Cadence เป็นร้านอาหาร Fine Dining ในย่านสุขุมวิท ที่ยังคงเป็นหมุดหมายของนักชิมเสมอมา ด้วยการนำทัพของ Celebrity Chef Dan Bark ที่ถ่ายทอดประสบการณ์ชีวิตและการเดินทางทั้งหมดของเขาออกมาเป็น Global Inspired Cuisine เล่าเรื่องตั้งแต่กรุงโซล เกาหลีใต้, ชิคาโก สหรัฐอเมริกา, จนมาถึงกรุงเทพฯ การได้มาเยือนที่นี่จึงไม่ใช่แค่มื้ออาหาร แต่คือการเดินทางผ่านรสชาติอันเป็นจังหวะและท่วงทำนอง (Cadence) ของเชฟ Dan Bark
ไม่ใช่แค่เพียงการตกแต่ง แต่เป็นการสร้างสรรค์สภาพแวดล้อมที่หลอมรวมความหรูหราแบบ Contemporary เข้ากับกลิ่นอายของสไตล์คลาสสิก โดยเฉพาะรายละเอียดที่หยิบยืมมาจาก Art Deco อย่างชาญฉลาด
💎 พื้นที่รับประทานอาหาร: ความสมมาตรที่โอบล้อมด้วยเส้นโค้ง
พื้นที่รับประทานอาหารหลักถูกรังสรรค์ขึ้นด้วยปรัชญาแห่ง ความสง่างามอันเป็นระเบียบ (Ordered Elegance) หัวใจสำคัญคือการจัดวางที่นั่งแบบ บูธโค้ง (Curved Banquette Seating) ขนาดใหญ่ ที่ไม่เพียงแต่สร้างความรู้สึกอบอุ่นและเป็นส่วนตัว แต่ยังทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบนำสายตาที่ทรงพลัง ที่นั่งบุด้วยวัสดุสองโทนสี คือ หนัง/ผ้าสีครีมอ่อน ที่ด้านบน ตัดกับ กำมะหยี่สีน้ำเงินเข้ม (Navy Blue) ที่ส่วนฐาน ซึ่งเป็นการเลือกคู่สีที่หนักแน่นแต่มีรสนิยมสูง เพื่อรองรับฉากหน้าของ ผ้าปูโต๊ะสีขาวบริสุทธิ์ ที่ตอกย้ำถึงมาตรฐานของร้านอาหารระดับ Fine Dining
องค์ประกอบผนังด้านหลังบูธคือจุดที่แสดงถึงความละเอียดอ่อนของงานดีไซน์ ผนังถูกแบ่งด้วย ซุ้มโค้ง (Arch Motif) ขอบซุ้มถูกเน้นด้วยโลหะเงาสีทองเหลืองหรือทองแดง สะท้อนแสงอย่างนุ่มนวล ภายในซุ้มติดตั้งฉากกั้นตกแต่งด้วยลวดลายกราฟิกที่คล้ายกับ ลายใบไผ่หรือพืชพรรณ ในโทนสีอ่อน ลวดลายเหล่านี้เป็นการตีความองค์ประกอบของ Art Nouveau ให้มีความเรียบง่ายและเป็นเรขาคณิตมากขึ้นตามแบบ Art Deco
ทำให้เกิดมิติของแสงและเงาที่ซับซ้อนและน่าค้นหา การใช้ เส้นโค้ง ของบูธและซุ้มผนังตัดกับ เส้นตรง ของกรอบและขอบโต๊ะอย่างลงตัว เป็นการสร้างความสมดุลระหว่างความอ่อนโยนและความเคร่งขรึมทางสถาปัตยกรรม
เหนือศีรษะ โคมไฟห้อยที่ใช้มีทั้งแบบ Globe Pendant Lights ทรงกลมบริสุทธิ์ และโคมไฟระย้าแบบกิ่งก้านโลหะสีทองเหลืองที่มีลูกแก้วใส (Bubble Chandelier) ซึ่งให้แสงสว่างแบบกระจาย (Diffused Light) สร้างบรรยากาศที่นุ่มนวลและโรแมนติก การจัดแสงนี้ทำหน้าที่เป็นเครื่องประดับทางสถาปัตยกรรมที่สะท้อนถึงยุคสมัยได้อย่างร่วมสมัย
🍹 พื้นที่บาร์: มิติแห่งความเย้ายวนที่แตกต่าง
เมื่อก้าวเข้าสู่พื้นที่บาร์ เราจะพบกับการเปลี่ยนผ่านของโทนสีและอารมณ์อย่างชัดเจน จากความสว่างสง่างามในห้องอาหาร สู่บรรยากาศที่มืดครึ้มและเย้ายวนกว่า (Intimate and Seductive) เพื่อส่งเสริมการสังสรรค์ในยามค่ำคืน
เคาน์เตอร์บาร์ทำหน้าที่เป็นศูนย์กลาง ถูกเน้นด้วยการใช้ แผ่นไม้เซาะร่องในแนวตั้ง (Vertical Fluted Paneling) สีโทนอบอุ่น สร้างความรู้สึกของงานฝีมือที่ประณีต และติดตั้ง ไฟส่องสว่างด้านล่าง (Under-counter Lighting) และ ไฟจากชั้นวางขวด (Back-lit Shelving) ทำให้ขวดเครื่องดื่มหลากสีกลายเป็นองค์ประกอบศิลปะที่ดึงดูดสายตา แสงสีทองจากบริเวณบาร์นี้ตัดกับผนังและเพดานสีน้ำเงินเข้มหรือดำได้อย่างมีพลัง
องค์ประกอบที่โดดเด่นที่สุดคือ พื้น (Statement Floor) ซึ่งใช้ลายเรขาคณิตขนาดใหญ่แบบ Chevron หรือ Zig-zag ด้วยการตัดกันของสีไม้อ่อนและเข้มอย่างชัดเจน ลายพื้นนี้ไม่เพียงแต่สร้างความเคลื่อนไหวทางสายตา แต่ยังเป็นการแสดงออกถึงความหรูหราและความมั่นใจในการออกแบบสไตล์ Art Deco ที่เน้นรูปทรงเรขาคณิตและแพทเทิร์นที่ทรงพลัง
การตกแต่งภายในของ Cadence ถูกออกแบบมาอย่างพิถีพิถัน เน้นความทันสมัยแต่แฝงไว้ด้วยความอบอุ่นและลุ่มลึก เมื่อก้าวเข้ามา เราจะถูกเชื้อเชิญไปยังห้อง Capers เพื่อเริ่มต้นด้วย Welcome Drink เบาๆ อย่าง Vodka Martini ที่ได้แรงบันดาลใจจากวัตถุดิบหลักจากทั้งสามเมือง คือ โสมเกาหลี (โซล), Chamomile and Lemongrass (ชิคาโก)
ก่อนจะไปต่อที่ห้อง Welcome room ของร้าน Cadence ตกแต่งด้วย wall flower หลากหลายสี พร้อมดื่มด่ำกับ Champagne พร้อมกับโชว์ขนมปังสูตรพิเศษที่เราจะได้รับประทานก่อนที่จะอบ และ ลิ้มลองอาหารเรียกน้ำย่อยจานพิเศษ ในรูปของ ไวท์ชอคโกแลตบอลสอดไส้ด้วยเมนูอาหารไทยที่ทุกท่านจะได้ลิ้มลองทายจากรสชาติ ว่าเป็นเมนูจานใด
หลังจากนั้น เราจะได้รับเชิญเข้าสู่ห้องอาหารหลักของ Cadence ที่สวยงาม และมี open kitchen ที่เราจะได้เห็นการทำงานอย่างทุ่มเทของทีมเชฟผ่านครัวแบบเปิดตลอดมื้อ Full Course 12 จานนี้
🥂 บทโหมโรงแห่งรสชาติ (The Prelude & Appetizers)
มื้ออาหารเริ่มต้นอย่างมีชั้นเชิงด้วย 3 คอร์สแรกในลักษณะ Tapas
จานแรกคือ DOUGHNUT & DIP ที่มี Dip ทำจาก Black Garlic Puree ผสม Bacon บ่ม และ Cheddar Cheese สองชนิด เสริมความซับซ้อนด้วย Burnt Onion on top ถูกจับคู่กับ Premier Cru Rosé Champagne Extra Brut ที่มี Pinot Noir สูง ความเปรี้ยวและฟองที่ซ่าของ Champagne ช่วยตัดความเค็มมันและไขมันของ Dip ได้อย่างชาญฉลาด
ถัดมาคือ Red Shrimp in Reimagined Som Tam – การสำแดงความสลับซับซ้อนแห่งส้มตำ
เมนู “RED SHRIMP IN REIMAGINED SOM TAM” นี้มิใช่เพียงแค่ “Finger Bite Snack” ทั่วไป แต่เป็นการแสดงออกถึง ความกล้าหาญทางความคิดสร้างสรรค์ (Culinary Audacity) และ ความชำนาญทางเทคนิค (Technical Prowess) ของเชฟในการรื้อโครงสร้างและประกอบรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของ “ส้มตำไทย” ขึ้นมาใหม่
เมนูนี้ถูกสร้างสรรค์บนพื้นฐานของความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในเรื่อง เนื้อสัมผัส (Texture) และ กลิ่นอาย (Aroma) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้ Vacuum Pickled Papaya เป็นหัวใจหลัก ซึ่งแสดงถึงความชาญฉลาดในการควบคุมสภาวะของวัตถุดิบ ในส้มตำดั้งเดิม มะละกอดิบสับจะให้ความกรอบที่หนักแน่น แต่การนำมะละกอมาผ่านกระบวนการ การดองสุญญากาศ (Vacuum Pickling) นั้น ส่งผลให้น้ำตาลและน้ำส้มสายชูแทรกซึมเข้าสู่เซลล์อย่างรวดเร็วและทั่วถึง ผลลัพธ์คือ มะละกอที่มี Texture ที่ “บางเบา” (Light and Airy) เกินกว่ามะละกอสับทั่วไป แต่ยังคงไว้ซึ่งความกรุบกรอบที่ละเอียดอ่อนกว่า ซึ่งเป็นมิติที่ลงตัวอย่างยิ่งสำหรับรูปแบบของ “Finger Bite” ที่ต้องมอบประสบการณ์รสชาติที่รวดเร็วและไม่หนักท้อง
ส่วนที่เป็น จุดศูนย์กลางทางกลิ่นอาย (Aromatic Core) และเป็นตัวชูโรงที่ยกระดับเมนูนี้ คือ 14 Day Fermented Kaffir Lime Kosho การเลือกใช้ “Kosho” ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่นที่เกิดจากการหมักเปลือกส้มยูซุหรือพริกกับเกลือ และนำมาแทนที่ด้วย “Kaffir Lime (ผิวมะกรูด)” ถือเป็นการผสานโลกตะวันออกไกลเข้ากับวัตถุดิบไทยอย่างชาญฉลาด การหมักถึง 14 วัน (14-Day Fermentation) นั้น ช่วยให้เกิดกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ดึงเอาน้ำมันหอมระเหย (Essential Oils) อันซับซ้อนและลุ่มลึกของผิวมะกรูดออกมา กลิ่นหอมจึงไม่แหลมเหมือนมะกรูดสด แต่จะมีความ “Fruity-Earthy” ที่ผ่านการบ่มเพาะ พร้อมกับรส “Umami” เล็กน้อยจากกระบวนการหมัก ซึ่งเป็นมิติที่ซับซ้อนเกินกว่าน้ำมะนาวหรือน้ำปลาที่ใช้ในส้มตำดั้งเดิม
+8-Month Cured Black Label Ibérico Jamón – ความหรูหราที่สมบูรณ์แบบบนชิ้นเดียว
เมนูนี้เป็นบทพิสูจน์ถึงความเข้าใจในการสร้างความสมดุลระหว่างความเข้มข้นและความหรูหรา โดยใช้หลักการ “วัตถุดิบคุณภาพสูงสุดบนฐานรองที่สมบูรณ์แบบ” เพื่อมอบประสบการณ์ที่ตรงไปตรงมาแต่ซับซ้อน (Simple yet Complex) จุดเริ่มต้นคือการเลือกใช้ +8-Month Cured Black Label Ibérico Jamón ซึ่งเป็นแฮมที่มาจากหมู Ibérico de Bellota เกรดสูงสุด การระบุระยะเวลาบ่ม 8 เดือนอย่างเฉพาะเจาะจง แสดงให้เห็นว่าเชฟตั้งใจเลือกแฮมในช่วง “วัยหนุ่ม” เพื่อให้ได้รสชาติที่ยังคงความสดของเนื้อหมู (Fresh Pork Flavor) โดดเด่น ผสมผสานความเค็มและความหอมหวานของเนื้ออย่างสมดุล
แฮมชั้นเลิศนี้ถูกจัดวางบน Crispy Brioche Bread ซึ่งเป็นฐานรองที่ฉลาดมาก ขนมปัง Brioche ที่อุดมด้วยเนยและความหวานอ่อน ๆ ทำหน้าที่รองรับความเค็มเข้มข้นและไขมันที่เข้มข้นของ Jamón ได้อย่างยอดเยี่ยม ขณะที่การทำให้ขนมปัง “Crispy” เป็นการเพิ่มมิติของ เนื้อสัมผัส (Texture) ให้เกิดความคอนทราสต์ที่น่าสนใจระหว่างความนุ่มละลายของไขมันแฮมกับความกรุบกรอบของขนมปัง ต่อมาคือองค์ประกอบที่เติมเต็มความซับซ้อนของรสชาติ (Layering of Flavors) ด้วย Truffle Jam ซึ่งเพิ่มมิติของกลิ่นอายดินและความหอมลุ่มลึก (Earthy Umami) อันเป็นคู่ที่ลงตัวกับแฮม และ Cloudberry Marmalade ที่มอบความเปรี้ยวหวานซับซ้อนของผลไม้ตระกูลเบอร์รี่หายาก ทำหน้าที่คล้ายกับแยมมะเขือเทศในบริบทดั้งเดิมของสเปน คือการ “ตัดความมัน” (Cut the Fat) และเพิ่มความสดชื่นให้กับรสชาติที่เข้มข้น
การจับคู่กับ Rosé Champagne ตัวเดิมตลอดสองเมนู สะท้อนถึงการใช้เครื่องดื่มในการปรับสมดุล (Palate Cleansing) ได้อย่างยอดเยี่ยม โดยฟองที่ละเอียดและกรดที่สูงของแชมเปญจะชะล้างไขมันที่เคลือบลิ้นจาก Ibérico Jamón และเนยของ Brioche ให้รู้สึกสดชื่น พร้อมกับรสชาติผลไม้สีแดงของ Rosé ที่เสริมความเปรี้ยวหวานของ Cloudberry Marmalade ให้ลงตัวยิ่งขึ้น
นอกจากนี้ การเสิร์ฟขนมปัง Brioche เนื้อนุ่มสูตรลับเฉพาะพร้อมเครื่องเคียง 3 อย่างตลอดมื้อ ได้แก่ Tomato Butter ที่ให้รสอูมามิและความสดชื่นแบบเมดิเตอร์เรเนียน, Miso Butter ที่สร้างอูมามิเข้มข้นลุ่มลึกในรูปแบบที่แตกต่าง, และ Olive Gel ที่ใช้เทคนิคสมัยใหม่ในการนำเสนอรสชาติมะกอกในเนื้อสัมผัสที่เบาและเนียนนุ่ม ก็เป็นสิ่งที่สะท้อนถึงการเอาใจใส่ในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เพื่อยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารโดยรวม
🌊 การเดินทางสู่ใจกลางมื้ออาหาร (The Core Journey)
เราเดินทางเข้าสู่จานที่เน้นวัตถุดิบจากทะเลอย่างลึกซึ้ง
ALASKAN KING CRAB GAZPACHO เป็น Gazpacho ที่กรองจนใส ให้เป็น Gazpacho Extract เข้มข้น แต่สีใสเสิร์ฟพร้อม Alaskan King Crab และ ด้านบนทอปด้วย Ikura Kombu Custard ก่อนรับประทานให้กระเทาะและผสมส่วนผสมให้เข้ากัน จิบไปพร้อมกับ Gazpacho มะเขือเทศเข้มข้นที่เข้าคู่กับเพิ่มเสริมรสชาติ
ไวน์ที่จับคู่คือ Pouilly-Fumé 2023 Sauvignon Blanc จากฝรั่งเศส ความ Dry และ Aromatic ของไวน์ขาวนี้ช่วยเสริมความหวานและสดชื่นของ King Crab ได้อย่างสมบูรณ์แบบ
ตามด้วย CHARRED HOKKAIDO SCALLOP ที่มีกลิ่น Smoky ผสานกับ Nasturtium ที่ให้รสคล้าย Mild Wasabi ให้ ความญี่ปุ่นสมศักดิ์ศรี Hokkaido Scallop เสิร์ฟในซุป ผสมด้วยข้าวคั่ว Toasted Rice ได้ texture กรุบกรอบ
จับคู่กับ Nik Weis Schiefer Riesling จากเยอรมันแท้ๆ ความเป็นกรดที่สดใสและกลิ่นหอมที่ซับซ้อนของ Riesling ช่วยตัดกับความมันของ Scallop และเสริมกลิ่นหอมของข้าวคั่ว
ต่อด้วย OSCIETRA CAVIAR คาเวียร์ชั้นดีคัดพิเศษโดยเชฟเอง เสิร์ฟพร้อม Miso Cured Tuna smoked oil scallion oil และ Parmesan Cream ผสมผสานเข้ากับ crispy rice ซึ่งเชฟ Dan Bark จะมาเสิร์ฟความพิเศษของ Caviar จานนี้ให้ถึงกับโต๊ะของท่าน ยังคงจับคู่กับ Riesling ตัวเดิม เนื่องจากความหวานน้อยและความเป็นกรดของไวน์ช่วยชะล้างความเค็มและไขมันของคาเวียร์ได้อย่างสมดุล เป็นการจับคู่แบบคลาสสิกที่ลงตัว
จานต่อไปคือจาน BARRAMUNDI โดยใช้ ปลากะพงขาว ที่ถูกคลุกเคล้า Citrus จนผิวเป็นเงา มีจุดที่น่าสนใจคือเสิร์ฟพร้อม Seared Foie Gras และ Celery 3 รูปแบบ ได้แก่ ดอง สด และ puree รสชาติมีทั้งความหนักแน่นของซอสและฟัวกราส์แต่ texture เนื้อปลาหวานมันของ barramundi เข้ากันอย่างลงตัว ตัวเลี่ยนด้วย mustard seed ที่คัดเลือกมาอย่างดี แม้แต่คนที่ไม่ค่อยชอบ mustard ก็สามารถรับประทานได้อย่างลงตัว
เชฟเลือกจับคู่กับ Beaujolais-Villages D Piron ซึ่งเป็นไวน์แดงที่เบาและฟรุตตี้ มี Fruity Berry Note ชัดเจน การใช้ไวน์แดงที่ Light อย่าง Beaujolais มาจับคู่กับปลาเนื้อแน่นและ Foie Gras ถือเป็นความกล้าหาญที่ลงตัวตามหลักการทำอาหารสมัยใหม่
🥩 จุดสูงสุดแห่งความอิ่มเอม (The Grand Finale)
KAGOSHIMA A4 WAGYU คือพระเอก เนื้อวากิว A4 ที่มีคุณภาพไขมันแทรกสูง ถูกย่างอย่างพิถีพิถันบน เตาถ่าน Binchotan และถ่านไม้ลำไย และเทคนิคการย่างของเชฟที่บรรจงทำให้เนื้อสุกฉ่า ๆ ด้วย miso butter ราดไปทีละเล็กน้อย ทำให้เนื้อนุ่มละลายในปากและชุ่มฉ่ำด้วยรสชาติของ miso butter แม้จะเป็น A4 ก็ตาม เนื้อถูกนำเสนอในตีความจาก Thai Red Curry วางบนสับปะรด ราดด้วย Miso Butter กินพร้อม Coconut Shoot Dashi and Puree ได้รสชาติที่ผสมผสานกันทั้งอาหารตะวันตก อาหารญี่ปุ่น และอาหารไทย นับว่าเป็น premain course ที่โดดเด่นไม่แพ้กับ main course เลยทีเดียว
จับคู่กับ Super Tuscan Wine Blend: IL Pollenza ไวน์อิตาเลียนที่มีโครงสร้างหนักแน่นและแทนนินสูง ช่วยตัดความมันของ Wagyu A4 ได้อย่างทรงพลัง
ตามด้วย CONSOMMÉ ซุปใสผสมธัญพืชหลากชนิดที่ทำหน้าที่เป็น Palate Cleanser ก่อนจะไปที่ main course โดยซุปจะได้รับการ infuse ให้เห็นต่อหน้าด้วยเทคนิก siphon บนโต๊ะอาหาร รสชาติจะมีความหอมสมุนไพร เปรี้ยวขมเล็กน้อย ปลายลิ้น เหมือนซุปไก่สกัดเข้มข้น รู้สึกทั้งอุ่นท้อง ได้รับการช่วยบำรุงร่างกาย ช่วยย่อย และกระตุ้นความอยากอาหาร รับประทานคู่กับธัญพืชหลากชนิดเคี้ยวเพลิน ไม่ทันไรก็หมดแก้ว
ก่อนเข้าสู่จานหลักของ course นี้ เราได้รับโอกาสให้เลือกมีดจาก Collection ส่วนตัวของ Chef Dan Bark ที่สะสมจากการเดินทางทั่วโลก โดยเราเลือกมีดเหล็กรูปอีโต้สีแดงจาก ออสเตรีย และ มีดด้ามฝังมุกทรงคุณค่า มารับประทานกับจานหลักในวันนี้
หลังจากนั้นก็เป็นจานพระเอกหลักที่แท้จริงคือ DUCK A L’ORANGE & TRUFFLE เนื้อเป็ดสไตล์และส้มคลาสสิก เสิร์ฟพร้อมวัตถุดิบพิเศษคือ Parsnip Purée (พาร์สนิปเป็นพืชหัวรสหวานคล้ายแครอท) และ Pernod Leek Confir และ เครื่องเคียงอีกชนิด คือ garlic spinach รสอร่อยหวานนุ่ม ทำออกมาได้สมกับการรอคอยและการเดินทางในวันนี้
จับคู่กับ Villa-Loren: Amarone 2023 Amarone เป็นไวน์ที่ทำจากลูกเกด ทำให้มีแทนนินและรสชาติเข้มข้น รสหวานบาง ของลูกเกด เหมาะอย่างยิ่งกับความเข้มข้นของเนื้อเป็ด รสเปรี่ยวอมหวานของส้ม และความหอมของซอส Truffle
สุดท้ายคือ CLEANSE WITH BETEL GRANITA (Palate Cleanser) กรานิต้าทำจาก Betel (ใบพลู) ผสม สาคู, ข้าวคั่ว และ Mulberry ให้รสชาติเค็มนัวและสดชื่น รควรค่อยๆ ผสม Betel Granita เพื่อไม่ให้รสชาติเข้มเกินไป
ปิดท้ายด้วย CHOCOLATE ของหวานที่ได้แรงบันดาลใจจาก Dubai Chocolate เสิร์ฟพร้อม Pistachio Cake และ Knafeh ที่ทอปด้านบนด้วย white chock Knafeh จัดมาอย่างสวยงาม จับคู่กับ Taylor Fine Tawny Portwine ไวน์หวานเสริมแอลกอฮอล์ที่มีสีน้ำตาลและรสชาติหอมหวาน เหมาะสำหรับการปิดมื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบ
ประสบการณ์ Cadence ไม่ได้เป็นเพียงการเสิร์ฟอาหาร แต่เป็นการจัดลำดับรสชาติและไวน์อย่างเป็น “จังหวะ” ที่สมบูรณ์แบบ ตั้งแต่ความเบาไปสู่ความเข้มข้น แล้ววนกลับมาสู่ความสดชื่นอีกครั้ง เป็นการเดินทางที่น่าประทับใจและไม่เคยตกยุคของ Chef Dan Bark จริงๆ
สำหรับท่านที่ต้องการสัมผัสความพิเศษนี้สามารถจองได้ทาง website ของห้องอาหาร สำหรับ full course menu นี้ราคาจะอยู่ที่ 5300 บาท ++ หรือ 6 course ในราคา 3900 บาท ++