ในบรรดาผู้ที่ชื่นชอบนิยมการกิน ดื่ม เที่ยว ทำอาหาร หลายๆท่านอาจจะเคยได้ยินชื่อเสียงของโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร LE CORDON BLEU กันมานาน ขึ้นชื่อว่าเป็นสถาบันสอนการทำอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของโลก มีต้นกำเนิดมาจากกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ตั้งแต่ปี 1895
จนกระทั่งเมื่อปี 2007 Le Cordon Bleu Dusit Culinary School ก็ได้เปิดทำการเรียนการสอนที่กรุงเทพฯภายใต้การสอนของเชฟผู้เชี่ยวชาญและมีชื่อเสียง โดยวิธีดั้งเดิมของสถาบัน ที่สามารถเข้าใจได้ด้วยคำ 3 คำ
” Watch – Learn – Do “
จัดสอนเป็นภาษาอังกฤษ แปลเป็นภาษาไทย ซึ่งจะมีคลาสแบ่งเป็นระดับต่างๆให้กับนักเรียนได้เรียนตั้งแต่ขั้นพื้นฐานจนถึงขั้นสูงสุดต่อไป
ในวันนี้ Kinlakestars.com ได้มีโอกาสไปลองเรียนทำเค้ก กับเชฟ Marc Razurel – Pâtissier Chef Instructor ผู้คิดค้นเค้กที่เราจะเรียนในวันนี้เอง ซึ่งใช้เวลาคิดค้นร่วม 3 เดือน จึงลงตัวเป็นเค้ก Nuage de fraise ที่เรากำลังจะเรียนกัน นับเป็นประสบการณ์ใหม่ที่เราจะนำมาแบ่งปันกันค่ะ
ในคลาสนี้เชฟจะสาธิตให้ดูและอธิบายถึงวัตถุดิบ ขั้นตอน เทคนิคต่างๆไปทีละขั้น แล้วให้เราทำตาม เสร็จแล้วเชฟจะอธิบายขั้นตอนต่อไป เราทำตาม วนไปแบบนี้จนกระทั่งเสร็จสมบูรณ์ออกมาเป็นเค้กนี้
วัตถุดิบที่เราจะใช้กันคร่าวๆในวันนี้
จุดเด่นของเค้กตัวนี้คือด้านในเค้ก ที่เราต้องทำทีละเลเยอร์แล้วนำมาประกอบกัน ผสมผสานกันด้วยเทคนิคชั้นสูงอันหลากหลาย
1 สูตรสามารถทำเค้กได้ขนาด 2 ปอนด์ 2 ก้อน
โดยเราจะเร่ิมทำ Chocolate strawberry crisp กันก่อน
Dark chocolate 64% 20 g
Cocoa butter 10 g
Rice crispy 40 g
Strawberry freeze dried (Greenday) 8 g
Cocoa nibs 7 g
นำ Dark choc และ Cocoa butter มาละลายให้ดี ที่อุณหภูมิประมาณ 40-45’c แล้วคนให้เข้ากัน วางพักไว้
นำ Rice crispy, Strawberry freeze, Cocoa nibs มาคนรวมกัน ให้เข้ากันดี
เตรียม Ring ขนาด 14.5 cm ใช้แถบพลาสติกสำหรับทำเค้กมูสพันด้านในวงไว้
แบ่งพวก Rice crisp เมื่อซักครู่ ใส่ Ring ละ 40 g แล้วใช้ช้อนเกลี่ยให้ทั่ว ใช้แรงกดแรงๆแต่อย่าให้แตก ให้อยู่ติดกันโดยไม่มีช่องว่างเหลืออยู่ แล้วนำไปใส่ Blast chiller เพื่อให้เซ็ตตัวแข็งได้ในเวลาไม่นาน (ทำที่บ้านสามารถใช้ช่อง Freezer ได้)
เมื่อเซ็ตตัวได้ที่แล้วนำออกมา ใช้แปรงทาช็อกโกแลตที่ด้านบน โดยทาเร็วๆเพราะเป็นการนำความร้อนกับความเย็นมาเจอกัน
แล้วนำเข้าช่อง Freezer อีกครั้ง
Lime mousse (ต้องเตรียมล่วงหน้าไว้ 24 ชั่วโมง แต่ในที่นี้เรามีเวลาจำกัด เชฟจึงจัดเตรียมไว้ให้แล้ว แต่ก็ได้สาธิตให้ดูถึงขั้นตอนการทำอย่างละเอียดด้วย)
Water 105 g
Sugar 84 g
Lime juice frozen 98 g
Gelatin leave 6 g (ใส่ในน้ำและน้ำแข็งเย็นๆไว้ 15 นาทีก่อนใช้)
นำน้ำและน้ำตาลผสมกันในชาม ตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย พอได้ที่ ใส่น้ำมะนาวละลายให้เข้ากัน ใส่แผ่นเจลาตินโดยบีบน้ำออกให้หมดก่อน ต้มจนแค่พอร้อน ห้ามเดือด เอาลงมาคนนิดหน่อย แล้วเอาไปเข้าช่องแช่แข็ง พอแข็งตัวดี เอาออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วตีในเครื่อง Mixer ใช้ความเร็วต่ำไปซักครู่แล้วค่อยเร่งความเร็วขึ้น จนกลายเป็นโฟม
นำ Chocolate strawberry crisp ที่เซ็ตได้ที่แล้วมาใส่ในช่อง Fridge ซักครู่ แล้วเอา Lime mousse มาเทใส่ 65 g แล้วเอาเข้าช่องแช่แข็ง (เนื่องจากเวลาอันจำกัด เชฟจึงได้เตรียมล่วงหน้าไว้ให้เป็นแผ่นแบบในรูปด้านบน)
เมื่อ Lime mousse เซ็ตตัวได้ที่แล้ว จะเนียนเรียบแบบนี้
Creme fruit rouge
Strawberry puree 144 g
Raspherry puree 144 g
Strawberry syrup 36 g
Gelatin mass 36 g 1:6 (Water 1,000 g : Gelatin 600 g)
Strawberry Meringue 96 g
Whipped cream 108 g ให้ตีไว้จนตั้งยอดอ่อน
นำ Strawberry puree, Raspherry puree, Straberry syrup ใส่หม้อตั้งไฟ คนให้เข้ากัน แต่ไม่เดือด แค่พอร้อนมีควันขึ้นเล็กน้อย แล้วเอา Gelatin mass ใส่ลงไปละลาย คนให้พอละลายหมดแล้วยกลงจากเตา
นำ bowl ใส่น้ำและน้ำแข็งมา แล้วเอาหม้อลงไปคน โดยวัดอุณหภูมิไปด้วยจนอุณหภูมิลดลงมาถึง 18’c แล้วยกออก พยายามอย่าให้ร้อนไป คนนานไป เพราะเจลาตินจะจับตัวเป็นก้อนอีกครั้ง
ผสมกับ Strawberry Meringue คนให้เข้ากัน ใส่ Whipped cream คนให้เข้ากัน แล้วพักไว้
Strawberry Meringue
Egg white powder 12 g
Sugar 84 g
Strawberry puree 96 g
นำ Strawberry puree ลงไปตีใน Bowl ของเครื่อง Mixer ใส่ Egg white powder ลงไป ตีจนขึ้นฟู แล้วใส่น้ำตาลลงไป 1/3 ก่อน แล้วค่อยๆใส่จนหมด ตีจนขึ้นฟูเป็นเมอแรง
White chocolate vanilla cream (ใช้เวลาตกผลึกประมาณ 24 ชม.)
Whipping cream 66 g
Vanilla extract 0.5 g
Trimoline 6.5 g
Glucose 6.5 g
Gelatin leave 1.75 g ก่อนใช้ นำไปใส่ในชามน้ำแข็งก่อน
White chocolate 30 g
Whipped cream, cold 100 g
นำ Whipping cream, Vanilla extract, Trimoline, Glucose ใส่ลงไปในหม้อ ต้มจนเดือดแล้วเทใส่ชาม White chocolate นำแผ่นเจลาตินมาใส่ คนให้เข้ากัน แล้วทิ้งไว้ในช่อง Fridge 24 ชม.
นำ Ring ขนาด 18 cm. มา Wrap พลาสติกที่ก้น แล้วใช้แถบพลาสติกสำหรับทำเค้กมูสพันไว้รอบๆที่ด้านในวง แล้วนำ Creme fruit rouge มาเทใส่ในวง 300 g ต่อวง
ปาดริมขอบขึ้นมาตามรูป จนรอบวง แล้วเติมอีก 100 g
นำฐาน Chocolate strawberry crisp + Lime mousse มาแกะออกจากพิมพ์ เด็ดช็อกโกแลตที่ติดอยู่ที่ขอบด้านบน ที่เป็นส่วนเกินออกให้เรียบแบบรูปสุดท้าย
นำมาวางตรงกลางโดยเอาด้าน crisp ขึ้นบน กดเบาๆให้ครีมขึ้นมาเสมอกับขอบ แล้วใช้ช้อนปาดครีมเข้ามาด้านในพอให้เรียบ
นำไปใส่ช่อง Freezer พอให้เซ็ตตัวแล้วนำออกมา
ใช้หัวทอชเบิร์นด้านข้างวง เพื่อเอาตัวเค้กออกมา
ใช้ Pink spray มาพ่นให้เกิด texture ที่สวยงามเป็นละลองอยู่ที่พื้นผิว
นำวงช็อกโกแลตขนาด 18 cm. สูง 1.5 cm. มาตกแต่งที่ขอบล่าง
ตัก White chocolate vanilla cream ใส่ถุงบีบ โดยใช้หัวบีบ 10, 12 มาตกแต่งที่หน้าเค้ก
นำชิ้นสตรอเบอรี่ และไมโครกรีน มาประดับตกแต่ง
เป็นอันเสร็จสมบูรณ์ และนี่คือผลงานของพวกเราค่ะ
นำไปแช่ไว้ในตู้เย็นพอได้ที่ แล้วนำออกมาทานได้ ชิ้นนี้เป็นชิ้นที่เชฟทำเตรียมไว้ให้พวกเราได้ลองทานกันค่ะ
และก็ถึงเวลาสำคัญ มอบประกาศนียบัตรว่าได้ผ่านการเรียน Workshop กับที่นี่มาแล้ว
เค้กที่เราได้ลองทำอันนี้เป็นเค้กชั้นสูง ดังจะเห็นได้จากเทคนิคขั้นตอนการทำที่มีหลายขั้นตอนและยุ่งยากพอสมควร เป็นเค้กที่ต้องอยู่ในตู้เย็นตลอด ละลายง่าย และที่สำคัญเป็นเค้ก Gluten free ค่ะ และทั้งหมดนี้เชฟสามารถสาธิตและอธิบาย ตอบคำถามให้เราได้เข้าใจจนเคลียร์หมด สามารถทำตาม โดยระหว่างนั้นเชฟและผู้ช่วยคอยมาเดินดู ช่วยทำ สะดวกในการทำด้วยอุปกรณ์เครื่องมืออันครบครัน จึงสามารถนำมาเขียนเล่าเป็นขั้นตอนการทำในบทความนี้ได้ค่ะ
เค้กที่เราทำเมื่อซักครู่สามารถนำกลับไปที่บ้านทานคู่กับชา MARIAGE FRÈRES ได้ด้วยค่ะ 😉
ในปี 2561 จนถึงประมาณเดือนตุลาคม ทางโรงเรียนยังมีการเรียนการสอนอยู่ที่เดิม ณ อาคารดุสิตธานี ถนนพระราม 4 สีลม หรือข้างๆโรงแรมดุสิตธานีนั่นเอง
หลักสูตรต่างๆ workshop หลักสูตรระยะสั้น สามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่ถูกปรับปรุงอย่างสม่ำเสมอได้ที่ www.cordonbleu.edu/thailand/
สมัครเข้าร่วมงาน Open house และสมัครเรียน ติดต่อฝ่ายรับสมัครนักเรียน โทร 02-237-8877 ต่อ 202-205
Email : [email protected]
Story / Photo : Nopmanee P.
Le Cordon bleu, dusit, ทำอาหาร, cake recipes
KinlakeStars.com กินแหลกแจกดาว สื่ออาหารและการท่องเที่ยว ที่นำเสนอเกี่ยวกับ อาหาร และ การกินดื่ม รวมถึงการท่องเที่ยวและที่พัก ทั้งในส่วนของ รีวิว อาหาร สถานที่ กิน ดื่ม เที่ยว พัก ผ่อนคลาย ในทุกประเภทหมวดหมู่ โปรโมชั่น ส่วนลด เมนูใหม่ กิจกรรมพิเศษ ที่เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม บทความที่เกี่ยวกับการ กินดื่ม ไม่ว่าจะเป็น บทความกินดื่มทั่วๆไป อาทิ วิธีการ กินชีส และการดื่มไวน์ บทความการกินเพื่อสุขภาพ บทความการกินตามเทศกาล บทความสาธิตและสอนทำอาหาร สูตรทำอาหาร ข่าวสารในแวดวง การกิน ดื่ม คลิปและวีดิโอ เกี่ยวกับการ กิน ดื่ม ท่านสามารถค้นหาร้านอาหารผ่านแถบค้นหาด้านบนสุดของเวปได้เพียงพิมพ์ชื่อร้าน หรือประเภทอาหาร และย่าน คิดถึงเรื่อง กิน ดื่ม คิดถึง kinlakestars.com – กินแหลกแจกดาว