มาร่วมเรียนรู้ ครบเครื่อง เรื่อง เครื่องแกง จากบรรดาเชฟผู้ได้รับรางวัล Asia’s 50 Restaurant 2017 ที่พร้อมใจกันบินมาจากหลากหลายประเทศ ทั้ง อินโด อินเดีย ไทย ฯลฯ พร้อมเรียนรู้การปรุงอาหารไทยแท้ๆ จาก เชฟ โบ
วันนี้ Kinlakestars ได้รับเกียรติเชิญมางาน Asia’s 50 Best Restaurant 2017 ที่ศาลาริมน้ำ โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล และจะมีอะไรน่าสนใจกันบ้างไปชมกันเลยคับ
พอมาถึง เราก็มาที่จุดลงทะเบียนกันก่อนเลย โดยวันนี้มีการโชว์ทำอาหารแบบสดๆ จากเชฟที่เคยได้รับรางวัล 3 ท่าน ได้แก่
- Chef May Chow (Asia’s Best Female Chef 2017) จาก ร้าน Little Bao
- Chef Bo Songvisava (Asia’s Best Female Chef 2013) จาก ร้าน Bo.Lan
- Chef Manish Mehrotra (Chef from Indian Accent, Best Restaurant in India 2016) จาก ร้าน Indian Accent
ซึ่งตอนลงทะเบียน เขาก็จะให้เราเลือกว่าต้องการไปร่วมกับเชฟท่านไหน รอบนี้เราตัดสินใจ เลือก เชฟโบ เนื่องจากส่วนตัวไม่เคยทำอาหารไทยแบบไทยแท้ๆ เลย เลยอยากขอลองดู
มองหันหลังกลับมา ก็จะเห็นบริเวณจุดข้ามเรือ ซึ่งแขกก็เริ่มทยอยมากันเรื่อยๆ อย่างต่อเนื่อง โดยนั่งเรือข้ามมาจากฝั่ง โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล ฝั่งเจริญกรุง
ส่วนบริเวณสนามหญ้าด้านหน้า เขาก็มีจัดซุ้มอาหาร เล็กๆน้อยๆ ไว้ให้บริการกัน
เราลองมาดูกันดีกว่า ว่ามีอะไรกันบ้าง เริ่มจากซุ้มแรกเลย เป็น ข้าวเกรียบปากหม้อ
สีสันดูน่าทานมากเลยทีเดียว
ขยับมาซุ้มข้างๆ กันหน่อย เป็น ซุ้ม หมูปิ้งข้าวเหนียว
ซุ้มนี้มีเชฟมารุมดูกันใหญ่เลย เลยลองเข้ามาดูซักหน่อย นั่นก็คือ ซุ้ม ปลาหมึกแห้งย่างบด
ย่างสดๆ บดกันสดๆ
ปลาหมึกที่บด และ ตัดเสร็จแล้ว ก็ถูกนำมาวางใส่ภาชนะคล้ายเข่งเล็กๆ น่ารักดี
ถัดมา เหมาะกับอากาศช่วงนี้มากๆ เป็นซุ้ม ไอติมหลอด รสชาติไทยแท้ๆ มีหลากหลายรสเลย
และซุ้มสุดท้าย ในส่วนนี้ ก็คือ กล้วยปิ้ง
พอเดินเข้ามาข้างใน ก็ยังมีซุ้มขนม และ ของทานเล่นอีกนิดหน่อย
ซักพัก เขาก็เรียกเข้าไปในส่วนของห้องอาหารศาลาริมน้ำ แห่งโรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล พอเราเข้ามาที่นั่งที่เขาจัดไว้ให้ ก็มีสิ่งนี้ วางอยู่บนเก้าอี้ให้ นั่นก็คือ ของสำหรับช่วง Spice off นั่นเอง
เริ่มมา คุณ William Drew ก็ได้มาพูดเปิดงาน
จากนั้น เชฟเอียน (เชฟ พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย) เชฟประจำร้านอาหาร อิษยา ไซมีสคลับ ก็ได้มาพูดถึง เครื่องเทศต่างๆ ไม่ว่าเครื่องเทศที่คนไทยใช้ หรือ ชาติอื่นๆใช้ พูดถึงความเหมือน และ ความต่างของเครื่องเทศที่แต่ละชาติใช้ นอกจากนี้ เชฟยังพูดถึงอาหารไทย ซึ่งประเทศไทยนั้นก็มีหลากหลายภูมิภาค ซึ่งแต่ละภูมิภาคก็มีวิธีการปรุง และ ทานอาหารที่แตกต่างกันออกไป
ระหว่างนั้น เชฟก็ส่งถาดนี้มาให้ทุกคน คือ ตัวอย่างเครื่องเทศที่ใช้กันในไทย เช่น กะปิ เครื่องแกงต่างๆ เครื่องเทศแห้งอีกหลายชนิด
ต่อมาเป็นช่วง Spice off โดยมี เชฟ David Thompson และ เชฟอีกสามคน มาพูดถึงความเผ็ด โดยมีของให้ชิมในกล่อง ที่วางไว้บนเก้าอี้ทีแรก
จากนั้น ทุกคนก็แยกย้ายกันไปตามจุดต่างๆ ตามที่เชฟที่ตัวเองเลือก ซึ่งเราก็ได้มาอยู่ที่ บ้านน้อย เชฟที่เราเลือกนั้นก็คือเชฟ โบ (เชฟ ดวงพร ทรงวิศวะ) และ เชฟดิลลัน โจนส์ (Dylan Jones) แฟนหนุ่ม ซึ่งทั้งคู่เป็นเจ้าของร้าน Bo.Lan สุขุมวิท 53
มาดูวัตถุดิบต่างๆ ที่เชฟเตรียมไว้กัน ไม่ว่าจะเป็น น้ำตาลปาล์ม หอยดอง กระเทียมไทย เป็นต้น ส่วนถาดหลุมฝั่งขวา คือ สิ่งที่เราจะทำเมนูแรกกัน
เริ่มมาเชฟก็แนะนำวัตถุดิบพื้นบ้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นส้มซ่า ใบคำมัง มะเขือพวง สะตอ น้ำตาลปาล์ม เป็นต้น
ใบคำมังอยู่ในตะกร้านี้ เชฟพูดเสร็จก็หยิบให้ชิม รสออกขมๆ และมีกลิ่นเฉพาะตัว
และ วัตถุดิบสำคัญอีกอย่าง คือ น้ำปลา โดยทั่วไปจะทำจากปลากะตัก หรือ ปลาไส้ตัน แต่สำหรับน้ำปลาตัวนี้ จะใช้ปลาตามฤดูกาล เลยลองดูที่สลาก ปรากฏว่าน้ำปลาขวดนี้ ทำจาก ปลาไส้ตัน และ ปลาทู นั่นเอง เชฟบอกนอกจากความเค็มที่ได้จากน้ำปลาแล้ว น้ำปลายังให้รสอูมามิ และ รสหวาน ตามมาหลังจากรสเค็มด้วย
เริ่มทำจานแรกกัน Pickled Mussels Relish ออกมาเป็นคล้ายๆยำ เริ่มจากใส่ของที่อยู่ในถาดหลุมลงไป ได้แก่ ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าซอย ขมิ้นขาวซอย แครอท ลงไป
จากนั้นก็ตามด้วยผัก อย่าง ใบสะระแหน่ ใบผักชี ลงไป แล้วใส่หอยดองตามลงไป เชฟบอกว่าหอยดอง นี่มาจากแม่กลอง เขาจะใช้หอยสดๆ มาดองด้วย เกลือ น้ำมะขาม และ มะกรูด ซึ่งก็ใส่ทั้งเนื้อหอย และ น้ำลงไปด้วย นอกเหนือจากนี้ น้ำยำที่ใส่ ก็จะมีน้ำปลา มะนาว น้ำตาลปาล์ม และ พริก ด้วย
ออกมาเป็นแบบนี้ Pickled Mussels Relish ทานคู่กับมะเขือ และ ชมพู่มะเหมี่ยวด้วย รสชาติซี๊ดซ้าดมากจานนี้ สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารรสเผ็ด รสจัดๆ ต้องชอบแน่ๆ สำหรับจานนี้
จานต่อมา เรียกได้ว่าเป็นอาหารไทยที่ขึ้นชื่อ และเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติดีเลยทีเดียว นั่นก็คือ แกงเขียวหวาน นั่นเอง ซึ่งสมัยนี้ ด้วยความที่มีเครื่องปรุงสำเร็จรูปมากมาย รวมไปถึง เครื่องแกงเขียวหวาน ซึ่งเชฟบอกว่าจริงๆแล้ว การทำแกงเขียวหวานนั้น ควรแบ่งเป็น 3 ประเภท คือ เนื้อไก่ เนื้อวัว และ เนื้อปลา คือจะแตกต่างตรงเครื่องเทศเล็กๆน้อยๆ คือ ถ้าเป็นเนื้อไก่ ก็ใส่ 3 อย่างนี้ปกติ คือ เม็ดยี่หร่า ลูกผักชี และ พริกไทยขาว แต่ใส่ยี่หร่าเพียงเล็กน้อยพอ ส่วนถ้าเป็นเนื้อวัว จะใส่ยี่หร่า ในปริมาณที่มากกว่า ใส่ในแกงเขียวหวานไก่ ส่วนถ้าเป็นแกงเขียวหวานปลา เราควรตัดยี่หร่าออกเลย แล้วเปลี่ยนเป็นใส่กระชายเพิ่มแทน
นี่ก็เป็นผักสำหรับใส่ในแกงเขียวหวาน เช่น มะเขือเปราะ มะเขือพวง พริกชี้ฟ้า กระชาย ใบกระเพรา เป็นต้น
เชฟอธิบายถึงพริก ว่าความเผ็ดของพริกนั้นอยู่ที่ไส้มัน ไม่ใช่ที่เมล็ด เพราะฉะนั้นหากใครไม่ต้องการให้เผ็ด ก็ให้ผ่าเอาไส้ออกเท่านั้นเอง
ส่วนเครื่องแกง ก็มี หอมแดง ขมิ้นชัน ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี กะปิ พริกไทยขาว ลูกผักชี เม็ดยี่หร่า กระเทียม พริกเขียว คือ แกงเขียวหวานที่สีเขียวๆ นี่ คือมาจากพริก ไม่ใช่จากผักชี หรือ ผักอะไร และเชฟยังบอกอีกว่า ชื่อว่า แกงเขียวหวานแต่ไม่ใช่ว่าใส่น้ำตาลถึงหวาน เพียงแต่ได้รับความหวานจากกะทิ ซึ่งก็คือสิ่งนี้ เชฟใช้หัวกะทิที่แตกแล้ว ไปต้มก่อน จากนั้นตามด้วยเครื่องแกงที่โขลกไว้ ด้วยความสงสัยที่ไม่เคยเห็นหัวกะทิแตกมัน เลยขอเชฟชิม คือ มันหวานจริงๆนะ เข้าใจคำว่าหวานกะทิ จะหวานอ่อนๆ มีกลิ่นหอมของกะทิ
พอเคี่ยวหัวกะทิ กับ เครื่องแกง จนเริ่มมีกลิ่นหอมของเครื่องแกง ก็เติมกะทิ ลงไปเพิ่ม ต้มอีกหน่อย แล้วตามด้วย เนื้อสัตว์
ตามด้วยกระชาย มะเขือ และ พริกชี้ฟ้า
สุดท้าย ตบท้ายด้วยใบกระเพรา และ โหระพาก็เป็นอันเสร็จ
หน้าตาแกงเขียวหวานของเชฟดูน่าทานมากๆ
จะราดข้าว ราดขนมจีน หรือ ราดโรตี ก็ได้ คือ ลองชิมแล้วมันหอมเครื่องแกงมากๆ รสชาติกำลังดี ที่สำคัญไม่เผ็ด อร่อยมากๆ
และนี่ของที่ระลึกจากเชฟโบ ‘น้ำปลาพรีเมี่ยม’
เรื่อง / ภาพ : Krangkrai T.
KinlakeStars.com