รีวิว Paste อาหารไทย Concept Modern Aristocracy หรือชาววังแนวใหม่สวยอร่อย

รีวิว Paste อาหารไทย Concept Modern Aristocracy หรือชาววังแนวใหม่สวยอร่อย

Paste / Dec 2015 : 4.5 Stars

” Food creation is the proof of blending culture. การรังสรรอาหารคือหลักฐานของการผสมผสานของวัฒนธรรม ในรีวิวนี้ ทาง กินแหลกแจกดาว จะมาแนะนำร้าน Paste @Gaysorn  ที่มีอาหารใน concept Modern Aristocracy หรือ ชาววังแนวใหม่”

รีวิวนี้ กินแหลกแจกดาว KinlakeStars จะนำเสนอ อาหารไทยแบบชาววังแนวใหม่ที่หน้าตาดูแตกต่างออกไปโดยผ่านการเล่าเรื่องราวแบบใหม่แต่เนื้อเรื่องนั้นคือส่วนประกอบยังคงความเป็นไทยเหมือนเดิม

เมื่อพูดถึงอาหารชาววัง หลายคนอาจจะนึกถึงอาหารไทยดั้งเดิมในการตกแต่งที่สวยงาม หรือในชามแกะสลัก แต่ในความเป็นจริงแล้ว อาหารชาววังนั้นคือการนำวัตถุดิบไม่ว่าจากท้องถิ่น หรือ จากต่างประเทศ มาสร้างเมนูอาหาร รสชาติใหม่ๆ และตกแต่งให้งดงาม เช่นการใช้กะทิในแกงที่ได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกส และจัดแต่งให้สวยงาม ในส่วนของรสชาติ ทางเชฟ จะเน้นการใช้รสอูมามิ คือรสชาติหวานกลมกล่อมติดลิ้น ที่ได้จากการดึงรสจากวัตถุดิบที่เลือกเป็นพิเศษ (ไม่ใช่การใช้ผงชูรสนะคับ) เพื่อให้มีรสชาติติดลิ้น แม้หลังจากการกลืนลงไปสักพัก

” ตัวร้านนั้นตกแต่งในรูปแบบนำสมัยแต่ให้ความรู้สึกอบอุ่นดูดีมีระดับและแฝงกลิ่นอายความเป็นไทยไว้ในบางส่วน โทนสีในร้านจะออกโทนสีสว่าง สีออกขาว เทาอมฟ้า เพดานแม้จะสูงแต่ในส่วนบริเวณ ที่นั่งโซนทางเข้ามีการใช้โครงสร้างเพดาดรอปคานออกมาแนวรีคอนสตรัคชั่นให้ความรู้สึกเป็นไทยนิดๆ พอมาในส่วนที่นั่งที่เป็นแปลนวงกลมนั้นจะมีงานปฎิมากรรมรังไหมที่สะบัดตัวเรียงตัวเป็นเกลียวขึ้นไปจากล่างขึ้นบนดูมีชีวิตชีวาและโดดเด่นไม่เบาเลยทีเดียว รอบๆมีการทิ้งชายม่านจากเพดานลงยาวถึงพื้น ตัวชุดโต๊ะเก้าอี้เองก็มีรูปทรงโค้งไปมาแปลกตาแต่ก็เข้ากันได้ดีกับส่วนตกแต่งอื่นๆและยังให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัวเป็นยูนิตๆแบ่งแยกออกจากกัน ”

อาหารที่จะรีวิว จานแรกคือ Crispy quail egg, organic caviar with Chinese five spice supreme master stock หรือชื่อไทย สั้นๆว่า ไข่นกกระทาพะโล้

จุดเด่นของจานนี้ อยู่ที่การใช้น้ำซุปที่เกิดจากการเคี่ยววัตถุดิบที่ให้ รสชาติในน้ำซุป ไม่ว่าจะเป็น ไก่ทั้งตัว กระดูกหมู สาหร่ายคอมบุ ปลาโอแห้ง และอื่นๆ เคี่ยวไม่ต่ำกว่า 8 ชม แล้วนำมาปรุงในเครื่องพะโล้ ให้รสชาติที่เข้มข้น แต่อาจให้ความรู้สึกเหมือนอาหารญี่ปุ่นมากกว่า ด้วยกลิ่นและรสของสาหร่ายคอมบุและ ปลาโอตากแห้ง อีกทั้งผักแพ้วทอดที่วางอยู่เคียงข้างก็ให้รสที่ดีทีเดียว

ด้วยสัมผัสที่แปลกออกไปจากการที่นำไข่ไปทอดทั้งฟองทำให้ได้ความรู้สึกกรอบเล็กน้อยแต่ไม่ใช่กรอบเกรียมระดับความรู้สึกใกล้เคียงเหมือนไข่ลูกเขย รสไข่มีความมันหวานและหอม เสริมรสจากสารพัดส่วนผสมจากน้ำพะโล้สูตรพิเศษที่ได้กล่าวไปที่ให้ทั้งความมัน หวาน เค็ม และรสอูมามิ ปิดท้ายความประทับใจของคำนี้ด้วยความกรุบมันจากไข่ปลาคาร์เวีย เมนูนี้จึงเป็นเมนูที่ควรลิ้มลองมากๆ

ในจานที่สอง Ceviche of cured kingfish with a creamy puree of freshly made of xo sauce and chili jam. Drizzled with rendered shell fish oil.

เชวิเช่ปลาในครีม xo sauce แต้มด้วยเชลส์ฟิชออยล์ จานนี้จะนำปลาอินทรีย์ดิบสดๆไปหมักกับน้ำเลมอน ให้รสสัมผัสที่หยุ่นนุ่มและเหนียวคล้ายหอย หากไม่บอกก่อนคงไม่รู้ว่านี่คือเนื้อปลา กับกลิ่นหอมและรสเปรี้ยวอ่อนๆอมหวานนิดๆของเลมอน ในส่วนของเชลส์ฟิสออยล์จะเข้มข้นและหอมมันมาก จนบางครั้งกลบความสดชื่นของเลมอนไปบ้าง รสรวมๆจะออกมันเค็มเปรี้ยวและหวานแต่รสทั้งหมดก็ไม่ผสมจนตีกันแต่เข้ากันได้ดี มีรสอูมามิด้วย ความน่าประทับใจของจานนี้นอกจากรสชาติก็คือสัมผัสความหนึบของเนื้อปลา นอกจากนี้หน้าตายังสวยสดงดงามเหมือนงานศิลป์

จานที่สาม Prawn toast หรือ ขนมปังหน้ากุ้ง

ชื่อง่ายๆ แต่เป็นการดัดแปลงโดยใช้ขนมปัง ซาวเออโด มาทอดกรอบ โดยไม่อมน้ำมัน และให้ความเหนียวของแป้ง ผักชีซึ่งจะเป็นกลิ่นหลักของจานนี้เลยทีเดียวก็ให้ความหอมสดชื่นแบบไทยๆและดอกกวางตุ้งที่สวยงามรสจากดอกกวางตุ้งอาจไม่มีผลมากแต่ให้ความสวยงาม  เข้ากับหน้ากุ้งกับซอสมายองเนสให้รสอูมามิติดมากน่าประทับใจ ผสานกับกลิ่นหอมของผักสมุนไพรโรยหน้า หอมสดชื่นเรียกน้ำย่อยได้ดี

ในส่วนของจานหลักจานแรกจะเป็น Free range chicken foie-gras and black truffled served in its own juice with Chinese sauces

ไก่อบยัดไส้ตับห่านกับทรัฟเฟิล จานนี้จะเป็นกลิ่นอายอาหารจีนบนวัตถุดิบอาหารฝรั่งเศส ในส่วนของฟัวกราส์ให้รสชาติและกลิ่นที่หอมอร่อยมาก มีความมันกลมกล่อมแต่ไม่เลี่ยนและหนัก เพราะผสมความเป็นไทยลงไปมีเนื้อเงาะที่ให้ความหวานเคียงแก้เลี่ยน ส่วนตัวเนื้อไก่ม้วนที่เป็นฐานก็นุ่มละมุนอร่อยรสเบาๆรอให้ซอสนั้นมาเสริมรสแต่ตัวไก่ม้วนเองก็มีกลิ่นหอมจากเห็ดหอมที่บดผสมเข้าไปในตัวเนื้อไก่ม้วนนี้อยู่แล้ว ในส่วนของซอสที่มีเห็ดชิตาเกะหรือเห็ดหอมนั้นเอง ซึ่งได้กลบกลิ่นของทรัฟเฟิลไปหน่อย เป็นการผสมที่แปลกใหม่ของอาหาร

อีกจานจะเป็น Char grilled Hokkaido octopus, smoked baby prawn powder, lotus steam, caramelized onions, sweet pineapple, and pickled garlic juice.

ยำปลาหมึกฮอกไกโดย่าง มาในหน้าตาสีสดใสสวยงามชวนให้อยากอาหาร จานนี้ ได้รับแรงบันดาลใจจากปลาหมึกบดรถเข็น แต่เป็นการนำหนวดปลาหมึกฮอกไกโดมาแต่งแบบพิเศษ ใช้เทคนิค slow cook  ให้หนวดปลาหมึกนั้นนุ่มและไม่เหนียวเกินไป ในส่วนของน้ำยำจะให้น้ำกระเทียมทองมาปรุงรส เพื่อให้กลมกล่อม พร้อมกับใช้กุ้งแห้งป่นเค็มนิดๆหอมๆ เพื่อให้มีการทิ้งรสชาติไว้ในปากนานขึ้น ผักในจานนี้ประกอบไปด้วยสมุนไพรที่หลากหลาย ไหลบัวเองก็เพิ่มสัมผัสความกรุบกรอบได้ดีทีเดียว ใบชะครามให้รสเปรี้ยวและกลิ่นหอมอ่อนๆ อีกทั้งกระเจี๊ยบซอยเป็นเส้นก็ให้รสหวานเปรี้ยวกับสีที่สวยงาม สับปะรดหวานก็เพิ่มความสดชื่นในจานนี้ได้เป็นอย่างดี นำ้ยำจานนี้จึงให้รสเปรี้ยวนำ เผ็ดร้อนนิดๆตามและมีความหวานเค็มกำลังดี