้ที่แล้ว นำออกมารีดให้ความหนาประมาณ 1 ซม. จากนั้นนำเข้าอบ 12 – 15 นาที
พักขนมซักพักหนึ่ง ใช้วงแหวนขนาด 7.5 ซม. ตัดขนม ขณะที่ขนมกำลังอุ่นๆ
Pastry Cream
Milk 66 g
Cream 200 g
Vanilla ½ bean
Egg yolk 43 g
Sugar 40 g
Cornflour 20 g
Butter 15 g
ผสม ไข่แดง น้ำตาล แป้งข้าวโพด เข้าด้วยกัน จากนั้นต้ม นม ครีม และ วานิลา* ให้พอร้อน ค่อยๆเทส่วนผสมของนมลงไปในส่วนผสมของไข่แดง คนขณะที่เทนมลงไปด้วย คนจนเข้ากัน เทกลับลงไปในหม้อที่ต้มนมอีกครั้ง แล้วเคี่ยวส่วนผสมจนข้น สังเกตจะเห็นมีฟองผุดขึ้นมาขณะที่คน แสดงว่าใช้ได้แล้ว ใส่เนยลงไป แล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นกรองใส่ภาชนะที่สะอาด
ใช้พลาสติกถนอมอาหารปิดแนบกับผิวของตัวครีมเลย เพราะไม่ให้เกิดชั้นฟิล์มด้านบน นำไปแช่ในตู้เย็นให้เย็นสนิท
*การใช้วานิลา: ให้กรีดฝักตามยาว จากนั้นใช้มีดขูดเมล็ด ใส่ในส่วนผสมของนม รวมถึงใส่ฝักนั้นลงไปต้มด้วยกัน
Crème Diplomat
Pastry cream 250 g
Cream 100 g
พอ Pastry Cream เย็นสนิท นำออกมาตีด้วยตะกร้อให้เนียน ตีครีมให้ตั้งยอดอ่อน แล้วนำมาตะล่อมใส่ใน Pastry cream
การประกอบขนม
นำฐานมาวาง บีบครีมลงบนตัวฐาน จากนั้นหั่นเนื้อทุเรียนมาประกอบ โดยรอบ
เรื่อง / ภาพ : Chef Kriangkrai T.
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A
A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A